dimanche 29 novembre 2015

Recettes de jambon (Le guide culinaire Escoffier)


Techniques de cuisson du jambon (cliquez ici)

Jambon à la Chanoinesse
     Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d'épluchures de champignons frais.
     Dresser ; entourer d'une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée soubise et additionnées d'une julienne de truffe.
     Servir à part une glace de viande bien beurrée, additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.

Jambon à la choucroute
     Cuire entièrement le jambon à l'eau ; enlever la peau et retirer l'excès de graisse.
     S'il est servi entier : L'entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l'anglaise fraîchement cuites.
     S'il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.
     Dans un cas comme dans l'autre, servir à part une sauce demi-glace au vin du Rhin.

Jambon aux Épinards
     Braiser le jambon au Madère.
     Les épinards peuvent être traités à l'anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part en timbale.
     Servir en même temps une sauce demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit.

Jambon Financière ou Godard
     La cuisine moderne n'admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et pâtes ou farineux, tandis que l'ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière ou Godard : ce qui peut se faire encore.
     Le jambon servi avec l'une de ces garnitures est braisé au Madère et la garniture s'envoie à part. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.

Garniture Financière (cliquez ici)

Garniture Godard (cliquez ici)

En hommage à Auguste Escoffier