Inutile, pour une cuisson en cocotte, de rechercher des produits de qualité supérieure : une volaille naturellement un peu ferme ou fade trouvera ici toutes ses chances d'acquérir moelleux et saveur grâce aux artifices de la préparation.
La préparation
Pour permettre à la volaille de cuire en baignant le plus possible dans le liquide utilisé, il est indispensable de la découper en morceaux. Découpez un poulet entier en 4 ou 8 morceaux suivant sa taille. Dans la mesure du possible, utilisez carcasses et abats pour confectionner un bouillon qui servira au moment de la cuisson.
La nature peu charnue des pattes du canard entraîne un découpage particulier : coupez dans un premier temps l'animal en deux dans sa longueur, puis taillez chaque moitié en 2 morceaux égaux, chaque patte comportant un morceau de blanc.
Étant donné le volume habituel de la dinde, cet animal est rarement cuit en cocotte entier. Le découpage en dés ou en cubes se fait à partir de viande désossée.
La couche de graisse située sous la peau du canard étant importante, il faut essayer d'en éliminer le maximum tout en obtenant une peau croustillante et dorée : pour cela, piquez toute la surface de la peau avec les dents d'une fourchette. Lorsque vous ferez revenir les morceaux de canard, la graisse s'écoulera d'elle-même en quelques minutes. Enfin, salez et poivrez généreusement la volaille juste avant la cuisson.
La cuisson en cocotte
En règle générale, on fait d'abord revenir la volaille dans de la matière grasse très chaude. Ainsi le jus, au lieu de se diluer dans le liquide de cuisson, se trouve-t-il retenu dans la chair qui prend en même temps une agréable teinte blonde. Pour faire revenir la volaille, utilisez un mélange de beurre et d'huile ou, mieux, de la graisse d'oie. Une fois la volaille revenue, retirez-la du récipient à l'aide d'une écumoire, puis faites fondre ou dorer la garniture aromatique dans la même matière grasse. Ajoutez le liquide (bouillon, vin blanc, etc.), puis remettez la volaille et garniture avec le jus. Utilisez une cocotte à fond épais qui vous assurera une cuisson douce et régulière. Pendant la cuisson, assurez-vous de temps en temps que le liquide frémit sans bouillir. Réduisez au besoin la température.
Pour éviter toute évaporation du liquide de cuisson, scellez le couvercle de la cocotte avec une pâte (qu'on appelle pâte à luter). Faites d'un mélange à parts égales de farine et d'eau, celle-ci constitue une sorte de colle qui, appliquée entre le bord de la cocotte et le couvercle, rend le récipient absolument hermétique. Vous ne pourrez pas alors vérifier le contenu de la cocotte au cours de la cuisson, mais l'absence d'évaporation rend les catastrophes pratiquement impossibles.
La finition de la sauce
Lorsque la volaille est cuite, il ne vous reste plus qu'à terminer la sauce. Dans certains cas, il est indispensable de commencer par dégraisser le jus de cuisson, en particulier s'il s'agit de canard. Servez-vous pour cette opération d'une louche spéciale ou de papier absorbant qui, posé à la surface du liquide, fera office de buvard. Ensuite, vous avez le choix entre plusieurs procédés dont le but est de donner à la sauce le maximum d'onctuosité. Dans certains cas, vous pouvez vous contenter de faire réduire le jus de cuisson de moitié environ. Mais une liaison à la crème et aux jaunes d'oeufs, au beurre manié ou à la fécule de maïs produira une sauce plus épaisse et homogène.
BON APPÉTIT
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