Pithiviers de Cervelle de Veau au Citron Vert

 

Pour 4 portions

• 500 gr pâte feuilletée de chez votre pâtissier
• 2 cervelles de veau
• Jus de 1 citron jaune
• 2 citrons verts
• 15 gr sucre
• 2 oignons verts émincés
• 200 ml demi-glace de viande,cliquer ici pour la recette
• 1 bouquet de ciboulette ciselée
• 1 oeuf
• 100 gr beurre
• Sel et poivre

1. Abaisser la pâte feuilletée et couper 8 petits cercles de 10 cm (4 po) ; déposer sur une plaque allant au four et laisser reposer 1 heure.
2. Peler les cervelles ; blanchir 7 minutes à feu doux dans un court-bouillon ou dans 1 litre d'eau citronnée et salée ; égoutter sur un linge.
3. À l'aide d'un économe, peler le zeste des citrons verts en fines lamelles ; dissoudre le sucre dans 100 ml d'eau et y faire confire le zeste 10 minutes à feu doux.
4. Faire revenir les cervelles dans un peu de beurre ; dégraisser puis incorporer 100 ml de glace de viande, les oignons verts et la ciboulette, cuire 2 minutes et laisser refroidir.
5. Déposer une noix de cervelle sur un premier cercle de pâte et recouvrir d'un second cercle ; pincer les bords pour bien sceller.
6. Badigeonner les feuilletées d'oeuf battu et réfrigérer 1 heure.
7. Cuire au four 20 minutes à 375F (190C).
8. Dans une petite casserole, faire chauffer le reste de la glace de viande ; incorporer le zeste confit, faire réduire quelque peu et monter au beurre.
9. Verser la sauce au fond de chaque assiette et y déposer le pithiviers de cervelle ; servir bien chaud.

BON APPÉTIT