Pithiviers de Cervelle de Veau au Citron Vert

 

Pour 4 portions

• 500 gr pâte feuilletée de chez votre pâtissier
• 2 cervelles de veau
• Jus de 1 citron jaune
• 2 citrons verts
• 15 gr sucre
• 2 oignons verts émincés
• 200 ml demi-glace de viande,cliquer ici pour la recette
• 1 bouquet de ciboulette ciselée
• 1 oeuf
• 100 gr beurre
• Sel et poivre

1. Abaisser la pâte feuilletée et couper 8 petits cercles de 10 cm (4 po) ; déposer sur une plaque allant au four et laisser reposer 1 heure.
2. Peler les cervelles ; blanchir 7 minutes à feu doux dans un court-bouillon ou dans 1 litre d'eau citronnée et salée ; égoutter sur un linge.
3. À l'aide d'un économe, peler le zeste des citrons verts en fines lamelles ; dissoudre le sucre dans 100 ml d'eau et y faire confire le zeste 10 minutes à feu doux.
4. Faire revenir les cervelles dans un peu de beurre ; dégraisser puis incorporer 100 ml de glace de viande, les oignons verts et la ciboulette, cuire 2 minutes et laisser refroidir.
5. Déposer une noix de cervelle sur un premier cercle de pâte et recouvrir d'un second cercle ; pincer les bords pour bien sceller.
6. Badigeonner les feuilletées d'oeuf battu et réfrigérer 1 heure.
7. Cuire au four 20 minutes à 375F (190C).
8. Dans une petite casserole, faire chauffer le reste de la glace de viande ; incorporer le zeste confit, faire réduire quelque peu et monter au beurre.
9. Verser la sauce au fond de chaque assiette et y déposer le pithiviers de cervelle ; servir bien chaud.

BON APPÉTIT

Nouilles de Shangai au Porc

 

                Pour créer un plat végétarien, mettez le porc et ajoutez 125 gr de shiitakes tranchés.

Donne 4 portions

• 500 gr nouilles aux oeufs chinoises fraîches
• 75 ml huile d'arachide ou de maïs
• 60 ml sauce soja
• 45 ml sauce Worcestershire
• 30 ml vinaigre de riz
• 5 ml sucre
• Poivre blanc
• 250 gr longe de porc désossée, coupées en fines lanières contre le sens du grain
• 1 oignon finement tranché
• 2 poivrons rouges épépinés et finement tranchés en diagonale
• 2 gousses d'ail hachées
• ½ chou nappa finement déchiqueté

Étuver les nouilles

1. Amener à ébullition une grande marmite d'eau ; séparer les nouilles, les déposer dans l'eau bouillante et laisser cuire pendant 2 minutes.
2. Égoutter à l'aide d'une passoire et rincer à l'eau froide ; déposer dans un bol, ajouter 15 ml d'huile et mélanger pour enrober uniformément.

Préparer la sauce

1. Dans un petit bol, combiner 80 ml d'eau chaude, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le vinaigre, le sucre et le poivre, puis mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Faire sauter le porc et les nouilles

1. Chauffer un wok, ou une grande poêle à frire antiadhésive, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter 30 ml d'huile.
2. Ajouter le porc et faire revenir jusqu'à ce qu'il brunisse, pendant 2 à 3 minutes ; à l'aide d'une cuillère à rainures, transférer le porc dans un bol.
3. Remettre le wok à feu élevé et ajouter 30 ml d'huile ; ajouter l'oignon et le poivron, puis faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pendant environ 5 minutes.
4. Incorporer l'ail et le chou, puis faire sauter jusqu'à ce que le chou commence à faner, pendant environ 3 minutes.
5. Incorporer la sauce et amener à ébullition ; ajouter les nouilles étuver et le porc, puis mélanger bien avec les légumes.
6. Couvrir, réduire à feu doux et laisser cuire pendant environ 10 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les nouilles aient absorbé la sauce.
7. Transférer dans des bols et servir.

BON APPÉTIT

Do-Ahead Garlic Mashed Potatoes (Holiday inspiration)

 

                Potato lovers know there is absolutely no bad way to make a spud! This supreme potato dish will bring rave reviews.

Makes 8 servings

• 3 lb red or white potatoes, peeled, cut into pieces
• 6 cloves garlic, peeled
• ¾ cup milk
• ½ cup heavy cream 35%
• ½ cup butter or margarine
• 1 teaspoon salt
• Dash pepper

1. In 3-quart saucepan, place potatoes and garlic, add enough water to cover ; Heat to boiling, reduce heat.
2. Cover ; cok 20 to 25 minutes or until potatoes are tender.
3. Drain and return to sauce pan.
4. Heat potatoes over low heat about 1 minute, shaking pan often to keep potatoes from sticking and burning, to dry potatoes.
5. Mash potatoes and garlic in pan with potato masher or electric mixer on low speed 1 to 2 minutes or until n lumps remain.
6. In 1-quart saucepan, heat milk, heavy cream, butter, salt and pepper over medium-low heat, stirring occasionally, until butter is melted ; reserve and refrigerate ¼ cup mixture.
7. Add remaining milk mixture in small amounts to potatoes, mashing after each addition, until potatoes are light and fluffy.
8. Spray 2-quart casserole with cooking spray.
9. Spoon potatoes into casserole ; cover and refrigerate up to 24 hours ; potatoes can be baked immediately.
10. Heat oven to 350F (180C).
11. Pour reserved milk mixture over potatoes ; bake uncovered 40 to 45 minutes or until hot.
12. Stir potatoes before serving.

BON APPÉTIT

Poulet Vietnamien Grillé

 

Donne 4 portions

• 4 gousses d'ail grossièrement hachées
• 4 échalotes ; 2 tranchées et 2 hachées
• 15 ml gingembre frais, haché
• 125 ml lait de coco non-sucré
• 90 ml vinaigre de riz
• 45 ml sauce de poisson
• 30 ml sauce soja
• 30 ml cassonade fermement tassée
• 1 kg hauts de cuisse de poulet non désossés, avec la peau
• Sel
• 75 ml huile d'arachide ou de maïs
• 1 gros concombre anglais en tranches fines

Faire mariner le poulet

1. Au mélangeur, combiner l'ail, les échalotes hachées, le gingembre, le lait de coco, 45 ml vinaigre, la sauce soja et 15 ml de cassonade, puis mélanger jusqu'à obtention d'une consistance lisse.
2. Déposer le poulet dans un bol, ajouter la marinade, remuer pour enrober uniformément et couvrir d'une pellicule de plastique ; laisser reposer pendant au moins 4 heures ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Préparer la salade de concombre

1. Dans un bol, fouetter ensemble le reste du vinaigre, 5 ml sel et 60 ml d'huile.
2. Ajouter le concombre et les échalotes tranchées, bien mélanger, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir. (La salade peut être préparée une journée à l'avance et rangée au réfrigérateur dans un contenant hermétique.)

Griller le poulet

1. Préparer le barbecue pour une cuisson directe, à feu moyen, puis huiler légèrement la grille.
2. Retirer le poulet de la marinade, secouer l'excédent, puis jeter la marinade.
3. Placer le poulet, la peau sur le dessus, sur la grille et l'y laisser jusqu'à ce qu'il soit bruni et grillé, soit 7 à 8 minutes ; à l'aide d'une pince, le retourner et griller l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit aussi grillé, soit pendant 5 à 7 minutes de plus.
4. Éloigner le poulet de la chaleur directe, refermer le gril et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement opaque ou qu'un thermomètre inséré dans la portion la plus épaisse, loin de l'os, donne une lecture de 160F (71C), soit pendant 7 à 10 minutes de plus.
5. Servir le poulet avec la salade de concombre.

BON APPÉTIT

Sauté d'Aubergines, de Portobellos et de Poulet

 

Donne 4 portions

• 30 ml sauce soja
• 30 ml sauce Worcestershire
• 5 ml ketchup
• 5 ml huile de sésame
• 5 ml sucre
• 1 ml fécule de maïs
• 60 ml huile d'arachide ou de maïs
• 250 gr poitrines ou de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau, coupés en bouchées
• 3 aubergines asiatiques d'un poids total de 500 gr (ou toute autre aubergine du même poids), coupées en bouchées
• 15 ml gingembre frais, râpé
• 1 gousse d'ail, hachée
• 125 gr champignons portobello, les tiges enlevées et les chapeaux coupés en bouchées
• Riz vapeur en accompagnement

Préparer la sauce

1. Dans un bol, combiner 30 ml d'eau, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le ketchup, l'huile de sésame, le sucre et la fécule de maïs, puis mélanger jusqu'à ce que le sucre et le maïs soient dissous.

Faire sauter le poulet et les légumes

1. Chauffer un wok, ou une grande poêle à frire antiadhésive, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter 30 ml d'huile de maïs.
2. Ajouter le poulet et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit opaque, soit environ 2 minutes ; à l'aide d'une cuillère à rainures, transférer le poulet dans un bol.
3. Chauffer le wok ou la poêle à feu élevé et ajouter 30 ml d'huile de maïs ; ajouter l'aubergine et faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit brun doré, pendant environ 7 minutes.
4. Ajouter l'ail, le gingembre et les champignons, puis faire sauter jusqu'à ce que les champignons aient libéré la majorité de leur liquide, pendant environ 3 minutes de plus.
5. Remettre le poulet dans le wok ; remuer rapidement la sauce, l'ajouter dans le wok et remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, soit 1 à 2 minutes.
6. Servir avec du riz.

BON APPÉTIT

Chocolate-Marshmallow Dip (Holiday inspiration)

 

                Kids love this dynamite dip.

Makes 1½ cups dip

• 1 jar (7 oz) marshmallow creme
• 1 container (4 oz) snack-size chocolate pudding
• Crushed hard peppermint candies, if desired
• Assorted holiday cookies, if desired
• Assorted fruits, if desired
• Small pretzel twists, if desired

1. Stir marshmallow creme until smooth.
2. Just before serving, in small bowl, layer marshmallow creme and pudding.
3. Garnish with crushed candies and pretzel twist.
4. Serve dip with cookies, fruits and pretzels.

BON APPÉTIT

Sauté de Porc à la Citronnelle

 

            Si vous ne trouvez pas de citronnelle, vous pouvez la remplacer par du zeste et du jus de citron.

Donne 4 à 6 portions

• 4 tiges de citronnelle
• 6 gousses d'ail, hachées
• 60 ml coriandre fraîche, hachée
• Poivre moulu
• 1.5 kg longe de porc coupée en bouchées
• Jus de 1 citron
• 30 ml sauce de poisson
• 30 ml cassonade fermement tassée
• 60 ml huile d'arachide ou de maïs
• 6 échalotes sèches, finement tranchées
• 4 oignons verts, finement tranchés
• Riz vapeur en accompagnement

Faire mariner le porc

1. Couper et jeter l'extrémité feuillue de chaque tige de citronnelle ; couper la base de chaque extrémité bulbeuse, puis trancher très finement.
2. Au mélangeur, combiner la citronnelle, 60 ml d'eau, l'ail, la coriandre, 2 ml poivre et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
3. Placer le porc dans un bol, ajouter le mélange à base de citronnelle et mélanger pour enrober le porc uniformément ; laisser reposer pendant 20 minutes.

Préparer la sauce

1. Dans un petit bol, combiner 90 ml d'eau, le jus de citron, la sauce de poisson et la cassonade, puis mélanger jusqu'à ce que la cassonade soit dissoute.

Faire sauter le porc

1. Chauffer un wok, ou une grande poêle à frire antiadhésive, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter 30 ml d'huile.
2. Ajouter le porc et cuire jusqu'à ce qu'il soit bruni de toutes parts, soit environ 5 à 7 minutes ; à l'aide d'une cuillère à rainures, transférer le porc dans un bol.
3. Remettre le wok sur le feu à intensité moyenne et ajouter 30 ml d'huile ; ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides, environ 2 minutes.
4. Verser la sauce dans le wok, amener à ébullition et laisser bouillir 1 minute ; remettre le porc dans le wok et réchauffer pendant environ 1 minute de plus.
5. Garnir d'oignons verts, transférer sur un plateau et servir avec du riz.

BON APPÉTIT

Champagne Shrimp Risotto (Holiday inspiration)

 

                Even though you may be tempted, don't rush the process! When making risotto, adding the broth a little at a time ensures that the dish will be creamy while allowing the grains to remain separate. It's worth the wait.

Makes 6 servings

• 1 lb uncooked medium shrimp in shells, thawed if frozen
• 2 tablespoons butter
• 1 medium onion, thinly sliced
• ½ cup brut champagne, dry white wine or chicken broth
• 1½ cups uncooked Arborio rice
• 2 cups chicken broth
• 1 cup clam juice or water
• 2 cups chopped aragula, watercress or spinach
• One-third cup grated Parmesan cheese
• ½ teaspoon ground pepper
• Chopped parsley, if desired

1. Peel shrimp ; make a shallow cut lengthwise down back of each shrimp and wash out vein.
2. In 12-inch skillet or 4-quart Dutch oven, melt the butter over medium-high heat ; cook onion in butter until tender.
3. Reduce heat to medium ; add shrimp.
4. Cook uncovered about 8 minutes, turning once, until shrimp are pink ; remove shrimp from skillet and keep warm.
5. Add champagne to onion in skillet ; cook until liquid has evaporated.
6. Stir in rice ; cook uncovered over medium heat about 5 minutes, stirring frequently, until edges of rice kernels are translucent.
7. Meanwhile, in 2-quart saucepan, heat broth and clam juice over medium heat ; pour ½ cup broth mixture over rice.
8. Cook uncovered, stirring occasionally, until liquid is absorbed ; repeat with remaining broth mixture, ½ cup at a time, until rice is tender and creamy.
9. About 5 minutes before risotto is done, stir in shrimp, aragula, cheese and pepper.
10. Sprinkle with parsley before serving.

BON APPÉTIT

Bread Stuffing (Holiday inspiration)

 

Makes 10 servings (½ cup each)

• ¾ cup butter or margarine
• 2 large stalks celery (with leaves), chopped (1½ cups)
• 1 large onion, chopped (1 cup)
• 10 cups soft bread cubes (about 15 slices)
• 1½ teaspoons chopped fresh or ½ teaspoon dried thyme leaves
• 1 teaspoon salt
• ½ teaspoon ground sage
• ¼ teaspoon pepper

1. In a 4-quart Dutch oven, melt butter over medium-high heat.
2. Cook celery and onion in butter, stirring occasionally, until tender ; remove from heat.
3. In large bowl, toss celery mixture and remaining ingredients ; use to stuff one 12- to 15-pound turkey.
4. After stuffing turkey, place any remaining stuffing in a 1- or 2-quart casserole that as been greased with shortening or cooking spray ; cover and refrigerate.
5. Bake stuffing in casserole with turkey for the last 35 to 40 minutes of baking or until heated through.

Roast Turkey (Timetable), click here for the information.

Apple-Cranberry Stuffing

                Add 3 cups finely chopped apples and 1 cup fresh or frozen cranberries with the bread cubes ; 12 servings (½ cup each).

Cornbread Stuffing

                Substitute cornbread cubes for the soft bread cubes ; 10 servings (½ cup each).

Mushroom Stuffing 

                Cook 2 cups sliced mushrooms with the celery and onion ; 11 servings (½ cup each).

Orange-Apple Stuffing

                Add 1 cup diced orange sections and 1 cup finely chopped apples with the bread cubes ; 12 servings (½ cup each).

Oyster Stuffing

                Add 2 cups shucked oysters, drained and chopped, with the remaining stuffing ingredients ; 12 servings (½ cup each).

Sausage Stuffing

                Omit salt. In 10-inch skillet, cook 1 lb bulk pork sausage over medium heat, stirring occasionally, until no longer pink ; drain, reserving drippings. Substitute drippings for part of the butter. Add cooked sausage with the remaining stuffing ingredients ; 12 servings (½ cup each).

BON APPÉTIT

 

Langue de Morue dans son Beurre au Gros Plan

 

Pour 4 portions

• 400 gr langues (ou joues) de morue
• Farine
• 100 ml Gros Plan (ou autre vin blanc sec)
• 200 gr beurre fin
• 1 bouquet de ciboulette ciselée
• Jus de 1 citron

1. Enfariner les langues de morue.
2. Dans une poêle en téflon beurrée, les cuire 2 minutes de chaque côté ; réserver.
3. À feu vif, faire réduire le vin de moitié ; ajouter le beurre en petites parcelles en remuant constamment, saler et poivrer.
4. Passer au mélangeur et ajouter la ciboulette et le jus de citron.
5. Verser le beurre mousseux au fond de chaque assiette et y coucher les langues de morue.

BON APPÉTIT

Feuilletées aux Tomates Confites et à la Tapenade (Apéro)

 

                Ces feuilletées sont si délicieux que vous pouvez augmenter les quantités pour en profiter le lendemain. Adaptez la recette en remplaçant la tomate et la tapenade par des raisins noirs et du confit d'oignons

Pour 40 à 50 feuilletées

• 20 à 25 petites tomates cerises
• 15 ml sucre glace
• 400 gr pâte feuilletée, prête à l'emploi
• 60 ml huile d'olive
• 150 gr fromage de chèvre en bûche
• Petites feuilles de basilic
• Poivre noir du moulin

Pour la tapenade

• 100 gr olives noires dénoyautées
• 20 gr câpres en conserve rincées
• 15 ml pâte d'anchois
• 1 gousse d'ail pelée et écrasée
• 15 ml huile d'olive
• 5 ml thym ciselé

1. Préchauffer le four à 285F (140C).
2. Couper les tomates cerises en deux, saupoudrer de sucre glace et de poivre, puis les placer sur une plaque de cuisson ; les enfourner pour 2 heures de cuisson, puis les laisser refroidir.
3. Augmenter la température du four à 400F (200C).
4. Dérouler la pâte feuilletée et badigeonner d'huile d'olive ; piquer toute la surface avec une fourchette.
5. À l'aide d'un emporte-pièce, la détailler en 40 à 50 petits disques ; les placer sur une plaque de cuisson.
6. Enfourner pour 10 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson ; ôter la plaque du four mais le laisser allumé.
7. Préparer la tapenade en mixant tous les ingrédients au robot ; verser la tapenade dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser reposer.
8. Couper la bûche de fromage de chèvre en fines lamelles, autant que de disques de pâte ; pour faciliter le découpage, vous pouvez placer le fromage au congélateur pendant quelques minutes.
9. Tapisser les feuilletages de tapenade, recouvrir d'une lamelle de fromage, puis d'une demi-tomate confite.
10. Avant de servir, réchauffer les feuilletées au four pendant 5 minutes, puis décorer chacun d'une petite feuille de basilic.

BON APPÉTIT

Escalope de Saumon au Raifort

 

Pour 4 portions

• 800 gr saumon 
• 1 racine de raifort frais
• Quelques feuilles de cerfeuil frais
• 100 ml vermouth Noilly Pratt
• 2 échalotes françaises, ciselées
• 75 gr beurre
• Jus de 1 citron
• Sel et poivre

1. Lever les filets de saumon, retirer la peau et couper en escalopes ; réserver.
2. Râper le raifort et hacher une partie du cerfeuil.
3. Faire réduire le vermouth avec les échalotes ; monter au beurre en remuant constamment le mélange en sens circulaire.
4. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.
5. Dans une poêle en téflon, cuire les escalopes de saumon 4 minutes.
6. Disposer les escalopes de saumon dans un grand plat de service ; parsemer de raifort râpé, de cerfeuil haché, de sel et de poivre et réchauffer quelques minutes au four.
7. Verser le beurre de vermouth autour du poisson ; décorer de feuilles de cerfeuil.

English version available, click here.

BON APPÉTIT

Herb-Crusted Pork Tenderloin

Makes 6 portions

• 2 pork tenderloins (about ¾ lb each)
• 1 cup soft bread crumbs
• ¼ cup chopped fresh parsley
• 2 tablespoons chopped fresh or ½ teaspoon dried thyme leaves
• 1 tablespoon olive or vegetable oil
• ½ teaspoon salt
• ½ teaspoon fennel seed
• ¼ teaspoon coarsely ground pepper
• 2 cloves garlic, finely chopped

1. Heat oven to 450F (220C) ; spray shallow roasting pan and rack with cooking spray.
2. Place pork tenderloins on rack in pan.
3. In small bowl, mix remaining ingredients ; spoon crumb mixture evenly over pork.
4. Insert ovenproof meat thermometer so tip is in the thickest part of pork ; cover pork loosely with foil.
5. Bake 20 minutes, remove foil ; bake uncovered 10 to 15 minutes longer or until thermometer reads 155F (68C).
6. Cover pork loosely with foil and let stand 10 to 15 minutes or until thermometer reads 160F (71C) ; temperature will continue to rise about 5F and pork will be easier to carve.

BON APPÉTIT

Empanadas au Porc et aux Olives (Apéro)

 

                Les empanadas sont de petits chaussons mexicains farcis de viande, de pomme de terre ou d'oeuf, selon les coutumes.

Pour 24 pièces

• 45 ml huile d'olive
• 450 gr porc haché
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées30 ml concentré de tomate
• 2 ml quatre-épices
• 125 ml purée de tomate
• 15 ml vinaigre de cidre
• 10 grosses olives vertes, finement hachées
• 10 ml persil frais, haché
• 500 gr pâte feuilletée, prête à l'emploi
• 1 oeuf battu
• Sel et poivre du moulin

1. Dans une grande poêle, chauffer 15 ml d'huile d'olive et faire frire le porc haché dans l'huile chaude ; égoutter la viande et la réserver dans un bol.
2. Conserver le jus de cuisson dans la poêle et ajouter l'huile restante ; déposer l'oignon et le faire brunir 6 ou 7 minutes.
3. Ajouter l'ail et faire frire quelques secondes ; remettre la viande dans la poêle ainsi que le concentré de tomate, le quatre-épices, la purée de tomate et le vinaigre de cidre.
4. Mélanger, amener le tout à ébullition et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes ; ajouter les olives et le persil, saler et poivrer.
5. Laisser refroidir pendant 1 heure.
6. Étaler la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné ; à l'aide d'un emporte-pièce, la détailler en 24 disques.
7. Étaler 5 ml de farce au centre de chaque disque de pâte ; humidifier les bords avec de l'eau, puis plier les disques de pâte en deux pour former des chaussons.
8. Presser les bords pour bien les former.
9. Préchauffer le four à 450F (220C).
10. Avec un couteau bien aiguisé, réaliser une fine entaille sur chaque empanada ; les badigeonner avec l'oeuf battu et les placer sur une plaque de cuisson huilée.
11. Enfourner pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les chaussons soient gonflés et dorés ; servir chaud.

BON APPÉTIT

Bouchées de Saint-Jacques à la Tapenade Verte (Apéro)

 

                Ces bouchées sont particulièrement savoureuses accompagnées d'un verre de Martini.

Pour 30 à 40 bouchées

• 15 ml vermouth sec
• 30 ml huile d'olive
• 500 gr noix de Saint-Jacques (30 ou 40 pièces)
• 1 chorizo fumé, coupé en autant de rondelles que de noix de Saint-Jacques
• Sel et poivre du moulin

Pour la tapenade verte

• 30 ml vermouth sec
• 90 gr olives vertes dénoyautées, grossièrement hachées
• 3 échalotes vertes, tranchées
• 1 gousse d'ail pelée, hachée
• 15 ml persil ciselé
• 2 ml sel

1. Dans un plat creux, mélanger le vermouth, l'huile d'olive, du sel et du poivre.
2. Ajouter les noix de Saint-Jacques ; bien les enrober du mélange et laisser mariner pendant 10 minutes.
3. Faire chauffer une poêle sur feu vif.
4. Égoutter les noix de Saint-Jacques, puis les saisir dans la poêle pendant 1 minute de chaque côté ; ne pas les manipuler en cours de cuisson pour éviter qu'elles ne se brisent.
5. Pour la tapenade, mixer ensemble le vermouth, les olives, les échalotes vertes, l'ail et le persil dans le bol d'un robot ; ajouter le sel, puis mixer à nouveau en veillant à conserver une consistance granuleuse.
6. Étaler 5 ml de tapenade sur chaque rondelle de chorizo ; disposer une noix de Saint-Jacques grillée et fixer le tout à l'aide d'une pique à cocktail et servir.

BON APPÉTIT

Flétan Caramélisé et Bok-Choy

 

Donne 4 portions

• 80 ml sauce de poisson
• 30 ml sauce soja
• 180 ml sucre
• 30 ml huile d'arachide ou de maïs
• 3 échalotes finement tranchées
• 30 ml gingembre frais, râpé
• 2 gousses d'ail hachées
• Poivre moulu
• 4filets de flétan ou de morue de 2.5 cm (1 po) d'épaisseur, environ 750 gr au total
• 250 gr bok-choy coupé en quatre dans le sens de la longueur
• 30 ml feuilles de coriandre fraîche
• Riz vapeur en accompagnement

Préparer la sauce

1. Dans un petit bol, mélanger ensemble 45 ml d'eau chaude, la sauce de poisson et la sauce soja.
2. Dans une petite casserole à fond épais, chauffer à feu moyen le sucre et 30 ml d'eau et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous ; amener le feu à intensité élevée, cesser de mélanger et faire tourner la casserole jusqu'à ce que le sirop de sucre devienne ambre, soit environ 3 à 5 minutes.
3. Retirer du feu et verser le mélange à base de sauce d poisson dans le sirop ; il bouillonnera et peut même éclabousser.
4. Mélanger jusqu'à ce que le bouillonnement cesse ; réserver.

Braiser le poisson

1. Chauffer un faitout, ou une grande poêle ;a frire, à feu élevé jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter l'huile.
2. Ajouter les échalotes, le gingembre et l'ail, puis faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit environ 2 minutes ; assaisonner de 1 ml de poivre et incorporer la sauce.
3. Réduire à feu doux, déposer le poisson dans la sauce, couvrir et laisser braiser pendant 7 minutes.
4. À l'aide d'une spatule de métal, retourner délicatement les filets, déposer les quartiers de bok-choy tout autour, couvrir de nouveau et laisser braiser jusqu'à ce que le poisson soit opaque, soit environ 7 minutes de plus.
5. Transférer le poisson dans un plateau de service, déposer la sauce sur le dessus à l'aide d'une cuillère, garnir de coriandre et servir avec du riz.

BON APPÉTIT

Boeuf Thaï au Cari Rouge

 

Donne 4 portions

• 250 ml lait de coco non sucré
• 60 ml sauce de poisson
• 30 ml cassonade fermement tassée
• Jus de ½ lime
• 60 ml huile d'arachide ou de maïs
• 1 oignon jaune finement tranché
• 1 poivron vert ou rouge épépiné et finement tranché dans le sens de la longueur
• 15 ml pâte de cari thaï rouge
• 500 gr filet ou surlonge de boeuf coupé contre le sens du grain en fines lanières
• 30 ml arachides grillées et hachées
• 10 gr basilic thaï, de préférence, effilé
• Riz vapeur en accompagnement

Préparer la sauce

1. Dans un petit bol, mélanger ensemble le lait de coco, la sauce de poisson, la cassonade et le jus de lime.

Faire sauter les légumes

1. Chauffer un wok, ou une grande poêle à frire, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter 30 ml d'huile de maïs.
2. Ajouter les oignons et le poivron, puis faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pendant environ 3 minutes ; à l'aide d'une cuillère à rainures, transvider dans un bol.

Faire cuire le boeuf

1. Remettre le wok à feu élevé et ajouter 30 ml d'huile de maïs.
2. Ajouter la pâte de cari rouge et faire revenir jusqu'à ce qu'elle embaume, pendant environ 1 minute ; incorporer la sauce, amener doucement à ébullition et régler le feu pour maintenir une légère ébullition, puis cuire jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, soit 5 à 7 minutes.
3. Remettre les légumes dans la poêle, incorporer le boeuf et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, soit pendant environ 2 minutes.
4. Transférer dans un bol de service, garnir d'arachides et de basilic, et servir avec du riz.

BON APPÉTIT

Truite en Laitue, Beurre de Ciboulette

 

Pour 6 portions

• 12 feuilles de laitue
• 6 filets de truite
• 4 échalotes françaises, finement hachées
• 500 ml vin blanc sec
• 3 carottes moyennes, coupées en brunoise
• 2 branches de céleri, coupées en brunoise
• 1 giclée de vinaigre de vin rouge
• 250 gr beurre doux
• Quelques brins de ciboulette, ciselée

1. Cuire les feuilles de laitue à la vapeur et en emballer les filets de truite assaisonnés.
2. Beurrer généreusement un plat creux allant au four ; tapisser le fond d'échalotes et y déposer les baluchons de truite.
3. Mouiller de vin blanc et couvrir d'une feuille d'aluminium beurrée ; cuire au four 10 minutes à 450F (220C).
4. Retirer du four et verser le jus de cuisson dans une casserole ; ajouter les carottes et le céleri ainsi que la giclée de vinaigre.
5. Faire réduire des deux tiers à feu vif.
6. Incorporer le beurre peu à peu en remuant constamment la casserole en sens circulaire ; rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.
7. Verser le beurre de légumes au creux des assiettes chaudes et y déposer les baluchons de truite.
8. Accompagner de pommes vapeur.

BON APPÉTIT

Saumon Mariné au Sirop d'Érable

 

Pour 6 portions

• ½ filet de saumon de l'Atlantique (filets et peau)
• 1 pot d'herbes salées, égouttées
• 1 botte de fenouil, ciselée
• 500 ml sirop d'érable
• Poivre noir

1. Étendre le saumon sur une plaque de verre ou de plastique creuse, côté peau en dessous.
2. Tartiner généreusement d'herbes salées et de fenouil ; arroser de sirop d'érable.
3. Poivrer et laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
4. Couper le saumon en fines tranches et servir sur des assiettes froides.

BON APPÉTIT

Boeuf Mariné aux Fines Herbes

 

Pour 6 portions

• 1.5 kg contre-filet de boeuf
• 45 ml moutarde en grains
• 250 ml huile d'olive
• Jus de 1 citron
• Herbes du jardin (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, basilic, thym, romarin, etc.)
• 3 endives
• 50 gr cerneaux de noix ou pignons de pin
• Huile d'olive, jus de citron
• 150 gr roquefort
• Quelques brins de ciboulette ciselés
• Sel et poivre noir

1. Rôtir le boeuf au four 30 minutes à 400F (200C).
2. Délayer la moutarde avec 125 ml d'huile d'olive et le jus de ½ citron.
3. Hacher finement les herbes du jardin et mouiller avec le reste de l'huile d'olive et du jus de citron ; saler et poivrer.
4. Émincer les endives et les réunir en salade avec les noix, le roquefort et la ciboulette.
5. Découper finement le boeuf et tartiner les tranches de préparation à la moutarde.
6. Monter les assiettes avec les tranches de boeuf et entourer de purée d'herbes.
7. Servir la salade à part.

BON APPÉTIT

Sole poêlée Aigre-Douce

Donne 4 portions

• 15 ml vinaigre de riz
• 15 ml sauce soja
• 45 ml ketchup
• 5 ml huile de sésame
• 15 ml sucre
• 2 ml fécule de maïs
• 1 oeuf
• 30 ml farine
• 250 ml panko ou chapelure fine
• Sel et poivre
• 4 filet de sole ou plie de Californie, environ 750 gr au total
• 45 ml huile d'arachide ou de maïs

Préparer la sauce

1. Dans une petite casserole, à feu moyen, combiner 60 ml d'eau, le vinaigre, la sauce soja, le ketchup, l'huile de sésame, le sucre et la fécule de maïs ; faire mijoter doucement en remuant à l'occasion, jusqu'à ce que la sauce épaississe, soit environ 1 minute.
2. Garder au chaud.

Préparer le poisson

1. Dans un bol peu profond, battre légèrement l'oeuf.
2. Dans deux assiettes distinctes, saupoudrer la farine et le panko ; assaisonner la farine de sel et poivre.
3. Juste avant de poêler, saler les deux côtés des filets, les déposer dans la farine, puis dans l'oeuf et finalement dans le panko, les enrobant uniformément et les écrasant fermement dans le panko avec vos doigts pour qu'il adhère bien.

Poêler le poisson

1. Chauffer une grande poêle à frire antiadhésive à feu élevé, puis ajouter l'huile.
2. Ajouter le poisson et poêler, en le tournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit brun doré des deux côtés, soit environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
3. Transférer les filets sur du papier essuie-tout pour le égoutter légèrement, puis servir avec la sauce.

BON APPÉTIT

Katsu de Porc Japonais

 

                Le katsu de porc, un aliment de base de la cuisine japonaise, est traditionnellement servi avec une simple salade de chou finement tranché. Faire tremper 280 gr (3 tasses) de chou finement tranché dans l'eau froide pendant 15 minutes, puis égoutter bien. Transférer dans un bol et mélanger avec du jus de citron ou du vinaigre de riz. Servir avec le porc et le riz.

Donne 4 portions

• 15 ml sauce soja
• 15 ml mirin ou saké
• 15 ml sauce Worcestershire
• 45 ml ketchup
• 2 ml moutarde forte
• 4 escalopes de porc, environ 750 gr au total
• 1 oeuf
• 30 ml farine
• 250 ml panko ou chapelure fine
• Sel et poivre
• 60 ml huile d'arachide ou de maïs
• Riz vapeur en accompagnement

Préparer la trempette

1. Dans un bol, mélanger ensemble 15 ml d'eau chaude et la sauce soja, le mirin, la sauce Worcestershire, le ketchup et la moutarde.

Préparer le porc

1. Un morceau à la fois, déposer le porc entre deux feuilles de papier ciré ou de pellicule plastique et le frapper au pilon pour atteindre une épaisseur de 6 mm(¼ po).
2. Battre légèrement l'oeuf dans un bol peu profond ; saupoudrer la farine et le panko dans deux assiettes distinctes et assaisonner la farine de sel et poivre.
3. Juste avant de faire sauter, saler les deux côtés des escalopes, les déposer dans la farine, puis dans l'oeuf et finalement dans le panko, les enrobant uniformément et les écrasant dans le panko avec vos doigts pour qu'il adhère bien.

Poêler le porc

1. Chauffer une grande poêle à frire antiadhésive, à feu moyen-élevé, puis ajouter l'huile ; ajouter les escalopes et poêler, en les tournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient grillées des deux côtés, et tout juste opaque au centre, soit pendant environ 5 minutes de chaque côté.
2. Transférer les escalopes sur du papier essuie-tout pour les égoutter légèrement, puis les couper contre le sens du grain en lanières de 12 mm (½ po) d'épaisseur.
3. Servir avec la trempette et le riz vapeur, et la salade de chou, si désiré.

BON APPÉTIT

Daurade à l'Huile de Curry Léger

 

Pour 6 portions

• 2 pommes Granny Smith
• Jus de 1 citron
• 2 tomates
• 250 ml huile d'olive
• Curry léger, au goût
• 2 bulbes de fenouil
• Sel de mer
• Quelques feuilles de menthe
• 6 filets de daurade royale

1. Peler les pommes et les couper en dés ; asperger de jus de citron et réserver dans un bol.
2. Peler et couper les tomates de la même façon et réserver avec les pommes.
3. Couvrir d'huile d'olive et parfumer de curry léger et de sel de mer ; laisser macérer 30 minutes.
4. Émincer finement le fenouil et faire dégorger quelques minutes dans un bol d'eau salée ; égoutter et disposer harmonieusement le fenouil dans le creux des assiettes et parsemer de menthe ciselée.
5. Cuire les filets de daurade à la vapeur pendant 5 à 7 minutes ; les déposer sur le lit de fenouil et napper d'huile de curry.

BON APPÉTIT

Pot-au-feu du Fleuve

 

Pour 6 portions

• 1 poivron rouge
• 300 gr gourganes
• 1 pied de brocoli coupé en petits bouquets
• 100 gr grains de maïs
• 1 litre fumet de poisson (cliquer ici pour la recette)
• 500 ml bière artisanale
• 200 gr beurre
• 1 botte d'estragon haché
• 1.5 kg poissons mi-salés (sébastes, esturgeons, éperlans, etc.)

1. Couper le poivron et les gourganes de la dimension des bouquets de brocoli ; faire colorer dans un peu de beurre avec le maïs et réserver.
2. Faire réduire ensemble le fumet et la bière afin qu'il ne reste environ que 250 ml ; monter au beurre en remuant continuellement et y faire infuser l'estragon pendant quelques minutes.
3. Cuire les poissons à la vapeur ; coucher les filets au centre du plat de service et entourer de sauce à l'estragon et de légumes.

BON APPÉTIT

Saumon Grillé aux Salsifis

 

Pour 6 portions

• 6 morceaux de filets de saumon avec la peau
• 2 bottes de salsifis
• 500 ml fumet de poisson (cliquer ici pour la recette)
• 250 ml crème 35%
• 150 gr beurre
• Quelques pistils de safran
• 4 patates douces
• Quelques brins de romarin
• Sel et poivre du moulin

1. Peler et couper les salsifis en longs bâtonnets de 15 cm (6 po) ; cuire dans le fumet de poisson jusqu'à consistance moelleuse, environ 12 minutes.
2. Incorporer la crème et laisser réduire 5 minutes ; prélever la moitié des salsifis et réserver.
3. Passer la crème de salsifis au mélangeur, remettre sur le feu et monter avec 100 gr de beurre ; assaisonner de safran et de sel.
4. Remettre les salsifis prélevés dans la crème.
5. Peler et émincer les patates douces en fines rondelles et les disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée ; assaisonner et cuire au four 20 minutes à 375F (190C).
6. Dans une poêle en teflon très chaude, saisir le saumon 3 à 4 minutes côté peau ; retourner et cuire 1 minute côté chair.
7. Disposer les patates douces en éventail au fond de chaque assiette ; verser au centre la crème de salsifis et y déposer le saumon.
8. Parsemer de romarin frais.
9. Accompagner de riz basmati.

BON APPÉTIT

Soupe Aigre-Piquante au Porc

 

                Cette soupe peut être préparée une journée à l'avance. Vous pouvez aussi la congeler pendant un maximum de trois mois. Décongeler toujours au réfrigérateur.

Donne 4 portions

• 90 ml sauce soja
• 45 ml sauce Worcestershire
• 30 ml vinaigre de riz
• 15 ml huile de sésame
• 2 ml pâte de piment
• 5 ml fécule de maïs
• 5 ml sucre
• 30 ml huile d'arachide ou de maïs
• 30 ml gingembre frais, râpé
• 3 oignons verts finement tranchés
• 250 gr longe ou filet de porc finement tranchée contre le sens du grain et coupée en petites lanières
• 185 gr shiitakes ou champignons de Paris, les tiges enlevées et les têtes finement tranchées
• 1.5 litres bouillon de poulet

Préparer l'assaisonnement pour la soupe

1. Dans un petit bol, combiner la sauce soja, la sauce Worcestershire, le vinaigre, l'huile de sésame, la fécule de maïs et le sucre ; mélanger jusqu'à ce que le sucre et la fécule soient dissous.

Cuire la soupe

1. Chauffer l'huile de maïs dans un wok ou une grande poêle à frire, à feu élevé.
2. Ajouter le gingembre et tous les oignons verts sauf 5 ml, puis faire sauter pendant environ 5 secondes, jusqu'à ce que le mélange embaume.
3. Ajouter le porc et les champignons, et faire sauter jusqu'à ce que le porc soit opaque, environ 1 minute.
4. Incorporer le bouillon de poulet, amener à ébullition et réduire à feu bas.
5. Remuer rapidement l'assaisonnement, ajouter à la soupe, bien remuer et laisser mijoter jusqu'à ce que la soupe commence à épaissir légèrement, soit 5 minutes.
6. Verser dans des bols, garnir des oignons verts réservés et servir.

BON APPÉTIT