Les oeufs en cocotte (Le Répertoire de la Cuisine)

     Beurrer légèrement les cocottes, assaisonner l'intérieur, casser l'oeuf. Placer les cocottes dans un sautoir contenant 1 cm de hauteur d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement. Porter vivement à l'ébullition. Temps de cuisson 2 minutes ½.

Bergère: Intérieur garni hachis de mouton et mousserons, ou à défaut champignons. Après cuisson cordon de jus réduit.

Bordelaise: Garnir le fond de la cocotte de rondelles de moelle pochée. Après cuisson cordon de sauce bordelaise.

Crème: Après cuisson cordon de crème épaisse.

Diane: Intérieur enduit de purée de gibier. Après cuisson cordon de sauce salmis ; lames de truffes.

Diplomate: Garnir le fond d'une lame de foie gras. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Forestière: Garnir le fond de lard maigre rissolé. Masquer la paroi de purée de morilles. Après cuisson persil haché sur le jaune.

Jeannette: Enduire l'intérieur de farce de volaille à la purée de foie gras. Après cuisson cordon de sauce suprême.

Jus (au): Cordon de jus réduit autour.

Léontine: Enduire l'intérieur de farce de poisson mélangée avec un salpicon de queues d'écrevisses et de truffes. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Parisienne: Enduire l'intérieur avec de la farce de volaille mélangée avec un salpicon de langue, champignons et truffes. Après cuisson cordon de sauce demi-glace.

Périgourdine: Lames de foie gras dans le fond. Après cuisson cordon de sauce Périgueux.

Périgueux: Après cuisson cordon de sauce périgueux.

Petit-Duc: Pointes d'asperges dans le fond. Après cuisson cordon de sauce Périgueux.

Portugaise: Fond garni de tomates concassées. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Reine: Fond garni de hachis de volaille. Après cuisson cordon de crème.

Ribaucourt: Après cuisson zingara en dés autour (Juliennes de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de Cayenne).

Rouennaise: Enduire l'intérieur de farce à la rouennaise. Après cuisson cordon de sauce rouennaise.

Saint-Hubert: Fond garni de purée de gibier. Après cuisson cordon de sauce poivrade. Décorer croix de truffes.

Soubise: Enduire l'intérieur de soubise serrée. Après cuisson cordon de glace de viande.

Valentine: Autour dés de champignons et tomates concassées. Lié au jus de veau.

Zingara: Après cuisson cordon de sauce zingara (voir note ci-dessous)

Note.
Sauce zingara: Sauce demi-glace tomatée. Garnir: juliennes de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de Cayenne. Gouttes de madère.

BON APPÉTIT