lundi 31 août 2015

Pad thaï aux crevettes et arachides

     Ce mets populaire de la cuisine thaï, dont le nom signifie "Friture de style thaïlandais", a maintenant conquis nos palais d'Occidentaux. Préparé avec des nouilles de riz sautées, il inclut habituellement des œufs en omelette, des fèves germées et des crevettes. Agrémentée d'oignons verts et d'arachides, notre recette fera sûrement des heureux !


Pour 4 portions
  • 1 boîte de nouilles de riz pour sauté de 198 gr
  • 30 ml huile de canola
  • 16 grosses crevettes (21/25), crues et décortiquées
  • 1 oignon émincé
  • 10 pois mange-tout émincés
  • ½ poivron rouge coupé en dés
  • 80 ml d'arachides
  • 250 ml fèves germées
  • 2 oignons verts émincés
  • 30 ml coriandre hachée
Pour la sauce
  • 60 ml sauce aux piments doux (de type A taste of thaï)
  • 45 ml sauce soya
  • 30 ml jus de lime
  • 15 ml sauce de poisson
  • 15 ml sucre
  1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce ; réserver.
  2. Réhydrater les nouilles selon le mode de préparation indiqué sur l'emballage ; égoutter.
  3. Dans une grande poêle ou dans un wok, chauffer l'huile à feu moyen ; saisir les crevettes et l'oignon 2 minutes.
  4. Ajouter la sauce et cuire 1 minute.
  5. Incorporer les nouilles, les pois mange-tout, le poivron et les arachides ; faire revenir de 2 à 3 minutes.
  6. Ajouter les fèves germées, les oignons verts et la coriandre.
BON APPÉTIT

mercredi 26 août 2015

Sauté de poulet aux noix de cajou

     Goûteux à souhait, les hauts de cuisses sont offerts désossés et sans peau. Faciles à apprêter. Ils sont une bonne source de protéines faibles en gras. Par exemple, une portion de 100 gr procure 166 calories. Cette chair brune renferme par ailleurs deux fois plus de fer que la chair blanche.



Pour 4 portions
  • 100 gr vermicelles de riz
Pour la sauce
  • 125 ml bouillon de poulet sans sel ajouté
  • 15 ml sauce soya légère
  • 15 ml sauce hoisin
  • 15 ml miel
  • 5 ml fécule de maïs
Pour le sauté
  • 450 gr hauts de cuisses de poulet désossés et sans peau, coupés en cubes
  • 15 ml huile de sésame (non grillé)
  • 10 ml ail haché
  • 15 ml gingembre haché
  • 1 branche de céleri émincée
  • ½ poivron rouge émincé
  • ½ poivron vert émincé
  • 1 boîte de châtaignes d'eau émincées de 227 gr, égouttées
  • 2 oignons verts émincés
  • 1 piment thaï haché finement
  • 45 ml noix de cajou
  1. Dans un bol rempli d'eau bouillante, réhydrater les vermicelles de 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis ; égoutter.
  2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.
  3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les cubes de poulet de 4 à 5 minutes ; transférer dans une assiette.
  4. Dans la même poêle, cuire l'ail, le gingembre, le céleri, les poivrons et les châtaignes d'eau de 3 à 4 minutes.
  5. Remettre les cubes de poulet dans la poêle ; ajouter les oignons verts et la sauce ; porter à ébullition, puis ajouter le piment et les noix de cajou.
  6. Incorporer les vermicelles au sauté ou les servir en accompagnement.
BON APPÉTIT

dimanche 23 août 2015

Ris de veau (Guide culinaire Escoffier)

     Les ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.

 
     On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
     Les ris de veau doivent être blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt. Après quoi, on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
     On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
     Le ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité : il y a la noix, représentée par la partie ronde ; et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
     Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau. Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fond blanc, ou traités par la grillade.

 

Escalopes de Ris de veau Favorite
     Blanchir les ris ; les refroidir sous presse et les détailler en escalopes.
     Assaisonner, fariner ces escalopes et les sauter au beurre clarifié.
     Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris, d'escalopes de foie gras ayant les mêmes dimensions, sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.
     Décorer le turban d'une couronne de lames de truffe et disposer au milieu une garniture de pointes d'asperges liées au beurre.
     Servir à part une sauce Madère à l'essence de truffe.

Ris de veau au Gratin
     Braiser le ris ; le détailler en escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en intercalant chaque escalope d'une cuillerée de sauce Duxelles, réduite. Entourer  de petits champignons cuits ; couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
     Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché en servant.

Ris de veau Grillé
     Blanchir le ris, le rafraîchir, le parer et le refroidir sous presse.
     Le partager en deux horizontalement sur l'épaisseur ; assaisonner les morceaux ; les tremper dans le beurre fondu et griller doucement.
     On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.
     Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc..., ou du Beurre à la maître-d'hôtel à moitié dissous. Garniture à volonté.



En hommage à Auguste Escoffier

samedi 22 août 2015

Bouchées de poissons fumés sur blinis

     Pour plus de saveur et d'originalité, décorez vos blinis avec des œufs de saumon ou de poisson volant. Essayez aussi les œufs de capelan ou de lompe rouge, fréquemment utilisés dans la préparation des sushis. En plus d'être savoureux, ils apporteront une note de couleur et de fantaisie. Vous les trouverez dans la plupart des supermarchés et dans toutes les poissonneries.


Pour 24 blinis
  • 30 ml huile de canola
Pour les blinis
  • 30 ml levure sèche active
  • 15 ml sucre
  • 500 ml lait chaud
  • 250 ml farine blanche
  • 250 ml farine de sarrasin
  • 2 œufs
  • Sel au goût
Pour la garniture
  • 250 ml crème sure
  • 30 ml aneth haché
  • Sel et poivre au goût
  • 1 paquet de saumon fumé de 120 gr
  • 1 paquet de truite fumée de 120 gr
  • 30 ml œufs de poisson (ou du caviar d'esturgeon $$$)
  1. Dans un bol, mélanger la levure avec le sucre et la moitié du lait chaud ; laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
  2. Dans un grand bol, mélanger les farines et ajouter la préparation précédente, le reste du lait, les œufs et le sel ; fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
  3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen-élevé ; déposer 30 ml de pâte pour chacun des blinis.
  4. Lorsque des bulles apparaissent à la surface des blinis, retourner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  5. Dans un autre bol, mélanger la crème sure avec l'aneth et l'assaisonnement.
  6. Au moment de servir, garnir les blinis de tranches de saumon fumé et de truite fumée ; napper de sauce et décorer avec les œufs de poisson.
BON APPÉTIT

jeudi 20 août 2015

Salade Waldorf au thon

     Créée par le maître-d'hôtel du Waldorf Astoria de New York à la fin du XIXième siècle, la salade Waldorf était à l'origine composée uniquement de pommes, de céleri, de mayonnaise et de noix de Grenoble. Ici, on revisite la Waldorf pour en faire une salade-repas nourrissante grâce à l'ajout de thon en conserve. N'hésitez pas à la réinventer avec ce que vous avez sous la main : poulet cuit, crevettes, œufs, etc.



Pour 4 portions
  • 2 boîtes de thon de 170 gr chacune, égoutté
  • 1 laitue romaine, déchiquetée
  • 2 pommes Cortland, émincées
  • 250 ml raisins rouges, coupés en deux
  • 80 ml noix de Grenoble
Pour la vinaigrette
  • 15 ml miel
  • 15 ml jus de citron
  • 125 ml yogourt nature
  • 45 ml mayonnaise
  • 30 ml persil haché
  • 30 ml ciboulette hachée
  • Sel et poivre du moulin au goût
  1. Dans un saladier, délayer le miel dans le jus de citron ; incorporer le reste des ingrédients de la vinaigrette en fouettant.
  2. Ajouter le thon, la laitue et les pommes, remuer, puis incorporer les raisins et les noix.
BON APPÉTIT

Filet de poisson farci au crabe

     Les Grecs et les Romains étaient friands de crabes. On pêche le crabe des neiges commercialement seulement depuis 1960 au Québec, où il est consommé pour ses longues pattes remplies de chair rosée tendre et succulente.
     Excellente source de protéines, bien qu'elle contienne un taux élevé de cholestérol, la chair du crabe est riche en vitamines et minéraux. Bonne source de potassium, de magnésium, de calcium et de phosphore, elle aide aussi à stabiliser le taux de glucose dans le sang.



Pour 4 portions
  • 30 gr beurre
  • 1 échalote française, finement hachée
  • 30 ml farine
  • 250 ml fumet de poisson, cliquez ici pour la recette
  • 60 ml vin blanc sec
  • 225 gr chair de crabe
  • 8 filets de poisson blanc (sole, flétan, pangasius, etc.) d'environ 110 gr chacun
  • 250 ml flocons de maïs (Corn flakes)
  • 110 gr parmesan, râpé finement
  • 45 ml beurre fondu
  • Sel et poivre
  1. Préchauffer le four 350F (180C) ; couvrir un plat peu profond de papier sulfurisé.
  2. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre ; ajouter l'échalote et faire revenir 3 minutes à feu moyen.
  3. Ajouter la farine et mélanger ; verser le fumet de poisson et le vin, cuire en remuant constamment, jusqu'à épaississement ; retirer du feu, ajouter la chair de crabe et mélanger.
  4. Placer les filets de poisson sur le plat ; répartir le mélange au crabe sur 4 filets ; couvrir chacun des 4 autres filets de poisson.
  5. Dans un bol, mélanger les flocons de maïs et le parmesan ; avec les doigts, étaler ce mélange sur le dessus des filets.
  6. Arroser de beurre fondu ; couvrir le plat de papier aluminium et cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
  7. Retirer du four ; servir avec des champignons ou une salade.
BON APPÉTIT

mardi 18 août 2015

Grilled cheese croustillant au smoked meat

 
Pour 4 sandwichs
  • 2 œufs
  • 60 ml lait
  • Sel et poivre au goût
  • 8 tranches de pain
  • 150 gr gouda tranché
  • 340 gr smoked meat ou pastrami
  • 250 ml poivrons rouges grillés et émincés
  • 30 ml beurre
  1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le lait et l'assaisonnement.
  2. Badigeonner un côté des tranches de pain avec ce mélange ; répartir les tranches de fromage sur le côté non badigeonné de quatre tranches de pain.
  3. Garnir de smoked meat et de poivrons ; fermer les sandwichs, côté non badigeonné du pain à l'intérieur.
  4. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen ; cuire les sandwichs 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le fromage fonde et le pain dore.
Le petit extra
Sauce aux deux moutardes
     Fouetter 180 ml de mayonnaise avec 60 ml de crème sure, 15 ml de moutarde à l'ancienne et 15 ml de moutarde de Dijon. Saler et poivrer. Une fois le grilled cheese prêt à servir, étaler la sauce sur la face intérieur du pain.

BON APPÉTIT

Bagel au smoked meat

     Voilà une occasion de mettre en valeur deux aliments phares du quartier juif de Montréal : traditionnel bagel et l'incontournable smoked meat. Un sandwich gourmet qui plaira aux plus gourmands !


Pour 4 sandwichs
  • 4 bagels au sésame
Pour la salade de chou
  • 15 ml moutarde de Dijon
  • 15 ml miel
  • 30 ml jus d'orange
  • 45 ml huile d'olive
  • 30 ml persil haché
  • Sel et poivre au goût
  • 500 ml chou vert émincé finement
Pour la garniture
  • 500 gr smoked meat
  • 80 ml mayonnaise mélangée avec 30 ml de moutarde de Dijon
La salade de chou
  1. Dans un saladier, mélanger la moutarde avec le miel, le jus d'orange, l'huile d'olive et le persil ; assaisonner.
  2. Ajouter le chou et remuer ; réserver au frais de 1 à 2 heures.
Le bagel
  1. Au moment de servir, réchauffer le smoked meat selon les indications mentionnées sur l'emballage.
  2. Faire griller les bagels, puis les tartiner avec le mélange de mayonnaise et moutarde.
  3. Garnir de smoked meat et d'un peu de salade de chou.
  4. Servir le reste de la salade de chou en accompagnement avec, si désiré, des cornichons et des croustilles.
BON APPÉTIT

lundi 17 août 2015

Burger de porc au bon goût de côtes levées

 
Pour 4 burgers
  • 15 ml huile de canola
  • 4 pains hamburger
  • 4 feuilles de laitue frisée verte
Pour les galettes
  • 450 gr porc haché mi-maigre
  • 60 ml chapelure nature
  • 15 ml sauce Worcestershire
  • 15 ml ketchup
  • 1 oignon haché
  • 1 œuf battu
  • Sel et Tabasco au goût
  • Quelques gouttes de fumée liquide (de type Woodland)
Pour la sauce
  • 125 ml ketchup
  • 125 ml cassonade
  • 125 sauce chili
  • 45 ml vinaigre de cidre
  • 45 ml sauce soya
  • 10 ml ail haché
  • ½ oignon haché
  1. Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la sauce et laisser mijoter à feu doux-moyen 15 minutes.
  2. Dans un bol, mélanger les ingrédients des galettes ; réserver au frais 30 minutes.
  3. Au moment de la cuisson, façonner 4 galettes d'environ 2 cm (¾ po.) d'épaisseur avec la préparation.
  4. Dans une poêle, chauffer l'huile de canola à feu moyen ; cuire les galettes environ 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'intérieur de la chair ait perdu sa teinte rosée.
  5. En cours de cuisson, badigeonner les galettes avec un peu de sauce.
  6. Diviser les pains en deux et faire griller au four 1 minute à la position "gril" (broil).
  7. Garnir chacun des pains de sauce, d'une galette de viande et de laitue.
Cuisson sur le barbecue
     À puissance moyenne-élevée, cuire les galettes de 5 à 7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'intérieur de la chair ait perdu sa teinte rosée. Griller les pains 1 minute.

BON APPÉTIT

samedi 15 août 2015

Paupiettes de Sole (Guide culinaire Escoffier)

     Bien que les paupiettes ne soient que les filets de sole (de Douvres) sous une autre forme, elles n'en permettent pas moins d'apporter de la variation dans les menus.


     Les filets pour paupiettes doivent être bien dénervés et aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter toute rétraction pendant le pochage. Ils sont ensuite masqués de farce, truffée ou non, roulés sur eux-mêmes en forme de bouchon et maintenus par quelques tours de fil.
     On peut cependant se dispenser de ficeler les paupiettes, en les serrant l'une contre l'autre dans le sautoir où elles doivent pocher ; ce qui en prévient la déformation.
     On peut aussi les pocher dans des moules à dariole beurrés, de dimensions juste suffisantes pour les contenir.
     Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes en tenant compte, pour le dressage, de la différence de forme.

Filets de Sole à la Catalane
     Rouler les filets en Paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
     Les dresser chacun sur une demi-tomate vidée, assaisonnée, cuite au four et garnie d'une cuillerée d'oignon finement émincé, cuit à l'huile sans aucune coloration.
     Ranger les filets en couronne sur le plat de service ; les napper avec le fumet réduit et monté au beurre. Glacer vivement.

Fumet de poisson, cliquez ici pour la recette

Filets de sole Mexicaine
     Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
     Placer chaque paupiette sur un champignon grillé, garni d'une demi-cuillerée de tomate concassée et fondue au beurre. Napper les paupiettes de sauce Béchamel additionnée de purée de tomate et de poivron, dans les proportions de 2 décilitres de purée de tomate et 50 grammes de poivron taillé en dés, par litre de sauce. Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de service.

Sauce Béchamel, cliquez ici pour la recette


En hommage à Auguste Escoffier

vendredi 14 août 2015

Les filets de sole de Douvres (Guide culinaire Escoffier)

     Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
     Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y lieu.

Lever les filets de sole
 
     Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
     Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.


Filets de Sole à l'Américaine
     Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser en turban.
     Garnir le milieu d'escalopes de queue d'un homard préparé à l'américaine ; napper filets et garniture avec la sauce au homard.

Fumet de poisson, cliquez ici
Homard à l'américaine, cliquez ici

Filets de Sole à l'Anglaise
     Paner les filets à l'anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche et les cuire au beurre clarifié.
     Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre à la maître-d'hôtel préalablement ramolli.

Cliquez ici, la technique de paner les filets à l'anglaise

Beurre à la Maître-d'hôtel :     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.

Filets de Sole Belle-Meunière
     Les filets en longueur, cuits à la Meunière. Les dresser sur un lit de champignons émincés sautés au beurre ; entourer de petites demi-tomates à la Provençale. Arroser de beurre noisette.

Technique de la cuisson du poisson meunière sur vidéo, cliquez ici

Filets de Sole à la Cancalaise
     Plier les filets et les pocher avec beurre et cuisson de champignons.
     Les dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes de queues de crevettes ; 6 huîtres pochées, ébarbées, et masquer de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.

Sauce Normande, cliquez ici pour la recette

Filets de Sole Orly
     Assaisonner les filets ; les tremper dans une pâte à frire légère et les frire au moment.
     Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une sauce tomate.


En hommage à Auguste Escoffier

jeudi 13 août 2015

Poitrines de poulet farcies de chair de crabe



Pour 4 portions
  • 125 ml farine
  • 2 œufs, battus
  • 180 ml chapelure nature
  • 15 ml persil haché
  • 5 ml paprika
  • 5 ml poivre noir
  • 100 gr de chair de crabe frais ou en boîte
  • 60 ml mayonnaise
  • 30 ml parmesan râpé
  • 30 ml oignon vert, haché finement
  • 30 ml jus de citron
  • 2 ml sauce Tabasco
  • 4 petites poitrines de poulet désossées, sans peau, attendries à ¼ pouce d'épaisseur (115 gr chacune)
  • 15 ml de beurre et 15 ml d'huile
  1. Verser la farine dans une assiette peu profonde ; réserver.
  2. Verser les œufs battus dans une deuxième assiette peu profonde ; réserver
  3. Combiner 125 ml de chapelure, le persil, le paprika et le poivre noir dans une troisième assiette peu profonde ; réserver.
  4. Dans un bol moyen, combiner le reste de chapelure, la chair de crabe, la mayonnaise, le parmesan, l'oignon vert, le jus de citron et la sauce Tabasco ; bien mélanger.
  5. Diviser également cette préparation au centre des poitrines de poulet ; rouler chaque poitrine de poulet depuis son côté court en rentrant les bouts (comme pour une paupiette) et fermer avec un cure-dent.
  6. Passer chacune des poitrines de poulet dans la farine ; ensuite dans les œufs battus ; finalement dans la chapelure assaisonnée.
  7. Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen et y déposer les poitrines de poulet panées et laisser dorer avant de les retourner.
  8. Cuire au four 350F (170C) 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur (170F).
  9. Déposer le poulet sur un plat de service.
  10. Servir accompagné d'une sauce homard ou un coulis de poivron rouge rôti.
BON APPÉTIT

lundi 10 août 2015

Quiche à la Lorraine (Hors-d'oeuvre) du Guide culinaire Escoffier

    

Foncer, en pâte à foncer ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ou, à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute.

     Une quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces dimensions, peut assurer un service de 10 personnes.

     Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et légèrement revenu au beurre.

     Les tranches de lard peuvent être alternées de minces lames de Gruyère, mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local.

     Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard un appareil composé de : 4 décilitres de crème ; 3 petits œufs ; une pincée de sel fin. Compléter avec 25 grammes de beurre, divisé en parcelles, réparties sur l'appareil.

     Compter 30 à 35 minutes de cuisson à four moyen.

     Détailler la quiche en triangles, quand elle n'est plus que tiède.

En hommage à Auguste Escoffier
 

dimanche 9 août 2015

Poitrine de poulet Cordon rouge

     Une poitrine de poulet désossée, sans peau, farcie de jambon, fromage suisse et de poivron rouge grillé. La poitrine de poulet est ensuite panée à l'anglaise, sautée au beurre et huile, et finalement servie sur une sauce crémeuse aux poivrons rouges grillés.

     Servez une salade César en entrée. Cliquez ici pour la recette

 

Pour 6 portions
  • 6 poitrines de poulet, désossées et sans peau
  • 6 tranches de jambon de qualité
  • 6 tranches de fromage suisse (gruyère ou emmenthal)
  • 3 poivrons rouges moyens, grillés
  • Sel et poivre du moulin, au goût
Pour la panure à l'anglaise
  • 250 ml farine
  • 2 œufs, battus
  • 500 ml chapelure nature
Pour la sauce
  • 30 gr beurre
  • 1 échalote française, hachée
  • 2 poivrons rouges, grillés et coupés en dés
  • 100 ml vin blanc sec (facultatif)
  • 500 ml crème 35% (vous pouvez utiliser une crème légère 15%)
  • Sel et poivre, au goût
  1. Ouvrir les poitrines de poulet en porte-feuille ; aplatir légèrement la poitrine et garnir avec 1 tranche de jambon, 1 tranche de fromage et ½ poivron rouge grillé.
  2. Refermer la poitrine de poulet en gardant la forme de la poitrine.
  3. Pour faciliter la panage des poitrines, les mettre au congélateur pour les raffermir.
  4. Passer les poitrines dans la farine, ensuite dans les œufs battus et terminer dans la chapelure.
  5. Dans une poêle, chauffer 30 ml d'huile et 30 grammes de beurre à feu moyen, déposer les poitrines da la poêle et laisser cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée ; les retourner à l'aide d'une spatule et terminer la cuisson au four 350F (175C) pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à une température interne de 170F (75 C).

La sauce
  1. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu moyen, faire revenir les échalotes et le poivron rouge 1 à 2 minutes ; ajouter le vin blanc, si désiré, et laisser réduire presqu'à sec ; ajouter la crème et laisser réduire à feu doux pour obtenir environ 300 ml de sauce.
  2. Passer la sauce au robot pour la réduire en purée et garder au chaud.
La présentation
  1. Verser 50 ml de sauce au fond de l'assiette, déposer la poitrine sur la sauce et garnir de légumes du jardin.
Note : Ce plat est au menu du Restaurant tournant de la Tour Skylon à Niagara Falls au prix de 44 dollars l'assiette. Je l'ai préparé à la maison et le coût de l'assiette revient à 6 dollars l'assiette.

BON APPÉTIT

samedi 8 août 2015

Vinaigrette César maison

Donne environ 500 ml de vinaigrette



Dans un bol (cul-de-poule en stainless), déposer :
  • 1 boîte (48 ml) filets d'anchois hachés, avec l'huile
  • 1 pot (100 ml) câpres, égouttés et hachés
  • 30 ml moutarde de Dijon
  • 60 ml vinaigre de vin rouge
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 œuf entier
  • Poivre du moulin, au goût
Attention au sel, les anchois, les câpres et la moutarde contiennent du sel.
  1. Ajouter 250 ml d'huile végétale en fouettant comme pour une mayonnaise.
  2. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Dans un saladier, déposer de la laitue romaine lavée et essorée, déchiquetée en morceaux, des croûtons, des lardons frits (bacon bits) et des copeaux de parmesan. Ajouter la sauce vinaigrette au goût et bien mélanger.

Et voilà, votre salade César maison comme dans les meilleurs restaurants gastronomiques.



BON APPÉTIT

dimanche 2 août 2015

Hamburgers aux haricots noirs

     Les hamburgers cuits peuvent être emballés et congelés pour les sortir pendant la saison du barbecue. Faire simplement griller les hamburgers à feu moyen élevé jusqu'à ce qu'ils soient complètement chauds.



Pour 6 hamburgers
  • 2 boîtes (environ 425 ml chacune) de haricots noirs, rincés et égouttés, à diviser
  • 180 ml chapelure nature
  • 150 ml oignons verts finement hachés
  • 2 blancs d'œufs
  • 60 ml basilic frais haché
  • 10 ml poudre d'oignon
  • 10 ml origan séché
  • 5 ml poudre à pâte
  • 5 ml cumin moulu
  • 5 ml poivre noir
  • 2 ml sel
  • 180 ml maïs en grains
  • 180 piments rouges rôtis hachés
  • 6 pains hamburger de blé entier
  • Tranches d'avocat et salsa en accompagnement
  1. Combiner la moitié des haricots noirs, la chapelure, les oignons verts, les blancs d'œufs, le basilic, la poudre d'oignon, l'origan, la poudre à pâte, le cumin, le poivre noir et le sel dans un robot culinaire ; pulser 30 à 40 secondes ou jusqu'à ce que le mélange commence à s'amalgamer.
  2. Incorporer en remuant le reste des haricots noirs, le maïs et les piments rouges rôtis ; laisser reposer 20 minutes pour permettre aux saveurs de se développer.
  3. Préchauffer le four à 350F et chemiser une plaque de four avec du papier parchemin.
  4. Façonner 6 galettes avec la préparation ; déposer sur la plaque de four préparée.
  5. Passer au four 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les galettes soient fermes.
  6. Servir sur les pains hamburger ; garnir de tranches d'avocat et de salsa, si désiré.
Valeur nutritive pour 1 hamburger
Calories : 149
Lipides totaux : 2 g
Gras saturés : <1 g
Cholestérol : 0 g
Sodium : 696 mg
Glucides : 31 g
Fibres : 6 g
Protéines : 7 g

BON APPÉTIT

Pâté chinois à la patate douce


Pour 6 portions
  • 1 grosse patate douce pelée et coupée en cubes
  • 1 grosse pomme de terre Russet pelée et coupée en cubes
  • 60 ml lait écrémé
  • 2 ml sel
  • 500 gr dinde hachée maigre
  • 225 gr champignons émincés
  • 375 ml sauce au jus de bœuf
  • 2 ml thym séché
  • 2 ml poivre noir
  • 180 ml petits pois surgelés, décongelés
  1. Placer la patate douce et la pomme de terre dans une casserole moyenne ; couvrir d'eau ; amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres.
  2. Égoutter les pommes de terre ; remettre dans la casserole ; écraser les pommes de terre avec le pilon à patates ; incorporer en remuant le lait et le sel.
  3. Émietter la dinde dans une grande poêle antiadhésive allant au four ; ajouter les champignons ; faire cuire en remuant à feu moyen élevé jusqu'à ce que la dinde ne soit plus rose et que les champignons commencent à libérer du liquide, égoutter.
  4. Combiner le mélange de dinde, le jus de bœuf, le thym et le poivre dans la même poêle ; laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois, laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient chauds ; retirer du feu.
  5. Répartir le mélange de pommes de terre sur la préparation à la dinde ; répartir quelques noisettes de beurre sur la purée.
  6. Allumer le grilloir du four et faire griller le plat à 4 à 5 pouces de la source de chaleur 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit entièrement chaude et les pommes de terre commencent à dorer.
Valeur nutritive par portion
Calories : 188
Lipides totaux : 3 g
Gras saturés : 1 g
Cholestérol : 32 mg
Sodium : 689 mg
Glucides : 19 g
Fibres : 3 g
Protéines : 23 g

BON APPÉTIT