Cuisson d'un jambon (cliquez ici)
Braiser le jambon au Madère et le glacer.
Préparer un riz pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.
À mi-cuisson, l'additionner de : 3 moyennes tomates pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de champignons cuits ; 20 saucisses chipolata raidies au beurre.
Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de beurre noisette.
Dresser le jambon et servir en même temps le riz dans une timbale et une sauce Madère.
En hommage à Auguste Escoffier
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