Escalopes de saumon à l'oseille

                Des tranches de saumon dorées à l'huile. Servies sur une sauce faite de fumet de poisson réduit, vin blanc, vermouth. La réduction de ces liquides est liée à la crème et montée au beurre. L'oseille est mise crue en chiffonnade dans la sauce, elle cuit à peine et conserve sa fraîcheur acidulée.

Pour 4 portions

• 1 queue de saumon frais d'1 kg, pour obtenir 800 gr de chair de saumon dans laquelle on taillera quatre escalopes de saumon de 200 gr chacune, après avoir retiré peau et arêtes. Mettre ces tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et les aplatir avec le plat d'un tranchoir.
• 75 ml huile végétale
• Sel et poivre du moulin
• 1 sauteuse, en cuivre de préférence

Pour la sauce

• 100 ml vin blanc très sec
• 50 ml vermouth sec Noilly
• 100 ml fumet de poisson
• 250 ml crème 35%
• 2 poignées d'oseille fraîche, et tendre. Équeuter les feuilles jusqu'à la côte, les ciseler en chiffonnade.
• 50 gr beurre
• 1 casserole épaisse en fonte émaillée ou émail uniquement
• 1 filet de jus de citron

La sauce

1. Dans la casserole, faire réduire à 60 ml le vin, le vermouth et le fumet.
2. Ajouter la crème et poursuivre la réduction pour obtenir une consistance.
3. Ajouter la chiffonnade d'oseille en battant au fouet, pour la pocher en quelque sorte, retirer la casserole du feu au premier signe d'ébullition.
4. Monter la sauce au beurre, ajouté par parcelles, en travaillant sur un bain-marie d'eau chaude éteint.
5. Ajuster l'assaisonnement et presser dans la sauce un léger filet de citron.

Cuisson du saumon

1. Pendant la terminaison de la sauce, faire sauter les escalopes de saumon sur feu vif dans l'huile, les retourner à mi-cuisson, éviter le dessèchement.
2. Les retirer et les égoutter.

Pour servir

1. Verser toute la sauce, tenue bien chaude dans un plat rond légèrement creux, disposer les escalopes de saumon sur la sauce.

Vin suggéré : un Mâcon blanc ou rosé d'excellente qualité.

BON APPÉTIT