Court-bouillon A
(Pour grosses pièces de saumon et de truite)
Proportions pour 5 litres
- 5 litres d'eau
- 2 décilitres et demi de vinaigre
- 60 grammes de gros sel
- 600 grammes de carottes et 500 grammes d'oignons émincés
- Une branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier
- 100 grammes de queues de persil
- 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon)
- Réunir en casserole, mouillement, aromates, assaisonnement ; faire bouillir doucement pendant une heure.
- Passer au tamis ensuite.
Court-bouillon B
(Pour truites, anguilles, brochets, etc...)
Proportions pour 5 litres
- 2 litres et demi de vin blanc
- 2 litres et demi d'eau
- 600 grammes d'oignons émincés
- 80 grammes de queues de persil
- Une brindille de thym et une demi petite feuille de laurier
- 60 grammes de gros sel
- 15 grammes de gros poivre (mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer)
- Réunir en casserole, mouillement, aromates et assaisonnement.
- Faire prendre l'ébullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer.
Court-bouillon C
(Pour truites, carpes, et matelotes en général)
Les proportions de mouillement et l'assaisonnement sont les mêmes que le court-bouillon B, en remplaçant toutefois le vin blanc par du vin rouge. Augmenter les aromates de 400 grammes de carottes, et traiter la cuisson de même.
Note : Lorsque les poissons traités par les courts-bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c'est-à-dire avec accompagnement d'un peu de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. La cuisson, tenue très courte, est additionnée, au dernier moment, d'un peu de beurre frais.
Court-bouillon D
(Pour grosses pièces de turbot et barbue)
Couvrir la pièce d'eau froide ; saler à raison de 15 grammes par litre ; ajouter, par litre d'eau, un décilitre de lait et une lame de citron pelée et épépinée.
Court-bouillon E
(Pour langoustes et homards)
Le court-bouillon A, selon les proportions indiquées, en salant en raison de 15 grammes par litre d'eau.
En hommage à Auguste Escoffier
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