dimanche 28 juillet 2013

Comment griller des poitrines de poulet farcies (Poitrines de poulet farcies au fromage de chèvre)

Les poitrines de poulet peuvent être farcies avec plusieurs ingrédients : prosciutto, mozzarella, feuilles de sauge, fromage fumé, saucisse kielbasa, choucroute, etc. Votre imagination est votre seule limite.



Pour 4 portions

- 2 grosses poitrines de poulet entières, désossées et sans peau de 360 à 480 gr chacune
ou 4 demi-poitrines de 180 à 240 gr chacune
- 8 tomates séchées, trempées une heure dans l'eau chaude et bien égouttées
- 8 grandes feuilles de basilic frais
- 120 gr fromage de chèvre crémeux
- Gros sel et poivre noir
- 50 ml huile d'olive
- 30 ml jus de citron

Couper le fromage de chèvre en 8 rondelles.
Faire des pochettes avec les poitrines de poulets (Mettre la poitrine sur une planche à découper, côté le plus épais vers le bord extérieur de la planche. En tenant un couteau mince et bien affûté d'une main et en maintenant la poitrine en place de l'autre main, couper la poitrine en deux à l'horizontale de manière à former une pochette creuse. Ne pas l'ouvrir complètement.)

Farcir les poitrines avec les tomates séchées, le basilic et le fromage de chèvre.
Maintenir les pochettes fermées avec des cure-dents huilés.
Mettre les poitrines dans un plat de cuisson.
Verser l'huile et le jus de citron sur le poulet et laisser mariner pendant que l'on préchauffe le gril en les retournant une ou deux fois.

Quand le gril est prêt, huiler la grille.
Poser les poitrines sur la grille chaude.
Griller de 4 à 6 minutes de chaque côté en faisant pivoter les poitrines de 90 degrés après 2 minutes de cuisson pour obtenir un quadrillage décoratif.

Dresser les poitrines sur des assiettes ou sur un plateau.
Enlever les cure-dents avant de servir.

BON APPÉTIT


dimanche 21 juillet 2013

Panzanella, une salade florentine

Cette salade florentine traditionnelle à base de pain et de tomates est idéale pour un dîner d'été. Autrefois, elle était confectionnée avec des oignons plutôt qu'avec des tomates. Ces dernières étant délicieuses à cette saison, ce serait dommage de s'en priver...



Pour 4 portions

- ½ ciabatta
- 90 ml d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail (1 pelée, 1 écrasée)
- 2 ml origan séché
- 30 ml vinaigre de vin rouge
- 30 ml persil, haché
- 15 ml câpres, égouttées
- 6 tomates, grossièrement coupées
- 1 petit oignon rouge, émincé
- ½ concombre, épépiné et coupé en dés
- 2 branches de céleri, émincées
- 12 feuilles de basilic frais
- 50 gr d'olives noires, dénoyautées et coupées en deux
- Sel et poivre du moulin

Coupez la ciabatta en deux et badigeonnez les côté d'huile d'olive.
Préchauffez le gril et enfournez-la pour la faire dorer.
Frottez-la avec ½ gousse d'ail pelée, taillez-la en morceaux et réservez-la.

Dans un bol, mélangez 75 ml d'huile d'olive, l'ail écrasé, l'origan et le vinaigre.
Salez, poivrez et ajoutez le persil haché

Dans un saladier, mélangez le pain, les câpres, les tomates, l'oignon, le concombre, le céleri, le basilic et les olives noires.
Arrosez de sauce, salez, poivrez et servez.

BON APPÉTIT





dimanche 14 juillet 2013

Gratin de chou frisé

Pour 4 à 6 portions

Préchauffez le four à 375F.
Émincez 250 gr de chou frisé.
Plongez-le dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis passez-le sous l'eau froide.
Réservez.
Faire fondre 30 gr de beurre dans une casserole, incorporez 30 ml de farine et laissez cuire 2 minutes.
Ôtez la casserole du feu et versez peu à peu 450 ml de lait en remuant bien.
Remettez sur le feu et portez doucement à ébullition sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Émiettez 125 gr de fromage de chèvre.
Ajouter 2 ml de moutarde en poudre, salez, poivrez.
Placez le chou frisé dans un plat allant au four et nappez-le de sauce.
Saupoudrez la surface de 75 gr de chapelure mélangée à 15 ml de graines de cumin.
Enfournez pour 20 à 25 minutes.

BON APPÉTIT


Bouchées aux fruits secs

Pour 30 bouchées

Placez 75 gr de dattes dénoyautées, 75 gr d'abricots secs, 50 gr de raisins secs et 30 ml de jus de pomme dans un robot et mixez jusqu'à obtention d'un mélange lisse - raclez bien les parois. Formez des boulettes de la taille d'une cerise et roulez-les dans 50 gr d'amandes concassées et grillées.

BON APPÉTIT

lundi 8 juillet 2013

Épicer les épices (Sel à frotter à la mode chinoise)

Pour rehausser le goût de n'importe quel sel à frotter, prenez des épices entières et ne les réduisez en poudre qu'au fur et à mesure de vos besoins. Les épices entières renferment davantage d'huiles aromatiques que les épices moulues. C'est un peu comme râper son parmesan juste avant de servir plutôt que de l'acheter en contenant. Utilisez un moulin à épices ou à café.


Sel à frotter à la mode chinoise

Appelé poudre de cinq-épices, ce mélange varie selon les chefs et peut inclure de 4 à 7 épices selon le cas. Pour transformer cette poudre en sel à frotter, il faut simplement ajouter du sel et de la cassonade. Compter 15 ml de ce mélange pour 480 gr de viande. Il vous faudra 30 ml pour un canard de 2.25 kg.

Donne 180 ml

- 3 anis étoilés entiers
- 30 ml grains de poivre du Séchouan
- 15 ml grains de poivre blanc
- 15 ml graines de fenouil
- 2 ml clous de girofle entiers
- ½ bâtonnet de cannelle

Préchauffer un poêlon sec sur feu moyen.
Ajouter l'anis étoilé, les deux poivres, le fenouil, le clou de girofle et la cannelle.
Griller de 2 à 4 minutes sans exagérer afin que les épices ne deviennent pas amères.
Transvider dans un bol et laisser refroidir.
Moudre finement dans un moulin à épices.

Remettre les épices dans le bol.
Ajouter 60 ml de gros sel et 60 ml de cassonade.
Mélanger avec les doigts pour mieux défaire les grumeaux de cassonade.
Se conserve 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

BON APPÉTIT

dimanche 7 juillet 2013

Sel à frotter à la mode cajun

Originaire des bayous de la Louisiane et immortalisé par la fameuse recette de sébaste noirci du légendaire Paul Prudhomme, ce sel à frotter ajoutera un accent cajun irrésistible au poulet , au bifteck et aux fruits de mer. Essayez-le aussi avec d'autres aliments. Comptez 15 ml de ce mélange pour 480 gr de viande. Il en faudra 30 ml pour un poulet de 1.8 kg.


Donne 180 ml

- 60 ml gros sel
- 60 ml paprika doux
- 15 ml ail en flocons
- 15 ml oignon en flocons
- 15 ml feuilles de thym séché
- 15 ml origan séché
- 15 ml poivre noir
- 10 ml poivre blanc
- 10 ml poivre de cayenne
- 5 ml feuille de laurier moulu

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec les mains ou une cuiller.

Se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

BON APPÉTIT

Sel pour salage du poisson

Si vous aimez le poisson fumé, vous tenez sûrement à faire votre propre sel pour le salage. Voici une recette classique que vous pouvez adapter selon vos besoins. Par exemple, remplacez la cassonade par du sucre blanc, du sucre turbinado ou du sucre d'érable. Ajoutez n'importe qu'elles fines herbes ou épices que vous aimez. Comptez 175 ml de ce mélange pour 480 gr de poisson.

Donne 375 ml

- 250 ml cassonade bien tassée
- 125 ml gros sel
- 15 ml poivre noir
- 15 ml aneth séché (facultatif)
- 15 ml moutarde en poudre (facultatif)

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec les mains ou une cuiller pour mieux défaire les grumeaux de cassonade.

Se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

BON APPÉTIT

Sel à frotter barbecue

Voici le sel barbecue le plus classique qui soit. Utilisez-le sur des côtes, des épaules de porc, du poulet... bref sur tout ce à quoi vous souhaitez donner un goût de barbecue typiquement américain. Comptez 15 ml de ce mélange pour 480 gr de viande. Il en faudra 30 ml pour un poulet de 1.8 kg. Vous trouverez le sel de hickory dans la plupart des supermarchés. Pour obtenir un mélange plus épicé, remplacez le paprika doux par du paprika fort.


Donne 250 ml

- 60 ml cassonade bien tassée
- 60 ml paprika doux
- 45 ml poivre noir
- 45 ml gros sel
- 15 ml sel de hickory
- 10 ml poudre d'ail
- 10 ml poudre d'oignon
- 10 ml graines de céleri
- 5 ml poivre de cayenne

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, avec les mains ou une cuiller pour mieux défaire les grumeaux de cassonade.

Se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

BON APPÉTIT


Comment faire des sels à frotter

Les sels épicés sont l'assaisonnement de base de la cuisine au barbecue. Il s'agit d'un simple mélange de sel, de sucre, d'épices et de fines herbes qui ajoute des couches de saveurs complexes aux aliments que l'on fera griller. On utilise les sels épicés de deux façons. Vous pouvez en assaisonner les aliments avant de les poser sur le gril mais, mieux encore, vous pouvez les frotter sur la viande ou sur le poisson plusieurs heures à l'avance (et même une journée), ce qui permettra de les assaisonner et de les saler en même temps. Vous obtiendrez ainsi la saveur caractéristique du vrai barbecue. Saupoudrez les aliments avec le sel épicé de votre choix et faites-le pénétrer en massant doucement la viande ou le poisson avec le bout des doigts.

Sel à frotter barbecue

Sel pour le salage du poisson

Sel à frotter à la mode cajun

Sel à frotter à la mode chinoise


samedi 6 juillet 2013

Miniburger de dinde guacamole

Les historiens ont découvert que les Aztèques mangeaient déjà de la guacamole au 16ième siècle.


Pour 12 unités

- 450 gr dinde hachée
- Sel et poivre
- 6 tranches de bacon, cuites et coupées en 4
- 3 tranches de fromage cheddar, coupées en 4 carrés pour en obtenir 12
- Guacamole (recette ci-dessous)
- 24 mini-pitas

Mélanger la dinde hachée avec le sel et le poivre.
Façonner 12 boulettes.

Cuire les boulettes 3 minutes, les retourner, ajouter un carré de fromage et cuire 3 autres minutes.
Ajouter le bacon sur le fromage.

Griller les pains pitas.
Garnir d'une boulette et de 15 ml de guacamole.
Refermer avec un cure-dents et servir.

Guacamole
- 2 avocats bien mûrs
- Jus de 2 limes
- 60 ml coriandre fraîche, hachée
- 30 ml huile d'olive
- 1 piment jalapeno, épépiné et haché
- 2 tomates, épépinées et coupées en cubes

Dans un bol, écraser à la fourchette l'avocat.
Ajouter tous les autres ingrédients du guacamole en terminant avec les tomates.


BON APPÉTIT

lundi 1 juillet 2013

Burger "Dinde et patates douces"

Le brie serait fabriqué en France depuis le huitième siècle, alors que le camembert ne serait apparu qu'au 19ième siècle, en Normandie.


Pour 4 portions

Boulettes
  • 1 patate douce, pelée, coupée en cubes et bouillie
  • 450 gr dinde hachée
  • ½ oignon rouge, haché
  • Sel et poivre
  • 5 ml cumin
  • 5 ml cardamone
  • 5 ml huile végétale
  • 1 piment jalapeno, épépiné et haché
  • 60 ml chapelure
  1. Combiner tous les ingrédients de la boulette, former 4 boulettes et réserver au réfrigérateur.

Garniture
  • 80 gr fromage brie ou camembert
  • 4 tranches de tomate
  • 1 poignée de bébés épinards

  • 4 pains à burger

Sauce
  • 60 ml mayonnaise
  • 60 ml ketchup
  • Jus et zeste de 1 lime
  1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce
  2. Cuire les boulettes au four 400F pendant 20 minutes.
  3. Ajouter le fromage 1 minute avant la fin de la cuisson.
  4. Griller les pains.
  5. Garnir d'une boulettes, de sauce, de tomate et d'épinards.

BON APPÉTIT
 

Croquettes de camembert servies avec un White Lady

Coupez deux camemberts en cubes.

Passez-les successivement dans la farine, de l'oeuf battu et de la chapelure.

Faites frire dans un bain d'huile.

Égouttez sur du papier absorbant et servez-les avec le cocktail.



White Lady
- Glaçons
- 60 ml gin
- 30 ml cointreau
- 10 ml jus de citron vert
- 1 torsade de zeste de citron vert

Remplir un shaker à moitié de glaçons.
Verser le gin, le cointreau et le jus de citron vert dans le shaker.
Frapper puis passer dans un verre à cocktail.
Décorer avec la torsade de zeste de citron vert.
Servir aussitôt.


BON APPÉTIT