Court-bouillon A, cliquez pour la recette
- Plonger le homard, vivant, dans un court-bouillon A bouillant.
- Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de sauce cardinal.
- Détacher les pinces, et en retirer les chairs, par une large ouverture pratiquée au couteau, ou avec de forts ciseaux, sous les pinces, sans briser ou déformer celle-ci.
- Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de champignons cuits et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de sauce homard.
- Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffe. Les deux demi-carapaces étant ainsi garnies, les poser sur un plat et, pour les maintenir d'aplomb, disposer les pinces de chaque côté.
- Napper escalopes et pinces de sauce cardinal ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement, à four vif, ou à la salamandre.
Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 1 décilitre et demi de fumet de poisson et d'essence de truffe (moitié de chaque), réduits d'un quart ; 1 décilitre et demi de crème.
Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre de homard, bien rouge, et relever d'une pointe de Cayenne.
En hommage à Auguste Escoffier
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