dimanche 29 novembre 2015

Jambon à la Bourguignonne (Le guide culinaire Escoffier)


Cuisson du jambon (cliquez ici)

     Braiser le jambon dans une mirepoix à la bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.
     Dresser ; accompagner le jambon d'une sauce Madère additionnée de : mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l'essence de la mirepoix.

Mirepoix à la Bordelaise : Brunoise fine composée de carottes, oignons, racines de persil, pincée de thym et laurier en poudre, étuvée au beurre jusqu'à cuisson complète.

En hommage à Auguste Escoffier