dimanche 25 mai 2014

Poulet au vin de Bourgogne

Une fricassée de poulet d'une grande qualité. Le poulet est retiré dès que sa cuisson est accomplie, mais sa sauce, faite de deux bouteilles de vin de Beaune, continue longuement sa cuisson. Le poulet en sera nappé et garni de petits oignons glacés, de lardons, de champignons et d'un émincé de truffes.


Pour 4 portions
  • 1 poulet de 1,200 kg, le couper en 8 morceaux
  • 30 gr beurre
  • 2 oignons, émincés
  • 2 têtes d'ail, éplucher les gousses
  • 1 bouquet garni
  • 2 bouteilles de vin de Beaune blanc, jeune et fruité
Pour la garniture
  • 1 dz de petits oignons calibrés, les cuire avec eau, beurre, sucre, sel, jusqu'à ce qu'ils glacent.
  • 12 lardons dorés au beurre
  • 12 têtes de beaux champignons de Paris, les sauter au beurre, les saler, poivrer, filet de jus de citron
  • 4 truffes brossées, pelées, coupées en juliennes
  1. Dans une sauteuse, faire chauffer de la graisse de poulet (ou de l'huile végétale) avec le beurre.
  2. Ajouter les oignons et l'ail, les morceaux de poulet et les faire revenir sans coloration, en les remuant continuellement.
  3. Prélever un verre de vin sur les deux bouteilles et le réserver.
  4. Verser le contenu des deux bouteilles dans la sauteuse, dès qu'il commence à prendre ébullition, le flamber.
  5. Puis mélanger et dissoudre 30 ml de farine dans le vin réservé et l'ajouter dans la sauteuse.
  6. Laisser cuire 30 à 35 minutes environ, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient tendres.
  7. Retirer les morceaux de poulet dans le plat de service, les tenir au chaud, couverts.
  8. Passer la sauce dans une casserole et la laisser cuire et réduire pendant 1h30 environ en dépouillant.
  9. Disposer la garniture réchauffée autour du poulet, les truffes parsemées, bien en évidence, et napper le tout avec la sauce.
Vin suggéré : un Beaune blanc d'excellente qualité.

BON APPÉTIT

samedi 24 mai 2014

Potée d'escargots solognote

C'est une potée d'escargots et de champignons de Sologne et de champignons de Paris. Ils sont liés par un beurre d'ail, persil, poudre d'amandes. C'est fin et délicieux.

Pour 2 portions
  • 3 dz d'escargots
  • 200 gr champignons de couche coupés en tranches
  • 100 gr de girolles émincées
  • 45 ml poudre d'amandes
  • 50 gr de beurre pour cuire les champignons
  • 1 pincée de paprika
Pour le beurre d'escargots
  • 50 gr de beurre
  • 6 gousses d'ail, finement hachées, puis pilonnées avec 30 ml d'huile
Travailler ces éléments ensemble.
  • 15 ml persil pour la finition
  1. Dans une casserole, faire fondre le beurre, mettre les champignons et les faire sauter, les dorer légèrement, puis ajouter 45 ml d'eau.
  2. Mettre un couvert et laisser cuire.
  3. Ajouter les escargots, le beurre d'escargots, la poudre d'amandes et bien mélanger.
  4. Assaisonner de sel et poivre et relever au paprika.
  5. Chauffer ensemble dans la casserole pendant 2 minutes en remuant bien pour lier les arômes.
  6. Servir aussitôt, très chaud, dans des cassolettes ou des assiettes chaudes, décorer avec le persil.
BON APPÉTIT

Sauce à l'américaine

Sauce spéciale pour crustacés et coquillages.



Procédé : pour obtenir une sauce à l'américaine, il faut faire cuire un homard en procédant de la façon suivante :

Un homard de 750 gr environ

Lui donner un bon coup sur la tête pour endormir ses centres nerveux, avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, puis procéder très vite pour le tronçonner vivant. Partager le coffre en deux, réserver soigneusement le liquide, le corail et les parties crémeuses contenues à l'intérieur. Détacher les pinces, briser leur carapace.

Dans un poêlon en cuivre, de préférence, faire chauffer :

30 gr de beurre et 30 ml d'huile

Mettre les tronçons de homard, les pattes et les deux moitiés de coffre.
Les faire étuver rapidement sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient régulièrement colorés, puis retirer tous les morceaux et les réserver.

Dans le même récipient, ajouter :

45 gr de beurre
1 gousse d'ail écrasée
12 échalotes grises très finement hachées
1 carotte coupée en brunoise

Faire étuver ces légumes en mélangeant à la spatule, les laisser pincer puis remettre les morceaux de homard.

Ajouter :

4 tomates pelées, concassées
150 ml de vin blanc sec
Un peu de sel
Une pincée de Cayenne

Couvrir et laisser cuire sur feu assez vif pendant 20 minutes. Pendant ce temps, écrasez le corail avec 45 gr de beurre, réserver.

Retirer les morceaux de homard, mettre le récipient en plein feu et ajouter :

50 ml de Cognac, qui aura été flambé dans une louche
50 ml de Madère sec

Laisser réduire un peu, puis sur feu doux, ajouter petit à petit le beurre de corail, les parties crémeuses et le liquide réservés, sans cesser de fouetter.

Enfin ajouter la proportion de :

Un tiers de velouté de poisson pour deux tiers de sauce

Ajuster l'assaisonnement et laisser la sauce se lier sur feu modéré. La sauce est terminé. On peut soit y remettre les morceaux de homard décortiqués ou non, soit utiliser cette sauce pour accommoder des crustacés ou des coquillages.

BON APPÉTIT

dimanche 18 mai 2014

Les meilleures recettes d'abats (Ris de veau, rognons, foie)

Je pense avec un intérêt particulier à ceux, si nombreux, hommes et femmes, qui aiment la cuisine et la font eux-même, pas seulement par nécessité, mais par goût. Je leur souhaite la joie que j'éprouve en essayant les recettes de mon blog, cette impression de sortir d'une routine, de voyager en changeant de cuisine, il faut oser le faire.

Préparation préliminaire des ris de veau

Ragoût de ris de veau et homard

Ris de veau Régence

Ris de veau normande

Poêlée de rognons de veau en persillade

Rognons de veau aux pommes et au rhum

Rognons de veau et au cidre

Rognons de veau en brochette à l'estragon

Foie gras au torchon

Foie d'oie chaud aux reinettes

Escalopes de foie gras aux raisins muscats

Cubes de foie gras et pommes compotées au miel

Mousse de foie de volaille au porto

Terrine de queue de bœuf au foie gras

Salade tiède de foies de volaille aux pommes et moutarde à l'ancienne

Brochettes de foies de volaille
















Ris de veau Régence

Des ris de veau entiers, braisés. Servis dans une sauce riche qui comporte porto, crème, champignons, truffes et dés de foie gras.



Pour 4 portions
Pour le fond de braisage
  • 2 carottes, coupées en morceaux
  • 2 oignons, coupés en morceaux
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de thym
Pour le mouillement
Pour la sauce
  • 125 gr champignons, coupés en lames et étuver au beurre
  • 1 filet de citron
  • 4 lames de truffe
  • 1 tranche de foie gras, coupés en dés
  • 125 ml crème 35%
  1. Une fois la préparation des ris de veau terminé, faire fondre le beurre dans une sauteuse, étendre le lit de légumes, les faire suer en remuant à la spatule.
  2. Mettre les ris de veau sur les légumes, ajouter 15 gr de beurre et faire braiser les ris à blanc pendant 5 à 6 minutes.
  3. Mouiller avec le porto, laisser réduire un peu, ajouter le vin et poursuivre la réduction pendant 3 minutes environ.
  4. Verser la demi-glace, saler et poivrer légèrement et cuire à couvert pendant 30 à 35 minutes.
  5. Retirer les ris et tenir au chaud, couvert.
  6. Dans la sauteuse, faire réduire la sauce des ¾.
  7. Ajouter la crème et réduire encore jusqu'à ce qu'un léger épaississement soit obtenu, puis ajouter les champignons, le citron, les dés de foie gras.
  8. Ajuster l'assaisonnement, la sauce devra napper légèrement.
  9. Dresser les ris de veau sur un plat de service, poser une lame de truffe sur chaque ris de veau et les napper avec la sauce.
Vin suggéré : un Bourgogne blanc, Chablis ou Meursault.

BON APPÉTIT

Préparation préliminaire des ris de veau

  1. Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau fraîche très légèrement vinaigrée pendant deux heures, puis les rincer abondamment dans l'eau courante.
  2. Les éponger et les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir sous l'eau froide courante.
  3. Les égoutter et les éponger dans un linge.
  4. Éplucher les ris de veau, retirer les cornets, les peaux, les parties graisseuses et cartilagineuses de façon à ce que les ris de veau soient bien nets.
  5. Ils sont prêts à être cuisinés.

Dégorger : Laisser tremper dans l'eau froide viande, abats, poissons, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien des légumes pour éliminer l'âcreté ou le sel qu'ils contiennent.

Blanchir : Cuire à l'eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.

Comment préparer des ris de veau sur vidéo cliquez ici


BON APPÉTIT

samedi 17 mai 2014

Mousse de foies de volailles

La plus légère et la plus fine.


Pour 6 portions
  • 300 gr foies de volailles, nets de tous déchets
  • 150 gr lard gras coupés en dés
Faire macérer ensemble dans
  • 150 ml porto rouge sec
  • 1 brindille de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  1. Retirer foies et dés de lard et les faire sauter rapidement dans une poêle beurrée afin que les foies restent roses, puis les retirer.
  2. Ajouter le porto, faire réduire et retirer les aromates.
  3. Les foies et le lard ayant refroidi, les passer au moulin à purée, grille très fine, avec leur cuisson.
  4. Mélanger à la purée de foies, 400 gr de foie gras.
  5. Lier le mélange avec 50 ml de crème 35% et contrôler l'assaisonnement.
  6. Mouler la mousse de foies de volailles dans une terrine ou dans des moules individuels, puis réfrigérer.
  7. Servir la mousse de foies de volailles, nappée d'une fine gelée de volaille aromatisée au porto et bien assaisonnée.
Vin suggéré : vin blanc sec de Savoie ou un Bourgogne blanc de qualité.

BON APPÉTIT

Piperade

Une brouillade d'œufs savoureuse et légère, liée dans une fondue de tomates, poivrons, jambon.


Pour 4 portions
  • 150 gr jambon de Bayonne, détaillé en dés
  • 200 gr poivrons, coupés en dés
  • 1.5 kg tomates, pelées, épépinées et concassées
  • 50 gr beurre
  • 30 ml huile végétale
  • 8 œufs, séparés
  • Sel et poivre du moulin
  1. Dans une grande poêle, mettre le beurre et l'huile, faire revenir ensemble le jambon et le poivron pendant 5 à 6 minutes environ.
  2. Ajouter les tomates, saler, poivrer et continuer la cuisson.
  3. Dans un cul-de-poule, battre les blancs d'œufs en neige et les mélanger aux jaunes d'œufs.
  4. Les légumes étant bien fondus, verser la préparation d'œufs dans la poêle, travaillant rapidement sur feu modéré à la spatule pour que le mélange soit bien lié, mousseux et homogène.
  5. Servir sans tarder.
Vin suggéré : Jurançon blanc sec

BON APPÉTIT

Potage Billi by

Une crème de moules servie en tasse, bouillante. En été, elle peut être servie glacée.

Pour 4 portions
  • 2 litres de moules, bien fermées
  • 2 oignons moyens, très finement hachés
  • Queues de persil
  • 1 petite branche de céleri
  • Poivre concassé
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 250 ml fumet de poisson
  • 250 ml crème 35%
  1. Dans une casserole, placer les moules avec l'oignon, le persil, le céleri et le poivre.
  2. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson et faire ouvrir les moules sur feu vif, à couvert, en secouant la casserole.
  3. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes, puis décanter la cuisson, la passer à travers un linge très fin pour éliminer toute trace de sable.
  4. Faire réduire cette cuisson de moitié, ajouter la crème à la réduction et amener à ébullition sans cesser de remuer à la spatule.
  5. Rectifier l'assaisonnement.
  6. Servir bouillant en tasse à potage et garnir chaque tasse de persil très finement haché ou ciboulette très finement coupée aux ciseaux.
BON APPÉTIT

dimanche 11 mai 2014

Poulet au gratin

Pour 4 portions
  • 15 ml huile de tournesol
  • 4 hauts-de-cuisses sans la peau, désossés et coupés en dés
  • 1 oignon, haché
  • 30 ml farine
  • 425 ml bouillon de poulet
  • 10 ml moutarde
  • 1 carotte, coupée en dés
  • Sel et poivre
  • 750 gr pommes de terre coupées en quatre
  • 150 gr courgettes, coupées en dés
  • 75 gr pois mange-tout, coupés en deux
  • 75 gr petits pois
  • 45 gr beurre
  • 45 ml lait
  • 75 gr gruyère râpé
  1. Dans une casserole, chauffer l'huile pour faire dorer le poulet et l'oignon pendant 5 minutes.
  2. Ajouter la farine et verser progressivement le bouillon, porter à ébullition puis ajouter la moutarde et la carotte.
  3. Saler, poivrer et laisser frémir 30 minutes à couvert.
  4. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les pommes de terre et dans une autre casserole d'eau bouillante, cuire les courgettes, les pois mange-tout et les petits pois pendant 3 minutes, égoutter et réserver.
  5. Égoutter les pommes de terre, puis les écraser avec deux tiers du beurre et le lait, saler, poivrer et y mélanger les deux tiers du fromage.
  6. Mettre la préparation au poulet dans un plat à gratin ou bien dans 4 plats individuels.
  7. Ajouter les légumes et couvrir avec la purée de pomme de terre.
  8. Répartir le reste de beurre et de fromage à la surface.
  9. Faire dorer sous le gril et servir sans attendre.
BON APPÉTIT

Coupes "Yogourt, sirop d'érable et petits fruits"

Un yogourt grec sucré au sirop d'érable et garni de petits fruits. Un excellent choix pour vos BBQ cet été en famille ou entre amis. Vous pouvez les préparer la veille.


Pour 4 coupes
  • 375 ml yogourt grec nature
  • 60 ml sirop d'érable
Dans un bol, mélanger le yogourt et le sirop d'érable, réserver.

  • 125 ml chapelure Graham
  • 30 ml beurre non salé, fondu
Bien mélanger la chapelure et le beurre fondu, réserver.

  • 250 ml fraises, coupées en petits dés
  • 15 ml sirop d'érable
Mélanger le salpicon de fraises avec le sirop d'érable, réserver.

Le montage
  1. Dans 4 verres à vin, déposer le mélange de chapelure dans le fond.
  2. Verser le yogourt sur la chapelure.
  3. Couvrir le yogourt avec les fraises.
BON APPÉTIT

dimanche 4 mai 2014

Crevettes et nouilles au sésame

     À la fois protéinées et peu caloriques, les crevettes se révèlent des alliées pour les personnes qui surveillent leur ligne. Par exemple, une portion de 100 gr (environ 9 crevettes moyennes) fournit 20 gr de protéines pour aussi peu que 99 calories, et ce, sans gras saturé.

Pour 4 portions
  • 250 gr nouilles chinoises aux œufs
  • 15 ml huile de sésame
  • 15 ml huile végétale
  • 1 poivron jaune, émincé
  • 1 poivron rouge, émincé
  • 75 gr champignons shiitake ou de Paris, finement émincés
  • 1 carotte, coupée en juliennes
  • 2 oignons verts, émincés en biseaux
  • 1 piment rouge, finement haché
  • 300 gr grosses crevettes, cuites et décortiquées
  • 15 ml graines de sésame grillées
  1. Cuire les nouilles selon les indications figurant sur l'emballage.
  2. Faire chauffer un wok à feu vif.
  3. Ajouter les huiles et faire revenir les poivrons 1 à 2 minutes.
  4. Ajouter les champignons et la carotte et faire cuire 2 minutes.
  5. Ajouter les oignons verts, le piment et les crevettes et faire cuire 2 minutes.
  6. Ajouter les nouilles égouttées dans le wok, mélanger et parsemer de graines de sésame.
  7. Servir immédiatement.
Note : Vous pouvez y ajouter de la sauce teriyaki ou hoisin pour une touche différente. Vous pouvez aussi utiliser des nouilles japonaises à base de farine de sarrasin et de blé ordinaire (soba).

BON APPÉTIT

samedi 3 mai 2014

Canard braisé à l'orange

Une recette classique de canard à l'orange fraîche et simple. Seules les tranches d'orange coupées à vif et le jus d'orange sont utilisés. La sauce est légère, exquise.

 

Pour 3 à 4 portions
  • 1 caneton Nantais (au Québec, nous avons le canard du Lac Brome) de 2kg à 2.2kg
  • 6 belles oranges
  • 200 gr beurre
  • 100 ml Grand Marnier
  • 1 braisière avec couvercle
Pour la sauce
  • 15 ml vinaigre
  • 15 ml sucre
  • Jus de 3 oranges fraîchement pressées
  • 150 ml demi-glace
  • 50 ml liqueur d'orange
  • 50 ml liqueur d'abricot
  1. Avec un couteau bien affûté, couper les oranges en sections à vif sans laisser subsister aucune partie blanche ni filaments.
  2. Dans la braisière, poêler le caneton dans le beurre, le cuire doucement pendant 45 minutes, à couvert (vous pouvez le rôtir au four 350F environ 45 minute à 1 heure).
  3. Après 45 minutes, arroser le caneton avec le Grand Marnier et laisser mijoter 5 minutes de plus.
  4. Retirer le caneton et réserver au chaud.
  5. Passer au chinois la cuisson du caneton dans une casserole, ajouter le vinaigre, le sucre, le jus d'orange et la demi-glace.
  6. Laisser réduire la sauce doucement pendant 10 minutes, écumer, dégraisser soigneusement, puis passer la sauce au chinois.
  7. Assaisonner à point, puis ajouter la liqueur d'orange et la liqueur d'abricot.
  8. Dans une petite casserole, mettre les quartiers d'orange, mouiller avec 60 ml de sauce, chauffer et retirer à la première ébullition.
Pour servir
  1. Dresser le caneton découpé sur un plat long, le border avec les tranches d'orange à vif, les napper de sauce.
  2. Servir le reste de la sauce en saucière.
Vin suggéré : Bordeaux de Saint-Émilion ou Tavel rosé, ou Arbois.


BON APPÉTIT