dimanche 25 décembre 2011

Rillettes de crabe des neiges, mayonnaise à l'huile d'olive

En entrée ou à l'apéro


6-8 portions en apéro

Mayonnaise
  • 1 jaune d'oeuf
  • Moutarde de Dijon, au goût
  • Quelques gouttes de tabasco
  • Sel de mer, au goût
  • 180 ml huile d'olive

Rillettes
  • Le zeste d'un citron bien lavé
  • 45 ml ciboulette, émincée
  • 45 ml persil, haché
  • 500 gr chair de crabe des neiges

Mayonnaise
  1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients, sauf l'huile.
  2. À l'aide d'un fouet, monter la mayonnaise en ajoutant l'huile graduellement, en filet.
  3. Rectifier l'assaisonnement.

Rillettes
  • À la mayonnaise, ajouter le zeste du citron et les fines herbes.
  • Très délicatement, y incorporer le crabe des neiges jusqu'à l'obtention d'une texture semblable à celle de rillettes.
  • Servir sur croûtons en apéro.
  • Dresser sur feuilles de laitue et tranches de citron accompagné de pain en entrée.

BON APPÉTIT



Salade tiède de foies de volailles aux pommes et moutarde à l'ancienne

4 portions en entrée ou 2 portion en plat principal.

- 6 tranches de bacon
- 500 gr foies de volaille
- 1 oignon moyen, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 60 ml vinaigre de cidre
- 160 ml eau
- 15 ml moutarde de Meaux
- 1 pomme rouge, en fines lamelles
- 1 L jeunes feuilles d'épinards
- Sel et poivre noir du moulin

Couper le bacon en lardons et dorer à la poêle.
Les retirer et réserver au chaud.

Parer les foies, couper, au besoin les gros lobes en deux pour obtenir des morceaux d'égale grosseur.
Dans le gras de cuisson du bacon, déposer les foies et les cuire sans remuer.
Lorsque les foies sont bien dorés, ajouter l'oignon et l'ail.
Saler et remuer pour la première fois.
Dès que les oignons commencent à caraméliser, déglacer avec le vinaigre de cidre et faire réduire à sec.
Incorporer l'eau et la moutarde, puis cuire jusqu'à consistance crémeuse.
Ajouter les pommes et poivrer de quelques tours du moulin.
Verser le tout dans 2 ou 4 assiettes sur un lit d'épinards.
Garnir de lardons chauds et servir aussitôt.
Accompagner d'un bon vin blanc frais.

BON APPÉTIT


Saumon mariné à l'érable et à l'aneth

4-6 portions
- 550 gr filet de saumon sans la peau
- 125 ml sel de mer
- 45 ml fumée liquide (vendue en bouteille dans la plupart des supermarchés)
- 60 ml sirop d'érable
- 30 ml porto blanc ou porto à l'érable
- 30 ml aneth frais, grossièrement haché
- Tranches de citron en garniture
- Feuilles de laitue en garniture
- Poivre noir frais moulu

Déposer le saumon dans un contenant de plastique profond, avec couvercle.
Combiner le sel de mer, la fumée liquide, le sirop d'érable et le porto pour obtenir une saumure.
Verser cette saumure sur les deux côtés du filet et recouvrir d'aneth.
Mettre le couvercle sur le contenant et réserver au réfrigérateur 24 heures, en retournant le filet à deux ou trois reprises.
Retirer le filet de la saumure et le couper en fines tranches.
Poivrer et servir accompagné de citron et de laitue.

Le filet saumuré peut se conserver au réfrigérateur de 5 à 6 jours.

BON APPÉTIT


dimanche 18 décembre 2011

Ragoût de légumes et au tofu

- 30 ml huile d'olive
- 1 oignon haché
- 1 gousse d'ail émincée
- 2 carottes en dés
- 500 ml courge en dés
- 250 ml patates douces en dés
- 1x 796ml Tomates en dés
- 125 ml eau
- 1 poivron rouge en dés
- 225 gr tofu en dés
- 2.5 ml paprika
- 2.5 ml coriandre moulue
- 1 pinçée cumin
- Sel et poivre

Dans un chaudron, à feu moyen, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive 1 à 2 minutes.
Ajouter carottes, courges et patates douces, poursuivre la cuisson 2 minutes.
Incorporer le reste des ingrédients.
Couvrir et porter à ébulition.
Réduire le feu et laisser mijoter une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que la cuisson des légumes soit à votre goût.
Servir du pain, du couscous ou du riz.

BON APPÉTIT


dimanche 4 décembre 2011

Médaillons de porc et leur sauce au gingembre



4 portions

- 8 médaillons de filet de porc de 80 grammes chacun
- Les suprêmes de 1 lime
- 60 ml de gingembre frais, coupé en juliennes
- 45 ml huile d'arachides
- 60 ml échalotes françaises, hachées
- 125 ml vin blanc
- 375 ml demi-glace
- 30 ml beurre
- 1 litre d'épinards, lavés et équeutés
- Sel et poivre du moulin

Dans une casserole, chauffer l'huile et y faire suer le gingembre et les échalotes 2 minutes.
Ajouter le vin blanc et faire réduire complètement.
Incorporer la demi-glace et laisser réduire de nouveau, de façon à obtenir 180 ml de sauce.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Dans un poêlon, faire fondre 15 ml chacun de beurre et d'huile, y faire tomber les épinards, assaisonner,  retirer du poêlon et réserver.
Ajouter 15 ml chacun de beurre et d'huile dans le poêlon.
Y saisir et cuire les médaillons 3-4 minutes de chaque côté.
Vous voulez qu'ils soient cuits mais moelleux.
Saler et poivrer en fin de cuisson.

Dresser les épinards au milieu de chaque assiette de service.
Dresser deux médaillons dans chacune.
Garnir de suprêmes de lime et verser la sauce au gingembre autour.
Servir avec du riz, si désiré.

BON APPÉTIT


Ceviche de pétoncles au lait de coco



6 portions
- 8 gros pétoncles
- Le jus de 3 limes
- 1 poivron rouge en fines juliennes
- 2 tomates en dés
- 60 ml huile d'olive
- 15 ml gingembre frais, haché
- 125 ml lait de coco
- 45 ml coriandre frais, haché
- Sel et poivre du moulin

Émincer les pétoncles en fines rondelles et les déposer dans un petit bol.
Arroser du jus de lime et laisser macérer 10 minutes à la température ambiante.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.
Servir aussitôt.

BON APPÉTIT



Gratin de courgettes farcies au porc

4 portions
- 3 courgettes moyennes
- 2 tomates coupées en dés
- 1 kg porc haché
- 2 oignons hachés finement
- 4 gousses d'ail hachées finement
- ½ bouquet persil frais haché
- 125 ml bouillon de poulet ou vin blanc
- Herbes fraîches au goût (basilic, coriandre, ciboulette, thym)
- Sel et poivre
- 200 gr fromage râpé (Cheddar ou selon votre préférence)

Couper les courgettes sur la longueur et, à l'aide d'une cuillère, les évider en prenant soin de ne pas briser la peau.
Réserver la chair dans un grand bol.
Placer les demi-courgettes dans un plat allant au four, style plat à lasagne.

Pour la farce
Ajouter à la chair de courgettes réservée, les tomates, le porc, les oignons, l'ail, les herbes fraîches, le bouillon de poulet, le sel et le poivre.
Bien mélanger.
Farcir les demi-courgettes avec le mélange de viande.
Cuire au four 1 heure.
Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, couvrir de fromage et gratiner sous le gril du four.

BON APPÉTIT

Tarte à l'orange

Elle se congèle.

6 portions
- 2 belles oranges ou 8 clémentines
- 2 oeufs, battus
- 310 ml sucre
- 90 ml beurre non-salé, fondu
- 1 abaisse de tarte 9 po.

Préchauffer le four à 400F.
Presser les oranges et réserver le jus.
Au robot culinaire, hacher le reste des oranges (pulpe et pelure).
Transférer dans un bol, incorporer le jus réservé, les oeufs, le sucre et le beurre, et bien mélanger.
Verser le mélange dans le fond de tarte et cuire au four 20 minutes.
Accompagner d'une boule de crème glacée et d'un bon verre de cidre de glace.

BON APPÉTIT

Pouding au chocolat

C'est ça qu'on appelle la gourmandise.

6 portions
Pouding
- 180 ml sucre
- 250 ml farine
- 10 ml poudre à pâte
- 10 ml cacao
- 60 ml beurre mou
- 125 ml lait
- 2 ml vanille

Glaçage
- 125 ml cassonade
- 125 ml sucre
- 60 ml cacao
- 250 ml eau froide

1- Préchauffer le four à 325F.
2- Mélanger les ingrédients secs du pouding.
3- Incorporer le beurre.
4- Ajouter le lait et la vanille, puis juste ce qu'il faut (la levure chimique n'aime pas être brassée).
5- Beurrer un moule carré de 23 cm (9 po.). Y verser le mélange de pouding.

Glaçage
1- Sans les mélanger, parsemer successivement la cassonade, le sucre et le cacao sur le pouding dans le moule. Verser l'eau froide sur le tout.
2- Cuire au four 40 minutes.

BON APPÉTIT

mercredi 30 novembre 2011

Les oeufs en cocotte (Le Répertoire de la Cuisine)



     Beurrer légèrement les cocottes, assaisonner l'intérieur, casser l'oeuf. Placer les cocottes dans un sautoir contenant 1 cm de hauteur d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement. Porter vivement à l'ébullition. Temps de cuisson 2 minutes ½.


Bergère: Intérieur garni hachis de mouton et mousserons, ou à défaut champignons. Après cuisson cordon de jus réduit.

Bordelaise: Garnir le fond de la cocotte de rondelles de moelle pochée. Après cuisson cordon de sauce bordelaise.

Crème: Après cuisson cordon de crème épaisse.

Diane: Intérieur enduit de purée de gibier. Après cuisson cordon de sauce salmis ; lames de truffes.

Diplomate: Garnir le fond d'une lame de foie gras. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Forestière: Garnir le fond de lard maigre rissolé. Masquer la paroi de purée de morilles. Après cuisson persil haché sur le jaune.

Jeannette: Enduire l'intérieur de farce de volaille à la purée de foie gras. Après cuisson cordon de sauce suprême.

Jus (au): Cordon de jus réduit autour.

Léontine: Enduire l'intérieur de farce de poisson mélangée avec un salpicon de queues d'écrevisses et de truffes. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Parisienne: Enduire l'intérieur avec de la farce de volaille mélangée avec un salpicon de langue, champignons et truffes. Après cuisson cordon de sauce demi-glace.

PérigourdineLames de foie gras dans le fond. Après cuisson cordon de sauce Périgueux.

Périgueux: Après cuisson cordon de sauce périgueux.

Petit-Duc: Pointes d'asperges dans le fond. Après cuisson cordon de sauce Périgueux.

Portugaise: Fond garni de tomates concassées. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Reine: Fond garni de hachis de volaille. Après cuisson cordon de crème.

Ribaucourt: Après cuisson zingara en dés autour (Juliennes de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de Cayenne).

Rouennaise: Enduire l'intérieur de farce à la rouennaise. Après cuisson cordon de sauce rouennaise.

Saint-Hubert: Fond garni de purée de gibier. Après cuisson cordon de sauce poivrade. Décorer croix de truffes.

Soubise: Enduire l'intérieur de soubise serrée. Après cuisson cordon de glace de viande.

Valentine: Autour dés de champignons et tomates concassées. Lié au jus de veau.

Zingara: Après cuisson cordon de sauce zingara (voir note ci-dessous)

Note.
Sauce zingara: Sauce demi-glace tomatée. Garnir: juliennes de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de Cayenne. Gouttes de madère.


BON APPÉTIT

dimanche 27 novembre 2011

Omelette Victoria

Fourrée de salpicon de homard et de truffes lié sauce homard.
Cordon de même sauce autour.
Le dessus décoré de lames de homard surmontées lames de truffes.

Préparation et confection d'une omelette.




BON APPÉTIT

Omelette Bonne-Femme



Mélanger aux oeufs lardons, champignons émincés et sautés au beurre, oignons ciselés et fondus au beurre.

Préparation et confection d'une omelette.

BON APPÉTIT

dimanche 20 novembre 2011

Le riz

Commune à toutes les cuisines d'Asie, cette céréale est d'une importance majeure. On consomme bien plus de riz blanc que brun.


Riz long
Cultivé dans tout le Sud-est asiatique, le riz long est le favori des Chinois. Une fois cuits, les grains se séparent facilement, ne sont pas gorgés d'amidon et sont parfaits pour les plats comme le riz frit. C'est aussi le plus consommé en Occident.

Riz parfumé au jasmin
Originaire de Thaïlande, ce riz long est répandu dans toute l'Asie du Sud-est. Légèrement parfumé au jasmin, il est parfait avec tous les types de plats asiatiques.

Basmati
Ce riz à longs grains étroits et aromatiques pousse au pied de l'Himalaya, du Bengladesh à l'Inde. On l'emploie traditionnellement dans les plats biryani et les pilafs, sa texture ferme s'harmonisant à merveille avec la délicate saveur du safran.

Riz court
Ses petits grains ovales à haute teneur en amidon ont la faveur des Japonnais et des Coréens. Meilleur cuit par absorption, ses grains collent entre eux et sont plus faciles à manger avec des baguettes ou pour préparer les sushis.

Riz gluant
Blanc: C'est le riz de base des Laotiens et des Thaïlandais du Nord qui en accompagnent les plats salés. Ailleurs en Asie, il sert surtout pour les en-cas, en papillotes, ou pour les desserts. Les grains courts sont transparents après cuisson. Du fait de sa haute teneur en amidon, on l'appelle aussi riz collant.
Noir: Le son n'a pas été éliminé, ce qui donne au riz une couleur sombre et un goût de noix. Idéal avec le sucre de palme, le lait de coco et les graines de sésame, c'est un riz de dessert populaire (Birmanie, Thaïlande, Indonésie, Philippines). Il est conseillé de le faire tremper une nuit.

BON APPÉTIT



Gambas à la noix de coco (Philippines)



- 1 kg gambas crues
- 50 ml noix de coco râpée
- 250 ml crème de coco
- 5 ml gingembre frais râpé
- 8 gousses d'ail hachées
- Feuilles de coriandre pour la garniture

Faire dorer la noix de coco au four pendant environ 10 minutes à 350F.
Ôter la noix de coco de la plaque pour qu'elle ne brûle pas.
Mettre la crème de coco, le gingembre et l'ail dans une poêle et porter à ébullition.
Ajouter les gambas ,débarassées de leur poche intestinale ,réduire le feu et laisser frémir 5 minutes.
Les gambas devraient être cuites.
Saler et poivrer à volonté.
Garnir de noix de coco grillée et des feuilles de coriandre.
Servir avec du riz.

BON APPÉTIT

 

dimanche 6 novembre 2011

Ragoût de patates douces aux cacahouètes (Ghana)

La cuisine ghanéenne est très riche, intensément parfumée et, en général, fortement épicée.


Pour 4-6 personnes
- 45 ml huile de tournesol ou arachide
- 2 oignons finement émincés
- 2 gousses d'ail finement émincées
- 5 cm racine de gingembre râpée
- 750 gr patates douces coupées en dés
- Le coeur de ½ chou blanc émincé
- 5 ml piment en poudre
- 30 ml paprika
- 5 ml sel
- 4 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
- 15 ml pâte de tomates
- 350 ml bouillon de poulet
- 200 gr cacahouètes
- Quelques petits morceaux d'ananas frais, rondelles de banane et feuilles de coriandre pour le décor

Chauffez l'huile et faites-y dorer les oignons 10 minutes environ, en remuant, sans les laisser brûler.
Ajoutez l'ail et le gingembre et poursuivez la cuisson 5 minutes, en remuant.
Ajoutez les patates douces, le chou, le piment, la moitié du paprika et le sel, mélangez 1 minute.
Incorporez les tomates, la pâte de tomates et le bouillon.
Portez à frémissement et laissez frémir environ 20 minutes. Les patates doivent être tendres.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer les cacahouètes à sec, sur feu vif, en remuant jusqu'à ce que la peau commence à se détacher.
Enveloppez-les dans un linge et frottez-les vivement pour supprimer totalement cette peau, puis pilez-les dans un mortier.
Incorporez-les au ragoût, poursuivez la cuisson 2-3 minutes.
Décorez des fruits et de la coriandre, saupoudrez du rest du paprika et servez.

BON APPÉTIT


Tomates et poivrons verts rôtis en salade (Maroc)

Classique au Maroc, cette salade se déguste froide. La cuisson des légumes peut varier selon les recettes: rôtis, grillés, voire frits.



Pour 4-6 personnes
- 4 poivrons verts
- 8 belles tomates
- Le jus d'un citron
- Sel et poivre du moulin
- 1 bonne pinçée de cumin en poudre
- 30 ml huile d'olive
- 4 oignons verts émincés
- 15 ml persil ciselé
- Quelques olives noires dénoyautées pour le décor

Préchauffez le four à 425F et faites-y rôtir les poivrons et les tomates 30 minutes.
Épluchez les tomates et les poivrons.
Coupez-les en deux, épépinez-les, puis détaillez-les en dés.
Dans un saladier, mélangez le jus de citron avec du sel, du poivre et du cumin, puis émulsionnez avec l'huile.
Ajoutez les tomates, les poivrons et les oignons verts.
Mélangez et laissez refroidir.
Parsemez du persil, décorez des olives et servez.

BON APPÉTIT


dimanche 30 octobre 2011

Salade de carottes épicée (Maroc)

 Une recette aussi simple et relevée que délicieusement inattendue en bouche.

Pour 4 personnes
- 500 gr carottes éplucher, laver
- 30 ml huile d'olive
- Jus de 1 citron
- 2 ml cayenne
- 5 ml cannelle
- 5 ml sucre en poudre
- 1 gousse d'ail écrasée avec 5 ml de sel
- 2 ml gingembre en poudre
- 15 ml persil haché

Dans une casserole, couvrez les carottes d'eau froide et portez à ébullition sur feu moyen.
Laissez cuire 20 minutes, ôtez du feu et laissez reposer 1 heure dans l'eau de cuisson.
Égouttez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses.
Remettez-les dans la casserole et mélangez avec les reste des ingrédients.
Faites chauffer quelques minutes sur feu moyen pour libérer les arômes.
Laissez refroidir .
Servez parsemé de persil haché.
BON APPÉTIT

Kofta kebab d'agneau (Turquie)

Le kofta kebab, à base de viande hachée, est plus digeste que le shish kebab, avec des morceaux entiers. Il est aussi plus parfumé, les épices y étant mélangées avec la viande. Ne dégraissez pas cette dernière avant de la hacher: les boulettes, plus moelleuse, seront plus homogènes. Elles doivent parfaitement adhérer aux brochettes pour ne pas se défaire à la cuisson: les authentiques brochettes plates nécessaire à ce kebab sont en vente dans les magasins spécialisés.


Pour 4 personnes
- 750 gr gigot d'agneau haché
- 1 oignon haché
- 15 ml persil haché
- 10 ml cannelle
- 10 ml coriandre en poudre
- 5 ml cumin
- 2 pinçée cayenne
- Sel et poivre du moulin
- Huile d'olive pour badigeonner

Dans un bol, mélangez la viande hachée avec tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive.
Pétrissez entre vos mains humides pour obtenir une préparation pâteuse et homogène.
Roulez-la en forme de petites balles.
Pressez-les autour des brochettes de façon à les envelopper complètement en les aplatissant légèrement, comme des crépinettes.
Badigeonnez-les d'huile d'olive au pinceau, puis faites-les griller sur un gril bien chaud ou au barbecue, 5 minutes environ de chaque côté: elles doivent être croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
Servez-les avec une salade de tomates aux herbes et des pains pita chauds.




BON APPÉTIT

lundi 24 octobre 2011

Réussir la viande rouge poêlée (Entrecôtes à la bordelaise)

Réussir la viande rouge poêlée.

Faites chauffer la matière grasse choisie dans la poêle. Quand elle est bien chaude, mettez les tranches de viande à plat au fond de la poêle en évitant qu'elles ne se chevauchent. Pour la viande rouge, un feu moyen à vif est nécessaire, car il permet de saisir la viande et de faire coaguler les sucs. Si la tranche est épaisse, réduisez un peu le feu et cuisez un peu plus longtemps sur chaque face. Ne piquez jamais la viande pour la retourner. Ne salez qu'à la fin de la cuisson.


Entrecôtes à la bordelaise


4 personnes

- 2 entrecôtes épaisses de 400 gr chacune environ

- 4 ou 5 échalotes grises

- 1 petit bouquet de persil plat

- 100 gr de beurre

- 5 ml farine

- 500 ml de vin rouge

- Sel et poivre du moulin

Demandez à votre boucher de bien parer les entrecôtes, c'est-à-dire de retirer tout l'excédent de gras. Sortez-les du réfrigérateur 1 h au moins avant de les cuire pour qu'elles ne soient pas trop froides et puissent être saisies rapidement.

Pelez et hachez les échalotes. Lavez le persil, séchez-le, retirez les grosses tiges et ciselez les feuilles. Coupez 50 gr de beurre en morceaux.

Faites fondre 30 gr de beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser brunir. Posez-y les entrecôtes et faites-les cuire 3 minutes sur la première face (pour obtenir une viande saignante). Retournez-les sans les piquer pour éviter que le jus ne s'échappe. Faites cuire l'autre face de la même manière, pendant également 3 minutes. Salez et poivrez, puis posez les entrecôtes sur un plat de service chaudet maintenez-les au chaud dans un four entrouvert.

Videz la graisse de cuisson de la poêle et remettez 20 gr de beurre à fondre. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, sans cesser de remuer. Saupoudrez de farine. Mélangez bien, puis versez le vin et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Salez et poivrez puis retirez du feu et incorporez les petits morceaux de beurre. Versez la sauce sur les entrecôtes, parsemez de persil haché.

Servez très chaud avec des pommes noisettes ou des haricots verts.

**Plus la viande doit être servie saignante, plus il est important de la sortir du frigo assez longtemps à l'avance, sinon elle resterait froide en son milieu.

Vin suggéré: Bordeaux Saint-Émilion, Montagne Saint-Émilion.


BON APPÉTIT

dimanche 23 octobre 2011

La cuisson mixte

La cuisson mixte consiste en l'utilisation consécutive des techniques de cuisson par concentration et par expansion sur un même aliment.

La formule mixte est recommandée pour les viandes peu tendres, car la cuisson lente dans un liquide permet d'en ramollir les fibres. Dans bon nombre de recettes s'appliquant aux braisés, on recommande l'utilisation d'une marinade.

La cuisson mixte se réalise en deux temps:
1) Saisissement de l'aliment dans un corps gras.
2) Cuisson dans un liquide, fond ou bouillon.




BON APPÉTIT

La cuisson par expansion

La cuisson par expansion consiste à favoriser une diffusion des substances nutritives de l'aliment dans un liquide aromatique.

L'application de ce principe exige l'utilisation d'un liquide froid au départ, afin de ne pas saisir l'aliment. La saveur de l'aliment principal se diffuse dans le liquide de cuisson et pénètre la garniture aromatique. Diffusé à son tour dans le liquide de cuisson, le goût de la garniture aromatique pénètre l'aliment principal.Quant au liquide de cuisson, il s'enrichit ainsi de ce mélange des saveurs.


BON APPÉTIT

Taboulé (Liban)

Cette salade rafraîchissante est délicieusement imprégnée de la saveur et des arômes du persil.

 
Pour 4 personnes
- 150 gr boulgour
- Sel
- 150 ml eau tiède
- 1 bouquet de persil plat
- 6 échalotes vertes finement émincées
- 45 ml huile d'olive
- 15 ml jus de citron
- ½ poivron vert épépiné et émincé
- 4 branches de menthe effeuillées et ciselées
- 450 gr tomates pelées et coupés en dés
- Quelques quartiers de citron pour servir

Dans un saladier, mélangez le boulgour avec 5 ml de sel.
Versez l'eau, couvrez et laissez gonfler 15 minutes.
Lavez et essorez le persil, puis ciselez-le finement.
Remuez le boulgour à la fourchette pour bien détacher les grains.
Ajoutez le reste des ingrédients, sauf les quartiers de citron et mélangez soigneusement.
Réservez au frigo 30 minutes, rectifiez l'assaisonnement et servez, avec les quartiers de citron.




BON APPÉTIT

lundi 17 octobre 2011

La cuisson par concentration

La cuisson par concentration consiste à saisir un aliment pour le soumettre ensuite à un temps de cuisson déterminé.

Ce saisissement provoque la coagulation superficielle des sucs, c'est-à-dire les substances nutritives, les emprisonnant par le fait même à l'intérieur de l'aliment. Le but du saisissement est de conserver le maximum de saveur et de tendreté aux aliments.

Le saisissement se réalise de diverses façons:

1) en soumettant un aliment à un corps gras très chaud de façon à former une croûte à sa surface. C'est ce qu'on fait lorsqu'on cuit une côtelette dans une poêle.

2) en soumettant un aliment à un liquide très chaud de façon à conserver les sucs à l'intérieur. La cuisson des haricots verts plongés dans de l'eau bouillante salée en est un exemple.

3) en soumettant un aliment à une chaleur très vive pendant un certain temps. Cependant, une fois cette opération réalisée, il faut abaisser la température. C'est ainsi qu'on cuit une dinde au four.

Il y a quatre techniques de cuisson par concentration. Elles consistent à : frire, rôtir, griller, sauter.

lundi 10 octobre 2011

Aubergines sauce tomate (Cuisine indienne)

Très relevée, cette recette de l'Inde du Nord combine une grande variété d'épices pour une entrée diablement appéritive. Servez chaud ou froid, après avoir laissé reposer toute une nuit pour concentrer les saveurs. Accompagnez de pains naan, chapati ou pita.

Pour 4-6 personnes
- 6 gousses d'ail émincées
- 3 cm de racine de gingembre émincée
- 2 piments verts émincés
- 1 kg d'aubergines
- 300 ml d'huile de tournesol
- 5 ml graine de cumin
- 5 ml graine de fenouil
- 10 ml graine de coriandre en poudre
- 2 belles tomates pelées, épépinées et grossièrement hachées
- 15 ml pâte de tomate
- 2 ml curcuma en poudre
- Sel
- Quelques feuilles de coriandre pour le décor

Mettez l'ail, le gingembre et les piments dans un mixer et mixez-les très finement en ajoutant juste assez d'eau pour obtenir une pommade.
Lavez et épongez les aubergines, coupez-les en dés de 3 cm de côté.
Chauffez l'huile et faites-y frire les dés d'aubergine 10 minutes environ: ils doivent être tendres et dorés de tous  côtés. Mettez-les à égoutter 30 minutes dans une passoire.
Dans une sauteuse, faites chauffer 30 ml d'huile d'égouttage et ajoutez le cumin, le fenouil et la coriandre en poudre, laissez revenir 30 secondes.
Ajoutez les tomates, la pâte de tomate, la pommade au gingembre, le curcuma et du sel.
Mélangez, baissez le feu et laissez réduire 10 minutes à découvert.
Incorporez les aubergines égouttées, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
Rectifiez l'assaisonnement.
Décorez des feuilles de coriandre juste avant de servir.




BON APPÉTIT

samedi 1 octobre 2011

Le vocabulaire du cuisinier

Le vocabulaire propre à un métier se développe pour répondre à des besoins précis. En cuisine, une des premières nécessités à été de formuler une terminologie commune facilitant les échanges. Ainsi, l'utilisation de termes ayant des significations précises simplifie la communication entre les employés qui travaillent souvent dans le stress et le bruit.

ABAT
Partie comestible des animaux de boucherie n'appartenant pas à la carcasse. Leprincipaux abats sont les rognons, le foie, les ris, la langue, la cervelle, les tripes, les amourettes, les pieds et la queue.

ABATTIS
Partie comestible des volailles n'appartenant pas à la carcasse. Les principaux abattis sont le coeur, le foie, le gésier, le cou, les ailerons et les pattes.

AIGUILLETTE
Morceau de viande tranchée mince, pris sur les poitrines des volailles et du gibier à plumes.

ANGLAISE
Mélange composé d'oeuf, de sel, de poivre, de quelques gouttes d'huile et parfois rallongé d'un peu d'eau ou de lait. L'anglaise est utilis.e pour paner les aliments.

APPAREIL
Préparation dont la composition résulte du mélange de plusieurs éléments.

AROMATES
Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

ASPIC
Mets froid moulé composé d'aliments divers et recouvert d'une gelée.

ATTELET
Petite tige de métal dont une des extrémités est terminée par un motif décoratif. Destiné àla décoration des pièces montées.

BARDE
Tranche mince de lard gras destinée à recouvrir une pièce de viande pendant la cuisson et à garnir le fond et les parois d'un moule devant servir à cuire les pâtés.

BOUQUET GARNI

BRAISER
Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte.

BRUNOISE
Petits dés de légumes de la grosseur d'un grain d'orge (environ 3 mm de côté) utilisés le plus souvent comme garniture.

CANAPÉ
Tranche de pain coupée de formes variées, ou craquelin, garnie de divers aliments. Les canapés font partie de la catégorie des amuse-gueule.

CISELER
Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. Couper en julienne des feuilles de laitues, oseille, etc.

DÉGLACER
Mouiller légèrement d'eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d'une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l'assaisonnement.
Pour un jus de rôti, ajouter 15 ml de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

DÉGORGER
Laisser tremper dans l'eau froide: viande, abats, poisson, pour les débarasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l'âcreté ou le sel qu'ils contiennent.

FRAISER
Écraser par petites portions, avec la paume de la main, une pâte qui n'est pas assez lisse.

GLACER
Colorer un mets à la salamandre.

JULIENNE
Bâtonnets 3 à 5 cm longueur, 1mm à 2mm épaisseur.

MIGNONETTE
Poivre spécial grossièrement concassé, utiliser particulièrement pour la préparation du steak au poivre.

MIJOTER
Laisser cuire un aliment à petite ébullition soutenue pendant un temps assez long.

MOUILLER
Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide: bouillon, vin, lait, eau.

mardi 27 septembre 2011

Technique de cuisson (Cuire le poisson à la meunière)

L'expression à la meunière renvoie à la technique qui consiste à cuire du poisson fariné dans une poêle contenant du beurre et de l'huile, puis de l'arroser, en fin de cuisson, de beurre et de citron ou de beurre meunière. Cette technique s'applique aux : poissons en portions, filets, darnes, tronçons.

On accompagne les poissons meunière de citron et de persil.


Sole meunière


Description de la technique.

1) Éponger le poisson, l'assaisonner de sel et de poivre.
2) Fariner le poisson et le secouer légèrement pour enlever le surplus de farine.
3) Déposer le poisson dans une poêle contenant du beurre et de l'huile chauds.
4) Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le côté en cuisson soit bien doré; retourner le poisson et recommencer l'opération. (Lorsque les pièces de poissons sont épaisses, il est recommand. de prolonger la cuisson au four.)
5) Dresser dans une assiette ou dans un plateau de service.
6) Arroser de beurre noisette et de quelques gouttes de citron.
7) Parsemer de persil haché.
8) Servir aussitôt.
 
BON APPÉTIT

samedi 24 septembre 2011

Techniques de cuisson (Frire le poisson)

Frire consiste à cuire le poisson en grande friture, c'est-à-dire par immersion. Cette technique s'applique aux poissons en portions; filets, darnes, tronçons; petites pièces.

On peut procédé de deux façons: en retournant les poissons dans du lait et de la farine ou en les enrobant de pâte à frire.

Lait et farine.
De nos jours, cette cuisson est presque exclusivement réservée aux petits poissons comme les éperlans. On les servira accompagnés de persil, de citron et de sauce tartare.
 
Description de la technique.
1) Mettre du lait légèrement salé dans une plaque.
2) Y déposer les poissons et les laisser tremper quelques instants.
3) Égoutter avec soin.
4) Fariner les poissons et les secouer légèrement afin d'enlever le surplus de farine.
5) Plonger les poissons dans la friture à environ 350F
6) Retirer les poissons de la friture lorsqu'ils remontent à la surface, qu'ils sont bien dorés et cuits correctement.
7) Égoutter et éponger avec un linge propre.
8) Saler légèrement.
9) Servir aussitôt de façon à préserver la texture croustillante.


Pâte à frire.
Il s'agit ici du mets d'inspiration anglaise connu sous le nom de fish and chips, c'est-à-dire des beignets de poisson que l'on sert avec des frites. On accompagne ce plat de persil, de citron et de sauce tartare.
 
Description de la technique
1) Fariner le poisson et le secouer légèrement afin d'enlever le surplus de farine.
2) Enrober de pâte à frire.
3) Plonger le poisson dans la friture à 350F
4) Retirer les beignets lorsqu'ils remontent à la surface et qu'ils sont bien dorés.
5) Égoutter et éponger avec un linge propre.
6) Servir aussitôt.

BON APPÉTIT

lundi 29 août 2011

Saucisses faites maison

Quoi de plus tentant que les saucisses de nos grand-mères?

 
- 1.5 kg porc haché
- 500 gr boeuf haché
- 3 oignons hachés finement
- 5 ml persil haché
- 2 ml cannelle
- 2 ml clou de girofle
- 1 pinçée de sauge
- 1 pinçée de sarriette
- 15 ml sel
- 5 ml poivre
- 1 oeuf

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance homogène.
Façonner la préparation en 36 saucisses.
Déposer sur la grille d'une lèchefrite et cuire au four 350F pendant environ 20 minutes.
Retourner les saucisses de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de toutes parts.
Servir 3 saucisses par portion.

BON APPÉTIT

dimanche 14 août 2011

Italie : destination Bologne

Bologne, surnommée Bologna grassa (la grasse Bologne) par les autres régions d'Italie, est la ville principale de l'Émilie-Romagne, la région gastronomique la plus riche du pays. Elle est célèbre en particulier pour ses pâtes, son jambon de Parme et le fromage parmesan.

La fertile plaine de Pô qui s'ouvre au sud de Venise fournit la plus grande partie des meilleurs produits agricoles italiens en viande, beurre, lait et fromage. On utilise plus de crème dans la cuisine de l'Émilie-Romagne que dans toute autre région de l'Italie, et le meilleur pain italien vient de la région de Ferrare.

Le fromage parmesan, appelé grana parce qu'il est rugueux et de consistance grenue, est fait aux alentours de la ville de Parme. Il venait à l'origine de la province voisine de Reggio, mais était surtout vendu à Parme. Cela donna lieu a une longue contreverse, qui n'a pris fin que récemment, au sujet du nom même de ce fromage. Il est maintenant officiellement appelé parmigiano-reggiano. Les spécialistes affirment que le meilleur des parmesans pour être vraiment "fait" devrait attendre au minimum cinq ans avant d'être consommé et que, pour atteindre la perfection, il devrait vieillir pendant quinze ans...



Le parmesan est généralement consommé râpé, et l'on en parsème la majorité des plats. On peut aussi, si l'on est amateur, le déguster tel quel, accompagné de vin du pays. D'autres sortes de fromages servent à préparer des farces destinées à garnir différents types de pâtes. Dans la ville de Plaisance, par exemple, les tortellini sont farcis de fromage ricotta et d'herbes.

Les tortellini sont l'une des plus célèbres variétés de pâtes de l'Émilie-Romagne. La farce est placée sur de petits cercles de pâte que l'on roule comme des croissants. On leur donne ensuite la forme d'anneaux en les enroulant sur les doigts et en en pinçant les extrémités. Les formes variées données aux pâtes farcies sont la source de rivalités locales en Émilie-Romagne, mais c'est en réalité la farce elle-même qui différencie le mieux les recettes. À Parme, vous pouvez goûter des pâtes farcies aux épinards mélangés à du fromage ricotta, tandis qu'à Ferrare, c'est de la citrouille que l'on ajoute au fromage.

À Bologne, capitale gastronomique et politique, il existe trois sortes de pâtes que l'on prépare dans toutes les cuisisnes : tortellini, ravioli et lasagne. Les ravioli sont généralement fourrés de farce disposée à intervalles réguliers sur une première couche de pâte, recouverte d'une seconde couche de pâte, puis découpée en petits carrés. Les lasagnes sont de très larges rubans de pâte, généralement farcis de prosciutto, de mortadelle, de chair de dinde ou de poulet, assaisonnés de parmesan râpé et de noix de muscade. Au moment de Noël, on y ajoute des oeufs, du veau, du boeuf et de la moëlle.

Alors que les tortellini sont souvent cuits dans du bouillon léger, puis servis dans ce bouillon, les tagliatelles, minces lanières de pâte, sont toujours cuites d'avance dans de l'eau salée et fréquemment servies avec de la sauce bolognaise, appelée ragu. Lorsque l'on prépare la pâte des tagliatelles ou des lasagnes, on y ajoute souvent des épinards, ce qui les colore en vert.

La ville de Parme est le centre de la fameuse cuisine émilienne. La production de prosciutto, ou jambon, y est l'industrie la plus prospère. L'air des collines de la campagne environnante convient particulièrement à sa conservation. Les porcs qui fournissent ce fameux jambon sont élevés avec grand soin et nourris au petit-lait provenant de la fabrication du parmesan.

Proscuitto

La viande joue un rôle important dans la cuisine de l'Émilie-Romagne, non seulement dans les sauces qui accompagnent les pâtes, mais dans bien d'autres plats plus sophistiqués. C'est la région d'Italie la plus réputée pour ses recettes à base de porc. La mortadelle de Bologne est appréciée dans le monde entier ; on l'appelle d'ailleurs bologna dans le nord de l'Italie. Cette mortadelle est préparée avec de la viande de porc finement hachée, fortement épicée aux grains de poivre et aux pistaches. Elle se présente comme une large saucisse et peut même farcir la peau entière d'un cochon de lait.

Mortadelle de Bologna

La spécialité de Modène est une saucisse appelée zampone. Son nom vient de zampa, qui veut dire pied, parce que cette préparation est placée dans la peau des pieds de porc. On utilise pour cela un porc de qualité supérieure, et la bonne proportion de viande maigre et de viande grasse est essentielle. Du sel, du poivre, de la noix de muscade, de la cannelle et de la girofle sont pilés, puis mélangés à la viande. Le cotechino est une grosse saucisse originaire de Modène, servie avec des lentilles.

Cotechino

L'Émilie-Romagne produit une grande quantité de fruits, en particulier les cerises de Modène, des fraises, des pommes, des pêches et des poires. Mais lorsqu'on en arrive au chapitre des vins, on constate que rares sont les vins locaux qui puissent se comparer en qualité avec ces magnifiques produits. Le meilleur de ces vins est de loin le lambrusco. Il est produit en quantité suffisante pour être connu et apprécié aussi bien à l'étranger que sur place. C'est un vin léger, et l'un des rares vins rouges mousseux, sec ou sucré, mais, bien qu'il soit agréable, il manque un peu de corps.


dimanche 7 août 2011

Comment pocher le poisson

Une règle impérative : régler le feu de façon que le liquide frémisse légèrement, sans jamais arriver à ébullition. Si le liquide bout, même pendant quelques secondes seulement, la chair du poisson durcit en s'émiettant et perd sa saveur.


Couvrez les tranches de poisson d'eau additionnée de jus de citron, de sel et de poivre et faites chauffer à feu doux. Dès que les premiers bouillons apparaissent, retirez le récipient du feu, couvrez-le, laissez reposer le poisson 10-12 minutes : de cette façon, il ne se défait pas.

Cette méthode de cuisson est valable pour tous les gros poissons comme le saumon, s'ils doivent être mangés froids. Ne retirez jamais le poisson de l'eau tant que celle-ci n'est pas complètement refroidie. En pratiquant cette méthode, vous rendrez la chair du poisson moins fragile et pourrez le retirer de l'eau plus facilement. Pour la cuisson des gros poissons, il est nécessaire de posséder une poissonnière. Le turbot, lui, requiert de par sa forme particulière une turbotière.

Une autre méthode pour pocher filets ou tranches consiste à les faire cuire au four, en les arrosant de très peu de liquide et en les recouvrant d'aluminium. Cuits ainsi à l'étuvée, les poissons conservent toute leur saveur.

Pour faire cuire 4 filets de sole par exemple, beurrez un plat à feu et parsemez-le de 1 ou 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées et de queues de champignons hachés. Saupoudrez les filets de sel et de poivre, arrosez-les de jus de citron et posez-les dans le plat. Ajoutez un peu d'échalotes et de champignons hachés, ainsi que de 2 à 4 cuillerées à soupe de vin blanc ou de fumet. Beurrez copieusement une feuille d'aluminium et posez-la sur les filets. Faites cuire au four à 450F, de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et opaque.

Confectionnez un beurre manié en mélangeant du beurre et de la farine en quantités égales (1 c. à soupe environ). Pour servir,disposez les filets sur un plat chaud en les égouttant à l'aide d'une spatule à fentes. Passez le liquide de cuisson au tamis et faites-le épaissir à feu doux en y incorporant progressivement le beurre manié. Vous pouvez remplacer celui-ci par un jaune d'oeuf additionné d'un peu de crème fraîche et de jus de citron.

Comment conserver le poisson

 
Le poisson ne sait pas attendre : il doit être consommé rapidement. S'il vous arrive d'acheter simplement un poisson parce qu'il vous fait envie, sachez que vous devrez le consommer le lendemain au plus tard.

Pour conserver le poisson au réfrigérateur, rincez-le à l'eau courante, essuyez-le, puis enveloppez-le dans du papier aluminium sans fermer celui-ci hermétiquement.

Si vous achetez du poisson congelé, laissez-le dégeler au réfrigérateur et faites-le cuire dès qu'il est dégelé s'il s'agit d'un poisson entier. Les filets et les steaks peuvent être cuits sans décongélation préalable. Comme pour tous les autres produits congelés, ne remettez jamais un poisson dégelé au congélateur.





Comment choisir le poisson

Le poisson est un aliment nutritif de premier ordre qu'on ne saurait négliger dans une alimentation équilibrer. Il est cependant exigeant et requiert des soins particuliers aussi bien au moment de l'achat qu'au moment de la cuisson. Les méthodes de cuisson les plus facile à mener à bien sont le pochage ou cuisson dans un liquide et la cuisson à la vapeur.

Pour être frais, un poisson doit avoir l'oeil saillant et brillant, la chair ferme et élastique, les écailles serrées et adhérentes. Il doit dégager une odeur fraîche et agréable. En revanche, s'il sent très fort, si ses yeux sont ternes et enfoncés, si ses écailles se défont facilement, si sa chair est molle et si sa partie ventrale ou anale est verte ou noirâtre, ce poisson possède toutes les caractéristiques d'un poisson qui n'est pas frais.


dimanche 10 juillet 2011

Le fenouil

Son goût frais rappelle celui de la noisette, mêlé d'une pointe de réglisse.

Lorsque vous acheter du fenouil, rejetez les bulbes légèrement fripés et ceux dont la base est un peu brune. Vous pouvez le conserver une semaine dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un sac de polyéthylène.

Vous pouvez le congeler pour l'utiliser ensuite dans des plats cuisinés : coupez-le en quartiers, plongez-le dans de l'eau bouillante de 3 à 5 minutes, égouttez-le, rafraîchissez-le à l'eau froide et égouttez-le à nouveau. Séchez-le à fond, enveloppez-le dans des sacs à congélation, et conservez-le jusqu'à 6 mois. Vous le ferez cuire à l'eau, à la vapeur ou au beurre sans décongélation préalable.

Préparation

Coupez les tiges au ras des bulbes. Conservez les petites feuilles vertes pour en parfumer des soupes, des sauces ou des ragoûts. Coupez la base dure du bulbe, retirez éventuellement la première épaisseur, puis lavez le fenouil. Selon la recette et la grosseur du bulbe du fenouil, celui-ci est coupé en quatre ou émincé finement.

Utilisation

Cru, le fenouil se marie très bien avec les oranges, les raisins, le céleri, les radis, le chou chinois, les piments doux verts ou rouges. Vous pouvez relever la sauce en y ajoutant un peu de fromage (bleu, roquefort, chèvre) ou de cari. Une salade de fenouil, de noix et de dés de gruyère constitue une entrée originale et nourrissante.

Vous pouvez faire pocher des coeurs de fenouil coupés en quatre, dans de l'eau légèrement salée, pendant 10 minutes, les égoutter et les servir accompagnés de beurre fondu et de feuilles de fenouil hachées, ou bien avec une sauce mornay. Les coeurs de fenouil coupés en deux peuvent être braisés dans du bouillon de volaille. Pour faire du fenouil sauté, coupé le coeur en quatre, émincez chaque quartier en la maelles de 5 mm et faites cuire à feu doux au beurre ou à l'huile avec de l'ail haché. Vous pouvez ajouter des fines herbes ou des lamelles d'orange au moment de servir. Le fenouil peut aussi être sauté à la chinoise ou cuit à la grecque. Vous pouvez enfin le faire bouillir, le réduire en purée et ajouter celle-ci à une sauce blanche pour en napper des oeufs durs, du poisson blanc grillé ou poché ou du jambon rôti.

BON APPÉTIT


mercredi 6 juillet 2011

Chapon ou poularde?

Le chapon, jeune coq castré et engraissé, se caractérise par l'absence de crête et par sa chair remarquablement tendre. Il pèse au minimum 2.5 kg et est agé d'au moins 6 mois. Vivant en liberté, il est nourri avec des produits laitiers, du maïs et des céréales.

Jeune poule engraissée, la poularde, agée de 5 mois, vit en liberté et est nourrie avec des produits laitiers, du maïs et autres céréales. Le dernier mois, la poularde est engraissée en cage, appelée épinette. Sa chair tendre et très blanche, au goût très fin, a une importante couverture de graisse.

BON APPÉTIT

dimanche 3 juillet 2011

Les oeufs en meurette

En Bourgogne et en Franche-Comté, la meurette, sauce que l'on trouve dans plusieurs autres préparations, est un des piliers de la gastronomie régionale.

 
- 50 gr de lard coupé en dés
- 1 oignon
- 15 ml farine
- 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- Gros sel
- Poivre en grains
- 1 oeuf par personne

Pour les croûtons : beurre, tranches de pain (1 par oeuf) coupée en dés.

Faites dorer dans une casserole le lard coupé en dés et un oignon grossièrement haché. Lorsque c'est bien doré, ajoutez la farine en pluie. Tournez et laissez dorer la farine quelques minutes à feu doux.

Mouillez avec le vin rouge, mélangez bien, ajoutez le bouquet garni, la gousse d'ail, le sel et le poivre. Laissez cuire doucement une vingtaine de minutes.

Faites dorer les croûtons à la poêle dans le beurre.

Faites pocher 1 oeuf par personne pendant 3 minutes dans la sauce. Retirez-les avec l'écumoire et posez-les que les croûtons dorés au beurre.

Enlevez le bouquet garni et la gousse d'ail de la sauce, laissez réduire 5 minutes à feu vif.

Servez aussitôt.

BON APPÉTIT

Faites votre coulis de tomates

Si vous voulez conserver votre coulis de tomates, augmentez les proportions. Versez la purée de tomates dans les bocaux d'un demi-litre, posez les caoutchoucs ou les capsules et stérilisez pendant 20 minutes.


 

La recette
 
Pendant 30 minutes, faites cuire 1 kg de tomates pelées et épépinées dans un filet d'huile d'olive avec une branchette de thym, 1 gousse d'ail écrasée, un morceau de sucre, du sel et du poivre. À la fin de la cuisson, retirez les aromates et passez les tomates au mixeur.

BON APPÉTIT

Rafraîchissante citronnade



 
Pour 1 litre

-Le jus de 20 citrons
-Râper finement le zeste de 1 citron
-400 gr sucre

Mettez le jus, le zeste et le sucre dans une casserole et mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre.
Faites chauffer la citronnade à feu très doux.
Arrêtez la cuisson avant ébullition.
Filtrez, laissez refroidir et mettez en bouteille.
Gardez au frais.

Comme un sirop, cette citronnade se sert allongée d'eau fraîche.

BON APPÉTIT

samedi 2 juillet 2011

Filets de merlans à la Orly





Détacher les filets de merlans, ôter la peau, les fendre en deux et les mariner avec sel, poivre, citron et persil. Les tremper un à un dans une pâte à frire, les frire à l'huile brûlante et les servir avec une sauce tomate.




BON APPÉTIT

Filets de maquereaux Mireille

Assaisonner les filets de maquereaux, les fariner et les cuire à la poêle à l'huile brûlante. Quand ils sont cuits, les dresser sur plat, changer l'huile et jeter dedans, quand elle est brûlante, une poignée de champignons crus hachés, un oignon, une échalote et un peu d'ail également hachés; faire bien rissoler le tout et verser sur les filets; les arroser d'un filet de vinaigre brûlant, entourer le poisson de tomates coupées et sautées à l'huile, semer du persil sur l'ensemble.

Note : On utilise de l'huile d'olive.

BON APPÉTIT

samedi 25 juin 2011

Poulet à la normande

 
4 personnes

  • 1 poulet prêt à cuire de 1.4 kg (Découper en 8 morceaux, salez-le et poivrez-le)
  • Sel et poivre
  • 1 oignon coupé en lamelles
  • 75 gr bacon coupé en lanières fines
  • 3 branches de céleri en dés
  • 2 pommes pelées et coupées en dés
  • 30 ml huile
  • 50 gr beurre
  • 30 ml farine
  • 250 ml cidre brut
  • 175 ml crème 35%

  1. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte à fond épais.
  2. Ajoutez-y les morceaux de poulet pour recouvrir le fond en une seule épaisseur.
  3. Faites revenir ces morceaux de tous côtés, égouttez-les et mettez-les de côté.
  4. Répéter l'opération avec le reste des morceaux de poulet.
  5. Ajoutez dans la cocotte les lardons et l'oignon, faites revenir 2 minutes et ajoutez le céleri et la pomme.
  6. Laissez blondir 2-3 minutes en remuant.
  7. Saupoudrer le contenu de la cocotte avec la farine, faites cuire 3 minutes en remuant sans cesse et incorporez peu à peu le cidre sans cesser de mélanger.
  8. Portez à ébullition.
  9. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, couvrez la cocotte et laissez cuire à petits frémissements pendant 45 minutes environ.
  10. Lorsque le poulet est très tendre, ajoutez-y la crème.
  11. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
  12. Portez à ébullition et servez.



BON APPÉTIT


Les volailles en cocotte

Simple à réaliser, accessible à toutes les bourses, une volaille en cocotte est toujours un plaisir. Une marinade, quelques épices, une garniture de légumes : il n'en faut pas davantage pour réussir un poulet, une pintade, un canard ou de la dinde en cocotte.

Inutile, pour une cuisson en cocotte, de rechercher des produits de qualité supérieure : une volaille naturellement un peu ferme ou fade trouvera ici toutes ses chances d'acquérir moelleux et saveur grâce aux artifices de la préparation.


La préparation

Pour permettre à la volaille de cuire en baignant le plus possible dans le liquide utilisé, il est indispensable de la découper en morceaux. Découpez un poulet entier en 4 ou 8 morceaux suivant sa taille. Dans la mesure du possible, utilisez carcasses et abats pour confectionner un bouillon qui servira au moment de la cuisson.

La nature peu charnue des pattes du canard entraîne un découpage particulier : coupez dans un premier temps l'animal en deux dans sa longueur, puis taillez chaque moitié en 2 morceaux égaux, chaque patte comportant un morceau de blanc.

Étant donné le volume habituel de la dinde, cet animal est rarement cuit en cocotte entier. Le découpage en dés ou en cubes se fait à partir de viande désossée.

La couche de graisse située sous la peau du canard étant importante, il faut essayer d'en éliminer le maximum tout en obtenant une peau croustillante et dorée : pour cela, piquez toute la surface de la peau avec les dents d'une fourchette. Lorsque vous ferez revenir les morceaux de canard, la graisse s'écoulera d'elle-même en quelques minutes. Enfin, salez et poivrez généreusement la volaille juste avant la cuisson.

La cuisson en cocotte

En règle générale, on fait d'abord revenir la volaille dans de la matière grasse très chaude. Ainsi le jus, au lieu de se diluer dans le liquide de cuisson, se trouve-t-il retenu dans la chair qui prend en même temps une agréable teinte blonde. Pour faire revenir la volaille, utilisez un mélange de beurre et d'huile ou, mieux, de la graisse d'oie. Une fois la volaille revenue, retirez-la du récipient à l'aide d'une écumoire, puis faites fondre ou dorer la garniture aromatique dans la même matière grasse. Ajoutez le liquide (bouillon, vin blanc, etc.), puis remettez la volaille et garniture avec le jus. Utilisez une cocotte à fond épais qui vous assurera une cuisson douce et régulière. Pendant la cuisson, assurez-vous de temps en temps que le liquide frémit sans bouillir. Réduisez au besoin la température.

Pour éviter toute évaporation du liquide de cuisson, scellez le couvercle de la cocotte avec une pâte (qu'on appelle pâte à luter). Faites d'un mélange à parts égales de farine et d'eau, celle-ci constitue une sorte de colle qui, appliquée entre le bord de la cocotte et le couvercle, rend le récipient absolument hermétique. Vous ne pourrez pas alors vérifier le contenu de la cocotte au cours de la cuisson, mais l'absence d'évaporation rend les catastrophes pratiquement impossibles.

La finition de la sauce

Lorsque la volaille est cuite, il ne vous reste plus qu'à terminer la sauce. Dans certains cas, il est indispensable de commencer par dégraisser le jus de cuisson, en particulier s'il s'agit de canard. Servez-vous pour cette opération d'une louche spéciale ou de papier absorbant qui, posé à la surface du liquide, fera office de buvard. Ensuite, vous avez le choix entre plusieurs procédés dont le but est de donner à la sauce le maximum d'onctuosité. Dans certains cas, vous pouvez vous contenter de faire réduire le jus de cuisson de moitié environ. Mais une liaison à la crème et aux jaunes d'oeufs, au beurre manié ou à la fécule de maïs produira une sauce plus épaisse et homogène.

BON APPÉTIT


mercredi 22 juin 2011

En Chine : Canton et le sud

La cuisine cantonaise est la plus diversifiée, la plus créative et la plus connue de toutes les cuisines régionales chinoises. Cette riche et vaste région n'a jamais manqué d'excellents ingrédients frais pour créer ses délicieuses recettes.


La population des provinces de Kuang-Tung et de Fu-Kien sur la côte sud de la Chine a toujours été plus ouverte sur le monde que le reste de la Chine. Dès le XIVième siècle, sous la dynastie Ming, les habitants de cette région commencèrent à essaimer vers le sud-est asiatique, emportant avec eux leurs talents culinaires. Au XIXième siècle, le sud de la Chine tomba sous la domination de la Grande-Bretagne et, à partir de cette époque, de nombreux Cantonais émigrèrent vers l'Australie et la Californie pour y trouver du travail. Certains d'entre eux découvrirent un nouveau moyen de subsistance en ouvrant des auberges et des restaurants. Leurs plats de viande et de légumes frits assaisonnés de sauce soya séduisirent les étrangers. Bien des Occidentaux considèrent encore cette méthode de cuisson qu'ils appellent chop suey comme typiquement chinoise. C'est en réalité une recette hybride, créé par les Cantonais qui s'installèrent en Amérique au XIXième siècle.

La cuisine purement cantonaise est basée sur une tradition vieille de plus de 700 ans et qui s'est sophistiquée au cours des siècles. La géographie et le climat du pays lui ont été favorables. La province de Kuang-Tung, où sont situées les villes de Canton et de Hong Kong, a la plus longue ligne côtière de toutes les provinces chinoises. Son climat subtropical, caractérisé par d'importantes chutes de pluie tout au long de l'année, permet deux récoltes de riz annuelles et fournit assez de riz pour que la population puisse en consommer deux fois par jour. On y consomme plus de viande de boeuf que dans les autres provinces mais aussi du porc, du poulet, du canard et de l'oie, ainsi que des crabes, des palourdes, des langoustes, des calmars, des pétoncles et des huîtres en abondance, sans oublier un énorme choix de poissons. La région produit également toutes sortes de fruits tropicaux dont le plus connu est le litchi.

Le riz, simplement cuit à la vapeur, est de tous les repas. Il est accompagné de différentes sortes de plats dont le mode de cuisson varie; le plus typiquement cantonais est la friture rapide à la poêle. Bien que rapide, il s'agit en fait d'une opération complexe en quatre temps : le wok, c'est-à-dire la poêle spéciale convexe, est chauffé fortement jusqu'à ce que le métal fume. Une petite quantité d'huile est alors versée dans la poêle à laquelle on donne un mouvement tournant avant d'y ajouter généralement échalotes, gingembre et ail. Lorsque ceux-ci grésillent au contact de l'huile chaude et laissent échapper leur arôme, ils réveillent la poêle. Les ingrédients principaux du plat, coupés d'avance et préalablement marinés s'il s'agit de viande, viennent en second. Ces ingrédients coupés en languettes sont ajoutés successivement et rapidement dans le wok ; on les remue un instant jusqu'à ce qu'ils soient partiellement cuits. En troisième lieu, quelques gouttes d'alcool de riz sont jetées sur le bord de la poêle, juste au-dessus des ingrédients. Le crépitement de l'alcool se mêle à celui des autres éléments, rehaussant leur senteur. Enfin, une petite quantité de sauce contenant un agent épaississant est incorporée pour lier le mélange.

Dans l'ensemble, les plats cantonais ne sont jamais très relevés ni pimentés. Ils forment en revanche un mélange harmonieux de différents arômes. Étant donné la fraîcheur des ingrédients utilisés, il n'est pas nécessaire d'y ajouter beaucoup d'épices. Seule l'adjonction de quelques condiments est nécessaire pour mettre en valeur et rehausser la saveur des ingrédients principaux. Cela explique que la nourriture cantonaise servie à l'étranger est souvent accusée d'être fade. Lorsque des aliments frais, en particulier des poissons et des fruits de mer, ne sont pas disponibles et qu'on leur substitue des ingrédients congelés ou en boîte, on peut comprendre que le résultat soit décevant.

Une spécialité cantonaise mérite une mention particulière. Il s'agit des dim sum, sortes de petits hors-d'oeuvres chauds. Les plus connus sont des petits pâtés farcis de porc, de boeuf ou de fruits de mer et de spécialités comme les pousses de bambou ou les champignons séchés. On les cuits à la vapeur ou on les frit de différentes manières. Certains restaurants de Canton et de Hong Kong se sont spécialisés dans ces gourmandises et s'enorgueillissent de pouvoir en présenter un choix différent chaque jour de la semaine. Étant donné que ce plat est particulièrement long et difficile à préparer, on a pris l'habitude de le consommer plutôt au restaurant.

Tous les Chinois considèrent la nourriture comme un des plaisirs de la vie, mais ceux du sud sont parmi les plus gourmands et aussi les plus curieux. Ils ont en effet un goût particulier pour certaines saveurs exotiques, apprécient des chairs telles que celle du tatou et du serpent. Dans un genre plus conventionnel, les oiseaux sauvages en automne, la soupe chaude à la tortue en hiver, le pigeon et le cochon de lait tout au long de l'année sont très recherchés.


dimanche 29 mai 2011

Sauce tomate napolitaine

La sauce tomate est très appréciée en Italie. Dans cette version napolitaine, utilisant de préférence des tomates fraîches, il est impératif de ne pas faire trop cuire la sauce (10-15 minutes au maximum).


 
-450 gr tomates fraîches blanchies et pelées
-1 gousse d'ail hachée
-15 ml origan
-125 ml huile d'olive
-5 ml sucre
-Sel et poivre

Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole et faites bouillir de 10 à 15 minutes à feu moyen, à découvert, jusqu'à ce que l'huile se soit séparée des tomates. Servez immédiatement avec des pâtes ou des légumes cuits à la vapeur.

BON APPÉTIT


Italie : destination Naples

Pizza, sauce tomate et pasta ont fait la célébrité gastronomique de Naples, bien que ces plats sont de la Campanie, c'est-à-dire du sud de l'Italie autour de Naples. Mais la ville est fière de ses recettes locales, et ses spécialités comportent en particulier des plats de fruits de mer et de savoureux desserts.

La majorité des Campaniens vivent à proximité de la mer, là où le sol est fertile, enrichi de cendres volcaniques, donne de nombreux produits de culture. Les terres intérieures sont moins riches et sont utilisés pour la culture des céréales, souvent avec peu de succès.





Naples est célèbre pour ses pizzas, aujourd'hui consommées dans le monde entier. En Italie du sud, on se nourrissait déjà de pizzas depuis fort longtemps: avant la destruction de Pompéi par l'éruption du Vésuve, les Pompéiens auraient mangé des pizzas pour leur petit déjeuner... pizzas sûrement très différentes de celles que nous consommons, puisque les tomates n'ont fait leur apparition en Europe qu'au début du XVIième siècle. Introduite dès cette époque en Campanie, la tomate devint rapidement le premier des légumes et figura bientôt dans presque toutes les recettes de pizzas.

À Naples, on apprécie les pizzas aussi bien comme casse-croûte que pour un vrai repas. Faite de produits bon marché, la pizza peut cependant être garnie d'une variété considérable d'ingrédients. Le goût neutre du mozzarella, fromage préparé autrefois au lait de buflonne, et maintenant au lait de vache, a le don de mettre en valeur ce qu'il accompagne. C'est pourquoi on l'utilise abondamment.

La pizza napolitaine classique, faite de pâte levée arrosée d'huile d'olive, est garnie de lamelles de mozzarella, de morceaux de tomates fraîches, d'origan et parfois de filets d'anchois. À Naples, on mange les pizzas dans la rue. Comme il n'est pas facile de consommer ainsi en marchant une pizza plate, les Napolitains ont inventé le calzone, la pizza repliée. En fait, le mot italien calzone signifie jambe de pantalon. Une recette originale pour garnir le calzone allie coeurs de laitues hachés, filets d'anchois, câpres, olives noires, raisins de Smyrne, ail et jaunes d'oeufs... La recette traditionnelle comporte du salami ou du jambon avec du mozzarelle ou du ricotta.

Ce sont les Siciliens qui introduisirent la pasta à Naples. Il n'y a pas si longtemps, le vendeur de pasta, avec son étal ambulant, était un personnage familier des rues surpeuplées de Naples. Il servait des spaghetti et des macaronis cuits aux passants affamés. On voyait aussi couramment la pâte à pasta toute fraîche accrochée dans les rues pour sécher.

On compte plus de 600 variétés de pâtes! La plupart des sauces napolitaines conviennent à ces différentes pâtes, mais certaines alliances sont particulièrement réussies. La pasta est le plus souvent accompagnée de sauce à la viande, c'est la pasta al sugo, ou de sauce tomate, c'est la pasta al pomodoro. Quant à la sauce tomate napolitaine, pommarola, elle est faite des meilleures tomates fraîches, d'huile d'olive, d'ail et de basilic et ne doit pas cuire plus de 10 minutes.

À Naples, les sauces à base de poissons ou de coquillages, spécialement celles aux palourdes et aux moules, sont au moins aussi appréciées que la sauce tomate. En Campanie, la qualité et l'abondance du poisson tendent à compenser l'absence de bonne viande.

L'un des meilleurs plats de poisson est le fritto misto di mare. Pour le préparer, on trempe successivement dans la pâte à frire sole, merluche, rouget, crevettes, moules, palourdes et calmars, que l'on fait frire aussitôt. Un autre plat très populaire est la insalata di frutti di mare, la salade de fruits de mer.




Le côté extravagant et haut en couleurs des Napolitains est particulièrement visible dans la confection de desserts et de bonbons, qui sont abondamment décorés et généreusement garnis. Un entremets, en particulier, le pasteria napoletana, servi à l'occasion des festivités de Pâques, est garni d'orge, de miel, de fruits confits, de ricotta, d'eau de fleur d'oranger, de jaunes d'oeufs et de sucre! De quoi rassasiér les plus affamés...

La réputation de la crème glacée italienne n'est plus à faire et la crème glacée napolitaine est connue dans le monde entier. Pour obtenir cette saveur subtile et délicieuse qui caractérise la crème glacée de cette région, les Napolitains mélangent quelques saveurs bien choisies; ils ajouteront par exemple une pêche fraîche à de la crème glacée au citron.

En Campanie, le vin ne joue qu'un rôle secondaire. Il y a quelques bons crus, mais les vignobles sont moins importants que dans d'autres parties de l'Italie. Les vins blancs des îles de Capri et d'Ischia, dans la baie de Naples, conviennent à tous les plats de poisson, de même que le vesuvio blanc et le lacrima christi. Parmi les bons vins rouges, on peut citer le vesuvio rouge et le taurasi.


dimanche 22 mai 2011

Les confitures

Les fruits ne durent qu'une saison, et l'on regrette de ne pouvoir en profiter plus longtemps. Heureusement, les confitures sont là. À vous le triple plaisir d'embaumer la maison pendant la cuisson, d'aligner de jolis pots colorés dans vos placards... et de déguster en plein hiver tartes et gâteaux garnis de confitures maison.


 
La méthode traditionnelle de préparation des confitures n'a pas chagé depuis des siècles; elle est restée simple et rapide. L'odeur des fruits d'été mijotant avec du sucre reste toujours des plus réconfortantes. Voici un des domaines de la cuisine les plus traditionnels et les plus immuables.



L'équipement

Il vous faut une bassine à fond épais, en aluminium, en émail ou en cuivre rouge d'une contenance au moins égale au double du volume des fruits et du sucre, une cuiller en bois à long manche, une écumoire et une louche en acier inoxydable. Pour la mise en pots, utilisez n'importe quel bocal parfaitement propre. Vous aurez besoin également de paraffine et de cellophane. Plus le récipient est évasé, plus la cuisson est rapide car l'eau s'évapore plus rapidement. C'est pourquoi l'emploi d'une bassine à confiture est toujours recommandé. Si vous n'en possédez pas, utilisez une marmite.


La pectine

C'est une substance indispensable pour réussir des confitures: c'est elle qui leur permet de prendre. Son action est renforcée par la présence d'acide. Tous les fruits renferment de la pectine mais dans des proprtions diverses. Les plus riches sont les pommes, les prunes, les groseilles, les gadelles, le cassis et les framboises. Au rang des fruits pauvres en pectine, il faut compter la mùre, la cerise, la fraise, la poire, la pèche et la rhubarbe. Ajoutez-leur, pour 1.75 kg de fruits, soit 30 ml de jus de citron, 5 ml d'acide citrique, soit 15 ml de jus de pommes, des groseilles, des cassis ou des gadelles, soit de la pectine commerciale. Celle-ci est liquide ou en cristaux. Respectez les proportions indiquées sur l'emballage.


La préparation et la cuisson

Choisissez toujours des fruits de première qualité. N'utilisez jamais de fruits tachés ou un peu avancés. Les fraises, les framboises, les abricots, les pêches et les poires doivent être utilisés avant maturité complète. Les prunes et les cerises, moins fragiles, devront être mûres.
Triez les fruits, lavez-les, dénoyautez-les, laissez-les entiers ou coupez-les en morceaux. Préparez un sirop de sucre: versez le sucre et l'eau dans la bassine. Faites chauffer à feu moyen, sans mélanger avec un instrument mais en secouant la bassine si nécessaire. Lorsque le sirop arrive à ébullition, laissez-le cuire jusqu'à ce que quelques gouttes prélevées à l'aide de l'écumoire et versées dans de l'eau froide forment une petite boule molle sous les doigts (110*C au thermomètre à bonbons).
Attention: ce stade arrive très rapidement. Plongez aussitôt les fruits dans le sirop de sucre, augmentez le feu, mélangez délicatement et laissez cuire selon les temps indiqués. Ceux-ci ne sont toutefois qu'approximatifs car tout dépend de la taille de la bassine, de la quantité d'eau contenue dans les fruits, de la chaleur, etc. Il faut donc vérifier de temps en temps le degré de cuisson. Pour cela, prélevez un peu de confiture, versez-la sur une assiette froide: elle doit se figer et ne pas couler si vous penchez l'assiette. Écumez et mettez en pots à la louche.

BON APPÉTIT


dimanche 15 mai 2011

L'oignon, l'échalote et l'ail

Voici plus de 5000 ans que l'oignon, ce condiment inestimable, a fait son entrée dans l'histoire de la cuisine. L'ail, l'oignon et l'échalote sont indispensables à la préparation de nombreux plats de viande, de poisson, de volaille, de gibier ou de légumes ainsi qu'à celle de bien des potages et des sauces.




L'oignon est aussi délicieux servi en accompagnement, qu'il soit braisé, bouilli, frit, farci ou simplement cuit dans sa pelure.

À première vue, les petits oignons au vinaigre dont nous aimons accompagner un plat de viande froide ou de charcuterie ont peu de rapport avec les têtes d'ail bien serrées qui donnent une saveur méditerranéenne à notre alimentation, ou avec les gros oignons espagnols. Ils appartiennent pourtant tous à la famille des liliacées qui comprend également l'échalote, les oignons rouges et la ciboulette.

L'oignon ordinaire a longtemps été vénéré par les Égyptiens qui le considéraient trop sacré pour être mangé. Aujourd'hui, l'oignon est un des légumes les plus utilisés en cuisine. Même s'il n'est pas particulièrement nutritif, l'oignon donne de la saveur à un grand nombre de plats. Les oignons ordinaires varient en grosseur, tout dépendant de leur degré de maturité. Ils peuvent être cuits au four, rôtis, braisés, bouillis ou frits et peuvent être utilisés crus en garniture et dans les salades.



Les petits oignons blancs ou oignons grelots sont des oignons ordinaires que l'on cueille lorsque le bulbe n'a pas encore atteint sa maturité. Ils sont alors de la grosseur d'une noix de Grenoble ; faites-les cuire complets dans des plats où ils seront à leur avantage, comme dans un coq au vin par exemple ou dans une salade à la grecque ou dans une blanquette de veau. Les petits oignons font des marinades très appréciées, au goût vif et piquant. Ils peuvent aussi être braisés ou faire partie d'un plat de petits légumes.

Les oignons espagnols et les oignons rouges ont une saveur plus douce et plus sucrée que les oignons ordinaires et peuvent leur être substitués dans presque tous les plats. Les habitants de certains pays les mangent crus, à la façon d'un fruit. Ils sont parfaits pour les salades et pour la cuisson au four, mais trop sucrés pour les purées et les sauces.

L'échalote commune que nous connaissons si bien s'appelle en réalité oignon vert. Elle est mince et élancée; sa saveur est plus douce que celle de l'oignon, ce qui en fait un légume parfait pour la salade. Ses tiges sont souvent utilisées comme aromate et remplacent la ciboulette, souvent difficile à trouver.

L'échalote française se trouve très peu dans le commerce à l'état frais. Elle est plutôt vendue séchée, en paquets, dans les épiceries fines. Les échalotes poussent en grappes de 6 à 12 bulbes autour de leur tige; elles ressemblent aux petits oignons blancs grelots par leurs petits bulbes et leur fine peau brune transparente. Utilisez-les de préférence aux oignons grelots pour un goût plus délicat. Elles sont excellentes dans les marinades et les sauces comme la sauce béarnaise ou la sauce bordelaise.

L'ail pousse en grappe. La grappe complète s'appelle la tête, chacun des petits bulbes qu'elle contient s'appelle gousse, et l'on peut au pluriel parler d'ails ou d'aulx. Originaire des pays méditerranéens, l'ail pousse aussi dans des climats plus frais. Il en existe de nombreuses variétés: les meilleures et les plus courantes sont l'ail violet et l'ail de printemps d'un blanc laiteux. L'ail peut être utilisé cru et en cuisson, où sa saveur est moins prononcée.

La ciboule est originaire de la Chine et du Japon. C'est un légume rarement disponible au Québec; elle ressemble beaucoup à la ciboulette, dont elle ne diffère que par la grosseur. On l'utilise dans les ragoûts et les salades.

L'oignon d'Égypte ou oignon rocambole est aussi rarement disponible frais. Il possède un petit bulbe au bout de la tige, dont la saveur est très piquante. Ces oignons sont délicieux marinés et on les retrouve quelquefois en pots dans les épiceries.


dimanche 1 mai 2011

Écosse : les Basses-Terres du sud (Gâteau de Dundee)

La cuisine écossaise est à la fois nourrissante et raffinée. Influencée par la France, l'Écosse du sud est renommée pour ses poissons et son boeuf, de même que pour des plats sucrés comme les brioches noires, le gâteau de Dundee et la marmelade.

La partie sud de l'Écosse a toujours profité d'une cuisine plus variée et riche que la partie nord et les îles écossaises, tant par tradition qu'à cause de son climat plus doux.

Les Basses-Terres produisent du blé en abondance et les plats préparés à partir de farine blanche et délicate ont toujours été de tradition dans les hautes cuisines d'Edimbourg et de Glascow. Au XVIième siècle, Marie de Guise et sa fille Marie Stuart, toutes deux élevées en France, influencèrent de façon décisive la cuisine écossaise. Beaucoup de noms charmants et un peu mystérieux désignant des plats traditionnels écossais sont en fait de provenance française. En effet, plusieurs générations d'Écossais, incapables de prononcer correctement certains noms français, ont déformé des mots comme tasse en tassie, hachis en haggis et purée en purry.

Le poisson le plus populaire et le plus apprécié de l'Écosse est le saumon, qui abonde dans les eaux du Tweed et du Tay. Les servantes autrefois se plaignaient même de voir apparaître le saumon trop souvent à la table des maîtres. Le poisson le plus populaire provenant de la mer, après le hareng, est l'aiglefin. Les plus petits sont salés et fumés à Arbroath et leur réputation s'étend à travers toute l'Angleterre. L'aiglefin plus gros est ouvert avant d'être fumé. Le plat de jambon et d'aiglefin est des plus traditionnels: on le prépare en faisant tout d'abord poché le poisson; on enlève ensuite la peau et les arêtes et le poisson est déposé sur un lit de jambon frit puis assaisonné de poivre. Pour les appétits plus grands, on couvre le tout d'un oeuf poché.

Le boeuf d'Écosse est fameux et figure dans nombre de plats de la région des Basses-Terres, spécialement en bordure des Hautes-Terres et à l'est près d'Aberdeen. Les coupes de viandes plus économiques sont transformés en escalopes très plates, faites à partir de boeuf haché et d'avoine. Les escalopes sont aplaties puis frites et sont servies avec des doigts de pain grillé.

Dans le salon des bourgeois écossais, et spécialement à Édimbourg, il était de mise d'offrir des gâteaux et des bonbons. Aujourd'hui, le caramel écossais (butterscotch) a perdu sa signification patriotique. On le prépare toutefois encore comme avant, avec de la cassonade, du jus de citron et énormément de beurre. On bat le mélange qui est ensuite versé dans un moule graissé. Un autre caramel écossais (toffee) particulièrement populaire à Glascow, est fait de sucre, d'eau, de beurre et de lait évaporé. Il est ensuite parfumé au citron, à l'orange, à la menthe ou au gingembre.

La ville de Dundee se situe à mi-chemin entre les premiers comtés de l'Angleterre et les Hautes-Terres écossaises; elle est renommée pour son gâteau et sa marmelade. Le gâteau de Dundee (voir recette plus bas) est fait de fruits secs, de zestes d'orange et d'amandes moulues et décoré d'amandes entières avant d'être cuit.

Il existe beaucoup de théories quant à l'origine de la marmelade. On croit entre autres que la marmelade fut créée par le chef cuisinier français de Marie Stuart. Il aurait utilisé les oranges plus sucrées de l'époque et en aurait fait une confiture pour stimuler l'appétit de la reine alors malade. D'où le nom mariemalade... D'après une autre version, la marmelade aurait été créée par hasard par la femme d'un marchand, une centaine d'années plus tard, lors d'un essai pour rendre les oranges de Séville plus douces à l'aide de sucre. Une dernière possibilité serait une dérivation du nom d'une confiture d'oranges et de coings faites au Portugal, le nom coing se traduisant par marmelo en portugais. Quoi qu'il en soit, la méthode de base pour la préparation reste la même; il s'agit simplement de faire cuire la chair  et l'écorce des agrumes jusqu'à ce que le tout devienne très tendre puis d'ajouter du sucre après la première cuisson.

Le bétail des Basses-Terres d'Écosse fournit la crème et le beurre en abondance ainsi que du boeuf de première qualité. Le sablé d'Ayrshire contient tellement de beurre qu'il n'a pas besoin d'oeufs. Au festival d'Hogmanay, le whisky, les brioches noires et les sablés sont servis en abondance jusqu'à minuit. La brioche noire est un gâteau de fruits très riche fait avec du whisky, des épices mélangés et du poivre noir. Elle est ensuite gardée 2 semaines avant d'être consommée.


Ingrédients Gâteau De Dundee :

Préparation : 20 min
Pour 8 personnes : 500 g de raisins secs,
125 g de beurre,
250 g de farine,
125 grammes de sucre,
1 paquet de levure chimique,
1 cuillère à soupe de cannelle,
gingembre et coriandre,
4 oeufs,
5 cl de lait,
100 grammes d'écorces d' Orange,
100 grammes de Cerises confites

Recette Gâteau De Dundee :

1 On fait gonfler les raisons dans de l'eau tiède pendant une dizaine de minutes.


2 On mélange la farine, le sucre, la levure, les épices et le sel, puis on incorpore un mélange d'oeufs battus et de lait, puis le beurre préalablement ramolli, bien travailler la pâte.


3 On détaille les écorces d' Orange et les Cerises en petits dés, et on les ajoute, avec le raisin, à la pâte.


4 On enfourne 1h15 la pâte dans un moule à bord haut beurré.


5 On déguste froid après l'avoir démoulé.

BON APPÉTIT