Mousse de foies de volailles

                   La plus légère et la plus fine.

Pour 6 portions

• 300 gr foies de volailles, nets de tous déchets
• 150 gr lard gras coupés en dés

Faire macérer ensemble dans

• 150 ml porto rouge sec
• 1 brindille de thym
• 1 petite feuille de laurier
• Sel et poivre du moulin

1. Retirer foies et dés de lard et les faire sauter rapidement dans une poêle beurrée afin que les foies restent roses, puis les retirer.
2. Ajouter le porto, faire réduire et retirer les aromates.
3. Les foies et le lard ayant refroidi, les passer au moulin à purée, grille très fine, avec leur cuisson.
4. Mélanger à la purée de foies, 400 gr de foie gras.
5. Lier le mélange avec 50 ml de crème 35% et contrôler l'assaisonnement.
6. Mouler la mousse de foies de volailles dans une terrine ou dans des moules individuels, puis réfrigérer.
7. Servir la mousse de foies de volailles, nappée d'une fine gelée de volaille aromatisée au porto et bien assaisonnée.

Vin suggéré : vin blanc sec de Savoie ou un Bourgogne blanc de qualité.

BON APPÉTIT