Une entrée est un plat qui peut remplacer le potage, le précéder ou lui succéder. Quant au terme
hors-d'oeuvre, il désigne, au XVIII siècle, ces mets que l'on servait aux convives avant de les faire passer à la salle à manger.
Aujourd'hui, on ne risque pas de se tromper en disant qu'un plat de crevettes en coupe est une entrée froide, et qu'une crêpe aux fruits de mer est une entrée chaude. Ces mets appartenant également à la famille des hors-d'oeuvre classiques, on peut conséquemment affirmer que l'usage et le temps ont consacré comme synonymes ces deux expressions. Ainsi, dans le contexte nord-américain, on ne fait plus de distinction entre les entrées et les hors-d'oeuvre.
Ces mets occupent en outre une place identique au menu, car ils ont pareillement pour fonction d'aiguiser l'appétit, de flatter le palais et de conduire au plat principal. Allant du très simple au plus élaboré, les hors-d'oeuvre et les entrées doivent cependant respecter deux exigences: être soigneusement présentés et être servis en petites portions.
La mousse de foie
-900 gr foies de volaille
-60 ml cognac ou brandy
-6 oeufs, battus
-750 ml crème 35%
-3 échalotes françaises, hachées
-1 gousse d'ail, hachée
-1 Pinçée de thym, sel et poivre
Débarrasser les foies de tous les petits nerfs et de veines grasses, faire mariner les foies dans le cognac 2 heures au réfrigérateur.
Verser les foies et le cognac dans le bol du robot culinaire et réduire en purée.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Beurrer légèrement un moule à terrine ou de petits moules.
Verser la préparation dans le ou les moules et déposer dans une lèchefrite; verser 2.5 cm d'eau chaude dans la lèchefrite.
Cuire au four 350*F 40 à 60 minutes selon le moule utilisé ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau inséré au centre de la mousse en ressorte propre.
Servir chaude,tiède ou froide,en terrine ou démoulée sur une assiette avec des marinades.
La mousse de foie chaude peut se servir avec une sauce Madère.
BON APPÉTIT
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