Cuisson du jambon (cliquez ici)
Braiser le jambon dans une mirepoix à la bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.
Dresser ; accompagner le jambon d'une sauce Madère additionnée de : mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l'essence de la mirepoix.
Mirepoix à la Bordelaise : Brunoise fine composée de carottes, oignons, racines de persil, pincée de thym et laurier en poudre, étuvée au beurre jusqu'à cuisson complète.
En hommage à Auguste Escoffier
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