Moules à la Provençale

 

                    Cette recette associe sur les saveurs méditerranéennes typiques des tomates, du vin rouge, des fines herbes et de l'ail pour obtenir une marmite de moules savoureuses.

4 portions

• 900 gr moules fraîches
• 45 ml huile d'olive
• 1 oignon, finement haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 10 ml feuilles de thym frais
• 150 ml vin rouge
• 2 boîtes de 400 gr  de tomates concassées
• 30 ml persil frais, haché
• Sel et poivre
• Pain frais, en accompagnement

1. Nettoyer les moules en les grattant et en les ébarbant ; jeter celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes quand on les manipule.
2. Mettre les moules dans un fait-tout avec une petite quantité d'eau, couvrir et cuire 3 à 4 minutes à feu vif, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
3. Jeter celles qui restent fermées ; bien égoutter en réservant le jus, réserver.
4. Chauffer l'huile dans une grande casserole, ajouter les oignons et cuire, 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sans laisser dorer.
5. Ajouter l'ail et le thym, et cuire 1 minute ; mouiller avec le vin rouge et laisser mijoter, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et soit devenu onctueuse.
6. Ajouter les tomates et le jus de cuisson des moules filtré, porter à ébullition et couvrir ; laisser mijoter 30 minutes, découvrir et cuire encore 15 minutes.
7. Ajouter les moules, cuire encore 5 minutes et incorporer le persil haché.
8. Saler et poivrer au goût et servir avec du pain frais.

BON APPÉTIT

Terrine de Foies de Volaille

 

Pour 10 portions

Pour la terrine

• 600 gr foies de poulet
• 250 gr poitrine de porc fraîche
• 250 gr chair à saucisse
• 4 branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• 1 sachet de gélatine nature en poudre

Pour la marinade

• 100 ml cognac
• 50 ml porto rouge
• 50 ml xérès sec
• 1 gousse d'ail hachée
• ½ botte de persil haché
• 5 ml fleur de thym
• 1 pincée de noix de muscade
• 5 ml sucre
• 12 tours de moulin à poivre (5 ml)
• 15 ml sel fin

1. Couper les foies en deux et retirer toutes les traces vertes de fiel ; tailler la poitrine fraîche en lardons.
2. Dans un grand saladier, mélanger les foies, les lardons et la chair à saucisse.
3. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et arroser la viande ; mélanger bien puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
4. Préchauffer le four à 400F (200C).
5. Mettre la viande et la marinade dans une grande terrine en forme de moule à cake ; bien tasser et poser le thym et le laurier dessus.
6. Fermer la terrine et enfourner pendant 2 heures à 350F (180C) ; sortir la terrine du four.
7. Récupérer le jus de cuisson ; ajouter la même quantité d'eau et porter à ébullition.
8. Selon les recommandations du fabricant, réaliser une gelée en utilisant comme base le jus de cuisson ; verser sur la terrine, en la recouvrant totalement, et laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur.
9. Au moment de servir, démouler la terrine et la couper en tranches.
10. Servir aussitôt accompagné de pickles aux légumes (betteraves marinées, cornichons, etc.)

BON APPÉTIT

La Pissaladière (Pizzas)

 

                    Si vous allez dans le sud de la France, vous vous rendrez compte que la plupart des restaurants offrent de la pissaladière, une sorte de tarte semblable à la pizza, garnie d'oignons caramélisés, d'olives, d'ail et d'anchois.

Donne une pissaladière de 30 cm

• 1 portion de pâte à pizza classique, cliquez ici pour une recette

Garniture pour une pissaladière

• 15 ml beurre
• 4 oignons, émincés
• 15 ml sucre
• 2 branches de thym frais
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 80 ml d'eau
• 5 ml vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre
• 10 filets d'anchois, égouttés
• 20 olives entières au choix
• 30 ml origan frais, haché

1. Dans une grande casserole, chauffer le beurre, puis ajouter les oignons, le sucre, le thym, le romarin et la feuille de laurier ; cuire pendant 5 minutes en remuant de temps à autre.
2. Laisser ensuite colorer les oignons sans remuer pendant quelques minutes.
3. Lorsque le fond commence à brunir, remuer et laisser colorer de nouveau.
4. Une fois les oignons bien colorés, ajouter l'eau et le vinaigre ; assaisonner.
5. Réduire le liquide à sec, puis retirer du feu ; retirer les branches de thym, de romarin et la feuille de laurier.
6. Abaisser la pâte à pizza afin de former un disque de 30 cm ; étaler les oignons uniformément sur la pâte, puis disposer les filets d'anchois et les olives.
7. Cuire sur la grille inférieure du four à 500F (200C) pendant 9 minutes ; garnir avec l'origan frais et servir.

BON APPÉTIT

Filet Mignon et Béarnaise

 

                La sauce béarnaise est réellement originaire de la région parisienne où, en 1837, le cuisinier d'un restaurant aurait rattrapé une réduction d'échalote ratée en l'émulsionnant avec du jaune d'oeuf. Il la nomma spontanément "sauce béarnaise".

4 portions

• 1 pièce de filet mignon d'environ 800 gr bardée de gras de porc et ficelée
• 30 ml assaisonnement à steak
• 2 ml sel
• 30 ml huile végétale

Sauce béarnaise

• 60 ml vinaigre de vin blanc
• 60 ml vin blanc
• 2 échalotes, ciselées
• 2 ml poivre noir en grains
• 2 branches d'estragon, entières
• 4 jaunes d'oeufs
• 180 ml beurre, fondu et tempéré
• 30 ml estragon frais, haché
• Sel et poivre

1. Frotter le filet avec l'assaisonnement à steak et le sel.
2. Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif et saisir le filet de boeuf sur tous les côtés afin de bien le colorer ; mettre au four à 300F (150C) pour 30 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 120F (50C).
3. Retirer du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Sauce béarnaise

1. Dans une petite poêle, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec les échalotes, le poivre et les branches d'estragon ; laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 45 ml de liquide et passer au tamis.
2. Dans un bol, au bain-marie, combiner la réduction de vin et les jaunes d'oeufs, et fouetter jusqu'à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.
3. Retirer le bol du bain-marie ; hors du feu, verser le beurre en un mince filet en fouettant vigoureusement.
4. Ajouter l'estragon haché et assaisonner ; si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude.
5. Réserver à température ambiante jusqu'au moment de servir.
6. Servir le filet mignon accompagné de sauce béarnaise.

BON APPÉTIT 

Le Potage Saint-Germain

 

Pour 8 portions

• 15 ml beurre
• 1 oignon, émincé
• 1poireau, émincé
• 50 gr (2 tranches) bacon (lardons)
• 250 ml pois verts cassés secs
• 1,5 litres bouillon de poulet
• 1 feuille de laurier
• 10 feuilles de menthe fraîche, hachées
• Sel et poivre
• 80 ml crème 35%

1. Dans une grande casserole, chauffer le beurre et faire revenir l'oignon, le poireau et le bacon 3 à 4 minutes ; ajouter les pois verts, le bouillon de poulet, le laurier et la menthe.
2. Assaisonner et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.
3. Verser la crème et, à l'aide d'un pied-mélangeur, réduire le mélange en un potage onctueux ; passer la soupe au chinois pour qu'elle soit plus lisse.
4. Servir avec des croûtons dorés.

BON APPÉTIT

Soupe à l'Ail

 

Pour 10 portions

                Réunir dans une casserole : 2 litres d'eau ; 20 petites gousses d'ail (140 grammes) ; 2 petites branchettes de sauge ; 2 petits clous de girofle ; 25 grammes de sel et une pincée de poivre.

                Faire partir en ébullition et laisser cuire doucement ensuite pendant un quart d'heure.

                D'autre part : Saupoudrer de fromage râpé 20 petites lames de pain ; les passer au four un instant pour fondre le fromage ; puis, dresser les croûtes dans une soupière, et les arroser d'un filet d'huile d'olive.

                Passer le bouillon dessus, en pressant légèrement les aromates, et laisser le pain se gonfler pendant 2 minutes avant de servir.

BON APPÉTIT

Soupe à la Savoyarde

 

                Émincer 300 grammes de céleri-rave, et le même poids de pommes de terre, poireaux et oignons ; étuver doucement avec du lard gras haché finement.

                Mouiller d'un litre d'eau tiède ; assaisonner de 15 grammes de sel et finir la cuisson.

                Compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant et beurrer légèrement au moment. 

                Servir avec de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées, qui s'ajoutent à la soupe en l'envoyant.

BON APPÉTIT

Soupe du Laboureur

 

                Marquer une petite marmite de campagne avec : 300 grammes de jarret de porc dessalé : 300 grammes de petit salé blanchi ; 2 litres et demi d'eau ; une moyenne carotte ; un moyen navet ; 2 blancs de poireau et un demi-oignon émincés grossièrement.

                Ajouter un décilitre de pois cassés, et cuire très doucement pendant 3 heures.

                Servir avec petits morceaux de jarret, désossé, et de petit salé.

BON APPÉTIT

Soupe Jeannette

 

                Émincer en paysanne et étuver au beurre : 150 grammes de navets ; autant de poireaux ; et même quantité de pommes de terre.

                Mouiller d'un litre de consommé blanc (fonds blanc de volaille ou de boeuf) et ajouter, pendant le cours de cuisson, 50 grammes de gros pois vert frais, et le même poids de haricots verts tronçonnés. Hors saison, quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.

                On ajoute également 25 grammes d'oseille ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais.

                Compléter le mouillement au moment d'un demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.

                Servir avec rondelles de flûte en dentelle et pluches de cerfeuil.

BON APPÉTIT

Soupe à la Grand'Mère

 

                Hacher grossièrement : Blanc de poireau ; oignon ; céleri ; chou ; pomme de terre ; navet ; en quantité à peu près égale, soit environ 90 grammes de chaque sorte.

                Réunir ces légumes dans une casserole avec un litre d'eau, 10 grammes de sel, 75 grammes de beurre, et cuire doucement.

                À mi-cuisson, ajouter une chiffonnade composée de 75 grammes de feuilles de laitue, d'oseille et d'épinards.

                Un quart d'heure avant de servir, compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées de pâtes d'Italie. Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de cerfeuil.

BON APPÉTIT

Potage Garbure à la Béarnaise

 

                Marquer une potée avec : lard de poitrine ; confit d'oie ; navets ; pommes de terre ; un petit quartier de coeur de chou pommé ; haricots blancs frais dans la saison, ou secs hors saison ; ajouter également quelques haricots verts frais, quand c'est possible. Mouiller à l'eau ; saler très peu, et cuire tout doucement pendant 3 heures.

                Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de rondelles de flûte saupoudrer de fromage râpé et gratinées, arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d'heure.

                Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de légumes.

BON APPÉTIT

Soupe à la Franc-Comtoise

 

                Émincer en paysanne, et étuver au beurre 3 moyennes de pommes de terre et un beau navet. Quand ces légumes sont étuvés, y ajouter 100 grammes de feuilles d'oseille et de laitue ciselées. Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 à 6 minutes ; puis mouiller d'un litre trois quarts de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel.

                Un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des pluches de cerfeuil en servant.

BON APPÉTIT

Soupe à la Fermière

 

                Émincer en paysanne et étuver au beurre : une carotte ; un navet ; 3 blancs de poireau ; un demi-oignon.

                Mouiller d'un litre et demi de consommé ordinaire (Fonds blanc de volaille ou de boeuf) ; faire prendre l'ébullition et ajouter 125 grammes de coeur de chou pommé émincé. Compléter la cuisson.

                Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.

BON APPÉTIT

Soupe à la Dauphinoise

 

                Émincer en paysanne : 175 grammes de navets ; autant de courge et autant de pomme de terre.

                Faire étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre d'eau, trois quarts de litre de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel.

                À mi-cuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles ciselées de bette, ou poirée.

                Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen.

                Ajouter des pluches de cerfeuil en servant.

BON APPÉTIT

Soupe Cultivateur

 

                Couper en brunoie assez grosse, et sans chercher la régularité de la coupe, 400 grammes de carottes, navet, blanc de poireau et oignon. Faire étuver au beurre doucement et assez longuement ; mouiller d'un litre et demi de consommé ordinaire (Fonds blanc de volaille ou boeuf).

                À moitié de la cuisson, ajouter 2 petites pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine maigre, sans couenne, détaillé en dés ou en petits lardons, et fortement blanchi.

                Ce lard représente la garniture de la soupe.

BON APPÉTIT

Soupe à la Bûcheronne

 

                Émincer en fine paysanne, et étuver au lard frais haché : 150 grammes de chou-rave ; autant de navets et de pomme de terre. Mouiller d'un litre et demi d'eau ; assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter de suite 2 décilitres de très petits haricots blancs frais, dans la saison. Hors saison, les remplacer par des haricots-riz cuits, qui se mettent dans la soupe quelques instants avant de servir.

                Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis séchées au four.

BON APPÉTIT

Soupe à la Brabançonne

 

                Émincer en paysanne 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon ; faire revenir doucement ces légumes au beurre ; mouiller d'un litre et demi de lait bouilli ; ajouter 300 grammes d'endives blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ; assaisonner de 15 grammes de sel et compléter la cuisson doucement.

                En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Biscotte de Bruxelles.

BON APPÉTIT

Soupe à la Bonne-Femme

 

                Émincer et passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux. Mouiller avec un litre trois quarts d'eau tiède ou de consommé ordinaire ; ajouter 500 grammes de pommes de terre finement émincées en liards ; assaisonner de 15 grammes de sel (si le mouillement a été fait à l'eau) et cuire doucement.

                Mettre au point avec 75 grammes de beurre et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.

Note : Le mouillement au lait est facultatif.

BON APPÉTIT

Soupe à la Beaucaire

 

                Étuver au beurre une julienne composée de : 300 grammes de coeur de chou, blanchi à l'avance ; 3 blancs de poireau et 3 blancs de céleri. Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé ordinaire ; ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés : 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillée en julienne assez grosse.

                Laisser cuire doucement.

                Garniture : 100 grammes d'orge perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l'eau salée ; 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment. Envoyer du fromage râpé à part.

BON APPÉTIT

Soupe à l'Auvergnate

 

                Préparer une potée avec : Tête de porc salée mouillée à l'eau froide ; garniture de carotte, navet, poireau, pomme de terre émincés et coeur de chou ciselé, ce dernier en quantité un peu plus forte que les autres légumes. Ajouter une demi-poignée de lentilles triées et laisser cuire doucement.

                Servir avec de très minces lames de pain bis, un peu de chair de la tête de porc coupée en gros dés.

BON APPÉTIT