- Tronçonner la queue ; détacher les pattes ; briser les pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson ; fendre le coffre en deux dans la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier.
- Mettre de côté les intestins et le corail ; assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
- Chauffer fortement dans un sautoir 4 cuillerées d'huile et 30 grammes de beurre ; jeter les morceaux dedans ; les sauter jusqu'à ce que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
- Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes françaises hachées et gros comme un pois d'ail écrasé ; ajouter un petit verre de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, un décilitre et demi de fumet de poisson, une cuillerée de glace de viande fondue ; 3 tomates pressées, pelées et hachées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate ; 3 cuillerées de sauce demi-glace ; une pincée de persil concassé et une pointe de Cayenne.
- Couvrir la casserole et cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
- Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ; extraire la chair des tronçons de queues et des pinces, et la mettre dans une timbale, dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l'un sur l'autre ; tenir au chaud.
- Réduire la cuisson à 2 décilitres ; y ajouter les intestins hachés avec gros comme une noix de beurre ; cuire encore un instant et passer à l'étamine.
- Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.
BON APPÉTIT
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