mardi 20 juin 2017

Croquettes de crabe et trempette au piment thaï (Canapés, amuse-gueules et bouchées)


     Les croquettes de crabe et de poisson à la mode thaï ont maintenant leurs adeptes dans le monde entier. On peut les frire dans un wok rempli d'huile d'arachides au tiers. On peut les enrober de farine de riz avant de les faire cuire.


Donne environ 30 bouchées
  • 3 piments chilis rouges, épépinés
  • 3 oignons verts, en fines tranches
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 4 brins de coriandre fraîche, hachés finement
  • Un morceau de gingembre frais ou de galanga de 2.5 cm, haché
  • 6 feuilles de lime kaffir, en fines tranches ou le zeste de deux citrons verts, râpé
  • 15 ml sauce de poisson
  • 240 gr filet de morue ou autre
  • 240 gr chair de crabe fraîche, surgelée ou en conserve
  • 2 asperges ou haricots verts, en fines tranches
  • 1 nid de nouilles à base de farine de haricot mungo de 30 gr
  • 1 œuf, battu
  • 30 ml huile d'arachide pour friture
Trempette au piment chili
  • 125 ml vinaigre de riz blanc
  • 1 piment chili rouge, en fines tranches
  • 15 ml sauce de poisson
  • 1 oignon vert, en fines tranches
  • 5 ml cassonade ou sucre roux
  1. Mettre les 8 premiers ingrédients dans le robot de cuisine ; réduire en purée et transvider dans un bol.
  2. Incorporer la chair de crabe et les asperges.
  3. Faire tremper le nid de nouilles 5 minutes dans un bol d'eau chaude, égoutter et ciseler en morceaux de 2.5 cm. ; mélanger avec le poisson et incorporer l'œuf battu.
  4. Avec les mains humectées, prendre 1 à 2 c. à soupe du mélange pour former des croquettes.
  5. Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à frire ; faire dorer trois croquettes à la fois.
  6. Déposer les croquettes sur un plateau couvert de papier absorbant et conserver au chaud dans le four pendant la cuisson des autres croquettes.
  7. Mélanger tous les ingrédients qui composent la trempette dans un petit bol et servir avec les croquettes.
BON APPÉTIT

jeudi 1 juin 2017

Brownies aux pacanes (sans beurre et sans farine)


Pour 6 portions
  • 225 gr chocolat noir, haché
  • 1 boîte de 540 ml de pois chiches, égouttés
  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 180 ml cassonade
  • 45 ml farine d'amandes
  • 2.5 ml poudre à pâte
  • 10 ml poudre de cacao
  • 2.5 ml vanille
  • 250 ml pacanes
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Entre-temps, rincer et égoutter les pois chiches.
  3. À l'aide d'un robot culinaire, broyer tous les ingrédients de la recette sauf le chocolat et les pacanes jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
  4. Ajouter le chocolat fondu en filet et mélanger ; à l'aide d'une cuillère, incorporer les pacanes.
  5. Verser le mélange dans un moule à gâteau carré de 9po. recouvert de papier parchemin et cuire au centre du four 325F (160C) de 18 à 20 minutes.
  6. Laisser refroidir avant de servir.
Note : Ces brownies peuvent être congelés.

BON APPÉTIT

dimanche 7 mai 2017

Dim sims (Amuse-gueules)


Environ 30 portions
  • 100 gr crevettes, décortiquées
  • 4 ciboules, coupées en longueurs de 2.5 cm
  • 125 gr porc haché
  • Un huitième de chou de petite taille, haché finement
  • 1 œuf
  • 30 ml sauce soya
  • Quelques gouttes d'huile de sésame
  • 1 pincée de sel
  • 15 ml farine de maïs
  • 1 paquet de pâte won ton
  • Huile pour la friture
  1. Mettre les crevettes et les ciboules dans un robot culinaire et hacher finement ; ajouter le porc, le chou, l'œuf, la sauce soya, l'huile de sésame, le sel et la farine de maïs et bien mélanger.
  2. Mettre une cuillerée comble de préparation au centre de chaque feuille de pâte won ton ; presser la pâte sur le dessus de manière à former un petit paquet.
  3. Dans une friteuse, chauffer l'huile à 350F (180C) et faire frire les dim sims jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et entièrement cuits.
  4. Égoutter sur du papier absorbant et servir dans une assiette de service avec de la sauce soya ou une trempette aigre-douce.
BON APPÉTIT

Dumplings vapeur au poulet (Amuse-gueules)


Environ 26 portions
  • 400 gr poulet haché
  • 50 gr champignons shiitake, finement hachés
  • 60 ml sauce soya légère
  • 2 ciboules, finement hachées
  • 10 ml gingembre râpé
  • 15 ml coriandre fraîche, finement hachée
  • 5 ml huile de sésame
  • 1 œuf, légèrement battu
  • Sauce soya légère, pour le service
  • Quelques autres brins de coriandre pour décorer
  1. Dans un bol, mélanger les 8 premiers ingrédients pour obtenir une texture homogène.
  2. Mettre une cuillère à soupe de cette préparation dans des cuillères en céramique chinoises (ne pas surcharger).
  3. Placer les cuillères dans une marguerite en bambou et cuire à la vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les dumplings soient cuits.
  4. Arroser de sauce soya légère et décorer de quelques brins de coriandre.
BON APPÉTIT

lundi 17 avril 2017

Cari de boeuf épicé (La mijoteuse)


     Dans ce plat d'inspiration indienne, les morceaux de bœuf cuisent dans leur jus de cuisson, assaisonnés d'épices. L'utilisation d'épices entières, comme les clous de girofle, les graines de coriandre et le bâton de cannelle, plutôt que d'épices moulues, améliore le résultat final, car les épices libèrent lentement leur saveur pendant la cuisson du cari.

Grandeur de la mijoteuse : une grande mijoteuse d'au moins 5 litres.
 

Pour 6 portions
  • 1 c. à soupe huile végétale
  • 900gr bœuf à ragoût, en cubes de 2.5 cm (1 po.)
  • 2 oignons, finement hachés
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 c. à soupe gingembre frais, émincé
  • 1 c. à soupe graines de coriandre
  • 1 c. à thé curcuma
  • 1 bâton de cannelle de 5 cm (2 po.)
  • 4 clous de girofle
  • 1 c. à thé sel
  • 1 c. à thé grains de poivre noir, concassés
  • ½ c. à thé graines de fenouil
  • ¼ tasse bouillon de bœuf
  • 2 longs piments rouges ou verts, finement hachés
  1. Dans un poêlon, chauffer l'huile à moyen-élevé pendant 30 secondes ; ajouter une partie du bœuf et cuire pendant environ 4 minutes, en brassant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
  2. À l'aide d'une écumoire, mettre la viande dans la cocotte de la mijoteuse ; répéter l'opération jusqu'à ce que tout le bœuf soit doré.
  3. Réduire à feu moyen, ajouter les oignons au poêlon et cuire, en brassant, pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
  4. Ajouter l'ail et les épices ; cuire, en brassant, pendant 1 minute et verser le bouillon de bœuf, porter à ébullition.
  5. Verser le mélange sur le bœuf, couvrir et cuire à basse température de 8 à 10 heures ou à température élevée de 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre ; incorporer les piments et cuire encore 10 minutes.
  6. Servir avec des montagnes de riz blanchi léger et du pain nan pour absorber la sauce.
BON APPÉTIT

samedi 15 avril 2017

La meilleure sauce tomate aux boulettes de viande (La mijoteuse)

     Les boulettes sont délicieuses sur des spaghettis, le mélange traditionnel, mais vous pouvez les servir aussi sur du couscous chaud ou sur des pommes de terre au four coupées en 4.



Grandeur de la mijoteuse : une grande mijoteuse d'au moins 5 litres.
Pour 8 portions

Les boulettes
  • ¼ tasse riz étuvé à grain long
  • 900 gr bœuf haché
  • 2 œufs, battus
  • 1 oignon, râpé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 c. à thé origan séché
  • 1 c. à thé cumin moulu
  • ½ c. à thé sel
  • ¼ c. à thé grains de poivre noir, concassés
  • 2 c. à soupe huile végétale
  1. Dans un bol, mettre le riz dans 1 litre d'eau bouillante et brasser ; laisser tremper 30 minutes et bien égoutter.
  2. Remettre le riz dans le bol ; ajouter le bœuf, les œufs, l'oignon, l'ail et les assaisonnements et bien mélanger.
  3. Former 16 boulettes d'environ 5 cm (2po.) de diamètre.
  4. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-élevé ; ajouter une partie des boulettes et les faire dorer de tous les côtés et les mettre ensuite dans la cocotte de la mijoteuse.
  5. Répéter l'opération pour toutes les boulettes.
La sauce tomate
  • 2 oignons, finement hachés
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 2 c. à thé origan séché
  • 1 c. à thé sel
  • ½ c. à thé grains de poivre noir, concassés
  • 1 bâton de cannelle de 5 cm.
  • 1 boîte de 796oz tomates, avec le jus.
  • 2 c. à soupe jus de citron, fraîchement pressé
  1. Dans le poêlon des boulettes, réduire à feu moyen ; ajouter les oignons et cuire en brassant, pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
  2. Ajouter l'ail et les assaisonnements ; cuire pendant 1 minutes, en brassant.
  3. Incorporer les tomates avec leur jus et le jus de citron, puis porter à ébullition en brisant les tomates avec le dos d'une cuillère pendant que le mélange bout.
  4. Verser la sauce sur les boulettes.
  5. Couvrir et cuire à basse température pendant 8 heures ou à température élevée pendant 4 heures, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée ; jeter le bâton de cannelle.
 

BON APPÉTIT

mardi 28 mars 2017

Pétoncles au jambon de Bayonne et à l'érable


Pour 6 portions
  • 12 gros pétoncles (2 par portion pour une entrée)
  • Quelques feuilles de sauge
  • 6 tranches de jambon de Bayonne
  • 125 ml de sucre d'érable
  • 30 ml d'huile d'olive
  • 15 ml de beurre
  • Sel et poivre
  1. Éponger les pétoncles.
  2. Entourer chaque pétoncle d'un quart de feuille de sauge haché grossièrement et d'une demi-tranche de jambon de Bayonne, puis retenir à l'aide d'un cure-dents.
  3. Saupoudrer de sucre d'érable ; saler et poivrer.
  4. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive et le beurre, puis saisir les pétoncles environ une minute de chaque côté ; servir immédiatement.
Les produits de l'érable du Québec
BON APPÉTIT

jeudi 16 mars 2017

Cocotte surprise (Brunchs)


Pour 4 portions

  • 500 ml bébés épinards
  • 4 petits pains
  • 60 ml fromage à la crème
  • 4 tranches de jambon fumé à l'ancienne, coupées en lanières
  • Sel et poivre
  • 4 oeufs
  1. Préchauffer le four à 350F (175C).
  2. Dans une poêle, faire tomber les épinards dans 60 ml d'eau ; bien égoutter.
  3. Avec un petit couteau, découper un cercle sur le dessus de chaque pain ; retirer le couvercle ainsi créé et enlever la moitié de la mie à l'intérieur des pains pour former une cavité.
  4. Au fond de chaque pain, placer 15 ml de fromage à la crème, des épinards et des lanières de jambon ; assaisonner la garniture.
  5. Casser un oeuf dans chaque pain et mettre au four 20 minutes, sur la grille du centre.
  6. Assaisonner les oeufs, remettre le couvercle de pain et servir comme un petit-déjeûner complet.
BON APPÉTIT

mercredi 15 mars 2017

Salade de crevettes fruitée (Brunchs)


Pour 4 portions

  • 250 ml crevettes nordiques
  • 1 mangue, pelée et coupée en cubes de 1 cm
  • 1 pomme, coupée en cubes de 1 cm
  • ¼ concombre anglais, coupé en cubes de 1 cm
  • 60 ml coriandre fraîche, hachée
  • 30 ml graines de sésame
  • Sel et poivre
Vinaigrette
  • 15 ml vinaigre de riz
  • Jus de 1 lime
  • 5 ml huile de sésame
  • 60 ml huile végétale
  1. Dans un saladier, combiner les ingrédients de la vinaigrette et bien remuer.
  2. Ajouter tous les ingrédients de la salade ; bien touiller, rectifier l'assaisonnement et servir.
BON APPÉTIT

Beignets bonheur (Brunchs)


pour 25 beignets

  • 1 pomme, râpée
  • 250 ml ricotta
  • 1 oeuf
  • 5 ml jus de citron
  • 1 ml cannelle
  • 30 ml sucre
  • 15 ml poudre à pâte (levure chimique)
  • 180 ml farine
  • Huile végétale (friture)
  • 60 ml sucre (finition)
  1. Dans un grand bol, fouetter la pomme, la ricotta, l'oeuf, le jus de citron, la cannelle, le sucre et la poudre à pâte ; ajouter la farine en pluie en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux.
  2. Préchauffer le four à 300F (150C).
  3. Dans une grande casserole, chauffer 2po (5cm) d'huile végétale.
  4. Lorsque l'huile frémit au contact de la pâte, à l'aide de cuillères, y déposer des boules de pâte de 15 ml (1 c. à soupe).
  5. Prendre soin de ne pas surcharger le bain de friture ; remuer délicatement les beignets afin qu'ils dorent uniformément.
  6. Les retirer à l'aide d'une cuillère trouée et les éponger sur du papier absorbant.
  7. Placer les beignets au four, sur une plaque, au fur et à mesure qu'ils cuisent ; à la sortie du four, saupoudrer de sucre et servir.
BON APPÉTIT

samedi 4 mars 2017

Le sandwich du King (Brunchs)


Pour 4 portions

  • 8 tranches de bacon
  • 8 tranches de pain carré blanc
  • 4 tranches de fromage cheddar fort
  • 2 bananes, coupées en rondelles
  • 60 ml beurre d'arachides
  • 60 ml beurre, mou
  1. Placer les tranches de bacon sur une plaque et cuire au four 350F (175C) pendant 10 minutes ; éponger sur du papier absorbant et réserver.
  2. Sur une surface de travail, placer quatre tranches de pain, garnir de tranches de fromage, de rondelles de bananes et de tranches de bacon ; badigeonner les quatres autres tranches de pain de beurre d'arachide.
  3. Refermer les sandwichs, puis badigeonner les faces extérieures de beurre ; cuire à la poêle pendant quelques minutes de chaque côté afin de les dorer.
  4. Découper chaque sandwich en triangles et servir.
Truc : Remplacer le pain blanc par du pain brioché pour passer à un niveau supérieur en matière de brunch gourmand.

BON APPÉTIT

dimanche 26 février 2017

Casserole Petit-Déj (Brunchs)


Pour 4 portions

Ingrédients pour la sauce béchamel

  • 30 ml de beurre
  • 30 ml de farine
  • 250 ml de lait
  • 250 ml fromage gruyère
  • Sel et poivre
Ingrédients pour la casserole
  • 2 pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 1 cm
  • 1 oignon, ciselé
  • 12 champignons, coupés en 4
  • 30 ml origan frais, haché
  • 30 ml huile d'olive
  • Sel et poivre
  • 2 saucisses douces
  • 4 ou 8 oeufs
  1. Préchauffer le four à 400F (200C).
  2. Dans un bol, mélanger les pommes de terre, l'oignon, les champignons, l'origan et l'huile ; assaisonner et étaler sur une plaque allant au four.
  3. Placer les saucisses entières sur la plaque et cuire 40 minutes au four.
  4. Pour la béchamel, dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le mélange 1 minute ; ajouter 60 ml de lait, puis remuer pour former une pâte homogène.
  5. Ajouter le reste du lait graduellement en fouettant sans cesse afin d'éviter la formation de grumeaux ; porter à ébullition sans cesser de remuer.
  6. Lorsque le mélange a épaissi, retirer du feu et ajouter le gruyère et assaisonner ; réserver.
  7. À la sortie du four, trancher les saucisses, mélanger avec les pommes de terre, puis transférer le mélange rôti dans des plats individuels allant au four.
  8. Napper de béchamel, casser 1 ou 2 oeufs sur chacun des plats et remettre au four pendant 15 minutes à 350F (175C).
  9. Servir chaud.
BON APPÉTIT

vendredi 27 janvier 2017

Un Dîner à Marrakach (Zaalouk d'Aubergines)

Caviar d'Aubergines à la Marocaine


Pour 4 portions

  • 3 grosses aubergines
  • 3 tomates, coupées en dés
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 45 ml huile d'olive
  • 5 ml paprika
  • 5 ml cumin moulu
  • 5 ml coriandre moulue
  • 2 ml curcuma
  • 15 ml persil haché
  • 15 ml coriandre fraîche hachée
  • Quelques olives violettes, pour la décoration
  • Sel et poivre
  1. Préchauffer le four à 400F (180C).
  2. Laver les aubergines et les enfourner pendant 30 minutes pour les dessécher ; à la sortie du four, retirer la peau et les tailler en morceaux, les mettre dans une passoire pour les égoutter et éliminer toute l'eau qu'elles contiennent.
  3. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter les tomates et l'ail ; saler, poivrer et ajouter les épices ; laisser réduire 5 minutes avant d'ajouter les aubergines égouttées et laisser confire à découvert en remuant de temps en temps.
  4. En fin de cuisson,ajouter les herbes et les olives en décoration.
  5. Servir chaud ou froid avec du pain marocain.

BON APPÉTIT

samedi 21 janvier 2017

Les Hachis (Le Guide Culinaire Escoffier)


     Culinairement, on ne doit pas comprendre le mot "hachis" dans son sens littéral, c'est-à-dire sous celui de viande hachée finement. Ici, le hachis est représenté plutôt par un fin salpicon.
     Les Hachis suivent le principe de traitement des Émincés, et pour les mêmes raisons. La viande qui les compose ne doit donc, dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le hachis est préparé avec une viande rôtie.
   Leur liaison se fait ordinairement avec de la sauce demi-glace bouillante, dans les proportions de 2 décilitres et demi par kilo de viande convertie en hachis.

Hachis à l'Américaine
     Sauter au beurre la même quantité de pommes de terre, détaillées en très petits dés, qu'il y a de hachis.
     Ajouter au hachis la moitié des pommes de terre ; le lier avec de la purée de tomate et du jus de veau réduits; le chauffer sans laisser bouillir.
     Dresser en timbale ; semer dessus le reste des dés de pommes de terre bien rissolées et saupoudrer légèrement de persil concassé.

Hachis en bordure au Gratin
     Préparer le hachis avec une viande de desserte rôtie ou braisée ; le lier à la sauce demi-glace à raison de 2 décilitres et demi par kilo de hachis.
     Le dresser dans une bordure en appareil à pomme duchesse, moulée sur le plat de service et dorée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à four de chaleur assez vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour de la bordure se fassent en même temps.

Hachis en Coquille au Gratin
     Disposer le hachis dans des coquilles bordées d'un cordon d'appareil à pomme duchesse, couchée à la poche munie d'une grosse douille cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.

Hachis à la Fermière
     Préparer sur le plat de service un turban serré, fait avec de larges rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l'eau salée.
     Disposer le hachis au milieu du turban ; le lisser en dôme ; puis, compléter et gratiner comme le "hachis en bordure".
     En le sortant du four, l'entourer de tout petits oeufs frits.

Hachis Grand-Mère
     Lier le hachis avec le tiers de son volume de purée de pommes de terre légère, qui remplace ici la sauce demi-glace.
     Le verser dans un plat en terre, beurré ; égaliser la surface et étaler dessus une mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison.
     Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
     En sortant le plat du four, disposer sur le hachis une bordure de petits quartiers ou de rondelles d'oeufs durs fraîchement cuits.

Hachis Parmentier
     Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; lever un morceau d'écorce sur le dessus et retirer la pulpe. Écraser cette pulpe avec une fourchette et la sauter au beurre comme une pomme Macaire.
     Mélanger à cette pulpe sautée ; le même poids de viande coupée en petits dés ; 3 cuillerées d'oignon haché, cuit au beurre ; une pincée de persil haché et un filet de vinaigre.
     Emplir les écorces de pommes de terre avec cette préparation ; puis l'arroser à plusieurs reprises de sauce lyonnaise passée à l'étamine, et en mettre autant que le hachis en pourra absorber.
     Rapporter sur l'ouverture le morceau d'écorce enlevé ; ranger les pommes garnies sur une plaque et les passer au four pendant dix minutes.
     Dresser les pommes sur une serviette en les sortant du four.

Hachis à la Portugaise
     Lier le hachis avec la quantité nécessaire de fondue de tomates préparée à l'avance.
     Le chauffer sans laisser bouillir ; dresser en timbale et entourer de toutes petites tomates farcies

En hommage à Auguste Escoffier

dimanche 15 janvier 2017

Entremets, Les Coupes (Le Répertoire de la Cuisine)



  1. Alexandra : Macédoine de fruits au kirsh. Recouvrir glace fraise.
  2. Andalouse : Quartiers d'oranges macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
  3. Antigny : Garnir glace fraises, additionnée de crème, ½ pêche sur le dessus. Voiler.
  4. Bébé : Garnir ½ glace framboises, ½ glace ananas, additionner fraises. Décorer crème Chantilly et violettes crystalisées.
  5. Brésilienne : Dés d'ananas macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
  6. Clo-Clo : Garnir de débris de marrons glacés macérés au marasquin et de glace vanille. Beau marron glacé dessus. Décorer Chantilly à la purée de fraises.
  7. Coucher de Soleil : Mousse aux fraises parfum Grand Marnier. Ramollir crème Chantilly.
  8. Dame Blanche : Garnir glace au lait d'amandes. ½ pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer glace citron.
  9. Denise : Garnir glace moka. Parsemer bonbons liqueur au rhum. Décorer crème Chantilly.
  10. Edna May : Garnir glace vanille et cerises en compote. Recouvrir et décorer crème Chantilly à la purée de framboises.
  11. Élisabeth : Garnir cerises pochées et macérées kirsh et cherry brandy. Recouvrir et décorer crème Chantilly. Saupoudrer cannelle en poudre et épices.
  12. Emma Calvé : Garnir glace vanille pralinée. Compote de cerises au kirsh. Napper purée de framboises.
  13. Eugénie : Garnir comme Clo-Clo. Recouvrir et décorer crème Chantilly. Parsemer violettes pralinées.
  14. Favorite : Garnir glace vanille kirsh et marasquin. Autour cordon glace ananas. Milieu crème Chantilly à la purée de fraises.
  15. Germaine : Garnir glace vanille. Parsemer cerises mi-sucre macérées au kirsh. Recouvrir purée de marrons en vermicelle. Border crème Chantilly.
  16. Gressac : Garnir glace vanille, surmontée 3 petits macarons imbibés de kirsh, ½ pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles rouges de Bar-le-Duc. Border crème Chantilly.
  17. Jacques : Garnir fonds macédoine de fruits macérés au kirsh, ½ glace citron, ½ glace fraise. Beau grain de raisin au milieu.
  18. Jamaïque : Dés d'ananas macérés au rhum. Recouvrir glace café. Parsemer grains de café.
  19. Malmaison : Garnir glace vanille additionnée grains de Muscat pelés. Voiler.
  20. Mexicaine : Garnir glace mandarine additionnée dés d'ananas.
  21. Mireille : Garnir ½ glace vanille ½ glace groseille à la crème. Milieu nectarines dénoyautées, cavités remplies groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer crème Chantilly. Voiler.
  22. Monte-Cristo : Macédoine de fruits macérés au kirsh. Recouvrir ½ glace pistache.
  23. Montmorency : Cerises à l'eau-de-vie. Recouvrir glace vanille.
  24. Niçoise : Macédoine de fruits macérés au curaçao. Recouvrir glace orange.
  25. Petit Duc : Garnir glace vanille. ½ pêche pochée. Napper groseilles rouges de Bar-le-Duc. Cordon glace citron autour.

BON APPÉTIT

vendredi 6 janvier 2017

Andouilles et andouillettes (Le Guide Culinaire Escoffier)


     Les andouilles, étant généralement préparées à cru, doivent être cuites d'abord à l'eau légèrement salée, pendant un temps qui est déterminé par leur grosseur. Elles sont ensuite traitées par la grillade.
     Les andouillettes s'achetant toutes prêtes, il n'y a qu'à les ciseler et à les griller doucement ; soit telles quelles, soit enveloppées dans un papier beurré ou graissé au saindoux.
     La garniture la plus usuelle des andouilles et des andouillettes, est une purée de pommes de terre.

Andouillettes à la Bourguignonne
     Émincer un kilo d'andouillettes en rouelles d'un centimètre d'épaisseur.
     Les faire sauter à la poêle, avec beurre et saindoux fumant, jusqu'à complet rissolage.
     Égoutter alors la graisse ; la remplacer par 100 grammes de beurre d'escargots bien relevé ; sauter un instant hors du feu pour assurer la dissolution de beurre et dresser en timbale.

Andouillettes à la Lyonnaise
     Détailler les andouillettes comme ci-dessus et les sauter à la poêle avec beurre et huile.
     Ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre ; relever l'assaisonnement ; sauter le tout jusqu'à complet mélange ; finir avec une pincée de persil haché, un filet de vinaigre et dresser en timbale.

En hommage à Auguste Escoffier



lundi 2 janvier 2017

Omelette Surprise (Le Guide Culinaire Escoffier)


Omelette Norvégienne (Baked Alaska)

     Disposer sur un plat long une abaisse de génoise de forme ovale épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l'on veut donner à l'omelette.
     Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au parfum demandé (glace crème ou fruits).
     Couvrir la glace d'une couche de meringue ordinaire, ou de meringue italienne bien ferme ; la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur égale d'un centimètre et demi ; décorer à la poche avec de la même composition et mettre à four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu'à la glace qui se trouve dans l'intérieur.

Omelette en surprise Elisabeth
     Garnir l'abaisse de génoise avec une glace à la vanille. Saupoudrer de violettes pralinées ; recouvrir de meringue ; décorer la surface de violettes cristallisées et traiter comme l'omelette Norvégienne. 
     Au moment de servir, recouvrir l'omelette d'un voile de sucre filé.

Omelette en surprise aux Mandarines
     L'opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux mandarines.
     En sortant l'omelette du four, l'entourer de mandarines glacées avec du sucre cuit au cassé.

Omelette en surprise Milady, appelée aussi Pêche Milady
     C'est une omelette en surprise, que l'on garnit de glace framboise bien fine, dans laquelle on incruste de belles pêches, pochées à la vanille.
     On recouvre le tout d'une meringue italienne au marasquin, disposée de telle façon que le côté des pêches opposé à celui qui touche la glace fasse saillie extérieurement.
     Décorer la surface de l'omelette avec la même meringue ; saupoudre de glace de sucre et glacer rapidement.

Omelette en surprise Montmorency
     Garnir l'abaisse de génoise avec une glace aux cerises mélangée de cerises mi-sucre macérées au kirsh et opérer comme pour l'omelette Norvégienne.
     Accompagner d'une timbale de cerises Jubilée.

Omelette en surprise Mylord
     Procédé comme pour l'omelette Norvégienne ; mais, garnir l'abaisse de génoise de glace à la vanille disposée par couches, alternées de poires en compote.
     Couvrir de meringue et cuire de même.

Omelette en surprise à la Napolitaine, ou Bombe Vésuve
     Garnir l'abaisse de génoise de couches de glaces vanille et fraise, alternées de débris de marrons glacés entre chaque couche de glace. Recouvrir le tout de meringue italienne au kirsh que l'on tient plate et un peu large sur le dessus.
     Sur le sommet, placer une barquette exécutée à la poche avec de la meringue ordinaire, cuite au four sans coloration et de dimension proportionnée à celle de l'omelette.
     Décorer à la meringue italienne, en masquant la barquette et colorer vivement l'omelette au four.
     Au moment de servir garnir la barquette avec des cerises Jubilée que l'on enflamme au dernier moment.

En hommage à Auguste Escoffier



Les Légumes (Le Guide Culinaire Escoffier)

Observations sur les opérations préliminaires

Blanchissage
     Cette opération répond à deux buts différents : 
     Dans l'un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson complète, conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes la chlorophylle ou principe de la couleur verte.

     Dans l'autre, le blanchissage à pour but de faire disparaître l'âcreté naturelle des légumes, comme les choux, céleri, chicorée, etc.

     En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l'eau se sale à raison de 7 grammes par litre.

Rafraîchissage
     On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir d'avance. Mais un légume à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.

Cuisson des légumes à l'anglaise
     Ces légumes sont traités simplement à l'eau bouillante. Ils sont ensuite égouttés, séchés, dressés en timbale et servis accompagnés de coquilles de beurre. L'assaisonnement est fait par le convive lui-même. Tous les légumes verts peuvent se traiter et se servir à l'anglaise.

Cuisson des légumes secs
     C'est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs. S'ils sont de l'année et de bonne qualité, il suffit de les marquer à l'eau froide et de les amener que très lentement à l'ébullition. On les écume alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement, à couvert.

     Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.

     Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant un commencement de fermentation, les éléments constitutifs du légume s'altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner des indispositions.

Braisage des légumes
     Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour braisage et recouverts de bardes. Après les avoir fait légèrement suer à casserole couverte, les mouiller à couvert avec du fonds blanc ; couvrir la casserole et achever leur cuisson au four à chaleur modérée.

     Après cuisson, les légumes sont égouttés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s'ils doivent être servis immédiatement. S'ils sont apprêtés à l'avance, on les débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; ils sont tenus en réserve, couverts d'un papier beurré.

Sauce des légumes braisés
     Cette sauce est constituée par le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d'autres, par une quantité relative de sauce demi-glace. Dans un cas comme dans l'autre, la sauce est montée au beurre afin de l'obtenir bien moelleuse, et additionnée au besoin de quelques gouttes de jus de citron.

Liaison des légumes verts au beurre
     Ils doivent être égouttés à fond. On ajoute alors l'assaisonnement qu'ils comportent et le beurre ; la liaison se fait en sautant les légumes. Le beurre de liaison d'un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.

Liaison des légumes à la crème
     Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu ferme à la cuisson. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. On achève la cuisson en vannant de temps en temps.

     La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron. La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce crème.

Crèmes et purées de légumes
     Les purées de légumes secs et de farineux s'obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème.

     Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts, chou-fleurs, etc., doivent s'additionner d'une certaine quantité de purée d'un légume farineux en rapport de goût avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.

Les crèmes de légumes s'obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce Béchamel succulente et serrée.

En hommage à Auguste Escoffier