samedi 14 novembre 2015

Séries des courts-bouillons de poisson (Le guide culinaire Escoffier)


Court-bouillon A
(Pour grosses pièces de saumon et de truite)


Proportions pour 5 litres
  • 5 litres d'eau
  • 2 décilitres et demi de vinaigre
  • 60 grammes de gros sel
  • 600 grammes de carottes et 500 grammes d'oignons émincés
  • Une branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier
  • 100 grammes de queues de persil
  • 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon)
  1. Réunir en casserole, mouillement, aromates, assaisonnement ; faire bouillir doucement pendant une heure.
  2. Passer au tamis ensuite.
Court-bouillon B
(Pour truites, anguilles, brochets, etc...)


Proportions pour 5 litres
  • 2 litres et demi de vin blanc
  • 2 litres et demi d'eau
  • 600 grammes d'oignons émincés
  • 80 grammes de queues de persil
  • Une brindille de thym et une demi petite feuille de laurier
  • 60 grammes de gros sel
  • 15 grammes de gros poivre (mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer)
  1. Réunir en casserole, mouillement, aromates et assaisonnement.
  2. Faire prendre l'ébullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer.
Court-bouillon C
(Pour truites, carpes, et matelotes en général)


     Les proportions de mouillement et l'assaisonnement sont les mêmes que le court-bouillon B, en remplaçant toutefois le vin blanc par du vin rouge. Augmenter les aromates de 400 grammes de carottes, et traiter la cuisson de même.
Note : Lorsque les poissons traités par les courts-bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c'est-à-dire avec accompagnement d'un peu de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. La cuisson, tenue très courte, est additionnée, au dernier moment, d'un peu de beurre frais.


Court-bouillon D
(Pour grosses pièces de turbot et barbue)


     Couvrir la pièce d'eau froide ; saler à raison de 15 grammes par litre ; ajouter, par litre d'eau, un décilitre de lait et une lame de citron pelée et épépinée.


Court-bouillon E
(Pour langoustes et homards)


Le court-bouillon A, selon les proportions indiquées, en salant en raison de 15 grammes par litre d'eau.


En hommage à Auguste Escoffier