Paupiettes de Sole (Guide culinaire Escoffier)

     Bien que les paupiettes ne soient que les filets de sole (de Douvres) sous une autre forme, elles n'en permettent pas moins d'apporter de la variation dans les menus.

     Les filets pour paupiettes doivent être bien dénervés et aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter toute rétraction pendant le pochage. Ils sont ensuite masqués de farce, truffée ou non, roulés sur eux-mêmes en forme de bouchon et maintenus par quelques tours de fil.
     On peut cependant se dispenser de ficeler les paupiettes, en les serrant l'une contre l'autre dans le sautoir où elles doivent pocher ; ce qui en prévient la déformation.
     On peut aussi les pocher dans des moules à dariole beurrés, de dimensions juste suffisantes pour les contenir.
     Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes en tenant compte, pour le dressage, de la différence de forme.

Filets de Sole à la Catalane

     Rouler les filets en Paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
     Les dresser chacun sur une demi-tomate vidée, assaisonnée, cuite au four et garnie d'une cuillerée d'oignon finement émincé, cuit à l'huile sans aucune coloration.
     Ranger les filets en couronne sur le plat de service ; les napper avec le fumet réduit et monté au beurre. Glacer vivement.

Fumet de poisson, cliquez ici pour la recette

Filets de sole Mexicaine

     Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
     Placer chaque paupiette sur un champignon grillé, garni d'une demi-cuillerée de tomate concassée et fondue au beurre. Napper les paupiettes de sauce Béchamel additionnée de purée de tomate et de poivron, dans les proportions de 2 décilitres de purée de tomate et 50 grammes de poivron taillé en dés, par litre de sauce. Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de service.

Sauce Béchamel, cliquez ici pour la recette

En hommage à Auguste Escoffier