La sauce tomate

Sauce tomate

Donne environ 2 litres

La sauce tomate accompagne de nombreux apprêts de cuisine en plus d'entrer dans la composition de la sauce chasseur.
*Sauce chasseur: Champignons émincés, échalotes françaises hachées sués au beurre. Déglacer au vin blanc et réduction au deux tiers. Mouiller avec de la demi-glace et additionné de sauce tomate et d'estragon.

• -100 gr lard de poitrine
• -50 gr beurre
• -100 gr carottes
• -100 gr oignons
• -100 gr céleri
• -3 gousses d'ail
• -100 gr farine
• -1 bouquet garni
• -500 gr tomates
• -200 ml pâte de tomate
• -1 pinçée de sucre
• -1.5 litre fond blanc
• -Sel,poivre

1. Fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
2. Faire revenir le lard coupé en dés.
3. Ajouter la mirepoix (les légumes grossièrement hachés),l'ail haché,suer quelques minutes.
4. Singer de farine et cuire quelques minutes.
5. Verser d'un seul coup le fond blanc bouillant et remuer avec un fouet.
6. Ajouter le bouquet garni,sucre,tomates et pâte de tomate.
7. Assaisonner de sel et poivre.
8. Cuire à feu doux environ 1h30 en remuant souvent.
9. Passer au chinois fin,rectifier l'assaisonnement.
10. Tamponner la surface de beurre.

BON APPÉTIT