lundi 24 février 2014

Coupe glacée créole

Un dessert qui a tous les avantages : enfantin à préparer et délicieux.



Pour 1 coupe à Champagne
  1. Mélanger dans 1 cuill. a soupe ronde de crème de marrons 1 cuill. à dessert de crème fraîche épaisse, sans opérer un mélange parfait.
  2. Mettre ce mélange dans la coupe à Champagne.
  3. Poser dessus 1 boule de glace à la vanille.
  4. Recouvrir de 3 cuill. à soupe de chocolat fondu chaud.
  5. Décorer les côtés de crème Chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
  6. Parsemer dessus 1 cuill. à soupe d'amandes effilées grillées.
  7. Ajouter enfin 1 marron glacé pour couronner l'ensemble.
Vin suggéré : un vin blanc moelleux ou un peu liquoreux, Gaillac ou Bordeaux de Graves ou de Barsac.

BON APPÉTIT

dimanche 23 février 2014

Une saine alimentation

Combinée à un bon conditionnement cardiovasculaire, au développement musculaire et à des exercices d'assouplissement, une alimentation saine peut nous aider à vivre plus longtemps, à demeurer en bonne santé et à préserver notre équilibre psychologique. Les modes vont et viennent, mais un certain nombre de principes de base, entérinés depuis par les recherches scientifiques, existent depuis fort longtemps.

  1. Recherchez des aliments frais. Au temps de la Renaissance, on ne s'inquiétait pas de manger des aliments préparés et remplis d'additifs chimiques, nous n'avons pas cette chance.
  2. Consommez beaucoup de fibres, surtout des légumes crus ou à peine cuits, des céréales, des légumineuses et d'autres aliments riches en fibres. Ces aliments nettoient et activent votre système digestif et contribuent à le garder en bonne santé.
  3. Éviter de trop manger, préconisez des repas légers. Apprenez à vous arrêter de manger avant d'être complètement rassasié. Vous vous sentirez mieux et vous vivrez sans doute plus longtemps.
  4. Buvez beaucoup d'eau. Votre corps se compose à 80% d'eau. Vous devez constamment remplacer ces réserves d'eau pour qu'il puisse éliminer ses toxines et régénérer ses cellules. Faites des aliments riches en eau, tels que les légumes et les fruits, une partie intégrante de votre alimentation. Lorsque vous avez soif, buvez de l'eau pure ou des jus de légumes ou de fruits. Évitez les colas et les liqueurs douces qui contiennent des additifs et des calories vides.
  5. Réduisez au maximum votre consommation de sel et de sucre. Une alimentation équilibrée vous procurera tous les sels tous les sucres dont vous avez besoin. Un excès de sel favorise l'hypertension et d'autres maladies ; un excès de sucre modifie le métabolisme et vous gorge de calories vides. Résistez à la tentation du surcroît d'énergie que semble vous procurer une friandise sucrée ; si vous portez attention, vous constaterez que ce surcroît d'énergie est rapidement suivi d'une baisse de vitalité. Évitez de saler ou de sucrer vos plats ou, du moins, goûtez-y avant de tendre la main vers la salière.
  6. Réduisez votre consommation de gras et de gras saturés. Utilisez des huiles pressées à froid, par exemple l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de lin. Ne consommez pas de margarine.
  7. Consommez peu de viande, et choisissez la viande d'animaux élevés en pâturage. Si vous consommez de la viande, une portion par jour est amplement suffisante. Évitez la viande d'animaux dont l'alimentation est "enrichie" d'hormones, d'antibiotiques et d'autres produits chimiques.
  8. Variez votre alimentation. Une alimentation variée est plus équilibrée et plus agréable.
  9. Buvez un peu de vin aux repas, avec modération. Vous ne voulez pas tomber dans l'abus et l'ivrognerie. Les statistiques démontrent qu'une consommation modérée d'alcool (deux verres de vin ou deux bières par jour) prolonge de deux ans l'espérance de vie. Il semble aussi qu'une consommation modérée de vin rouge avec les repas améliore la circulation sanguine et contribue à la prévention des maladies du cœur. Bien entendu, une consommation excessive produit l'effet contraire : elle réduit l'espérance de vie et détruit les cellules du cerveau.
  10. Ne vous contentez pas de manger, savourer. "Casser la croûte en vitesse" n'est pas synonyme de saine alimentation et peut même occasionner une digestion difficile. Disciplinez-vous. Prenez le temps de vous asseoir et de savourer chacun de vos repas. Créez une ambiance agréable : une nappe ou un napperon, des fleurs coupées, une assiette joliment présentée. Si vous mangez sans vous presser et en soignant la présentation du repas, votre digestion, votre humeur et votre qualité de vie n'en seront que meilleures.
  11. Écoutez votre corps avant de manger pour savoir ce dont il a envie. "Veux-tu rester en bonne santé, suis ce régime : ne mange point sans en avoir l'envie." Si vous ne parvenez pas à vous décider, imaginez ce que vous ressentirez après avoir consommer les aliments en question. Puis, arrêtez-vous quelques instants avant de manger et concentrez-vous sur le moment présent. Humez les arômes, savourez chaque bouchée. Que chacun de vos repas soit une occasion de sensations.
ET BON APPÉTIT

samedi 22 février 2014

Filets de truite gravlax aux saveurs québécoises

Pour la saison printanière, le Chef Daniel Vézina nous offre une recette de truite du Québec à essayer.

Sashimi de truite "façon gravlax"

  • 1 belle truite fraîche de 675 gr environ
  • Aneth frais et jus de lime, au goût
  • 5 anis étoilés
  • 30 ml graines de fenouil
  • 7 ml graines de coriandre
  • 1 clou de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 50 gr gros sel
  • 50 gr cassonade
  1. Lever les filets de truite et conserver la peau sur les filets, les désarêter et humecter la chair avec un peu de jus de lime, puis enduire d'aneth frais haché finement.
  2. Écraser toutes les épices au mortier et les mélanger avec le sel et la cassonade.
  3. Bien enduire les filets de cette saumure et superposer les 2 filets, du côté chair.
  4. Mettre dans un récipient, déposer un poids sur les filets pour que la saumure pénètre dans la chair et laisser mariner vos filets de 2 à 3 heures.
  5. Après ce temps, les rincer à l'eau froide.
  6. Faire de belles tranches assez fines pour déguster avec un bon verre de vin blanc.
  7. Aromatiser avec de l'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron.
Note : Utiliser comme poids une pinte de lait, par exemple.

BON APPÉTIT

mardi 18 février 2014

Le homard

Le homard
 
 
 
 
 
 

Le homard est souvent vendu tout cuit, mais l’idéal serait de l’acheter vivant et de le faire cuire soi-même. Un homard de 700 gr convient pour une personne.
 
Rincez le homard à l’eau froide courante. Saisissez-le fermement au milieu du dos et plongez-le  dans une marmite remplie d’eau bouillante salée. Couvrez et portez de nouveau à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter en calculant 5 minutes pour un homard de 450 gr et 3 minutes pour chaque demi-kilo supplémentaire.
 
Homard grillé
Avant de mettre le homard à griller, tuez-le en insérant la pointe d’un lourd couteau entre la tête et la queue, afin de sectionner le cordon médullaire. Ensuite, retournez-le sur le dos et fendez-le sur toute la longueur en laissant la carapace intacte. Ouvrez le homard et retirez la veine intestinale noire qui se trouve au centre ainsi que la poche stomacale qui est à 5 cm environ de la tête. Le foie de couleur verte, de même que les œufs (ou corail) sont comestibles et vous n’avez pas à les enlever. Brisez les pinces avec un marteau ou un maillet.
 
Déposez le homard sur une plaque et badigeonnez-le généreusement de beurre fondu. Faites-le griller à 7.5 cm du feu, de 15 à 20 minutes, selon la grosseur, en l’arrosant de temps à autre de beurre fondu. Servez avec une saucière de beurre fondu et des quartiers de citron.
 
Homard froid
Détachez les pinces du homard bouilli. Brisez-les avec un marteau ou une pince spéciale et retirez-en la chair avec précaution. Enlevez également la fine membrane qui se trouve au centre de chacune des grosses pinces.
 
Déposez le homard sur une planche, le dos vers vous, et fendez-le sur toute la longueur avec un couteau bien aiguisé. Séparez les moitiés et retirez les branchies, la veine intestinale de couleur foncée, qui s’étire jusqu’à la queue, et la petite poche stomacale, d’environ 5 cm, qui se trouve juste sous la tête. D’un vert crémeux, le foie, qui se trouve à l’intérieur de la tête, est délicieux. Vous devriez le conserver, tout comme les œufs des femelles, qui sont d’un beau rouge corail. En général, on les incorpore à la sauce.
 
Détachez, sans les briser, la chair de la queue et, avec une petite fourchette à homard, extrayez celle des pinces préhensiles ou conservez celle-ci comme garniture. Lavez à fond les demi-carapaces vides et remettez-y la chair du crustacé. Décorez avec les pinces et accompagnez de mayonnaise maison.
 
Le homard bouilli se sert également chaud avec du beurre fondu, auquel cas chaque convive en détache lui-même la chair.
 
BON APPÉTIT

dimanche 16 février 2014

Cassoulet ariégeois

Il se situe plus au sud que celui de Toulouse et même de Castelnaudary. Il est plus simple, mais peut entrer en compétition avec ces deux fameuse potées de haricots.


Pour 4 portions
  • 250 gr haricots blancs
  • 200 gr de couennes de porc, détaillées en morceaux, blanchies 5 minutes et rafraîchies
  • 200 gr jarret de porc
  • 200 gr lard maigre, ébouillanté et rafraîchi
  • 200 gr saucisses
  • 2 morceaux d'oie
  • 2 carottes, coupés en morceaux
  • 2 oignons, coupés en morceaux
  • 3 gousses d'ail
  • 4 tomates pelées, épépinées, coupées en quartiers
  • Bouquet garni
  • Chapelure blonde
  1. Dans un récipient d'eau froide, mettre les haricots, porter à ébullition.
  2. Après 5 minutes de cuisson, jeter l'eau.
  3. Mettre les haricots dans une grande casserole d'eau chaude.
  4. Ajouter les couennes de porc, les viandes, les légumes, ail, tomates, bouquet garni.
  5. Lorsque les haricots sont tendres à point, les mettre dans une terrine avec tous leurs accompagnements.
  6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  7. Saupoudrer la surface avec la chapelure.
  8. Mettre au four 325F pendant 2 heures.
Vin suggéré : vin des Corbières

BON APPÉTIT

Gratin de pommes de terre à la tençoise

Dans ce gratin, le gruyère domine la pomme de terre.

Pour 6 portions
  • 400 gr de fromage de gruyère Emmenthal, coupé en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur
  • 1 kg de grosses pommes de terre, épluchées et détaillées en tranches de 1 cm d'épaisseur
  • 500 ml lait bouilli avec sel, poivre et muscade, puis tiédi
  • 2 œufs
  1. Dans un plat à gratin, grassement beurré, disposer les tranches de pommes de terre et les tranches de gruyère intercalées, se chevauchant comme des tuiles en veillant à ce que le fromage domine les pommes de terre.
  2. Disposer en une ou deux couches bien serrées, selon la taille du plat.
  3. Battre les œufs avec le lait et les épices et verser le mélange sur les pommes de terre et le fromage.
  4. Mettre le plat au four 350F pour que les pommes de terre cuisent doucement pendant 30 à 40 minutes environ, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré et que les pommes de terre soient tendres.
  5. Accompagne le rôti de porc, le jambon chaud, l'agneau rôti.
BON APPÉTIT

dimanche 9 février 2014

Sauté de veau Marengo

Sauté de veau, sauce aux tomates fraîches, garniture d'oignons glacés et champignons tournés. Croûtons et fines herbes.



Veau Marengo sur vidéo cliquez ici

Pour 8 portions
  • 2 kg de veau dans l'épaule, couper en morceaux de 50 gr
  • 1 kg de poitrine de veau, coupé en morceaux de 50 gr
  • 50 ml beurre
  • 30 ml huile
  • 30 ml de beurre et 30 ml d'huile pour les légumes
  • 250 gr carottes, émincées
  • 250 gr oignons, émincés
  • 50 ml farine
  • 500 ml vin blanc, réduire 5 minutes avant d'utiliser
  • 500 ml demi-glace
  • 3 gousses d'ail, finement hachées
  • 1 bouquet garni
  • 15 ml fines herbes, finement hachées
Garniture
  • 12 petits oignons glacés, filet de citron, beurre, sel et poivre
  • 6 tomates épluchées, épépinées, concassées, tombées à l'huile sans excès de cuisson
  • 12 champignons tournés cuits à blanc, avec très peu d'eau
  • 8 croûtons en pain de mie, taillés en cœur et frits
  1. Dans une sauteuse, faire chauffer le mélange de beurre-huile.
  2. Faire revenir les morceaux de viande sur feu modéré, pour qu'ils soient uniformément dorés.
  3. Les retirer au chaud.
  4. Dans la sauteuse dans le même beurre, ajouter le supplément de beurre et huile indiqués, puis les carottes, les oignons et les tomates, faire légèrement rissoler en mélangeant.
  5. Remettre la viande, chauffer et passer la farine sur la viande.
  6. Laisser blondir, puis mouiller avec le vin et la demi-glace, ajouter l'ail et le bouquet garni dès que l'ébullition sera prononcée.
  7. Couvrir la sauteuse et cuire pendant 1h30 sur feu modéré ou au four 325F.
  8. Pour servir, dresser les morceaux de viande sur un plat creux, disposer autour la garniture réchauffée dans un peu de sauce.
  9. Faire un peu réduire la sauce et la passer sur le Veau Marengo
  10. Saupoudrer les fines herbes sur les légumes.

Vin suggéré : Beaujolais


BON APPÉTIT

vendredi 7 février 2014

Casserole de poulet

Un repas chaud pour la boîte à lunch des enfants.
  • 15 ml huile d'olive
  • 1 oignon, haché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 250 ml céleri, en dés
  • 900 gr hauts de cuisse de poulet
  • 750 ml sauce tomate
  • 1 carotte, en dés
  • 1 poivron, en dés
  • 10 pommes de terre grelot
  • Sel et poivre, au goût
  1. Dégraisser le poulet et le couper en lanières.
  2. Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri dans l'huile d'olive 1 à 2 minutes.
  3. Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu'à ce que le poulet perde sa teinte rosée en surface, remuer régulièrement.
  4. Ajouter la sauce tomate, réduire le feu et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes à feu moyen.
  5. Ajouter la carotte,le poivron et les pommes de terre coupées en deux.
  6. Couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
  7. Plus la cuisson sera lente, plus la casserole sera savoureuse.
BON APPÉTIT

Boulettes de thon à la pomme de terre

Pour la boîte à lunch des enfants, déposez les boulettes dans un contenant de plastique ou écrasez-les pour garnir les sandwichs. Pourquoi ne pas les utiliser comme tapas à l'apéro ?

Pour l'apéro (petites boulettes 15 à 20 gr)
ou
Pour le lunch des enfants (grosses boulettes 30 à 35 gr)
 

Donne environ 30 petites boulettes de 15 à 20 grammes chacune
  • 500 ml pommes de terre, pelées
  • 1 boîte (133 gr) thon en morceaux, égoutté
  • 60 ml oignon, finement haché
  • 125 ml chapelure
  • 15 ml huile d'olive
  • 2 ml poudre de cari
  • Sel et poivre, au goût
  1. Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d'eau bouillante, égoutter, déposer dans un bol et écraser à la fourchette.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
  3. Façonner des boulettes compactes de la taille de votre choix.
  4. Cuire les boulettes au four 350F environ 20 à 25 minutes.
  5. Manger chaud ou froid accompagné de tzatziki, de salsa ou de la trempette de votre choix.
Note : Vous pouvez frire les boulettes à la friteuse. Le temps de cuisson varie selon la taille des boulettes et déposer les boulettes sur un essuie-tout pour enlever l'excédent d'huile.

Les étapes de la recette
en images

 
 
 


BON APPÉTIT

Hummus maison

Une recette parmi tant d'autres.

  • 1 boîte (540 ml) pois chiches, rincés et égouttés
  • 1 gousse d'ail
  • 60 ml tahini (Pâte de graines de sésame)
  • 60 ml jus de citron frais
  • 15 ml huile d'olive
  • 30 ml eau
  • 5 ml paprika
  • 2 ml cumin
  • Sel et poivre au goût
  1. Réduire tous les ingrédients en purée au robot jusqu'à l'obtention d'une purée très crémeuse.
BON APPÉTIT

Ciabatta aux oeufs et hummus

Pour la boîte à lunch des enfants.

Pour 4 sandwichs
  • 4 pains ciabatta  (ou à votre choix)
  • 6 œufs durs
  • 125 ml hummus
  • 15 ml mayonnaise
  • 4 cornichons sucrés, hachés
  • 2 oignons verts, émincés
  • Paprika au goût
  • Sel et poivre
  1. Couper les pains ciabatta en deux et enlever l'excédent de mie.
  2. Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette, ajouter le hummus, la mayonnaise, les cornichons hachés, les oignons verts, le paprika, le sel et le poivre.
  3. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
  4. Garnir les pains du mélange aux œufs.
BON APPÉTIT

mercredi 5 février 2014

Chapon de Bresse, gros sel

C'est inattendu et délicieux. C'est très facile et le résultat est une récompense, si toutefois la volaille est exceptionnelle de qualité et de tendreté. C'est la raison pour laquelle on parle d'un chapon de Bresse. Le manque de sauce est largement compensé par la saveur de la chair, le parfum de la truffe et de l'iode.


Pour 6 personnes
  • 1 beau chapon de Bresse de préférence, pesant de 1,750 kg à 1,900 kg
  • 1 truffe fraîche lavée, pelée, brossée, coupée en lames
  • 10 kg de sel marin, pas d'autre assaisonnement
  • 1 grande cocotte en fonte
  1. Sous la peau des cuisses et des ailes de la volaille, glisser les lames de truffe.
  2. Dans la cocotte, disposer une couche de 3 kg de sel, poser la volaille sur ce lit.
  3. Remplir la cocotte avec le reste du sel.
  4. Mettre la cocotte, sans couvercle, à four très chaud 425F pendant 1h45 environ.
  5. Démouler la cocotte sur une planche et casser le bloc qu'aura formé le sel.
  6. Le chapon apparaîtra admirablement rôti et délicieusement parfumé à l'iode, tout en étant salé à point.
  7. Accompagner d'une jardinière de légumes.
Vin suggéré : Côtes-du-Rhône

Note : Vous pouvez parfumer votre chapon avec des herbes fraîches en les glissant sous la peau en place de truffe. (Estragon, thym, sauge, etc.)

BON APPÉTIT

lundi 3 février 2014

Steak de lotte au poivre

La chair de la lotte, ferme comme une viande, se prête bien au procédé du steak au poivre et supporte parfaitement le flambage. C'est une réussite originale.


Pour 1 portion
  • 250 gr lotte
  • Mignonette ou du poivre blanc, concassé, sel
  • 50 ml huile d'arachide
  • 30 ml beurre
  • 50 ml Cognac
  • 50 ml Porto
  • 100 ml demi-glace
  • 30 ml beurre, pour la finition de la sauce
  • 200 ml crème 35%
  1. Faire trancher par le poissonnier une darne de lotte d'une épaisseur de 2.5 cm environ et d'un poids approximatif de 250 gr.
  2. La saler, la passer dans la mignonette ou le poivre blanc concassé en appuyant pour faire adhérer les grains.
  3. Dans la sauteuse, chauffer l'huile sur feu vif, saisir les deux faces de la lotte, puis laisser cuire, sur feu doux, en la retournant, pendant 10 à 12 minutes environ.
  4. Retirer la lotte au chaud, nettoyer la sauteuse, y mettre 30 ml de beurre, remettre la lotte, chauffer sur feu vif, puis verser le Cognac et flamber.
  5. Déglacer avec le Porto, ajouter la demi-glace.
  6. Retirer la lotte sur un petit plat chauffé.
  7. Ajouter l'autre 30 ml de beurre dans la sauteuse, puis incorporer la crème, chauffer et bien déglacer en grattant avec un fouet.
  8. Passer la sauce sur la lotte.
  9. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur.
Vin suggéré : Muscadet

BON APPÉTIT

Truite au lard

Elles ont un goût de truite fumée et la sauce assez fortement citronnée est délicieuse.


Pour 4 portions
  • 4 truites de 150 gr chacune vidées, nettoyées. Les saler
  • 4 tranches de lard fumé (bacon) extrêmement minces
  • 30 ml échalotes françaises, finement hachées
  • Le jus de 2 citrons
  • 250 ml vin blanc sec
  • 60 ml beurre, pour la finition de la sauce
  • 125 ml chapelure blanche
  • Sel et poivre
  1. Barder les truites avec le lard.
  2. Dans un plat, allant au four, beurré, parsemer l'échalote.
  3. Mettre les truites dans le plat, mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et cuire au four 400F pendant 10 à 12 minutes.
  4. Retirer les bardes de lard entourant les truites, les réserver.
  5. Dresser les truites dans un plat ovale allant au four.
La sauce
  1. Dans une casserole, verser la cuisson des truites, ajouter le lard qui les bardait, le jus des citrons et faire réduire cette cuisson pour obtenir la moitié du liquide environ.
  2. Ajouter le beurre frais coupé en petits morceaux et vanner la sauce en ajustant l'assaisonnement.
  3. Passer la sauce au chinois et la chauffer.
Arrangement du plat
  1. Saupoudrer les truites avec la chapelure, garnir avec les tranches de lard, saucer les truites avec toute la sauce, à la cuiller, afin de ne pas faire tomber la chapelure.
  2. Passer le plat à la salamandre ou sous le gril du four pendant 2 minutes et servir immédiatement.
Vin suggéré : Chablis ou Pouilly Fuissé, ou rosé de Provence bien frappé.

BON APPÉTIT

dimanche 2 février 2014

Foie d'oie chaud aux reinettes

Des tranches de foie gras chaud sur canapés, servies sur une purée de pommes de reinette.


Pour 10 portions
  • 800 gr foie d'oie frais
  • 2 kg pommes de reinette
  • Sel, poivre
  • 200 gr beurre (100 gr pour les pommes, 100 gr pour les foies)
  • 200 ml Madère
  • 50 gr farine
  • 10 tranches de pain de mie pour faire 10 canapés dorés au beurre
  1. Éplucher les pommes, les couper en morceaux, les cuire à couvert avec le beurre indiqué et 60 ml d'eau en mélangeant à la spatule de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient tendres et en purée. Tenir au chaud.
  2. Couper le foie en 20 tranches de 40 gr chacune.
  3. Les saler, les poivrer, les fariner, les poêler pendant 5 minutes en les retournant dans une poêle beurrée.
  4. Puis, égoutter la graisse et déglacer au Madère.
  5. Ajouter le reste du beurre indiqué, coupé en morceaux.
  6. Laisser mijoter 2 minutes, ajuster l'assaisonnement.
  7. Pour servir, mettre la purée de reinette dans un plat de métal chauffé, disposer dessus les croûtes réchauffées, mettre les médaillons de foie sur ces canapés et napper avec la sauce bien chaude, passée.
Vin suggéré : Muscat d'Alsace

BON APPÉTIT

samedi 1 février 2014

Civet de lièvre

C'est la façon classique d'accommoder le lièvre en sauce brune mouillée d'un bon vin rouge jeune (pas plus de cinq ans) un peu corsé : Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Chinon. Cet excellent plat en sauce est garni de petits lardons, d'oignons glacés et de champignons cuit à part, de croûtons et pour les bons appétits, on peut l'accompagner de pommes de terre vapeur en légumier.





Pour 6 à 8 portions
  • 1 beau lièvre de taille moyenne, jeune de préférence, le dépouiller, le couper en morceaux
Pour la marinade
  • Dans une terrine mettre
  • 1 oignon, coupé en tranches fines
  • Les morceaux de lièvre
  • 60 ml Cognac
  • 30 ml huile d'arachide
  • Brindilles de thym, feuille de laurier
  • 5 baies de genièvre
  • Laisser mariner 3 à 6 heures
Pour la cuisson du lièvre
  • 30 ml beurre
  • 30 ml huile
  • 2 oignons, épluchés et entiers
  • 200 gr lard maigre, coupé en lardons, blanchis et rafraîchis, épongés
Pour le roux brun
  • 30 ml beurre
  • 60 ml farine
Pour le mouillement
  • ½ litre de vin rouge (Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Chinon)
  • ½ litre demi-glace
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 60 ml Cognac, pour flamber
  • Sel et poivre du moulin
Pour la garniture
  • 20 têtes de champignons dorées au beurre, salées, poivrées et citronnées
  • 20 petits oignons glacés
  1. Égoutter les morceaux de lièvre, les éponger.
  2. Dans un sautoir, chauffer le beurre et l'huile, mettre les oignons et les lardons, les faire légèrement rissoler.
  3. Mettre les morceaux de lièvre, les faire rissoler régulièrement en les retournant, retirer le tout.
  4. Ajouter dans le sautoir, le beurre (du roux) et chauffer, ajouter la farine et la laisser cuire sur feu modéré sans cesser de remuer avec une spatule, sur tout le fond du sautoir, jusqu'à ce que le mélange devienne brun doré.
  5. Mouiller avec le vin, faire bouillir, battre au fouet, puis verser la demi-glace, bien mélanger.
  6. À la reprise de l'ébullition, ajouter les morceaux de lièvre dans la sauce, les oignons et réserver les lardons.
  7. Mettre l'ail, le bouquet garni, assaisonner de sel, de poivre, couvrir le sautoir et laisser cuire à feu très modéré pendant 2h15 à 2h30.
  8. Pour servir, disposer les morceaux de lièvre dans un plat creux, ils doivent être très cuits.
  9. Disposer autour en garniture les lardons réservés, les oignons glacés et les champignons.
  10. Passer la sauce sur le tout en ayant ajouté le Cognac flambé.
  11. Persiller la garniture, piquer les croûtons réchauffés et accompagner de petites pommes de terre cuites à la vapeur, en légumier.
Vin suggéré : Le vin rouge de même appellation que celui de la sauce.

BON APPÉTIT

Moules grillées à la provençale

Ce sont des moules à l'escargot, car le beurre qui les garnit est sensiblement le même. Les moules doivent être belles et triées. Cette savoureuse entrée demande de 6 à 12 moules par personne, selon qu'on est amateur d'ail ou pas.

Pour 6 portions
  • 2 kg de moules, soigneusement nettoyées et lavées
  • 1 verre de vin blanc de Cassis
  • 2 biscottes bien sèches, pulvérisées
  • Sel et poivre du moulin
Pour le beurre provençal (Beurre d'ail)
  • 3 à 5 gousses d'ail, finement hachées
  • 60 ml persil frais, finement haché
  • 350 gr beurre
  1. Dans une marmite, porter le vin blanc à ébullition et faire ouvrir les moules sur feu vif en les secouant pendant 6 à 8 minutes, puis les retirer, les décoquiller et les laisser égoutter sur un papier absorbant.
  2. Réserver la moitié des coquilles en choisissant les plus belles.
  3. Pour le beurre provençal, mettre le beurre en pommade dans un bol, y incorporer en travaillant à la fourchette, l'ail et le persil, saler et poivrer.
  4. Dans chaque coquille, replacer les moules à raison de 1 à 2 moules par coquille.
  5. Remplir chaque coquille de beurre provençal, les placer dans un plat allant au four.
  6. Saupoudrer les moules avec la chapelure de biscotte prise entre le pouce et l'index.
  7. Passer le plat à la salamandre ou sous le gril du four pour que le beurre soit fondu et bouillant.
  8. Ce plat doit être servi très chaud, sortant du four.

Vin suggéré : Blanc de Blancs de Cassis ou rosé de Provence

BON APPÉTIT