Les croquettes (Le guide culinaire Escoffier)

 

Base des appareils

     Les proportions des éléments constitutifs d'appareils à croquettes s'équilibrent ainsi, en réglant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement : champignons ou cèpes, jambon ou langue, truffes, sur celles de l'élément dominant, lequel est : volaille, gibier, poissons ou crustacés, et détermine l'appellation des croquettes. Ces proportions sont de : la moitié du poids de l'élément principal pour les champignons ou cèpes ; le tiers pour jambon ou langue, le sixième pour les truffes.

     Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d'éléments auxiliaires seraient de 250 grammes de champignons ou cèpes ; 160 à 170 grammes de jambon ou langue et 85 grammes de truffe.

     La quantité de sauce réduite, en rapport avec l'élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de salpicon.

     Le salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l'appareil sur plat beurré et laisser refroidir.

Formes

     Elles sont variables et d'ailleurs facultatives. Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent. Diviser l'appareil en parties du poids moyen de 70 grammes ; leur donner la forme adoptée et les paner à l'anglaise, en veillant à ce que l'appareil soit bien enduit d'œuf partout, afin qu'il ne puisse s'échapper dans la friture.

Traitement

     Mettre toujours les croquettes à grande friture très chaude, afin d'assurer le saisissement, c'est-à-dire la solidification immédiate de l'enveloppe d'œuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s'oppose à tout échappement des éléments de l'intérieur.

Dressage et accompagnement

     Les croquettes de dressent toujours sur serviette avec persil frit.

     Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l'élément principal.

Croquettes de morue à l'Américaine

     Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d'appareil à pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel réduite.
     Rouler l'appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine ; paner à l'anglaise et faire frire au beurre clarifié.
Accompagnement : Sauce Tomate.

Note : Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d'autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l'anglaise.

Croquettes à la Bergère

     Salpicon de chair d'agneau de lait, jambon, champignons (ou mousserons de préférence), lié à la sauce Béchamel très serrée. Croquettes en forme d'abricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.

Croquettes à la Bohémienne

     Salpicon de foie gras et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l'un et un tiers de l'autre, lié à la sauce Parisienne. Croquettes en forme de poires avec queue imitée en truffe.
Accompagnement : Sauce Périgueux.

Croquettes Chasseur

     Salpicon de chair cuite de gibier à plumes, champignons et parures de truffes, lié d'une sauce Demi-glace très serrée, à l'essence de gibier. Croquettes en forme de rectangles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l'essence de gibier.

Croquettes à la Dominicaine

     Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés ; 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d'un tiers de Soubise réduite, finie au beurre de homard et relevé de Cayenne. Croquettes en forme d'ovale allongé.
Accompagnement : Sauce Vin blanc additionnée de l'eau des huîtres, réduite.
    

En hommage à Auguste Escoffier