lundi 30 avril 2012

Pain naan sans gluten

Pour donner plus de goût à ce pain plat indien, ajouter 2 c. à soupe d'oignons verts aux ingrédients secs.

Donne 6 pains

- 150 ml d'eau tiède
- 2 c. à thé sucre glace
- 2 c. à thé levure sèche
- 275 gr farine de riz
- 175 gr farine de tapioca
- 1 c. à thé gomme de xanthane (ou gomme de guar)
- ½ c. à thé sel
- 1 c. à thé poudre à lever sans gluten
- 2 c. à soupe huile végétale
- 150 ml yogourt nature
- 1 oeuf, légèrement battu

Verser l'eau tiède dans un petit bol, y dissoudre la moitié du sucre et ajouter la levure, laisser activer la levure 5 minutes.

Tamiser les farines, la gomme de xanthane, le sel et la poudre à lever dans le mélangeur.
Ajouter la levure dissoute, le reste du sucre, l'huile, le yogourt et l'oeuf battu, bien mélanger le tout 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Préchauffer le four au maximum puis y mettre une plaque à pâtisserie et préchauffer le gril du four.
Une fois la pâte prête, l'enlever du mélangeur et la diviser en 6 boules de grosseur égale.
Pendant la préparation d'une boule, couvrir les autres d'un linge de table humide.
Façonner la boule en lui donnant la forme d'une larme de 25 cm (10po.) de longueur et de 12 cm (5po.) à son plus large (utiliser de la farine de riz au besoin).
Préparer une deuxième boule de la même manière.

Sortir la plaque chaude du four, y déposer les deux boules de pâte et les mettre au four 3 minutes.
Placer ensuite la plaque à 7 à 10 cm (3 à 4 po.) du gril du four et faire cuire les pains 30 secondes.
Envelopper les pains d'un linge de table pour les garder chauds et faire cuire les autres de la même manière.

BON APPÉTIT


dimanche 29 avril 2012

Pain blanc sans gluten

La gomme de xanthane peut être remplacée par de la gomme de guar.

Donne un pain de 750 gr.

- 275 gr (12oz) farine de riz
- 110 gr (4oz) farine de tapioca
- 50 gr (2oz) poudre de lait
- 5 ml (1 c. à thé) bicarbonate de soude
- 5 ml (1 c. à thé) poudre à lever sans gluten
- 5 ml (1 c. à thé) sel
- 5 ml (1 c. à thé) gomme de xanthane
- 30 ml (2 c. à soupe) sucre glace
- 1 oeuf, légèrement battu
- 300 à 350 ml (1¼ à 1½ tasses) babeurre

Tamiser les ingrédients secs.
Battre légèrement l'oeuf et le babeurre.
Faire un puit au milieu des ingrédients secs et y verser presque tout le mélange liquide.
Mélanger la pâte avec les doigts en ajoutant un peu de liquide au besoin.
Éviter de trop travailler la pâte.
Une fois prête, la mettre sur une surface saupoudrée de farine de riz.

Se laver les mains, les passer dans la farine de riz puis rouler la pâte et l'aplatir à une hauteur d'environ 5 cm (2po.).
Mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie enfarinée (farine de riz).
Avec un couteau coupant, faire une croix au centre de la pâte puis faire cuire au four 450F pendant 5 minutes.
Réduire la chaleur à 350F et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes ou plus.
Une fois cuit, le pain rend un son creux.
Le laisser refroidir sur une grille.

Coupé en tranches épaisses, ce pain est excellent avec du beurre et de la confiture.
Comme il se conserve peu de temps, on peut se servir des restes pour faire de la chapelure.

Variantes
Pain aux raisins: Ajouter 110 gr de raisins Sultana aux ingrédients secs.
Pain aux herbes: Ajouter 15 à 30 ml d'herbes hachées aux ingrédients secs (romarin, sauge, thym, ciboulette, persil).


BON APPÉTIT



Outarde au vin rouge et coeurs de quenouilles


Pour 4 à 6 portions

- 1 outarde de 1 à 2 kg (2 à 4 lb), désossée  et en morceaux
- 1 oignon espagnol en petits dés
- 1 grosse carotte en petits dés
- 2 branches de céleri en petits dés
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d'ail
- 6 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 1 c. à soupe sel de mer
- 4 tasses vin rouge
- 2 c. à soupe huile de canola
- 8 tasses demi-glace de gibier à plumes
- ¼ tasse gras de canard
- 1½ tasses pommes de terre rattes
- 1¾ tasses coeurs de quenouilles frais ou en conserves

Deux jours avant de cuisiner, mettre les morceaux d'outarde dans un grand récipient.
Ajouter oignons, carottes, céleri, bouquet garni, ail, baies de genièvre, clous de girofles, grains de poivre et sel de mer.
Couvrir de vin rouge (immersion complète), ajouter l'huile et laisser mariner à température ambiante pendant 48 heures.
N'ayez aucun souci de développement de bactéries, car l'alcool du vin, au contraire, attendrira et donnera du goût aux morceaux d'outarde, ce qui serait ralenti au réfrigérateur.

Enlever à l'aide d'un écumoire les morceaux d'outarde, réduire de moitié la marinade et ajouter la demi-glace de gibier.
Chauffer le gras de canard et faire dorer les morceaux d'outarde en commençant par le côté peau et mettre ensuite dans le fond de cuisson.
Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 4 à 5 heures et peut-être plus.
Les morceaux d'outarde seront cuits lorsque, en enfonçant une pointe d'un couteau dans la cuisse, elle se retirera facilement.

Servir avec des pommes de terre rattes cuites à l'eau salée, ainsi que les coeurs de quenouilles chauds.

BON APPÉTIT
 

Pain de maïs sans gluten

La gomme de xanthane peut être remplacée par de la gomme de guar.

Voici la recette classique du pain au maïs à laquelle on peut ajouter un peu de piment frais finement haché et du romarin. On peut aussi y mettre seulement des flocons de piment rouge séchés.

Donne un pain de 2lb.

- 200 gr (7oz) farine de maïs
- 160 gr (5½oz) farine de riz
- 1 c. à soupe gomme de xanthane
- ¼ tasse poudre de lait
- 1 c. à thé sel
- ¼ tasse sucre glace
- 1¼ tasses d'eau tiède
- 1 c. à soupe levure sèche
- 1 c. à thé vinaigre
- 3 oeufs, battus

Tamiser les farines et la gomme de xanthane dans le mélangeur.
Ajouter la poudre de lait et le sel, bien mélanger.

Dans un petit bol, dissoudre le sucre dans l'eau tiède puis ajouter la levure.
Laisser s'activer la levure 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le vinaigre et les oeufs puis les verser dans le mélangeur et bien incorporer aux ingrédients secs.
Une fois la levure prête, la verser dans le mélangeur et mélanger à vitesse moyenne 10 minutes environ pour obtenir une pâte lisse.
Verser la pâte dans un moule à pain, tapissé d'un papier parchemin ou badigeonné d'huile de tournesol, et couvrir d'une pellicule plastique.

Laisser monter la pâte 20 à 40 minutes, retirer la pellicule de plastique puis faire cuire au four 375F pendant 45 minutes.
Retirer le pain du moule et remettre au four 10 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Une fois cuit, le pain rend un son creux.
Le laisser refroidir sur une grille.

www.aqaa.qc.ca

BON APPÉTIT


samedi 28 avril 2012

Allergies alimentaires

Les allergènes associés à une réaction grave.

Divers aliments contiennent des protéines pouvant causer des réactions allergiques chez les personnes hypersensibles. La liste suivante, adoptée par nos gouvernements canadien et québecois, présente les aliments qui occasionnent le plus fréquemment des réactions graves ( au moins un choc anaphylactique recensé au Canada). Les interventions gouvernementales en matière d'étiquetage et de contrôles des allergènes s'articulent principalement autour de ces allergènes.

Arachides
Blé
Crustacés et mollusques
Lait
Noix
Oeufs
Poissons
Sésame
Soya
Sulfites
Moutarde

Les substituts d'oeufs dans les recettes
Pour les biscuits et les gâteaux ne demandant qu'un seul oeuf, le remplacer par:
- Mélanger 2 c. à soupe d'eau avec ½ c. à thé poudre à pâte

Pour les recettes demandant deux oeufs:
- Mélanger 2 c. à soupe d'eau avec 2 c. à thé de poudre à pâte


Les substituts du lait dans les recettes
Remplacer le lait dans les desserts par:
- du jus
- de l'eau
- boisson de riz ou de soya (si toléré)

Remplacer le lait dans les sauces par:
- de l'eau
- bouillons de viande, de volaille ou de légumes maison
- lait de coco qui se prépare en mélangeant 1 tasse de noix de coco fraîche à 2 tasses d'eau et en passant le tout au mélangeur.

Les aliments cachés
Certains ingrédients se retrouvent parfois sous d'autres noms dans la liste des ingrédients et risquent d'engendrer des réactions graves chez une personne mal avisée. Visitez le site de l'Association québecoise des allergies alimentaires pour y retrouver une liste de synonyme.

Visitez le site de l'Association québecoise des allergies alimentaires (aqaa.qc.ca)

Pâte brisée sucrée sans gluten

Les farines sans gluten sont plus difficiles à travailler mais donnent des croûtes plus croustillantes.

Donne 425 gr de pâte

- 75 gr (3oz) farine de riz
- 75 gr (3oz) farine de maïs fine
- 75 gr (3oz) farine de pommes de terre
- 1 c. à thé comble de gomme de xanthane
- Pincée de sel
- 150 gr (5oz) beurre
- 50 gr (2oz) sucre glace
- 1 oeuf mélangé à 30 ml (2 c. à soupe) eau froide

Tamiser les farines, la gomme de xanthane et le sel dans un grand bol et bien mélanger.
Incorporer le beurre coupé en cubes et le sucre, travailler au coupe-pâte pour obtenir un mélange grumeleux.
Faire un puit, incorporer un peu d'oeuf et d'eau.
Façonner la pâte en boule avec les mains en ajoutant un peu de liquide au besoin en évitant de trop la mouiller.

Sur une surface légèrement enfarinée avec de la farine de pommes de terre, pétrir la pâte avec la paume des mains jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Aplatir légèrement la boule, la couvrir de pellicule de plastique puis la réfrigérer 30 minutes.
La pâte sera ainsi moins élastique et plus facile à travailler.

Une fois la pâte refroidie, l'abaisser entre deux feuilles de papier parchemin (pour l'empêcher de coller) et s'en servir au besoin.

BON APPÉTIT

Sauce béchamel sans gluten

- 2½ tasses lait
- 50 gr (2oz.) beurre
- 25 gr (1oz.) farine de maïs
- 25 gr (1oz) farine de riz
- Sel, poivre au goût
- Une pinçée de muscade

Amener le lait à ébullition.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis y incorporer les deux farines.
Remuer le mélange avec une cuiller de bois et laisser cuire 2 minutes.
Incorporer le lait chaud petit à petit en remuant constamment le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe.
Assaisonner au goût.
Allonger la sauce d'un peu de lait au besoin.

BON APPÉTIT


Dinde rôtie, farcie


Pour 10 portions

Farce
- 3¾ tasses pommes de terre en dés de ¾po.
- 1¾ tasses oignons hachés
- 3 c. à soupe beurre
- 600 gr (1¼lb) porc haché
- 175 gr (6oz) abats de la dinde hachés
- 6 tasses pain en dés
- 2 oeufs, battus
- Sel et poivre au goût
- ¼ c. à thé sarriette
- ½ c. à thé sauge

Dinde
- 1 dinde de 12 lbs (5.5 kg)
- Sel et poivre au goût
- 1 oignon coupé en deux piqué de clous de girofle
- 1 carotte
- 6 c. à soupe de gras de cuisson
- 3 tasse mirepoix
- ¾ tasse vin blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1¼ tasses fond brun de volaille, non lié

Farce
Préparer la farce la veille de la cuisson et réserver au réfrigérateur.
Cuire les pommes de terre à l'eau environ 30 minutes.
Faire suer les oignons dans le beurre, ajouter le porc et les abats et bien faire revenir.
Mélanger le pain avec les oeufs et les assaisonnements.
Passer les pommes de terre, les viandes et le mélange de pain au hache-viande et bien mélanger le tout.

Dinde
Bien éponger la dinde, saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur.
Farcir la dinde avec la farce, ajouter l'oignon et la carotte.
À l'aide d'une aiguille à brider, fermer l'ouverture et brider la dinde.

Chauffer le gras de cuisson dans la rôtissoire, ajouter la dinde sur le dos et mettre au four 400F pendant 1 heure en l'arrosant de temps à autre.
Extraire le gras de cuisson.
Ajouter la mirepoix, vin blanc, lairier et thym.
Cuire 10 minutes au four, puis ajouter le fond brun de volaille.
Poursuivre la cuisson pendant environ 2 heures pour atteindre 74C (169F) au milieu de l'arrière de la cuisse.
Passer le jus au chinois tamis et rectifier l'assaisonnement.

Découper la dinde en morceaux réguliers, sortir la farce et couper de belles tranches.
Disposer au fond de l'assiette la farce puis les morceaux de dinde.
Napper avec le jus.
Une purée de pommes de terre et des petis pois sont un bon accompagnement.

BON APPÉTIT


vendredi 27 avril 2012

La Chasse Galerie du Lac Saint-Jean

Pour 6 portions

- 6 escalopes de porc de 150 gr chaque
- 2 c. à soupe lard salé haché
- ½ tasse céleri haché
- ½ tasse oignon haché
- 2 c. à thé persil haché
- 1 tasse pommes hachées
- ½ tasse chapelure
- 1 jaune d'oeuf
- Sel et poivre au goût
- ¼ tasse beurre non salé
- 1 tasse bière blonde
- 1 tasse demi-glace
- 4 c. à thé ciboulette ciselée

Faire fondre le lard salé.
Ajouter céleri, oignon, persil et pommes et cuire sur feu doux environ 5 minutes.
Retirer du feu et ajouter chapelure et jaune d'oeuf, saler et poivrer.
Laisser refroidir.

Mettre un peu de cette farce sur chaque escalope de porc, rouler et retenir à l'aide d'un cure-dent ou d'une ficelle.
Saler et poivrer.
Chauffer 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon et faire dorer légèrement les paupiettes.
Mettre au four 350F pendant environ 20 minutes.
Extraire le gras du poêlon, déglacer avec la bière, ajouter la demi-glace et monter avec le beurre restant.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.

Déposer les paupiettes sur une assiette de service et napper de sauce.
Des pommes de terre grelots cuites à l'eau salée seront un bon accompagnement.

BON APPÉTIT


mercredi 25 avril 2012

Fricassée de porc

6 à 8 portions
- 1 kg porc haché
- 1 oignon haché
- 1 tasse carottes en rondelles
- ½ tasse céleri en dés
- 4 tasses d'eau
- ½ c. à thé thym
- Sel et poivre
- 6 pommes de terre en tranches
- 1 boîte (341ml/12oz) maïs en grains

Faire revenir le porc et l'oignon.
Ajouter les carottes, le céleri, le thym et l'eau.
Laisser mijoter 10 minutes.
Saler et poivrer.
Inclure les pommes de terre et laisser cuire à découvert pendant 15 à 20 minutes.
Incorporer le maïs quelques minutes avant la fin de la cuisson.

BON APPÉTIT


Pain de jambon

Pour 6 portions
- 300 gr jambon haché
- 300 gr porc haché
- 1 oeuf
- 2/3 tasse chapelure
- 2/3 tasse lait
- Sel et poivre au goût
- 2/3 tasse pommes en cubes
- 3 cesires coupées en deux
- ½ tasse sirop d'érable
- 1 c. à thé moutarde
- 2 c. à soupe vinaigre

Bien mélanger jambon, porc, oeuf, chapelure, lait, sel et poivre.
Disposer les pommes et les cerises au fond d'un moule de 2 litres (8 tasses).
Verser le mélange de viande sur cette garniture.

Mélanger le sirop d'érable, moutarde et vinaigre.
Étendre la sauce sur le pain de viande et cuire au four 350F pendant 1h30.
Démouler et servir chaud ou froid.

BON APPÉTIT


lundi 23 avril 2012

Betteraves à l'estragon

Pour 6 portions
- 3 tasses betteraves cuites, tranchées
- ½ tasse échalotes hachées
- 1½ c. à soupe vinaigre à l'estragon
- 3 c. à soupe huile de tournesol
- Sel et poivre au goût
- 1½ c. à soupe feuilles d'estragon hachées

Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner pendant 2 heures en remuant de temps en temps.

BON APPÉTIT


Salade de homard (pour lobster roll)

Utiliser cette salade comme entrée pour un repas somptueux ou pour un mets très populaire dans les provinces maritimes, le lobster roll.



Pour 6 personnes
- 2 tasses de homard cuit, coupé en dés de ½ po.
- 2 c. à soupe jus de citron
- 3 c. à soupe échalotes hachées finement
- 1½ tasses céleri haché
- 1/3 tasse mayonnaise (cliquez pour la recette)
- Sel et poivre au goût
- 1 c. à soupe persil frais haché

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients ensemble.

Si vous avez des carcasses de homard vides, les garnir du mélange de homard, sinon des belles coupes évasées seront l'idéal.

Farcir des petits pains à salade ou des pains à sous-marins selon la grosseur des lobster roll que vous désirez.

BON APPÉTIT



dimanche 22 avril 2012

Soupe aux poissons et aux fruits de mer

Comment éclairait-on sa maison, dans les Îles-de-la-Madeleine, avant que l'électricité y soit installée? Nos insulaires savaient fort bien se tirer d'affaire. S'ils utilisaient le filet de la morue pour préparer une excellente soupe de poisson, ils mettaient de côté le foie pour en tirer de l'huile. Un navet, creusé en son centre, faisait office de lampe: on y versait l'huile, on la surmontait d'un couvercle perforé et on y introduisait la mèche, un brin de laine ou d'étoffe.


 
Pour 6 à 8 portions
- 3 c. à soupe beurre
- ¼ tasse poivrons verts en dés
- ¼ tasse céleri en dés
- ¼ tasse oignons hachés
- 1¾ tasses tomates en dés
- ¼ tasse pâte de homard en consommé
- 3 tasses de fumet ou d'eau
- Sel et poivre au goût
- 90 gr chair de morue en dés
- 90 gr filet de plie en dés
- 90 gr pétoncles
- 90 gr chair de homard cuite en dés
- 2 c. à thé persil haché
- 1 c. à soupe ciboulette ciselée

Faire suer dans le beurre les poivrons, le céleri et les oignons.
Ajouter les tomates et la pâte de homard, laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
Mouiller avec le fumet ou l'eau, saler et poivrer.
Ajouter la morue, la plie, les pétoncles et le homard, laisser mijoter pendant encore 7 à 8 minutes.
Vérifier l'assaisonnement et ajouter les fines herbes.
Servir chaud.

BON APPÉTIT



Croquettes de morue

Pour 6 portions
- 675 gr pommes de terre en purée
- ½ tasse oignons hachés
- 3 c. à soupe beurre
- 675 gr de chair de morue, pochée au court-bouillon
- 2 jaunes d'oeufs
- Sel et poivre au goût

Faire suer les oignons dans le beurre.
Effilocher le poisson.

Dans un bol, mélanger la purée, les oignons, le poisson, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre.
Laisser tiédir et former des boulettes.
Faire dorer dans l'huile 350F.

Servir les croquettes chaudes.
Ajouter de belles quenelles de crème sûre.
On peut accompagner ce plat d'une salade verte ou d'une sauce tomate.


BON APPÉTIT


Pain de saumon de Saint-Jacques-de-Montcalm


Pour 6 portions
- 500 gr chair de saumon, hachée
- 500 ml chapelure de pain fraîche
- 175 ml lait
- 2 oeufs, battus
- 1 c. à soupe oignons hachés
- Sel et poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Mettre l'appareil dans un moule à pain de 1.5 litre, beurré.
Cuire au four 350F pendant 45 minutes environ ou à 65C (150F) à coeur.

Servir avec une sauce aux oeufs ou une sauce au homard.

BON APPÉTIT


Longe de loup marin sautée

La viande de loup marin compte plusieurs qualités : tout d'abord elle ne contient presque aucun gras, et sa composition possède un excellent équilibre alimentaire. Par contre, les mammifères plus âgés auront un goût de poisson. Il est donc préférable de choisir une petite longe, provenant d'un jeune loup marin.
Pour 4 portions
- 1 à 1.2 kg longe de loup marin
- Sel de mer et poivre du moulin
- 60 ml beurre non salé
- 160 ml vin blanc
- 125 ml Noilly prat
- 175 ml demi-glace
- 300 ml baies de camarine ou canneberges
- 80 ml beurre non salé

Dégorger la longe de loup marin dans l'eau froide en laissant couler un léger filet d'eau froide pendant quelques heures.
Cette opération a pour but d'éliminer une partie du sang, abondant chez cet animal.
Égoutter et éponger.
Terminer cette étape 40 minutes avant le repas.

Saler et poivrer la longe et saisir de chaque côté dans le beurre chaud.
Mettre au four 350F pour atteindre 55C (140F) à coeur.
Retirer la longe et réserver au chaud.
 Retirer le gras de cuisson et déglacer avec les alcools et incorporer la demi-glace.
Cuire 5 minutes, ajouter les baies de camarine et monter au beurre.

Trancher la longe en tranches de 120 à 150 gr et napper généreusement avec la sauce.
Une purée de pommes de terre et de rutabagas (ou de panais) sera un excellent accompagnement.

BON APPÉTIT

Cipaille au lièvre

      Pour cette recette, vous pouvez remplacer le lièvre par de l'orignal ou du chevreuil ou encore de la perdrix selon vos goûts.

Pâte
- 325 ml farine
- 8 ml poudre à pâte
- 8 ml sel
- 85 ml beurre
- 85 ml lait
- Eau en quantité suffisante

Garniture
- 30 gr lard salé
- 75 gr poitrine de poulet en cubes
- 360 gr chair de lièvre en cubes
- 90 gr porc haché
- 250 ml oignons hachés
- 3 ml épices mélangées
- 3 ml sel
- 1 ml poivre
- 300 ml pommes de terre en cubes
- 85 ml fond blanc de gibier

Pâte
Bien mélanger la farine, poudre à pâte, sel et beurre.
Sabler l'ensemble.
Faire une couronne et ajouter petit à petit le lait et l'eau au centre.
Envelopper et réserver au réfrigérateur 1 h.
Préparer 3 abaisses de pâte de la circonférence d'une casserole en fonte qui servira à cuire la cipaille.

Garniture
Coucher une abaisse au fond de la casserole, ajouter la moitié des viandes et des oignons.
Saupoudrer d'épices, saler, poivrer et couvrir de pommes de terre.
Mettre une autre abaisse sur les pommes de terre.
Ajouter le reste des viandes et des oignons.
Mouiller aux trois quarts avec le fond de gibier.
Recouvrir de la troisième abaisse et faire une incision au centre de la pâte.

Cuire au four 350F à couvert pendant 2 heures et poursuivre la cuisson à 250F pendant 2 heures supplémentaires.
Servir chaud.
BON APPÉTIT


samedi 21 avril 2012

Gibelotte des Îles de Sorel



- 1 tasse oignons hachés
- ½ tasse huile
- 1 tasse d'eau
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 4 tasses pommes de terre en dés
- Sel et poivre au goût
- ½ tasse crème de tomates
- ¾ tasse pois verts
- 1¼ tasses haricots verts entiers, cuits
- 1¼ tasses petites carottes entières, cuites
- ¾ tasse maïs en crème
- 1.5 kg barbote

Faire revenir les oignons dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Mouiller avec l'eau et ajouter le cube de bouillon.
Ajouter les pommes de terre, sel et poivre.
Porter à ébullition et cuire 10 minutes.

Ajouter la crème de tomates et laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter les pois, haricots, carottes et maïs, chauffer et rectifier l'assaisonnement.

Cuire les barbotes 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et retirer.
Servir la barbote avec 1 tasse de gibelotte.


BON APPÉTIT



vendredi 20 avril 2012

Gélinotte huppée aux pommes, petits oignons et carottes


Pour 4 personnes
- 100 gr de lard non fumé, en lardons
- 4 c. à thé beurre
- 2 gélinottes (avec peau, gésier et foie)
- 2 échalotes françaises, hachées
- 1 pomme, épluchée et émincée
- 1 tomate en quartier
- 1 pinçée de sariette
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à thé farine
- 1 verre de vin blanc
- 2 tasses d'eau
- 150 gr petits oignons blancs, frais
- 150 gr carottes tournées ou en bâtonnets
- Sel et poivre

Faire revenir les lardons au beurre et réserver.
Dorer légèrement les gélinottes avec les foies et les gésiers, réserver.

Faire revenir les échalotes, ajouter la pomme, la tomate, les lardons, la sariette et le laurier.
Saupoudrer légèrement de farine.
Mouiller avec le vin blanc et l'eau, puis porter à ébullition.

Ajouter les gélinottes, couvrir et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
Puis mettre les oignons blancs et les carottes.
Assaisonner et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes.

Présentation
Couper les gélinottes en deux.
Sur l'assiette, les entourer du fond de cuisson non passé.
Garnir de purée de pommes de terre ou des pâtes.

BON APPÉTIT


Soupe de citrouille au maïs

     La citrouille est de forme « ronde » et de couleur orange. Son pédoncule est dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux, sans renflements à son point d'attache. Sa chair est filandreuse. C'est elle qu'on utilise à Halloween.


Pour 6 personnes
  • 1 citrouille de 2 kg
  • 8 tasses bouillon de poulet
  • 1 oignon haché
  • 1 gousse d'ail hachée
  • Sel et poivre
  • 4 tasses lait
  • 2 c. à soupe huile de citrouille
  • 250 gr maïs en grains
  1. Enlever le dessus de la citrouille pour en faire un couvercle.
  2. La vider à l'aide d'une cuillère en laissant, tout autour, une petite paroi de chair, pour qu'elle se tienne bien.
  3. La mettre de côté dans un endroit tiède.
  4. Enlever les filaments, mais conserver les graines de citrouille.
  5. Découper la chair en cubes.
  6. La cuire avec le bouillon, l'oignon, l'ail, le sel et le poivre, pendant 30 minutes à petit feu ; Passer au moulin à légumes.
  7. Remettre le potage dans la casserole, ajouter le lait chaud, 2 c. à thé d'huile de citrouille et émulsionner 2 minutes au fouet électrique.
  8. Griller les graines de citrouille et faire sauter les grains de maïs avec le reste de l'huile.
  9. Saler et poivrer.

Présentation
Verser le potage dans la citrouille.
Ajouter les graines de citrouille et les grains de maïs.
Servir très chaud.

Pour des présentations individuels, utiliser de petites courges.

BON APPÉTIT



jeudi 19 avril 2012

Médaillons de castor sauce catherinette, purée de topinambours

La catherinette
Cette plante se propage par stolons dans les marais et les bois humides et est à mi-chemin entre la mûre et la framboise. On récolte les fruits rouges de saveur agréable et on les utilise de la même façon que les framboises. Elle forme des colonies d'une hauteur de 15 à 20 cm (6 à 8 po.)


Pour 2 personnes
- 250 gr de filet de castor
- Huile de maïs
- 300 gr de topinambours
- 250 gr de beurre
- 200 gr pommes de terre
- 50 ml crème 35%
- Sel et poivre
- 1 pomme Golden
- Un peu de sucre
- 100 gr de canneberges
- 100 gr de champignons sauvages

Mirepoix
- 1 carotte
- 1 oignon
- Thym
- Ciboulette
- 1 feuille de laurier
- 10 ml vinaigre
- 300 ml vin rouge
- 300 ml fond brun de gibier
- 50 gr confiture de catherinettes
- Sel et poivre

Préparer les médaillons de castor, réserver.

Sauce
Colorer les parures de castor, au four, avec l'huile de maïs.
Ajouter une mirepoix préparée avec carotte, oignon, thym, ciboulette et laurier.
Verser le vinaigre et le vin rouge et faire réduire.
Ajouter le fond brun et cuire pendant 30 minutes.
Passer au chinois, terminer la sauce en ajoutant la confiture et rectifier l'assaisonnement.

Peler les topinambours, les émincer et les cuire doucement au beurre.
Passer au tamis et travailler sur le feu avec 50 gr de beurre.
Parallèlement, cuire les pommes de terre et faire une purée.
Assembler les deux purées en liant avec la crème, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Couper à l'emporte-pièce 4 tranches de pomme et les faire caraméliser légèrement au beurre avec un peu de sucre.
Cuire les canneberges au beurre.
Sauter les champignons au beurre.

Saler et poivrer les médaillons de castor et les cuire à la poêle.

Présentation
Faire des quenelles avec la purée, garnir les rondelles de pommes avec les canneberges, puis verser la sauce et dresser les médaillons sur la sauce.

BON APPÉTIT


mercredi 18 avril 2012

La Banique

Chez les Amérindiens du Canada, 4 méthodes de cuisson existent selon que l'on se trouve à la maison ou en pleine nature. La pâte obtenue peut être cuite sur une plaque mise au four, dans une poêle en fer, ou encore déposée dans du sable chaud et recouverte de braises, ou tout simplement enroulée au bout d'une branche verte et cuite au-dessus d'un feu. Au petit déjeuner, ce pain est délicieux, servi tiède avec du beurre ou avec une légère couche de confiture.

 
Pour 8 personnes
- 3 c. à soupe poudre à pâte
- 1½ c. à thé sel
- 3 tasses farine (blanche ou de blé entier)
- 2 tasses eau

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs.
Ajouter, si désiré, ½ tasse de raisins secs (facultatif).

Ajouter l'eau et mélanger à la fourchette, ne pas pétrir inutilement.
Saupoudrer un peu de farine sur le pourtour afin que la pâte ne soit plus collante, tasser la pâte pour former un pain de forme allongée.

Placer la pâte sur une plaque à biscuit graissée et cuire au four 400F pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que le pain présente une belle couleur dorée.
À la sortie du four, éliminer la farine superflue et badigeonner de beurre fondu.
Laisser refroidir sur une grille.


BON APPÉTIT


Flan de citrouille à l'érable

Ce dessert vient de la tradition iroquoise de la région de Montréal.

Pour 4 portions
- 1 gros oeuf battu
- ¾ tasse purée de citrouille
- ½ tasse crème 10%
- 1/3 tasse sirop d'érable
- 1/3 tasse cassonade

Battre l'oeuf avec un fouet, incorporer la citrouille.
Ajouter la crème, sirop d'érable et la cassonade, bien mélanger.

Répartir dans 4 ramequins beurrés de 3 à 4 oz.
Cuire au four 350F dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 heure.
Refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 12 heure avant de démouler.

On pourra présenter le flan avec un sirop d'érable légèrement caramélisé avec un peu de beurre.

BON APPÉTIT


mardi 17 avril 2012

Pâté à l'orignal

Ce mets est commun encore aujourd'hui à toutes les nations de chasseurs du nord du Québec et de l'Ontario. Il s'agit de gibier cuit en petits cubes avec des lardons et des oignons, auquel on ajoute un peu d'eau pour faire la sauce qu'on épaissit généralement en fin de cuisson. Les Cris le font avec du caribou et l'appellent un Pasténomitchou, alors que les Montagnais de Mashteuiatsh l'appellent un Pabo et le font plus souvent avec du lièvre, de la perdrix et de l'orignal.

Pour 4 personnes
- 30 gr graisse de lard salé
- 500 gr d'orignal, de caribou ou de cerf, coupé en cubes de ¾ po.
- 150 gr oignons en dés de ¼ po.
- Sel et poivre noir
- 1 pinçée de muscade
- ¼ c. à thé coriandre moulu
- 1 c. à thé farine
- 1½ tasses d'eau ou fond brun
- Pâte brisée
- 1 jaune d'oeuf

Faire fondre le lard salé dans une casserole épaisse qui va au four.
Y faire saisir la viande à feu vif.
Ajouter l'oignon que vous laisser attendrir, puis les sel, le poivre et les épices.
Saupoudrer de farine, enrober le tout et ajouter l'eau ou le fond.
Amener à ébullition et cuire 1 heure au four 350F.

Laisser refroidir.
Tapisser le fond de 4 moules individuels avec de la pâte brisée.
Répartir la viande dans chaque moule, puis recouvrir d'une autre abaisse pas trop épaisse.
Dorer au jaune d'oeuf.

Cuire au four 450F pendant 10 minutes.
Baisser le four à 350F et terminer la cuisson pendant environ 15 minutes et laisser reposer au four à 300F pendant 10 minutes.

Servir avec un assortiment de légumes adoptés par les Amérindiens depuis longtemps: carottes, navets, panais, topinambours, rutabagas et choux.

BON APPÉTIT


La Sagamité

S'il est un potage typiquement amérindien, c'est bien la sagamité, potage qui fut baptisé ainsi par les missionnaires jésuites du XVIIième siècle qui suivaient les autochtones dans leurs pérégrinations. Le mot sagamité vient de l'algonquin sagamitéou et signifie toute forme de liquide, que ce soit de l'eau ou du brouet de céréales.


Pour 4 personnes
- 1 oz lard salé en dés
- 1 perdrix
- 2½ oz oignon en dés
- 1 carotte moyenne
- 1 bout de poireau de 2 po.
- ½ branche de céleri avec les feuilles
- 1 feuille de laurier
- 6 tasses d'eau
- 1 épi de maïs frais
- 5 c. à soupe farine de maïs (et non de la semoule)
- 5 c. à soupe eau froide
- Sel et poivre au goût

Faire fondre le lard dans un faitout moyen.
Y ajouter la perdrix coupée en morceaux et la faire sauter de tous les côtés avec l'oignon en dés.
Ajouter carotte, poireau et céleri coupés en gros morceaux, feuille de laurier et l'eau.
Réduire le feu et laisser mijoter de 1h à 1h15.
Passer le bouillon et réserver la perdrix.

Dans le même bouillon, cuire l'épi de maïs entier pendant 5 minutes.
Le retirer, le passer à l'eau froide, l'égrener et réserver.

Délayer la farine de maïs avec l'eau froide puis verser le tout dans 3 tasses de bouillon déjà chaud.
Brasser sans arrêt jusqu'à ébullition.
Réduire le feu, saler et poivrer et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à la consistance d'un velouté.

Au moment du service, répartir le maîs et la perdrix dans chaque assiette creuse et recouvrir de sagamité.
Décorer le potage avec des feuilles de pourpier ou des feuilles de cresson.

BON APPÉTIT


lundi 16 avril 2012

Filet de cerf de Virginie aux baies de genièvre et son chutney de fruits savoureux


Pour 4 personnes

Chutney
- 100 gr de groseilles
- 75 gr framboises
- 75 gr bleuets
- 75 gr miel
- 30 ml vinaigre de cidre
- 60 ml eau

Sauce
- 3 échalotes françaises, hachées
- 1 c. à soupe baies de genièvre écrasées
- 100 ml gin
- 50 ml vinaigre de framboise
- 100 ml vin rouge
- 50 ml jus de lime
- 100 gr gelée de groseilles
- 1 litre fond brun de gibier ou de veau
- 3 c. à soupe beurre non-salé
- Sel et poivre

- 600 gr filet de cerf, paré

Chutney
Mélanger tous les ingrédients du chutney, cuire à feu doux jusqu'à épaississement, une dizaine de minutes.

Sauce
Faire revenir les échalotes avec les baies de genièvre écrasées, déglacer avec le gin.
Ajouter vinaigre de framboise, vin rouge, jus de lime et gelée de groseilles.
Faire réduire de moitié, ajouter le fond de gibier.
Faire réduire à nouveau jusqu'à ce qu'il reste que 200 ml de sauce.
La passer au chinois, monter au beurre, saler, poivrer et réserver.

Présentation
Faire revenir le filet de cerf à feu vif, de manière à le servir saignant.
Dresser sur 4 assiettes chaudes, napper de sauce et garnir de chutney.
On peut accompagner ce plat d'une jardinière de légumes, tel que carottes, panais, têtes de violon, etc.
 
BON APPÉTIT


Saumon boucané minute, beurre blanc au vinaigre d'érable et oeufs de corégone

Pour 4 personnes
- 4 escalopes de saumon, arêtes et peau enlevées
- 1 pinçée de sel
- 1 oz whisky
- Oeufs de corégone ou de meunier noir
- Brindilles de ciboulette

Beurre blanc
- 2 oz vinaigre d'érable
- 2 oz vin blanc sec
- 10 grains de poivre noir entier
- 2 oz crème 35%
- 4 oz beurre froid, en petits dés
- Ciboulette hachée fin

Pour préparer le beurre blanc, faire réduire le vinaigre, le vin blanc et les grains de poivre jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 c. à soupe de liquide.
Ajouter la crème, faire bouillir puis, un à un, ajouter les dés de beurre froid, en fouettant légèrement jusqu'à ce que la sauce ait une consistance agréable.
Passer au tamis, ajouter la ciboulette, réserver.

Une heure avant de fumer le saumon, saler légèrement les escalopes et les badigeonner de whisky.

Mettre la rôtissoire sur un élément de la cuisinière, ajouter 2 tasses de sciure de bois hickory et attendre qu'elle commence à noircir et à brûler.
Poser la marguerite avec les escalopes de saumon à l'intérieur; couvrir et cuire 8 minutes environ.

Présentation
Dresser un cordon de beurre blanc sur les assiettes; déposer les escalopes de saumon et garnir d'oeufs de corégone et de brindilles de ciboulette.

Note: À défaut de vinaigre d'érable, on peut utiliser du vinaigre de vin blanc auquel on aura ajouter 1 c. à soupe de sirop d'érable.

BON APPÉTIT


dimanche 15 avril 2012

Mignonettes de caribou au vin de bleuet

Pour 4 personnes
- 2 gousses d'ail des bois
- 1 oignon émincé
- 2 c. à soupe de sel et poivre concassé
- 2 tasses de vin de bleuet
- 4 tournedos prélevés sur un caribou mature
- 1 c. à soupe huile de tournesol
- 1 c. à soupe de beurre

Préparer une marinade en ajoutant l'ail des bois, l'oignon et le poivre concassé au vin de bleuet.
Couvrir les tournedos de cette marinade et laisser reposer.

Essuyer les tournedos, poivrer et saisir à feu vif dans une poêle où l'on aura verser l'huile.
Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Retirer du feu et réserver au chaud.

Ôter le gras de la poêle, puis déglacer avec le liquide de la marinade (passée au chinois).
Faire réduire jusqu'à l'obtention d'une préparation sirupeuse.
Hors du feu, monter la sauce avec le beurre, rectifier l'assaisonnement.

Napper les tournedos de cette sauce et servir avec du maïs et des têtes de violon, ainsi que du riz sauvage.

BON APPÉTIT


jeudi 12 avril 2012

Rognons de veau aux pommes et au cidre

4 portions
- 2 c. à table huile végétale
- 750 gr rognons de veau, dégraissés et défaits en morceaux
- 1 c. à table margarine
- 3 pommes, épépinées et tranchées
- 2 c. à thé miel de trèfle
- 1 c. à thé vinaigre de cidre
- 1 tasse cidre pétillant sec
- 1 tasse demi-glace
- ¼ tasse crème 35%
- Sel et poivre au goût

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et faire sauter les rognons à feu vif de 2 à 3 minutes.
Égoutter au tamis et réserver.

Dans une autre poêle, faire chauffer la margarine et faire sauter à feu moyen les pommes.
Incorporer le miel et faire caraméliser.

Ajouter le vinaigre, le cidre et laisser réduire de moitié.
Ajouter la demi-glace et la crème, laisser mijoter 5 minutes à feu doux, assaisonner.

Incorporer les rognons à la sauce, chauffer et servir.

BON APPÉTIT


dimanche 8 avril 2012

Asperges vinaigrette

     Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C.la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver.


4 portions
- 28 asperges fraîches, pelées
- 1 oeuf cuit dur, haché
- 1 tomate, pelée, épépinée et hachée

Vinaigrette
- 2 c. à thé moutarde de Dijon à l'ancienne
- 2 c. à table huile de noisette
- 1 c. à table huile d'olive
- ¼ tasse vinaigre balsamique
- ¼ tasse jus de raisin blanc

Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les asperges de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais légèrement croquantes.
Les passer sous l'eau froide, les égoutter et les assécher.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette.

Répartir les asperges dans 4 assiettes, parsemer d'oeuf et de tomate.
Napper les asperges de vinaigrette et servir.
BON APPÉTIT


Salade de betteraves

     La betterave, Beta vulgaris subsp. vulgaris, est une sous-espèce de plantes de la famille des Amaranthaceae, cultivées pour leurs racines charnues, et utilisées comme légume dans l'alimentation humaine, comme plantes fourragères et pour la production du sucre.

6 portions
  • 500 gr (1lb) betteraves
  • ¼ tasse sauce mayonnaise
  • ¼ tasse yogourt nature
  • 4 cornichons sucrés
  • 2 c. à soupe câpres, égouttées
  • 1 c. à soupe purée d'anchois
  • 1 oeuf dur, coupé en 4
  • 2 c. à soupe persil frais, haché
  • 1 c. à thé graine de carvi
  • ½ c. à thé poivre blanc
  1. Dans une casserole, cuire les betteraves à l'eau bouillante environ 10 minutes.
  2. Peler et râper les betteraves, réserver.
  3. Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger le reste des ingrédients.
  4. Déposer les betteraves dans un saladier et arroser de vinaigrette.
  5. Mélanger, parsemer de 2 échalotes vertes émincées et réfrigérer au moins deux heures.
  6. Servir.

BON APPÉTIT


Assaisonnements aux herbes

Ces préparations remplacent très bien le sel tout en parfumant les plats.

Mélange 1
- 2 c. à thé thym séché
- 2½ c. à thé sarriette séchée
- 1½ c. à thé sauge séchée
- 2 c. à thé romarin séché
- 2½ c. à thé marjolaine séchée

Mélange 2
- 1 c. à thé graines de céleri
- 2½ c. à thé marjolaine séchée
- 2½ c. à thé sarriette séchée
- 3 c. à thé thym séché
- 1 c. à thé basilic séché

Réduire en poudre dans un mortier.

BON APPÉTIT


Herbes salées du Bas-du-Fleuve

Excellent dans les soupes, les ragoûts et les pommes de terre en purée.
On peut les conserver au congélateur en petites portions et les mettre directement dans les soupes ou les ragoûts.


- ½ tasse de chaque : Ciboulette, sarriette, persil plat, cerfeuil, tiges d'échalotes et feuilles de céleri
- ½ tasse carottes râpées
- 1 tasse gros sel

Laver et hacher finement les herbes, les tiges d'échalotes et les feuilles de céleri.
Mélanger les carottes râpées, les herbes, les tiges d'échalotes et les feuilles de céleri.

Déposer dans un bocal en verre, en alternant avec le sel.
Fermer hermétiquement.
Garder au frais au moins une semaine avant de vous en servir.
 

BON APPÉTIT


Vin chaud épicé


Pour les froides soirées d'hiver.

4 portions
- 3 c. à soupe jus de citron
- 3 ou 4 bâtons de cannelle
- 1 c. à thé clou de girofle entier
- 1 c. à thé gingembre moulu
- ½ noix de muscade moulue
- ¼ tasse cassonade
- 3 tasses vin rouge sec (750 ml)
- ¼ tasse brandy, vodka ou rhum

Dans une casserole, mélanger jus de citron, les épices et la cassonade.
Verser le vin et amener au point d'ébullition sans faire bouillir.
Mijoter environ 10 minutes à feu doux et ajouter graduellement l'eau-de-vie.

Filtrer la boisson et servir chaud dans de grands verres décorés d'une tranche d'orange.

BON APPÉTIT

Aubergines gratinées

Vous pouvez utiliser un bon cheddar d'ici pour remplacer le gruyère.

4 portions
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2 aubergines
- 450 gr (16oz) tomates concassées (de préférence des tomates fraîches)
- 2 c. à thé origan séché
- 3 gousses d'ail hachées
- Sel et poivre du moulin
- 2 c. à soupe sauce tomate
- 125 gr (4oz) gruyère en tranches fines

Découper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
Évider les aubergines à l'aide d'une cuiller et d'un couteau en évitant de percer leur pelure.
Hacher la chair en morceaux.

Déposer la chair des aubergines dans une casserole avec les tomates, l'origan, l'ail, l'huile et l'assaisonnement.
Cuire à découvert à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les aubergines aient quelque peu fondu, en remuant à l'occasion.
Ajouter la sauce tomate et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi et réduit.

Poser les demi-aubergines sur du papier sulfurisé légèrement huilé, badigeonner d'huile l'intérieur des pelures et cuire au four 400F pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres.
Farcir les aubergines de préparation aux tomates, couvrir de gruyère et enfourner pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait doré.

BON APPÉTIT


samedi 7 avril 2012

Tourte aux épinards et au fromage Bénédictin de l'Abbaye de Saint-Benoît

À l'origine, cette recette demande du Roquefort, je prône les produits locaux du Québec et j'ai choisi le Bénédictin comme j'aurais pu choisir l'Ermite ou tout autre excellent Bleu fabriqué chez nous.


6 portions

- Une abaisse de pâte brisée
- 1 paquet de 10oz d'épinards frais
- Poivre noir du moulin
- Pinçée noix de muscade râpée
- 125 gr (4oz) fromage Bénédictin
- 1 oeuf moyen, battu
- 1 tasse crème 35%

Foncer un moule à flan de 9po avec la pâte brisée.
Piquer la pâte avec une fourchette et cuire au four 400F pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.

Rincer les épinards et les déposer humides dans une casserole.
Cuire à couvert 3 minutes pour les faire tomber.
Égoutter et laisser refroidir un peu.
Disposer uniformément sur la pâte, assaisonner de poivre et de muscade, et ajouter le fromage.
Mélanger l'oeuf et la crème, verser sur les épinards.

Cuire au four 400F pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la garniture ait gonflé et soit doré.
Laisser reposer 10 minutes avant de servir en pointes.

BON APPÉTIT

Salade de céleri, de carotte et de pomme avec tahini

4 portions
- 3 carottes râpées
- 1 coeur de céleri en tranches fines
- 2 pommes pelées, évidées, en tranches fines

Vinaigrette
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 3 c. à soupe jus de citron
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 c. à soupe tahini

Faire la vinaigrette, déposer les ingrédients de la vinaigrette dans le bol d'un robot culinaire et pulser jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, assaisonner au goût.

Touiller les carottes, le coeur de céleri et les pommes, déposer dans des bols à salade et napper d'un filet de vinaigrette.

BON APPÉTIT


Bhajis de légumes

Vous trouverez la farine de pois chiches (besan) et le riz moulu dans des épiceries fines ou dans les boutiques indiennes. Le choix du cari fait toute la différence ou encore, vous pouvez préparer votre propre mélange d'épices pour un cari maison.


4 portions
- 10 échalotes hachées finement
- 2 courgettes moyennes râpées grossièrement
- 1 aubergine coupée en petits dés
- Huile pour la friture

Pâte à frire
- 100 gr (3½oz) farine de pois chiches (besan)
- 50 gr (2oz) riz moulu
- ¼ c. à thé bicarbonate de sodium (la petite vache)
- 1 c. à thé poudre de chili
- 1 c. à thé curcuma
- 1 à 2 c. à soupe cari en poudre doux ou pimenté, au goût
- 1 c. à thé sel

Pour faire la pâte à frire, déposer tous les ingrédients de la pâte dans un bol et verser 1 tasse d'eau froide en remuant sans cesse jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
Ajouter les échalotes, les courgettes et les dés d'aubergines en remuant bien.

Dans un wok, verser 5 cm (2po) d'huile et chauffer à feu moyen ou vif.
Vérifier que l'huile est suffisamment chaude en y plongeant un petit morceau de légumes qui devrait grésiller.

Déposer délicatement 4 boulettes de préparation (environ 2 c. à soupe chacune) dans l'huile brûlante et frire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Tourner et cuire pendant 2 à 3 minutes de plus jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Retirer les bhajis à l'aide d'une cuiller à rainures et les poser sur des essuie-tout qui absorberont le surplus d'huile.
Frire les autres bhajis de la même manière.

Accompagner les bhajis de tzatziki.

BON APPÉTIT


Pita pizza aux épinards et au chèvre

6 portions
- 125 gr tomates séchées au soleil, égouttées (4oz)
- 2 c. à soupe huile dans laquelle les tomates séchées ont trempé
- 2 c. à soupe concentré de tomate
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 c. à thé thym frais haché finement
- 250 gr feuilles de bébé épinards blanchies (8oz)
- 6 pitas miniatures
- 6 tomates cerises coupées en quartiers
- 100 gr chèvre émietté (3½oz)
- 1 c. à soupe graines de sésame

Réduire en purée les tomates séchées, le concentré de tomate et l'ail au robot culinaire.
Ajouter le thym en remuant.

Mélanger les épinards blanchis et bien égouttés avec l'huile.

Tartiner la purée de tomates séchées sur les pitas et coiffer d'épinards.
Garnir de tomates cerises, de chèvre et de graines de sésame.
Cuire au four 450F pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait à peine fondu et qu'il commence à dorer.

BON APPÉTIT


vendredi 6 avril 2012

Galette au fenouil et à la courgette

6 portions
- 2/3 tasse farine
- 1 oeuf, le jaune séparé du blanc
- 1 c. à soupe huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 bulbe de fenouil, râpé
- 1 courgette, râpée
- 1 c. à soupe menthe hachée
- Huile pour la friture
- 250 gr tzatziki pour accompagner

Tamiser la farine et y creuser un puits.
Déposer le jaune d'oeuf dans le puits et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Ajouter l'huile d'olive, assaisonner de sel et poivre, couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit frais.

Ajouter le fenouil râpé, la courgette râpée et la menthe à la pâte préparée.
Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement à la pâte.

Poser une poêle à fond épais sur un feu moyen et enduire sa surface d'un peu d'huile.
Déposer des cuillerées à soupe de pâte dans la poêle.
Lorsque la pâte est dorée, tourner les galettes pour cuire l'autre côté.
Poser les galettes sur des essuie-tout qui absorberont le surplus d'huile et les servir chaudes avec du tzatziki.

BON APPÉTIT


Trempette à la ricotta et aux fines herbes

4 portions
- 6 olives vertes dénoyautées, hachées finement
- 1 c. à soupe estrago frais, haché
- 1 c. à soupe ciboulette fraîche, hachée
- 1 c. à soupe menthe fraîche, hachée
- Le zeste de 1 citron
- 250 gr ricotta
- Poivre du moulin
- ¼ tasse coulis de tomates séchées au soleil

Mélanger les 5 premiers ingrédients, puis ajouter le ricotta et bien mélanger.
Poivrer, mélanger.

Ajouter lentement le coulis de tomates séchées à la préparation à base de ricotta de manière à la marbrer, et la verser dans un plat de service.

Vous pouvez accompagner la trempette avec des biscottes à l'ail ou encore garnir des feuilles d'endives.
Avec des crudités, c'est santé.


BON APPÉTIT


jeudi 5 avril 2012

Thé glacé à la menthe et au gingembre

L'été approche et ce breuvage est idéal en préparant le BBQ entre amis.


- 1 tasse de feuilles de menthe tassées
- 2 c. à soupe de thé vert
- 2 lanières de zeste de citron
- 1 c. à thé gingembre frais haché finement
- 4 tasses d'eau bouillante
- ½ tasse sucre
- ½ tasse jus de citron
- ½ tasse jus d'orange
- 3 tasses de glaçons
- 4 fines rondelles de citron
- 4 brins de feuilles de menthe

Dans un bol, mélanger la menthe, le thé, le zeste de citron et le gingembre.

Ajouter l'eau bouillante et laisser infuser 15 minutes.
Filtrer, ajouter le sucre et remuer.
Laisser refroidir complètement puis incorporer le jus de citron et le jus d'orange.

Au moment de servir, remplir à moitié les verres de glaçons.
Verser le thé à la menthe et décorer les verres d'une rondelle de citron et d'un brin de menthe.


À votre santé


Crème de fenouil au crabe des neiges


4 à 6 portions

- 1 c. à soupe margarine
- ½ tasse oignon haché grossièrement
- ½ tasse céleri haché grossièrement
- ½ tasse poireau haché grossièrement
- 1 bulbe de fenouil, feuillage enlevé, coupé en morceaux
- 1 tasse pommes de terre coupé en morceaux
- 1 bouquet de persil
- 5 tasses bouillon de poulet
- Sel et poivre au goût
- ½ tasse crème 15%
- ½ tasse chair de crabe

Dans une grande casserole, faire fondre la margarine et faire suer oignon, céleri, poireau et fenouil.
Ajouter les pommes de terre et le persil, mouiller avec le bouillon.
Laisser mijoter 25 minutes et assaisonner.

À l'aide d'un robot culinaire ou un mélangeur électrique, réduire la préparation en purée et remettre dans la casserole.
Réchauffer, incorporer la crème et le crabe.

Servir chaud et décorer de feuillage de fenouil, si désiré.

Le fenouil stimule la digestion

BON APPÉTIT

 


Gâteau au fromage

Cette recette me suit depuis plusieurs années et elle fait le bonheur de ceux qui ont la chance d'en manger.

  • 750 gr fromage à la crème (3 paquets)
  • 150 gr sucre
  • 4 oeufs
  • ½ c. à thé vanille
  • Zeste râpée de 1 citron
Mousser les oeufs et le sucre.
Ajouter le reste des ingrédients et fouetter pour obtenir un mélange léger et crémeux.

Fond de chapelure graham
  • 1 tasse chapelure graham
  • ¼ tasse sucre
  • ¼ tasse beurre non-salé fondu

Mélanger tous les ingrédients.
Si vous désirez un petit côté arachide, ajoutez ¼ tasse de beurre d'arachides à la chapelure.

Dans un moule à ressort beurré, couvrir le fond du mélange de chapelure graham.
Verser l'appareil au fromage dans le moule.
Cuire au four 325F environ 55 minutes.

Accompagner avec coulis de framboise, sauce au chocolat ou votre choix.

Note: La cuisson doit se faire lentement et ne pas trop cuire, sinon le gâteau se fendille sur le dessus.

BON APPÉTIT


mercredi 4 avril 2012

Crème de moules au safran


4 portions

- 2 échalotes françaises hachées
- 2 c. à thé margarine (10 ml)
- 2 lb moules en écailles (1kg)
- 1 tasse vin blanc sec (250ml)
- 1 tasse fumet (250ml)
- 1 pinçée safran
- 1½ tasses crème 15% style champêtre (375ml)

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la margarine à feu moyen.
Incorporer les moules et le vin, couvrir et poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant la casserole à quelques reprises.

Retirer les moules de la casserole et jeter celles qui sont fermées.
Retirer les moules de leur coquille; réserver au chaud.

Dans la casserole, ajouter le fumet et le safran au liquide de cuisson, laisser réduire 5 minutes.

Incorporer la crème et laisser de nouveau réduire 5 minutes, sans bouillir.
Ajouter les moules et servir chaud.

BON APPÉTIT



dimanche 1 avril 2012

Ragoût de bison Tlingit, 1001 saveurs du Canada (Yukon)

Le Yukon, où se côtoient huit différents peuples autochtones, des francophones et des anglophones, comblera tous ceux qui aiment à la fois l'histoire, les plaisirs de la bonne table et, bien sûr, les grands espaces.




Au Canada, on élève le bison sans avoir recours aux hormones ni aux antibiotiques. La viande de bison est donc très saine et naturelle, en plus d'être faible en gras.
 
Il s'agit d'un plat typique des Tlingits, autochtones du Yukon et du nord de la Colombie-Britannique.

Ragoût de bison Tlingit
6 portions

Marinade
- 2 tasses vin rouge
- ½ tasse vinaigre
- ½ c. à thé muscade
- ½ c. à thé quatre-épices
- Sel et poivre
- 3 gousses d'ail, émincées
- 4 carottes en rondelles
- 2 branches de céleri coupées

- 1 kg (2lbs) viande de bison, coupée en cubes
- 12 petits oignons blancs
- 250 gr (½lb) bacon, coupé en lardons
- 2 tasses bouillon de boeuf
- 1 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe farine

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire macérer la viande de bison pendant 4 heures, remuer la viande 2 à 3 fois.

Dans une poêle, faire sauter les oignons et le bacon, réserver.

Dans une casserole, faire sauter le bison, sans la marinade, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, transférer la viande dans la poêle.
Déglacer avec la marinade, la casserole et verser dans la poêle.
Ajouter tous les légumes et le bouillon, poursuivre la cuisson pendant 1½ heures jusqu'à ce que la viande soit cuite au trois quarts.

Retirer la viande, filtrer le bouillon, mélanger le beurre et la farine (beurre manié) et ajouter au bouillon pour le faire épaissir.

Remettre le tout dans la sauce et terminer la cuisson à feu doux environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

BON APPÉTIT



Ragoût d'ours de Nanuvik, 1001 saveurs du Canada (Territoires du Nord-Ouest)

Un voyage dans les Territoires du Nord-Ouest permettra à tout visiteur de s'émerveiller devant de magnifiques aurores boréales. On peut en apercevoir pendant 296 nuits. Avec ses nombreux lacs, cette région est aussi le paradis des pêcheurs.



Les Inuits chassent l'ours polaire depuis des temps immémoriaux. Cette viande se révèle être une excellente source de fer, de protéines et de vitamine A. De plus, la fourrure de l'animal leur permet de confectionner des vêtements bien adaptés au climat.
 
On peut déguster ce plat dans les Territoires du Nord-Ouest.

Ragoût d'ours de Nanuvik
4 portions

- 500 gr (1lb) viande d'ours
- ¼ tasse huile végétale
- Farine, sel et poivre
- ½ c. à thé romarin
- ½ c. à thé thym
- 1 tasse oignon haché
- 2 branches de céleri, hachées
- ¾ tasse vin rouge
- ½ tasse tomates cerises, coupées en deux
- ¾ tasse demi-glace
- 4 portions de pâtes, cuites

Couper la viande en cubes.
Dans une poêle, chauffer l'huile et faire dorer la viande sur tous les côtés.
Saupoudrer de farine.
Retirer la viande de la poêle, la mettre dans un bol, saler, poivrer et incorporer le romarin et le thym.

Dans la même poêle, faire cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter le céleri.
Déglacer la poêle avec le vin rouge, ajouter les tomates, la viande et la demi-glace.
Faire cuire environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Rectifier l'assaisonnement, servir sur des pâtes et parsemer de menthe fraîche.

BON APPÉTIT



Lapin rôti, 1001 saveurs du Canada (Terre-Neuve et Labrador)

Terre-Neuve et le Labrador séduiront à tout coup les aventuriers: cette région se prête à l'observation des baleines et des icebergs, sans parler des splendides fjords du Labrador. La province est un endroit de rêve pour les chasseurs et les pêcheurs, et on ne s'étonnera donc pas que l'abondance de poisson et de gibier soit à la base de la cuisine de Terre-Neuve et Labrador.


Utilisez du lièvre au lieu du lapin, si vous pouvez vous en procurer.
 
Lapin rôti
6 portions
  • 1 lapin de 2 kg (4lbs)
  • Sel et poivre
  • ½ tasse moutarde de Dijon
  • 6 c. à soupe beurre
  • 2 c. à soupe farine
  • 1½ tasses bouillon de poulet, chaud
  • 2 c. à soupe vinaigre de vin, chaud
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à soupe estragon frais (1½ c. à thé estragon séché)

  1. Rincer le lapin à l'eau froide et l'éponger avec du papier absorbant ; saler et poivrer le lapin.
  2. Badigeonner l'intérieur et l'extérieur de moutarde.
  3. Dans un faitout, faire fondre 3 c. à soupe de beurre à feu vif, faire dorer le lapin uniformément ; poursuivre la cuisson au four 350F pendant 1 heure à découvert.
  4. Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et cuire 2 minutes à feu doux en remuant continuellement.
  5. Incorporer graduellement le bouillon, ajouter le vinaigre, le laurier, l'estragon, puis saler et poivrer ; laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps à autre.
  6. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, verser la sauce sur le lapin et remettre au four ; poursuivre la cuisson à découvert.
  7. Vérifier la cuisson du lapin, dresser le lapin dans un plat de service et filtrer la sauce dans une saucière.
  8. Servir.

BON APPÉTIT



Ragoût de morue, 1001 saveurs du Canada (Terre-Neuve et Labrador)

Dernière province à entrer dans la fédération canadienne en 1949, Terre-Neuve est paradoxalement l'endroit où les tout premiers colons européens se sont établis en Amérique du Nord. En effet, les Vikings y sont arrivés vers l'an 1000 avant Jésus-Christ, et Jean Cabot n'a suivi qu'en 1497. Il est vrai aussi que, pendant des siècles, les pêcheurs basques, espagnols, français et portugais ont fréquenté les côtes de Terre-Neuve.


La morue a foisonné dans les eaux autour de Terre-Neuve et pendant des siècles, il a été le moteur économique de l'île.
 
Ragoût de morue
4 portions
  • 4 tranches de bacon, en dés
  • ½ oignon rouge, haché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 pommes de terre, pelées et coupées en dés
  • 4 tasses bouillon de légumes, chaud
  • 2 tiges fenouil frais, tranchées
  • 750 gr (1½lbs) morue fraîche, en dés
  • 2 c. à soupe beurre
  • 2 c. à soupe farine
  • 1 c. à soupe persil haché
  • Aneth frais
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  1. Dans une grande casserole, faire cuire le bacon 6 minutes à feu moyen.
  2. Ajouter l'oignon et l'ail, réduire le feu et poursuivre la cuisson 4 minutes à feu doux.
  3. Incorporer les pommes de terre, le bouillon et le fenouil.
  4. Saler et poivrer, fair cuire à feu doux pendant 12 minutes.
  5. Ajouter le poisson et poursuivre la cuisson 5 minutes, réserver 1 tasse de bouillon.
  6. Dans une autre casserole,faire fondre le beurre, saupoudrer de farine et bien mélanger.
  7. Faire cuire 15 secondes et incorporer le bouillon réservé.
  8. Verser la préparation dans la casserole contenant le poisson et remuer délicatement.
  9. Ajouter persil et aneth, puis servir.
BON APPÉTIT