La plus légère et la plus fine.
Pour 6 portions
- 300 gr foies de volailles, nets de tous déchets
- 150 gr lard gras coupés en dés
- 150 ml porto rouge sec
- 1 brindille de thym
- 1 petite feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin
- Retirer foies et dés de lard et les faire sauter rapidement dans une poêle beurrée afin que les foies restent roses, puis les retirer.
- Ajouter le porto, faire réduire et retirer les aromates.
- Les foies et le lard ayant refroidi, les passer au moulin à purée, grille très fine, avec leur cuisson.
- Mélanger à la purée de foies, 400 gr de foie gras.
- Lier le mélange avec 50 ml de crème 35% et contrôler l'assaisonnement.
- Mouler la mousse de foies de volailles dans une terrine ou dans des moules individuels, puis réfrigérer.
- Servir la mousse de foies de volailles, nappée d'une fine gelée de volaille aromatisée au porto et bien assaisonnée.
BON APPÉTIT
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