Mousse de foie de volaille au porto

4 à 6 portions

- 500 gr foies de volaille
- 375 ml porto rouge
- 1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir)
- 1 gros oignon, émincé grossièrement
- 3 gousses d'ail, coupées en deux
- 30 ml gras de canard
- 125 ml crème 35%
- 185 ml beurre ramolli
- Sel et poivre du moulin
- 2 feuilles de gélatine

Placer les foies de volaille dans un contenant en plastique hermétique avec 125 ml de porto et le bouquet garni.
Réserver au frais pendant 12 heures.

Égoutter les foies de volaille, tout en conservant le porto ainsi que le bouquet garni.

Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans le gras de canard.
Cuire jusqu'à coloration.
Ajouter les foies de volaille et continuer la cuisson à feu élevé.
Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en étant rosés au centre, retirer et réserver.
Déglacer la poêle avec un peu de porto et le bouquet garni ayant servi à mariner les foies.
Réduire de moitié.

Dans un bol de mélangeur, verser la préparation de porto et les foies de volaille.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse.
Ajouter la crème et le beurre tout en continuant à malaxer.
Filtrer le mélange à l'aide d'un tamis ou d'une passoire.
Assaisonner de sel et de poivre au goût.

Dans un bol, tremper les feuilles de gélatine, laisser gonfler, retirer et égoutter.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le restant du porto.
Retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir.

Dans des ramequins ou dans une terrine recouverte d'une pellicule plastique, verser la mousse de foie de volaille.
Couvrir de porto gélifié.
Laisser reposer 4 heures au frais.
Déguster.

BON APPÉTIT