Tourte aux fruits de mer au curcuma et à la coriandre

 

Pour 6 portions

• Pâte brisée au curcuma, cliquez ici pour la recette
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 10 gr beurre pour les moules

La garniture

• 300 gr moules décortiquées fraîches ou surgelées
• 12 crevettes roses, décortiquées et coupées en petits morceaux
• 2 brins de coriandre ciselés

La béchamel

• 30 gr beurre 
• 60 ml farine
• 200 ml lait
• 100 ml fumet de poisson
• 60 gr gruyère râpé
• 1 pincée de muscade moulu
• Sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée au curcuma, cliquez ici pour la recette
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration ; ajouter la farine en une fois et laisser cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant avec une spatule pour obtenir un roux blanc.
3. Verser le lait et le fumet de poisson froids ; ajouter la muscade, du sel et du poivre.
4. Porter à légère ébullition en fouettant et continuer la cuisson 4 à 5 minutes pour obtenir une béchamel onctueuse, débarrasser dans un récipient.
5. Incorporer le gruyère râpé puis ajouter les moules et les crevettes ; filmer la préparation et laisser tiédir.
6. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser.
7. Préchauffer le four à 180C (350F).
8. Beurrer 6 moules à tartelette de 12 cm ; étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ.
9. Tailler 6 disques légèrement plus grands que les moules ; chemiser les moules avec la pâte.
10. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'oeuf ; répartir la préparation aux fruits de mer dans les moules puis parsemer la coriandre.
11. Étaler le reste de la pâte puis couper 6 disques de la taille des moules ; déposer un disque sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
12. Badigeonner la surface avec le reste de jaune d'oeuf ; faire un trou au centre de chaque tourte et enfoncer un rouleau de papier aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
13. Cuire au four 35 à 40 minutes ; laisser reposer les tourtes 10 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT

Mini-tourtes de canard confit au foie gras

 

Pour 6 portions

• Pâte feuilletée du commerce
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 10 gr beurre pour les moules

La garniture

• 3 cuisses de canard confit
• 200 gr foie gras de canard cru
• 400 gr cèpes
• 1 grosse échalote, hachée
• 30 ml huile de noix
• Sel et poivre

1. Préchauffer le four à 180C (350F).
2. Déposer les cuisses de canard avec leur graisse dans un plat allant au four ; faire chauffer 10 minutes au four.
3. Nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux.
4. Faire fondre l'échalote dans une poêle avec l'huile de noix et 45 ml de graisse de canard 3 minutes sur feu moyen ; ajouter les champignons et cuire 4 à 5 minutes, saler et poivrer.
5. Sortir les cuisses du four, laisser tiédir et désosser entièrement ; hacher grossièrement la chair et mélanger avec les champignons et laisser refroidir la préparation.
6. Beurrer 6 moules individuels ou 6 cercles à pâtisserie de 8 à 10 cm de diamètre.
7. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
8. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'oeuf ; déposer la garniture sur les fonds de tartelettes.
9. Couper le foie gras en petits morceaux et répartir sur la garniture.
10. Étaler le reste de pâte puis couper 6 disques de la taille des moules ; placer sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
11. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf ; cuire au four 35 à 40 minutes.
12. Laisser reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT

Tourte au cochon confit

 

Pour 6 portions

• Pâte brisée au cumin, cliquez ici pour la recette
• 10 gr beurre pour le moule

Pour la garniture

• 700 gr échine de porc
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 150 ml ketchup
• 30 ml moutarde forte
• 30 ml graines de moutarde
• 5 ml paprika
• 15 ml cumin moulu
• 80 ml sauce Worcestershire
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 50 ml huile d'olive
• 80 ml vinaigre de vin rouge
• 60 ml cassonade
• Sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée au cumin, cliquez ici pour la recette
2. Dans un bol, mélanger le cumin, le paprika et les graines de moutarde avec le ketchup, la moutarde, la sauce Worcestershire, le vinaigre, la cassonade, du sel et du poivre.
3. Couper la viande en morceaux.
4. Dans une cocotte, saisir la viande avec l'huile 5 minutes de chaque côté sur feu vif ; ajouter l'oignon et l'ail et laisser cuire le tout 5 minutes sur feu moyen.
5. Verser le contenu du bol dans la cocotte et ajouter 400 ml d'eau ; couvrir et laisser cuire 3 heures sur feu très doux en mélangeant 2 ou 3 fois (la viande doit être très fondante et le jus réduit.
6. Laisser reposer 15 minutes et effilocher la viande avec une fourchette.
7. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser. ; préchauffer le four à 180C (350F).
8. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur ; beurrer un moule haut à fond amovible de 25 à 30 cm de diamètre.
9. Chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois ; à l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'oeuf.
10. Déposer la garniture sur le fond de tarte ; étaler le reste de la pâte en un disque à la taille du moule et le déposer sur la garniture en soudant les bords.
11. Badigeonner la surface de la tourte avec le reste de jaune d'oeuf ; faire un trou au centre de la pâte et enfoncer un rouleau de papier aluminium pour former une cheminée.
12. Cuire au four 40 à 45 minutes ; laisser reposer la tourte 10 minutes avant de la déguster.

BON APPÉTIT

Tourte à la viande, gorgonzola et tomate épicée

 

Pour 6 portions

• Pâte brisée au carvi, cliquez ici
• 10 gr beurre pour le moule

Pour la garniture

• 750 gr boeuf à pot-au-feu (gîte, noix...) coupé en petits morceaux
• 2 tomates, épépinées et coupées en cubes
• 2 oignons, hachés
• 200 gr gorgonzola
• 500 fond de veau
• 15 ml concentré de tomate
• 15 ml piment doux en poudre
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 50 ml huile d'olive
• 15 ml cassonade
• Sel et poivre du moulin

1. Préparer la pâte brisée au carvi, cliquez pour la recette
2. Dans une cocotte, faire fondre les oignons dans l'huile d'olive 6 à 8 minutes sur feu moyen ; ajouter les morceaux de boeuf, augmenter le feu et saisir 5 minutes.
3. Ajouter ensuite la cassonade, le concentré de tomate, les morceaux de tomates, le piment, du sel et du poivre ; laisser cuire 5 minutes sur feu vif en remuant.
4. Verser enfin le fond de veau, couvrir et continuer la cuisson 2 heures sur feu doux (la viande doit être filandreuse).
5. Laisser refroidir la viande puis l'émietter avec vos mains dans un saladier ; ajouter un peu de jus de cuisson et mélanger.
6. Préchauffer le four à 180C (350F).
7. Beurrer un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre.
8. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur ; chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
9. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'oeuf ; déposer la viande sur le fond de tarte.
10. Couper le gorgonzola en tranches et répartir sur la viande.
11. Étaler le reste de la pâte et couper un disque de la taille du moule ; placer sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
12. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf ; faire un trou au centre de la tourte puis enfoncer un rouleau de papier aluminium pour former une cheminée.
13. Cuire au four 35 à 40 minutes ; laisser reposer la tourte 10 à 15 minutes avant de la déguster.

BON APPÉTIT

Mini-tourtes aux ris de veau glacés et champignons

 

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée du commerce
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 10 gr beurre pour les moules

La garniture

• 600 gr ris de veau
• 400 gr pleurotes
• 250 ml crème 35%
• 150 ml fond de veau
• 50 gr beurre
• 50 ml huile neutre
• Sel et poivre

1. Préparation des ris de veau, cliquez ici.
2. Couper les ris de veau en morceaux
3. Dans une sauteuse, faire dorer les ris avec la moitié du beurre et la moitié de l'huile 5 minutes sur feu vif ; saler, poivrer, verser le fond de veau et faire glacer les ris sur feu vif en les enrobant de sauce avec une cuillère et les laisser refroidir.
4. Nettoyer les pleurotes puis les couper en morceaux de la taille des ris.
5. Cuire les pleurotes dans une poêle avec le reste du beurre et d'huile 6 à 8 minutes sur feu vif ; saler, poivrer, verser la crème et laisser cuire 5 minutes sur feu vif pour la faire réduire.
6. Laisser refroidir puis mélanger les pleurotes à la crème avec les ris de veau glacés.
7. Préchauffer le four à 180C (350F).
8. Beurrer 6 moules individuels.
9. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
10. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'oeuf ; déposer la garniture sur les fonds de tartelette.
11. Étaler le reste de pâte puis couper 6 disques de la taille des moules ; placer les disques sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
12. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf ; faire un trou au centre de chaque tourte puis enfoncer un rouleau de papier aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
13. Cuire au four 35 à 40 minutes ; laisser reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT

Tourte au Comté et Jambon aux herbes

 

Le comté est un fromage français de la famille des gruyères, fabriqué de manière artisanale avec du lait cru de vache partiellement écrémé. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée cuite dont la texture reste souple et onctueuse .

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée du commerce
• 10 gr beurre pour le moule

Pour la béchamel

• 40 gr beurre
• 40 gr farine
• 500 ml lait
• Pincée de muscade
• Sel et poivre

Pour la garniture

• 250 gr jambon blanc en tranches
• 250 gr comté entier
• 3 brins de persil plat
• 3 brins de cerfeuil
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

1. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer la recette ; préchauffer le four à 180C (350F).

La béchamel

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration ; ajouter la farine et faire cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant avec une spatule pour obtenir un roux blanc.
2. Verser le lait froid dessus puis assaisonner de muscade, sel et poivre ; porter à légère ébullition en fouettant puis laisser cuire 4 à 5 minutes pour obtenir une béchamel onctueuse.
3. Débarrasser la sauce dans un récipient et laisser tiédir.

La garniture

1. Retirer le gras du jambon et couper les tranches en petits morceaux ; ôter la croûte du comté puis couper le fromage en petits cubes.
2. Laver et hacher le persil et le cerfeuil.
3. Mélanger les cubes de comté et les morceaux de jambon dans la béchamel tiède ; ajouter les herbes hachées.
4. Beurrer un moule haut rectangulaire de 25 x 20 cm.
5. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte en un grand rectangle de 3 mm d'épaisseur ; chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
6. Verser la béchamel au jambon dans le moule ; badigeonner les bords de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
7. Étaler le reste de la pâte en un rectangle de la taille du moule.
8. Déposer la pâte sur la garniture en appuyant légèrement, souder les bords avec les doigts ; badigeonner la surface de jaune d'oeuf.
9. Cuire au four 35 à 40 minutes.
10. Laisser reposer la tourte 15 minutes avant de la déguster avec une salade frisée.

BON APPÉTIT

La Pâte Brisée

 

     Légère et peu friable, la pâte brisée se marie autant avec des préparations salées que sucrées. Si vous versez dessus un appareil liquide, piquez le fond de la tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et garnissez-le de haricots secs avant de le faire cuire 15 à 20 minutes à 180C (350F).

Pour 500 gr de pâte brisée

• 250 gr farine + un peu pour le plan de travail
• 80 à 100 ml eau froide
• 125 gr beurre + un peu pour le moule
• Pincée de sel
• Pâte sucrée : ajouter 40 gr sucre à la farine
• Pâte brisée au carvi : Ajouter 30 ml de graines de carvi à la farine
• Pâte brisée au cumin : Ajouter 25 ml graines de cumin et 30 ml graines de moutarde jaune à la farine
• Pâte brisée au curcuma : Ajouter 10 ml curcuma à la farine
• Pâte brisée au piment d'Espelette : Ajouter 15 ml de piment d'Espelette à la farine
• Pâte brisée aux graines de lin : Ajouter 30 ml de graines de lin à la farine
• Pâte brisée aux graines de pavot : Ajouter 30 ml de graines de pavot à la farine
• Pâte brisée au sésame noir : Ajouter 30 ml de graines de sésame noir

Couper le beurre en morceaux. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte friable (ne travaillez pas trop la pâte)

Ajoutez l'eau, mélanger et fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de la main (si la pâte colle aux doigts, ajoutez un peu de farine). Sur le plan de travail fariné, former une boule et filmez. Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Sortez la pâte 15 minutes avant de l'utiliser. Étalez-la au rouleau sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte beurré (ou des moules à tartelettes) avec la pâte puis piquez le fond avec une fourchette.

Réalisez ensuite votre recette.

BON APPÉTIT

Poulet grillé à l'américaine

 

     Badigeonnez le poulet avec la sauce barbecue au cours des 5 dernières minutes de cuisson. Vous profiterez ainsi de son goût riche et sucré sans que le sucre qu'elle contient ne brûle sur le gril.

Pour 2 à 4 portions

• 2 poulets de 1.6 à 2.25 kg chacun
• 3 c. à soupe Sel à frotter barbecue (cliquer pour la recette)
• 500 ml Sauce barbecue classique (cliquer pour la recette)

Enlever le sac renfermant les abattis à l'intérieur des poulets et les réserver pour un autre usage.

Enlever et jeter le gras dans les cavités du corps et du cou.

Rincer les poulets à l'eau froide, à l'intérieur et à l'extérieur, et bien les éponger avec du papier essuie-tout.

Avec une cisaille à volaille, en commençant par le cou, fendre le dos le long de la colonne vertébrale jusqu'à la queue.

Couper le poulet sur la longueur de l'autre côté de la colonne vertébrale. Retirer et la garder pour faire un bouillon.

Ouvrir le poulet comme un livre et le retourner. Couper le long du bréchet pour séparer le poulet en deux.

Enlever le bréchet et le cartilage blanc. Réserver le bréchet pour un bouillon.

Couper tout surplus de peau sur chaque demi-poulet. Couper l'extrémité des ailes et les réserver pour un bouillon.

Mettre les demi-poulets dans un plat de cuisson ; parsemer le poulet de sel épicé à frotter des deux côtés et le faire pénétrer dans la peau avec les doigts.

Couvrir et laisser dans le réfrigérateur de 15 min à 4 h ; le poulet sera évidemment meilleur si on le laisse plus longtemps.

Préchauffer le gril à température moyenne ; quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.

Poser les demi-poulets sur la grille chaude, peau tournée vers le bas et tous placés dans le même sens.

Le gras qui fond en cours de cuisson peut faire monter la flamme ; si c'est le cas, éloigner les demi-poulets de la flamme pour les empêcher de brûler.

Après 10 à 12 min de cuisson, la peau doit être croustillante et d'un beau brun doré ; retourner les demi-poulets et griller de la même manière.
Si les poulets commencent à brûler, les déplacer sur une surface moins chaude du gril.

Réserver 250 ml de sauce barbecue pour le service.

Quand les demi-poulets ont été grillés environ 8 minutes de l'autre côté, badigeonner la peau avec la sauce barbecue ; les retourner et les griller 2 min pour que la sauce grésille.

Badigeonner ensuite du côté des os et les retourner encore une fois ; griller environ 2 min de plus avant de les enlever du gril.

Un thermomètre à viande inséré au centre de la partie la plus épaisse de la cuisse doit indiquer environ 83C (180F).

Mettre les poulets sur des assiettes et laisser reposer 3 min avant de servir avec la sauce réservée.

BON APPÉTIT

Saucisses à la bière grillées

 

     Les saucisses grillées sont particulièrement délicieuses. La chaleur du feu rend l'extérieur croustillant, fait fondre le gras et donne une merveilleuse saveur fumée à la chair.

Pour 6 à 8 portions

• 1.5 kg saucisses crues au goût : italiennes, bratwurst, chorizos, etc.
• 1 oignon, en fines tranches
• 750 ml bière
• 15 ml huile végétale
• Moutarde

Piquer chaque saucisse 6 fois avec une épingle.

Mettre les oignons dans un plat à sauter assez large pour contenir toutes les saucisses ; mettre les saucisses sur les oignons et ajouter la bière et l'eau (3 parts de bière pour 1 part d'eau).

Mettre sur feu moyen et laisser mijoter lentement 4 à 5 min ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites à demi (ne pas laisser bouillir) ; mettre dans une passoire pour les égoutter.

Séparer les saucisses si elles sont attachées avec une ficelle.

Préchauffer le gril à température moyenne-élevée ; quand le gril est prêt, badigeonner et huiler la grille du gril.

Badigeonner légèrement les saucisses avec de l'huile sur toutes les faces et les poser sur la grille chaude ; griller jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et bien doré, compter 4 à 6 minutes de cuisson de chaque côté.

Si la flamme monte trop haut, déplacer les saucisses sur une surface moins chaude du gril.

Déterminer la fin de la cuisson en insérant une brochette métallique au centre d'une saucisse ; elle devrait être chaude en ressortant.

Disposer les saucisses sur des assiettes ou sur un plateau de service et laisser refroidir 3 min. 

Servir avec de la moutarde.

BON APPÉTIT

Crevettes à la mode de la Nouvelle-Orléans

 

     Cette sauce épicée est aussi délicieuse avec tous les autres poissons et fruits de mer grillés.

6 à 8 portions en hors-d'oeuvre

4 portions en plat principal

• 12 brochettes doubles ou 24 brochettes de bambou minces trempées 1 h dans de l'eau froide puis bien égoutter
• 900 gr crevettes extra-larges dans leur carapace (environ 48)
• 5 ml poivre de Cayenne
• 5ml thym séché
• 5 ml origan séché
• 5 ml romarin séché, émietté
• 5 ml poudre d'ail
• Gros sel et poivre noir
• 30 ml huile d'olive
• 180 ml beurre
• 3 gousses d'ail, émincées
• 175 ml jus de palourdes en conserve
• 175 ml crème épaisse
• 175 ml bière
• 30 ml sauce Worcestershire
• 30 ml sirop de maïs
• 15 ml sauce Tabasco
• 1 tranche de citron de ¼ po d'épaisseur avec l'écorce mais sans pépins
• 25 ml jus de citron
• 15 ml persil frais, haché
• Pain croûté, grillé ou non

Rincer les crevettes à l'eau froide et bien éponger avec du papier essuie-tout.

Faire une incision sur le dos des crevettes et enlever la veine ; mettre les crevettes dans un grand bol.

Préparer le sel à frotter en mélangeant le poivre de Cayenne, le thym, l'origan, le romarin et la poudre d'ail dans un petit bol ; ajouter 10 ml de sel et 5 ml poivre et remuer.

Saupoudrer ce mélange, sauf 10 ml, sur les crevettes et remuer ; ne pas oublier d'en mettre également dans les incisions de la carapace.

Verser l'huile sur les crevettes et remuer ; couvrir et laisser 40 min dans le réfrigérateur pendant que l'on prépare la sauce et le gril.

Préchauffer le gril à température élevée.

Enfiler les crevettes sur les brochettes ; quand le gril est prêt, poser les brochettes sur la grille chaude et griller 2 ou 3 min de chaque côté en les retournant avec une pince.

Quand les crevettes sont cuites, elles sont fermes et blanches et leur carapace est d'un beau rose lustré.

Enlever les crevettes des brochettes et servir dans des bols à soupe individuels ou dans un grand bol ; verser la sauce sur les crevettes et remuer.

Garnir de persil et servir avec du pain croûté pour absorber la sauce.

Pour faire la sauce 

1. Faire fondre le beurre sur feu moyen dans une grande casserole à l'épreuve de la corrosion.
2. Ajouter l'ail et cuire 2 min sans faire brunir ; incorporer le jus de palourde, la crème, la bière, la sauce Worcestershire, le sirop de maïs, la sauce Tabasco, le jus et la tranche de citron, le paprika, un peu de sel et poivre ainsi que le sel à frotter réservé.
3. Laisser mijoter vivement à découvert de 10 à 15 min, jusqu'à épaississement ; enlever et jeter la tranche de citron.
4. Goûter et ajouter du sirop de maïs, de la sauce Tabasco, du sel et du poivre au besoin ; la sauce doit être très assaisonnée.

BON APPÉTIT

Comment griller un bifteck de contre-filet au beurre d'estragon

 

     L'estragon a une saveur délicate rappelant celle de la réglisse, ce qui en fait un parfait assaisonnement pour accompagner les fruits de mer, le poulet et les biftecks grillés. Vous pouvez remplacer l'estragon par n'importe quelle herbe fraîche.

4 portions

• 4 biftecks de contre-filet de 240 à 300 gr, désossés
• Gros sel et poivre noir
• 4 c. à soupe de beurre d'estragon 

Préchauffer le gril à température élevée ; brosser et huiler la grille.

Poser les biftecks sur la grille chaude en angle de 45 degrés avec les barreaux ; griller 4 à 6 minutes en pressant la viande quelques secondes avec une spatule.

Faire pivoter de 90 degrés après 2 ou 3 min de cuisson pour créer un quadrillage décoratif. 

Retourner les biftecks avec une pince et griller de la même manière jusqu'à cuisson saignante (le thermomètre à viande doit indiquer 63C/145F pour cuisson saignante).

Servir les biftecks sur un plateau ou sur des assiettes ; napper de beurre d'estragon et faire pénétrer avec une fourchette, laisser reposer 2 ou 3 min avant de servir.

Beurre d'estragon

• 60 ml feuilles d'estragon frais, finement hachées
• 2 ml zeste de citron, finement râpé
• Quelques gouttes de jus de citron
• 2 ml poivre noir
• 120 ml beurre salé, à la température ambiante

1. Dans un petit bol, combiner tous le ingrédients avec une cuiller de bois jusqu'à consistance légère et duveteuse ; on peut aussi utiliser le mélangeur ou le robot culinaire.
2. Étendre une feuille de pellicule plastique ou de papier parchemin de 30 cm/12 po sur une surface de travail ; mettre le beurre au centre du papier et rouler pour former un cylindre compact.
3. Fermer les bouts pour bien sceller et conserver dans le réfrigérateur ou le congélateur jusqu'à ce que le beurre soit ferme ; ce beurre se conserve 5 jours dans le réfrigérateur et jusqu'à trois mois dans le congélateur.
4. Développer le rouleau et couper en tranches de 12mm/½ po.

BON APPÉTIT

Thon grillé au basilic

 

     N'importe quelle darne de poisson peut être servie de cette manière. La marinade au basilic convient à tous les filets de poisson ou aux petits poissons entiers.

4 portions

• 4 darnes de thon de 2 à 2.5 cm d'épaisseur et de 180 à 240 gr chacun
• 1 botte de basilic frais, lavé et équeuté
• 4 gousses d'ail, coupées en deux
• 3 lamelles de zeste de citron
• Jus de 1 citron
• 15 ml vinaigre de vin blanc
• 250 ml huile d'olive
• 15 ml gros sel
• 5 ml poivre noir

Enlever toute partie foncée ou sanguinolente sur les darnes de thon ; rincer les darnes à l'eau froide et bien les éponger avec du papier essuie-tout avant de les mettre dans un plat à cuisson à l'épreuve de la corrosion.

Réduire en purée onctueuse le basilic, l'ail, le zeste et le jus de citron, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre dans le mélangeur ou le robot de cuisine ; verser cette marinade sur le thon, couvrir et laisser mariner de 30 min à 2 h dans le réfrigérateur ; retourner les darnes quelques fois pendant cette période.

Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée ; quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.

Griller le poisson de 2 à 3 min de chaque côté pour cuisson bleue ou 4 à 6 min de chaque côté pour cuisson à point ; faire pivoter les darnes de 45 degrés après 2 min pour obtenir un quadrillage décoratif.

Mettre les darnes sur des assiettes ou sur un plateau, laisser reposer 3 min et servir avec votre salade préférée.

BON APPÉTIT

Salade de boeuf grillé à l'orientale

 

     Cette salade peut être préparée avec n'importe quel viande (filet de porc, longe d'agneau, poitrine de poulet) et même du thon ou du tofu.

4 portions

Bifteck et marinade/vinaigrette

• 1 bifteck de flanc de 600 gr environ
• 4 gousses d'ail, hachées
• 15 ml gingembre frais, pelé et haché
• 3 oignons verts (partie blanche seulement), coupés en tranches
• 2 à 4 piments chilis thaï ou jalapenos, épépinés et émincés
• 45 ml sucre
• 80 ml sauce soja
• 80 ml jus de lime
• 30 ml huile de sésame orientale (foncée)

Salade

• 30 gr nouilles de riz orientales
• 1 laitue Boston ou laitue à feuilles rouges, lavée et égouttée
• 1 concombre, coupé en fines tranches
• 1 petit oignon doux, coupé en fines tranches et défait en rondelles
• 180 gr tomates cerises, coupées en deux
• 80 ml feuilles de menthe fraîches
• 80 ml feuilles de coriandre fraîches
• 80 ml feuilles de basilic fraîches
• 60 ml arachides grillées, hachées
• Petits brins de menthe fraîche

Entailler le bifteck de chaque côté avant de le mettre dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion juste assez large pour le contenir.

Dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, mélanger l'ail, le gingembre, la partie blanche des oignons verts, les piments et le sucre et réduire en purée avec le dos d'une cuiller.
Ajouter la sauce soja, le jus de lime, l'huile de sésame et 45 ml d'eau ; remuer ou fouetter jusqu'à dissolution du sucre.
Verser la moitié de la marinade sur la viande, couvrir et laisser reposer de 1 à 2 h dans le réfrigérateur ; retourner la viande à quelques reprises au cours de cette période.
Réserver la marinade restante pour la salade.

Salade

1. Dans un grand bol, couvrir les nouilles d'eau froide et laisser reposer 1 h ; goûter une nouille, si elle est tendre, bien les égoutter.
2. Si les nouilles sont encore dures, les faire cuire de 1 à 3 min dans 3 litres d'eau bouillante ; égoutter dans une passoire, rincer à l'eau froide et égoutter à nouveau.
3. Préchauffer le gril à température élevée.
4. Mettre de grandes feuilles de laitue sur des assiettes de service ; couper les petites feuilles en morceaux de 5 cm (2 po).
5. Dans un bol, mélanger ces petits morceaux ce laitue avec les concombres, les oignons, les tomates, la menthe, la coriandre et le basilic ; ajouter la marinade réservée mais ne pas remuer.

Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
Poser le bifteck sur la grille chaude et griller de 4 à 6 minutes de chaque côté pour cuisson saignante (environ 63C (145F) sur le thermomètre à viande ; mettre la viande sur une planche à découper et laisser reposer 3 min.

Découper en tranches minces comme du papier en tenant la lame à un angle de 45 degrés avec le dessus de la viande.

1. Touiller la salade et la servir sur les assiettes tapissées de feuille de laitue ; mettre les nouilles au centre, puis des tranches de boeuf sur le dessus.
2. Parsemer d'arachides ; décorer avec un brin de menthe fraîche et servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Bifteck d'aloyau à la mode toscane

 

     On peut faire cette recette avec des côtelettes de porc et de veau. Vous poucez aussi l'essayer avec un poulet en crapaudine.

2 à 3 portions

• 1 bifteck d'aloyau de 840 gr de 4 à 5 cm d'épaisseur
• Gros sel et poivre noir
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 15 ml feuilles de romarin frais, grossièrement hachées
• 6 feuilles entières de sauge fraîche
• 125 ml huile d'olive

Préchauffer le barbecue à température élevée.
Saler et poivrer le bifteck.
Quand le barbecue est prêt, brosser et huiler la grille ; poser le bifteck sur la grille chaude en angle de 45 degrés avec les barreaux.

Griller de 7 à 10 minutes de chaque côté pour cuisson bleue (52C/125F) sur le thermomètre à viande ; faire  pivoter après 3 ou 4 min de cuisson pour obtenir un quadrillage décoratif.

Mettre l'ail, le romarin et la sauge au fond d'un plat ou d'un plateau creux ; mettre le bifteck par-dessus et arroser d'huile.

Retourner le bifteck pour bien l'enduire d'assaisonnements ; prendre l'huile qui est restée au fond du plat avec une cuiller pour arroser la viande et laisser mariner 3 à 5 minutes.

Détacher le filet et le contre-filet de l'os et faire des tranches ; arroser avec l'huile et le jus de cuisson restés dans le plat et servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Comment griller du pain à l'ail

 

     Le pain et le beurre fondu brûlent facilement. Soyez très attentif et ne quittez pas le gril des yeux.

Pour 8 portions

• 1 pain français 
• 180 gr beurre salé, température ambiante
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 60 ml persil frais, finement haché
• 2 ml poivre noir moulu
• 60 ml parmigiano reggiano frais, râpé

Chauffer le barbecue à température moyenne-élevée.

Couper le pain en tranches diagonales de ½ po d'épaisseur avec un couteau à pain dentelé bien affûté.

Défaire le beurre en crème en le fouettant jusqu'à ce qu'il soit léger et duveteux. Ajouter l'ail, le persil et le parmesan.

À l'aide d'une spatule, étendre généreusement du beurre d'ail sur les deux faces de chaque tranche de pain.

Griller le pain de 1 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré sur les deux faces. Bien surveiller puisque le pain peut brûler rapidement.

BON APPÉTIT