dimanche 27 décembre 2015

Soupe aux crevettes et au bok choy

     La pâte de cari rouge se trouve maintenant avec facilité dans la plupart des épiceries. Il faut cependant savoir la doser selon votre tolérance aux piments forts.



Pour 4 portions
  • 15 ml huile d'olive
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 5 ml pâte de cari rouge
  • 200 ml lait de coco
  • 750 ml bouillon de poulet
  • 5 ml sucre
  • 5 ml sel de mer
  • ¼ poivron rouge, coupé en lanières
  • 2 oignons verts, hachés
  • 40 petites crevettes, décortiquées
  • 500 ml bébé bok choy
  • 250 ml fèves germées
  1. Dans une casserole, faire dorer l'ail dans l'huile d'olive.
  2. Ajouter la pâte de cari rouge et poursuivre la cuisson 1 minutes à feu moyen ; remuer constamment.
  3. Incorporer le lait de coco, le bouillon chaud, le sucre et le sel ; laisser mijoter à couvert 10 minutes.
  4. Ajouter à tour de rôle le poivron, les oignons verts, les crevettes et le bok choy ; poursuivre la cuisson 10 minutes.
  5. Ajouter les fèves germées quelques minutes avant de servir.
BON APPÉTIT

vendredi 25 décembre 2015

Chaudrée de maîs

     Le maïs et la patate douce sont deux légumes au goût très sucré. Ils s'agencent donc très bien ensemble. En saison, vous pourriez ajouter un peu de maïs frais à cette recette. Sinon, elle se cuisine en toute saison.


Pour 4 portions
  • 15 ml beurre
  • 1 oignon, haché
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 250 ml patate douce, coupée en dés
  • 500 ml bouillon de légumes
  • 1 boîte (540ml) maïs en crème
  • 125 ml lait
  • 50 gr cheddar, râpé
  • 5 ml sel de mer
  • Poivre au goût
  1. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'ail 2 à 3 minutes.
  2. Ajouter la patate douce et le bouillon de légumes chaud ; couvrir et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
  3. Incorporer le maïs en crème et le lait ; laisser frémir à feu doux quelques minutes.
  4. Faire fondre le fromage dans la chaudrée ; saler et poivrer.
  5. Servir fumant.
BON APPÉTIT

Soupe aux lentilles et aux saucisses

     Cette soupe d'inspiration espagnole est un pur délice. Les enfants en raffolent. Vous pouvez remplacer les saucisses chorizo par des saucisses piquantes.


Pour 4 portions
  • 250 ml lentilles vertes, sèches
  • 300 gr saucisses chorizo, coupées en rondelles
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 1 pomme de terre, coupée en dés
  • ½ c. à thé sel de mer
  • 2 litres d'eau
  • 15 ml huile d'olive
  • 1 oignon, haché finement
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 boîte (156ml) pâte de tomate
  1. Déposer les lentilles, les saucisses, les carottes, la pommes de terre, le sel et l'eau dans un chaudron ; porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
  2. Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer l'huile d'olive pour faire brunir l'oignon et l'ail ; il est important que l'oignon et l'ail soient très grillés ; ajouter alors la pâte de tomate et remuer pendant 1 minute.
  3. Ajouter ce mélange à celui des lentilles ; poursuivre la cuisson 5 minutes.
  4. Poivrer au goût et servir.
BON APPÉTIT

Pâte à chou ordinaire (Le guide culinaire Escoffier)

 
 

Proportions :
  • 1 litre d'eau
  • 375 grammes de beurre
  • 15 grammes de sel
  • 25 grammes de sucre
  • 500 grammes de farine tamisée
  • 16 œufs moyens
  • Une cuillerée d'eau de fleur d'oranger
Procédé :
  1. Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et faire prendre l'ébullition.
  2. Retirer du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et dessécher à feu vif jusqu'à ce que la pâte ne s'attache plus à la cuiller et suinte légèrement.
  3. Ajouter alors, et complètement hors du feu, les œufs deux par deux, en ayant bien soin de bien les incorporer à la pâte avant d'en mettre de nouveau.
  4. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, compléter celle-ci avec le parfum.


La cuisson :
  1. Coucher les choux sur la tôle légèrement beurrée, à la cuiller ou avec une poche à douilles ; prendre soin de les espacer suffisamment, car ils doublent de volume à la cuisson.
  2. Cuire au four chaud 400F (200C) pendant 20 minutes environ.
  3. Les choux doivent être gonflés, dorés, croquants et léger.
  4. Laisser refroidir sur une grille.

En hommage à Auguste Escoffier

mardi 22 décembre 2015

Swedish meatballs

 
Serves 4

Meatballs
  • ½ pound ground beef
  • ½ pound ground pork
  • ½ cup dry bread crumbs
  • ¼ cup half-and half
  • 2 tablespoons finely chopped onion
  • 1 teaspoon salt
  • ½ teaspoon ground allspice
  • ½ teaspoon Worcestershire sauce
  • Dash of pepper
  • 1 egg
  1. Mix all ingrédients ; shape mixture into thirty 1-inch balls.
  2. Cook in 10-inch skillet over medium heat about 20 minutes, turning occasionally, until brown.
  • 1 can (10¾ ounces) condensed cream of chicken soup
  • ½ cup half-and half
  • Pinch of ground nutmeg
  • ½ cup sour cream
  1. Drain the meatballs ; stir in soup, half-and half and nutmeg.
  2. Cover and simmer 15 minutes, stirring occasionally ; stir in sour cream, heat through.
  3. Sprinkle with parsley if desired.
BON APPETIT

lundi 21 décembre 2015

Hot buttered rum

     Once you have the rich, buttery mix prepared, you can offer warm cheer any time you wish. It's also a satisfying, warming drink when made without the rum.


24 servings
  • 1 cup butter
  • 1 cup brown sugar
  • 1 cup whipping cream
  • 2 cups powdered sugar
  • Pinch of ground cloves
  • Pinch of ground cinnamon
  • ¼ teaspoon nutmeg
Have ready for each serving
  • 2 tablespoons rum
  • ½ cup boiling water
  • Ground nutmeg
  1. Beat butter and brown sugar in medium bowl on medium speed about 5 minutes or until fluffy.
  2. Beat in whipping cream and powdered sugar alternately on low speed until smooth.
  3. Stir in cloves, cinnamon and nutmeg.
  4. Spoon into 1-quart freezer container, cover, label and freeze up to 3 months.
  5. For each serving, place rum and 2 tablespoons Hot buttered rum batter in a mug.
  6. Stir in boiling water and sprinkle with nutmeg.
CHEERS

Sparkling pineapple punch


26 servings
  • ½ cup sugar
  • ½ cup water
  • 2 three-inch sticks cinnamon
  • ¼ cup lime juice
  • 1 can (46 ounces) pineapple juice, chilled
  • 1 bottle (1 liter) sparkling water, chilled
  • 1 bottle (750 milliliters) Champagne or sparkling white wine, chilled
  1. Heat sugar, water and cinnamon to boiling ; reduce heat, cover, simmer 15 minutes and refrigerate at least 2 hours or until chilled.
  2. Remove cinnamon from syrup ; just before serving, mix syrup and remaining ingrédients in large punch bowl.
Note : 1 bottle (1 liter) Ginger ale can be substituted for the Champagne.

CHEERS

dimanche 20 décembre 2015

Key Largo Lime tart (The great american bake sale)

     Unlike the sweetened condensed milk versions, this one can be kept at room temperature. An important feature for bake sale fare.

 
Makes one 9-inch pie
  • ½ cup butter
  • 1cup sugar
  • 1 cup fresh lime juice
  • 4 egg yolks
  • 2 eggs
  • 1 tablespoon grated lime peel
  • 9-inch pie shell, baked and cooled
  • ½ cup lightly toasted coconut
  1. Melt butter in saucepan over low heat.
  2. Whisk in sugar, lime juice, egg yolks, eggs and lime peel and cook, stirring constantly, until mixture thickens.
  3. Let cool to room temperature.
  4. Pour into pie shell ; top with toasted coconut.
BON APPETIT

Margarita chicken breasts (Texas home cooking)

     Margarita flavors spice up these chicken breasts and may enliven you, too. This is a great dish for grilling outside on a summer evening, but it can be baked as well.


Serves 4
  • 4 boneless, skinless chicken breasts
Marinade
  • ¼ cup tequila
  • 2 tablespoons fresh lime juice
  • 1 teaspoon lime zest
  • 1 tablespoon honey
  • 1 tablespoon minced cilantro
  • 1 tablespoon corn oil
  • 1 small fresh jalapino, minced
  • ½ teaspoon dried tarragon
  • ½ teaspoon salt
  • Fresh-ground black pepper to taste
  1. Arrange the chicken in a single layer in a nonreactive dish.
  2. Mix the marinade ingrédients together, and pour the mixture over the chicken ; cover the chicken, and refrigerate it 8 hours or over nigth by turning it at least once.
  3. Preheat the oven at 450F or fire up your barbecue.
  4. Drain the chicken, reserving the marinade in a small saucepan.
  5. If you are grilling the chicken, cook it, uncovered, over medium-hot coals until it is cooked through, basting it with some of the marinade ; if you are baking, place the breasts in a small ovenproof dish, and cover it thightly and bake the chicken 15 to 18 minutes, until it is cooked through, uncovering it for the last two to three minutes.
  6. With either cooking method, let the chicken sit for 5 to 10 minutes after it cooks.
  7. In the meantime, bring the reserve marinade to a boil, and boil it for at least 4 minutes, reducing the liquid slightly ; taste it, and adust the seasoning.
  8. Cut each chicken breast into thin slices, arrange them on a platter or individual plates, and top them with the sauce made from the marinade.
  9. Serve the breasts hot.
BON APPETIT

samedi 19 décembre 2015

Tartines grillées au pâté de foies de volaille, confiture d'abricots et d'oignons (Sandwichs gourmands)

     Ces tartines grillées sont délicieuses à l'appéro, accompagnées d'un verre de mousseux et de cœurs de céleri.

 
Pour 8 à 10 tartines

Pâté de foie de volaille
  • 2 échalotes sèches, hachées finement
  • 1 oignon, haché finement
  • 30 ml huile d'olive
  • 500 gr foies de poulet, parés
  • 1 branche de thym
  • Sel et poivre du moulin
  • 60 ml de cognac (ou de vin de Madère)
  • 60 ml crème 35%
  • 30 gr beurre pommade
  1. Dans une poêle à fond épais, faire suer les échalotes et l'oignon à feu moyen-doux dans l'huile d'olive pendant 10 minutes ; augmenter le feu à moyen-vif et ajouter les foies de poulet et le thym.
  2. Cuire pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les foies soient dorés, mais encore rosés à l'intérieur ; saler et poivrer, ajouter le cognac et laisser réduire pendant 2 minutes.
  3. Retirer du feu et jeter le thym.
  4. Verser la préparation dans la jarre du mélangeur ; ajouter la crème et le beurre pommade, et réduire en purée lisse ; au besoin, ajouter un peu de crème.
  5. Rectifier l'assaisonnement et verser dans des ramequins ; couvrir les ramequins de papier d'aluminium et placer au réfrigérateur de 4 à 8 heures.
Tartines
  • 60 ml confit d'oignons
  • 60 ml confiture d'abricots
  • 8 tranches de pain de mie au levain
  1. Au moment de servir, mélanger dans un petit bol le confit d'oignons et la confiture d'abricots.
  2. Griller les tranches de pain au grille-pain et les laisser refroidir avant de tartiner la mousse de foie de volaille.
  3. Garnir chaque tranche avec 15 ml de confit d'oignon à l'abricot.
BON APPÉTIT

Paninis aux paillards de poulet à l'italienne (Sandwichs gourmands)



Pour 4 paninis
  • 2 poitrines de poulet désossées et sans peau
  • 30 ml huile d'olive
  • Le jus de 2 citrons
  • 4 pains de type ciabatta
  • 60 ml pesto
  • 250 ml sauce marinara
  • 2 poivrons rouges grillés en pot, en tranches
  • 8 tranches de fontina ou provolone
  • Sel et poivre du moulin
  1. Couper les poitrines de poulet en deux, à l'horizontale, de façon à obtenir des paillards ; sur une surface de travail, placer les morceaux de poulet entre deux feuilles de pellicule plastique.
  2. À l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâte, aplatir les paillards à environ 1 cm (½ po.) d'épaisseur ; saler et poivrer.
  3. Chauffer une poêle à feu vif ; ajouter l'huile d'olive, chauffer à nouveau et saisir les paillards de poulet à feu vif pendant 5 minutes de chaque côté ; arroser de jus de citron, puis retirer du feu.
  4. Préchauffer le four à 425F (220C).
  5. Trancher les pains à l'horizontale ; tartiner les moitiés supérieures de pesto.
  6. Étendre la sauce marinara sur les moitiés inférieures ; Ajouter le poulet sur chaque moitié et les tranches de poivrons grillés, puis couvrir de fromage.
  7. Cuire au four de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les pains soient croustillant et les fromages, fondus et bien dorés.
  8. Au besoin, passer sous le gril quelques minutes ; servir 2 moitiés par personne accompagnér d'une salade verte.
BON APPÉTIT

dimanche 13 décembre 2015

Pennes aux poivrons et au mascarpone (Menu végé)

 
Le mascarpone est un fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie.
Ingrédient de choix de la cuisine italienne, il entre dans la composition de nombreuses recettes de cuisine et particulièrement dans les desserts, dont le célèbre tiramisu[1].

BON APPÉTIT

World's Champonship Chili (Texas home cooking)


Serves 12 to 16
  • ½ pound beef suet
  • 1 tablespoon plus 2 teaspoons chili powder
  • 1 tablespoon plus 1 teaspoon salt
  • 1 tablespoon dried oregano
  • 1 tablespoon ground cumin
  • 1 tablespoon ground black pepper
  • 2 teaspoons sugar
  • 1 teaspoon minced cilantro
  • 1 teaspoon dried thyme
  • 1 cup beer
  • 1½ quarts chicken stock
  • 6 long green chiles, preferably New Mexican, roasted and chopped
  • 4 x 15-ounce cans whole tomatoes, preferably Hunt's
  • ¼ cup minced celery
  • 2 garlic cloves, minced
  • 5 pounds center-cut pork chops, cut into ¼-inch cubes
  • 4 pounds flank steak, cut into ¼-inch cubes
  • 3 medium onions, cut into ½-inch pièces
  • 2 green bell peppers, cut into ½-inch pièces
  • 1 pound Monterey Jack cheese, grated
  • Juice of 1 lime
  1. In a skillet, render the suet over medium heat.
  2. While the suet is melting, stir together the chili powder, salt, oregano, cumin, pepper, sugar, cilantro, and thyme in a bowl ; pour the beer over the spices, and mix until all lumps are dissolved.
  3. Pour the chicken stock into a Dutch oven or large, heavy saucepan, and spoon the beer mixture into it.
  4. Add the chiles, tomatoes, celery, and garlic to the stock.
  5. After the suet is rendered, ther should be 6 to 8 tablespoons of fat ; pour out about two-thirds of it, and reserve it.
  6. In two batches, brown the pork in the suet, adding more fat as needed ; spoon the pork into the stock mixture and bring the mixture to a simmer, and simmer for 30 minutes.
  7. Add more fat to the skillet, and brown the steak about a third at a time ; spoon the steak into the stock mixture, and simmer the mixture another hour.
  8. Stir in the onion and bell pepper ; continue simmering for an additional 2 to 3 hours, stirring every 15 to 20 minutes, until the meat breaks down.
  9. Let the chili cool at room temperature for 1 hour ; for optimum flavor, refrigerate it for 24 hours.
  10. Reheat the chili ; about 5 minutes before serving, stir in cheese and the lime juice.
BON APPETIT

Soupe aux choux farcis (Menu végé)

 
Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d'hiver courant autrefois. La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.

Une des manières les plus connues de consommer le chou est la soupe au chou, dont certains ont même fait un régime amaigrissant dont les vertus seraient de stimuler l'amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses, type de régime très controversé et peut être dangereux pour la santé s'il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical dont les propriétés seraient de nettoyer l'organisme par une élimination de toxines.

BON APPÉTIT

Fusillis à l'aubergine et à la tomate (Menu végé)

 
Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).



Soupe toscane aux flageolets et au pain (Menu végé)

 
Le flageolet est une variété de haricot blanc dont on consomme les grains récoltés avant complète maturité et qui gardent une couleur verte.

En France, il accompagne traditionnellement le gigot d'agneau. Il y fait l'objet d'une importante industrie de mise en conserve et de surgélation. La production française de flageolets est d'environ 40 000 tonnes par an.


samedi 12 décembre 2015

Cape Cod cranberry cornbread (The great american bake sale)

     A delicious addition to a holiday menu featuring roast turkey or baked ham. Or try it for breakfast with butter and hot maple syrup.



Makes 9 squares
  • 1 cup yellow cornmeal
  • 1 cup all purpose flour
  • ½ cup firmly packed light brown sugar
  • 1 cup buttermilk
  • 6 tablespoons melted butter or margarine
  • 1 egg, slightly beaten
  • 2½ teaspoons baking powder
  • ¼ teaspoon salt
  • 1 cup fresh cranberries, coarsely chopped
  • 1 cup chopped walnuts
  1. Preheat oven to 400F (200C).
  2. Gently blend all ingrdients except walnuts in ixing bowl with fork or rubber spatula.
  3. Spread into greased 9-inch square pan ; sprinkle with walnuts.
  4. Bake 25 minutes, until toothpick insert in center comes out clean.
  5. Serve warm.
BON APPETIT

vendredi 4 décembre 2015

Louisiana banana cake (The great american bake sale)

     A New Orléans inspired banana cake that features a pralin pecan topping. This cake is a must at a New Orléans brunch. Cut into small squares and add to your bread basket.


Makes one 9-inch square cake
  • ¾ cup firmly packed dark brown sugar
  • One-third cup butter or margarine, softened
  • 3 medium-size bananas, mashed
  • ¼ cup buttermilk
  • 2 tablespoons rum
  • 1 egg
  • 1¼ cups all purpose flour
  • 1 teaspoon baking powder
  • ½ teaspoon baking soda
  • ½ teaspoon salt
  • ½ teaspoon cinnamon
  • Pinch of cloves
  • Pinch of nutmeg
  • ¼ cup chopped toasted pecans
Pecan praline topping
  • ¼ cup butter or margarine
  • ½ cup firmly packed dark brown sugar
  • 5 tablespoons milk
  • 2 cups powdered sugar
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • ½ cup toasted pecans halves, coarsely broken
The cake
  1. Cream sugar, butter and bananas until smooth and creamy ; beat in buttermilk, rum and egg.
  2. Blend in all remaining ingrédients except topping.
  3. Pur into greased and floured 9-inch square pan.
  4. Bake 25 to 30 minutes in oven at 350F (175C), or until toothpick inserted in center comes out clean.
  5. Cool completely, then spread with frosting.
Pecan praline topping
  1. Bring butter and sugar to boil in a small saucepan.
  2. Cook over medium heat, stirring, 1 minute or until slightly thickened.
  3. Let cool 10 minutes ; beat in milk, powdered sugar and vanilla.
  4. Stir in nuts.
BON APPETIT

dimanche 29 novembre 2015

Garniture Godard (Le guide culinaire Escoffier)


     10 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et mouillées à la cuiller ; 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge ; 10 têtes de petits champignons tournés ; 125 grammes de crêtes et rognons ; 200 grammes de beaux ris d'agneau glacés ; ou une gorge de ris de veau glacée et escalopée ; 10 truffes tournées en forme d'olive.

Sauce Godard (cliquer ici)

En hommage à Auguste Escoffier

Recettes de jambon (Le guide culinaire Escoffier)


Techniques de cuisson du jambon (cliquez ici)

Jambon à la Chanoinesse
     Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d'épluchures de champignons frais.
     Dresser ; entourer d'une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée soubise et additionnées d'une julienne de truffe.
     Servir à part une glace de viande bien beurrée, additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.

Jambon à la choucroute
     Cuire entièrement le jambon à l'eau ; enlever la peau et retirer l'excès de graisse.
     S'il est servi entier : L'entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l'anglaise fraîchement cuites.
     S'il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.
     Dans un cas comme dans l'autre, servir à part une sauce demi-glace au vin du Rhin.

Jambon aux Épinards
     Braiser le jambon au Madère.
     Les épinards peuvent être traités à l'anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part en timbale.
     Servir en même temps une sauce demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit.

Jambon Financière ou Godard
     La cuisine moderne n'admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et pâtes ou farineux, tandis que l'ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière ou Godard : ce qui peut se faire encore.
     Le jambon servi avec l'une de ces garnitures est braisé au Madère et la garniture s'envoie à part. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.

Garniture Financière (cliquez ici)

Garniture Godard (cliquez ici)

En hommage à Auguste Escoffier

Jambon à la Bourguignonne (Le guide culinaire Escoffier)


Cuisson du jambon (cliquez ici)

     Braiser le jambon dans une mirepoix à la bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.
     Dresser ; accompagner le jambon d'une sauce Madère additionnée de : mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l'essence de la mirepoix.

Mirepoix à la Bordelaise : Brunoise fine composée de carottes, oignons, racines de persil, pincée de thym et laurier en poudre, étuvée au beurre jusqu'à cuisson complète.

En hommage à Auguste Escoffier

Jambon à la Bayonnaise (Le guide culinaire Escoffier)



     Cuisson d'un jambon (cliquez ici)

     Braiser le jambon au Madère et le glacer.
     Préparer un riz pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.
     À mi-cuisson, l'additionner de : 3 moyennes tomates pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de champignons cuits ; 20 saucisses chipolata raidies au beurre.
     Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de beurre noisette.
     Dresser le jambon et servir en même temps le riz dans une timbale et une sauce Madère.

En hommage à Auguste Escoffier

samedi 21 novembre 2015

Le Jambon (Le guide culinaire Escoffier)

     Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre "d'animal encyclopédique" que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.

Jambon d'York

     C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
     La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher : néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit "Jambon de Prague", lorsqu'il doit être servi chaud et à celui "d'York", lorsqu'il est pour froid.
     Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au "Prague" dont la délicatesse est incomparable. Cependant, le "York" n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des Gourmets ; c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le "Prague".

 
Cuisson du jambon
     Après l'avoir fait tremper à l'eau froide pendant 6 heures, il est brossé, débarrassé de l'os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L'ébullition étant bien prise, l'ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.
     S'il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.
     Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur provenance, leur qualité et leur poids.
     Approximativement, on compte 20 minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra ; temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ; tandis que les jambons doux de Bohême et d'Espagne ne demandent guère qu'un quart d'heure.

Braisage du jambon
     Lorsqu'il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l'eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de graisse, c'est-à-dire qu'il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d'un centimètre et demi environ. Mieux vaut, en tout cas, laisser une plus forte épaisseur de graisse que d'en trop retirer.
     Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et dans laquelle on verse à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ; selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.
     L'ustensile est ensuite fermé hermétiquement et placé dans un four doux ou une étuve, pendant une heure, pour achever la cuisson du jambon et lui permettre de s'imprégner complètement de l'arôme du vin.
     Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment.
     Son accompagnement ordinaire est une sauce demi-glace claire, additionnée du vin de braisage bien dégraissé et passé.

Glaçage du jambon
     On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ; mais outre que c'est une opération peu pratique, elle n'ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Quand il est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon d'une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.

En hommage à Auguste Escoffier

Les côtes de porc (Le guide culinaire Escoffier)


Côtes de porc Charcutière
     Aplatir les côtes ; les assaisonner ; les paner au beurre et les griller doucement.
     Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de pommes de terre et servir à part une sauce Charcutière.
Sauce Charcutière (cliquez pour la recette)

Côtes de porc à la Flamande
     Assaisonner les côtes et les faire revenir vivement au beurre des deux côtés. Les ranger dans un plat en terre ; les entourer de pommes douces pelées et émincées grossièrement, à raison de 100 grammes de pomme par côte ; finir de cuire doucement au four. Servir tel quel.

Côtes de porc Grand-mère
     Hacher la chair des côtes et y ajouter, par livre de chair : 100 grammes de beurre ; un demi-oignon haché et cuit au beurre : un œuf ; une forte pincée de sel, un peu de poivre et de muscade. Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à chacune ; les envelopper de crépine ; les arroser de beurre fondu et les griller doucement.
     Dresser en couronne et servir à part une purée de pommes de terre.

Côtes de porc à la Milanaise
     Aplatir fortement les côtes ; les assaisonner ; les paner "à la Milanaise" (Mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé) et les cuire doucement au beurre.
     Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et servir à part une sauce tomate.
Garniture à la Milanaise : 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres de longueur ; 50 grammes de langue écarlate ; autant de jambon et champignons ; 40 grammes de truffe (ces différents éléments taillés en julienne) ; 50 grammes de fromage Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpés ; un décilitre de purée de tomate ; 100 grammes de beurre.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.(cliquez pour la recette)

Côtes de porc sauce Piquante ou sauce Robert
     Les côtes de porc accompagnées d'une sauce quelconque se font griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la sauce au milieu.
     On peut aussi les paner au beurre pour les griller, ou les paner à l'anglaise pour les sauter, après les avoir aplaties assez fortement. Dans les deux cas, la sauce doit être servie à part.
Note : Les différentes garnitures indiquées au Carré de porc sont applicables aux Côtes. (cliquez pour le Carré de porc)

En hommage à Auguste Escoffier


dimanche 15 novembre 2015

Soupe Phô (Vietnam)

     La soupe Phô, ou soupe tonkinoise, est faite d'un bouillon d'épices aux saveurs exotiques et chaudes. C'est si parfumé que l'on voyage dès qu'il arrive sur la table...

Pour 4 portions
  • 2 cubes de bouillon de poule
  • 5 ml sucre
  • 2 cm gingembre frais, pelé et coupé en bâtonnets
  • 5 ml nuoc-mâm
  • 3 étoiles de badiane
  • 2 bâtons de cannelle
  • 45 ml coriandre fraîche
  • 3 clous de girofle
  • 300 gr nouilles de riz
  • 250 gr filet de bœuf, coupé en fines lanières
  • 3 ciboules, émincées
  • 1 botte de basilic, émincée
  • Sauce soja
  • Piment (en poudre ou en pâte)
  • Sel et poivre
  1. Préparer le phô en diluant les cubes de bouillon dans 1.5 L d'eau ; ajouter le sucre, le gingembre, le nuoc-mâm, les étoiles de badiane, les bâtons de cannelle, la coriandre et les clous de girofle.
  2. Porter ce mélange à ébullition et laisser mijoter 5 minutes ; laisser infuser le bouillon pendant 1 heure, le passer ensuite au chinois et le chauffer à nouveau jusqu'à ce qu'il soit très chaud.
  3. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les nouilles de riz selon les indications mentionnées sur le paquet ; gouter le bouillon afin de rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  4. Garnir 4 bols de nouilles, verser un peu de sauce soja, ajouter le bœuf cru et verser le bouillon brûlant sur l'ensemble ; le bouillon brûlant va saisir le bœuf.
  5. Pimenter selon votre goût ; ajouter les ciboules et parsemer de basilic avant de déguster.

BON APPÉTIT

Le carré de porc (Le guide culinaire Escoffier)

 
Carré de porc à la choucroute
     Rôtir le carré aux trois quarts ; le tenir ensuite à l'étuve pendant une heure pur achever doucement sa cuisson. À défaut d'étuve propre à cet usage, rôtir le carré à four doux, et complètement.
     Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant sa dernière heure de cuisson, l'arroser fréquemment avec de la graisse du carré.
     Dresser celui-ci ; retirer l'excès de graisse de la choucroute et la disposer autour du carré.


Carré de porc aux Choux rouges
     Rôtir le carré comme ci-dessus.
     Le dresser et l'entourer d'une garniture de choux rouges à la Limousine ou à la Flamande.


Carré de porc aux Choux de Bruxelles
     Rôtir le carré dans un plat en terre. Blanchir les choux de Bruxelles ; les égoutter à fond et les mettre autour du carré environ 20 minutes avant que celui-ci soit cuit au point. Finir de les cuire en les arrosant avec la graisse et le jus tombés dans le plat.
     Servir tel quel.


Carré de porc à la Marmelade de Pommes
     Rôtir le carré. Peler, épépiner et émincer 750 grammes de pommes à chair ferme ; les cuire rapidement avec quelques cuillerées d'eau, une cuillerée et demi de sucre en poudre (sucre régulier au Québec) ; couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans l'intérieur de l'ustensile. Au moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le fouet pour la lisser.
     Dresser le carré ; verser autour son jus dégraissé aux trois quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale.


Carré de porc à la paysanne
     Rôtir le carré dans un plat en terre. À moitié de sa cuisson, l'entourer d'un kilo de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons émincés et sautés au beurre. Compléter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré.
     En sortant le plat du four, semer une pincée de persil concassé sur la garniture et servir tel quel.


Carré de porc aux Purées diverses
     Rôtir le carré, le dresser avec son jus dégraissé aux trois quarts.
     Servir à part au choix : une purée de Céleri, de Lentilles, d'Oignons, de Pois cassés, ou de Pommes de terre.


Carré de porc avec Sauces diverses
     Rôtir le carré et le dresser comme ci-dessus.
     Servir à part l'une des sauces suivantes : Charcutière, Piquante, Robert, Tomate, etc.
Note : Quand le carré est accompagné d'une sauce comportant une réduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.


Carré de porc à la Soissonnaise
     Rôtir le carré dans un plat en terre. Aux trois quarts de sa cuisson, l'entourer d'un litre et demi de haricots blancs cuits, égoutter à fond, et finir de cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carré.
     Servir tel quel.


En hommage à Auguste Escoffier

samedi 14 novembre 2015

Séries des courts-bouillons de poisson (Le guide culinaire Escoffier)


Court-bouillon A
(Pour grosses pièces de saumon et de truite)


Proportions pour 5 litres
  • 5 litres d'eau
  • 2 décilitres et demi de vinaigre
  • 60 grammes de gros sel
  • 600 grammes de carottes et 500 grammes d'oignons émincés
  • Une branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier
  • 100 grammes de queues de persil
  • 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon)
  1. Réunir en casserole, mouillement, aromates, assaisonnement ; faire bouillir doucement pendant une heure.
  2. Passer au tamis ensuite.
Court-bouillon B
(Pour truites, anguilles, brochets, etc...)


Proportions pour 5 litres
  • 2 litres et demi de vin blanc
  • 2 litres et demi d'eau
  • 600 grammes d'oignons émincés
  • 80 grammes de queues de persil
  • Une brindille de thym et une demi petite feuille de laurier
  • 60 grammes de gros sel
  • 15 grammes de gros poivre (mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer)
  1. Réunir en casserole, mouillement, aromates et assaisonnement.
  2. Faire prendre l'ébullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer.
Court-bouillon C
(Pour truites, carpes, et matelotes en général)


     Les proportions de mouillement et l'assaisonnement sont les mêmes que le court-bouillon B, en remplaçant toutefois le vin blanc par du vin rouge. Augmenter les aromates de 400 grammes de carottes, et traiter la cuisson de même.
Note : Lorsque les poissons traités par les courts-bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c'est-à-dire avec accompagnement d'un peu de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. La cuisson, tenue très courte, est additionnée, au dernier moment, d'un peu de beurre frais.


Court-bouillon D
(Pour grosses pièces de turbot et barbue)


     Couvrir la pièce d'eau froide ; saler à raison de 15 grammes par litre ; ajouter, par litre d'eau, un décilitre de lait et une lame de citron pelée et épépinée.


Court-bouillon E
(Pour langoustes et homards)


Le court-bouillon A, selon les proportions indiquées, en salant en raison de 15 grammes par litre d'eau.


En hommage à Auguste Escoffier



samedi 7 novembre 2015

Salade de crevettes, avocats et pamplemousses

L'avocat, ce superaliment
     Un avocat fournit 300 calories, mais chacune compte ! En effet, ce fruit est riche en fibres qui rassasient et en bon gras qui combattent le cholestérol. Comparativement à la banane, l'avocat contient deux fois plus de potassium, minéral qui réduit la pression artérielle. Pour accélérer son mûrissement de 1 à 2 jours, glissez-le dans un sac en papier avec un autre fruit (pomme, banane).


Pour 4 portions
  • 3 avocats, pelés et coupés en quartiers
  • 2 pamplemousses roses
  • 1 sac de crevettes (61-70) de 350 gr, cuites et décortiquées
  • 125 ml bleuets frais
  • ½ petit oignon rouge émincé
  • 1 contenant de pousses (brocoli ou tournesol) de 100 gr
Vinaigrette lime et graines de pavot
  • 60 ml huile d'olive
  • 30 ml jus de lime
  • 30 ml miel
  • 15 ml graines de pavot
  • Sel et poivre au goût
  1. Dans un saladier, fouetter les ingrédients de la vinaigrette.
  2. déposer les quartiers d'avocat dans le saladier et remuer pour bien les enrober dans la vinaigrette.
  3. Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes ; presser les membranes au-dessus du saladier afin d'en récupérer le jus.
  4. Dans le saladier, ajouter les crevettes, les bleuets, les suprêmes de pamplemousses et l'oignon rouge ; remuer délicatement.
  5. Répartir la salade dans les assiettes et garnir de pousses.
BON APPÉTIT

dimanche 1 novembre 2015

Les sautés de veau (Le guide culinaire Escoffier)

     Les éléments des sautés de veau se prennent dans les tendons, l'épaule et les côtes de collet.

     (Proportions pour un service : 1 kilo 500)

Cliquer sur les recettes
Sauté de veau aux Aubergines
     Faire revenir, avec beurre et huile, les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés.
     Égoutter l'excès de graisse ; ajouter un gros oignon haché et une pointe d'ail écrasé ; faire revenir encore quelques minutes ; puis, mouiller d'un décilitre de vin blanc et réduire celui-ci à fond.
     Compléter avec un litre de fonds brun, un demi-litre de sauce tomate, un bouquet garni, et cuire doucement au four pendant une heure et demie.
     Changer les morceaux de casserole ; passer, réduire la sauce d'une bonne moitié et l'ajouter aux morceaux de veau.
     Dresser sur un plat, ou en timbale, et entourer d'épaisses rondelles d'aubergines, pelées, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre ou à l'huile, en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.
Sauté de veau à la Catalane
     Préparer le sauté, comme celui aux aubergines.
     Changer les morceaux de casserole et leur ajouter une garniture ainsi composée : Tomates pelées, pressées, coupées en quartiers et sautées au beurre ; marrons cuits au consommé et glacés ; petits oignons glacés ; saucisses chipolata ; olives dénoyautées et blanchies.
     Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter pendant un quart d'heure et dresser en timbale.
Sauté de veau aux Champignons
     Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu'à complet rissolage. Égoutter la graisse ; mouiller d'un litre de fonds brun ; ajouter 5 décilitres de sauce demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement pendant une heure et demie. Ensuite, changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.
     Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l'additionnant d'un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction. Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture ; laisser mijoter le tout pendant un quart d'heure et dresser en timbale.
Sauté de veau Chasseur
     Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessus. Égoutter la graisse, mouiller d'un litre un quart de fond brun ; ajouter 2 décilitres de bonne purée de tomate, un bouquet garni et cuire doucement pendant une heure et demie.
     Changer ensuite les morceaux de casserole ; passer et réduire leur cuisson presque entièrement ; l'ajouter à un tiers de litre de sauce chasseur ; verser sur les morceaux de veau et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.
     Dresser en timbale, et saupoudrer d'une pincée de persil concassé, blanchi.
Sauté de veau aux Fines Herbes
     Faire revenir les morceaux comme ci-dessus ; mouiller d'un litre et demi de fonds brun ; ajouter un bouquet garni et cuire doucement au four.
     Procédé ensuite comme pour le sauté Chasseur, en remplaçant la sauce chasseur par une sauce aux fines herbes.
Sauté de veau à l'Indienne
     Faire revenir les morceaux de veau à l'huile en y joignant un oignon et demi, haché, et une pincée de currie. Quand veau et oignon sont bien revenus, égoutter l'huile ; saupoudrer de 50 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d'un litre et demi de fonds blanc ; assaisonner, ajouter un bouquet garni et laisser cuire doucement une heure et demie.
     Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus ; servir à part une timbale de riz à l'Indienne.

Sauté de veau Marengo
     Faire revenir les morceaux de veau à l'huile fumante, en y joignant un gros oignon haché et une petite gousse d'ail écrasé. Le rissolage des morceaux étant bien assuré, égoutter l'huile ; déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci. Mouiller d'un litre de fonds brun ; ajouter un kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées, ou trois quarts de litre de sauce tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement pendant une heure et demie.
     Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits champignons cuits et deux pincées de persil concassé.
     Réduire la sauce d'un bon tiers ; la passer sur les morceaux et laisser mijoter encore pendant un quart d'heure. Dégraisser au moment de servir ; dresser en timbale et entourer de croûtons en cœurs frits à l'huile ou au beurre clarifié.
En hommage à Auguste Escoffier

vendredi 30 octobre 2015

Pouding aux pommes à l'ancienne (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)


      On n'a pas à présenter Madame Jehane Benoit au public canadien : personnalité de la télévision et de la radio, conférencière, écrivain spécialiste des questions culinaires, elle occupe une place véritablement à part parmi les experts, et dès qu'il est question de cuisine, c'est à elle, et on pourrait presque dire, à elle seule, que l'on pense au Canada français.
 

  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 tasse de sucre d'érable ou de sucre blanc
  • 1 œuf battu
  • ½ c. à thé de muscade
  • ½ c. à thé de cannelle
  • ½ c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de soda à pâte
  • 1 tasse de farine tout-usage
  • 3 tasses de pommes non-pelées, en dés
  • ¼ tasse de noix, hachées
  • 1 c. à thé de zeste de citron râpé
  1. Mettre en crème le beurre, le sucre et l'œuf.
  2. Tamiser ensemble les ingrédients secs ; les ajouter au mélange en crème, puis les dés de pommes, les noix et le zeste de citron, en brassant.
  3. Verser dans un moule beurré de 8 x8 x2 pouces.
  4. Faire cuire dans un four à 350F, de 40 à 45 minutes.
  5. Servir chaud ou froid.
Édition 1963

BON APPÉTIT

Pain d'épices au miel (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

      On n'a pas à présenter Madame Jehane Benoit au public canadien : personnalité de la télévision et de la radio, conférencière, écrivain spécialiste des questions culinaires, elle occupe une place véritablement à part parmi les experts, et dès qu'il est question de cuisine, c'est à elle, et on pourrait presque dire, à elle seule, que l'on pense au Canada français.

  • 1 tasse de sucre
  • ¾ tasse de miel clair
  • 2½ c. à thé de bicarbonate de soude (soda à pâte)
  • ¼ c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de thé noir ou vert
  • 1¼ tasse d'eau bouillante
  • 3 c. à soupe de rhum
  • 1 c. à thé de grains d'anis
  • 2 c. à thé de cannelle
  • 4 tasses de farine tout-usage
  1. Placer dans un bol le sucre, le miel, le soda et le sel.
  2. Préparer une infusion avec le thé et l'eau bouillante ; laisser tremper pendant 5 minutes, verser sur le mélange du sucre et du miel.
  3. Brasser jusqu'à ce que le sucre soit fondu ; ajouter le rhum, l'anis et la cannelle.
  4. Tamiser la farine ; ajouter graduellement la farine au mélange liquide, en battant fortement et sans arrêt, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
  5. Verser dans un moule beurré (le moule doit pouvoir contenir au moins 6 tasse de liquide).
  6. Faire cuire pendant 10 minutes dans un four à 450F ; réduire la chaleur à 350F, et continuer à cuire pendant une heure.
  7. Démouler et laisser refroidir sur un gril à gâteau ; lorsque bien froid, l'envelopper de papier ciré et conserver dans une boîte de métal bien fermée.
  8. Ce pain d'épices se conserve de 2 à 3 mois.
  9. Délicieux, servi avec du beurre doux et du miel.
Édition 1963

BON APPÉTIT

jeudi 29 octobre 2015

Pouding chômeur (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

      On n'a pas à présenter Madame Jehane Benoit au public canadien : personnalité de la télévision et de la radio, conférencière, écrivain spécialiste des questions culinaires, elle occupe une place véritablement à part parmi les experts, et dès qu'il est question de cuisine, c'est à elle, et on pourrait presque dire, à elle seule, que l'on pense au Canada français.
  • 2 c. à soupe de graisse végétale ou beurre
  • ¼ tasse de sirop de maïs
  • 1 œuf
  • 1 tasse de farine tout-usage
  • ¾ c. à thé de poudre à pâte
  • ¼ c. à thé de sel
  • ¼ tasse de lait
  • 1 c. à thé de vanille
  • ¼ c. à thé de muscade
  • 1 tasse de cassonade
  • 1½ tasse de crème sure ou de lait frais coupé à l'eau
  1. Fouetter la graisse, le sirop de maïs et l'œuf jusqu'à ce que le mélange soit en mousse légère.
  2. Tamiser la farine avec la poudre à pâte te le sel ; incorporer la farine au mélange en crème, en alternant avec le lait parfumé de vanille et de muscade.
  3. Verser la pâte, plutôt lourde, dans un plat à pouding beurré.
  4. Délayer la cassonade dans la crème sure ou le lait coupé d'eau et couvrir la pâte de ce sirop.
  5. Laisser cuire pendant 55 minutes dans un four à 350F.
Édition 1963
BON APPÉTIT