La sauce béarnaise est réellement originaire de la région parisienne où, en 1837, le cuisinier d'un restaurant aurait rattrapé une réduction d'échalote ratée en l'émulsionnant avec du jaune d'oeuf. Il la nomma spontanément "sauce béarnaise".
4 portions
- 1 pièce de filet mignon d'environ 800 gr bardée de gras de porc et ficelée
- 30 ml assaisonnement à steak
- 2 ml sel
- 30 ml huile végétale
Sauce béarnaise
- 60 ml vinaigre de vin blanc
- 60 ml vin blanc
- 2 échalotes, ciselées
- 2 ml poivre noir en grains
- 2 branches d'estragon, entières
- 4 jaunes d'oeufs
- 180 ml beurre, fondu et tempéré
- 30 ml estragon frais, haché
- Sel et poivre
- Frotter le filet avec l'assaisonnement à steak et le sel.
- Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif et saisir le filet de boeuf sur tous les côtés afin de bien le colorer ; mettre au four à 300F (150C) pour 30 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 120F (50C).
- Retirer du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
Sauce béarnaise
- Dans une petite poêle, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec les échalotes, le poivre et les branches d'estragon ; laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 45 ml de liquide et passer au tamis.
- Dans un bol, au bain-marie, combiner la réduction de vin et les jaunes d'oeufs, et fouetter jusqu'à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.
- Retirer le bol du bain-marie ; hors du feu, verser le beurre en un mince filet en fouettant vigoureusement.
- Ajouter l'estragon haché et assaisonner ; si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude.
- Réserver à température ambiante jusqu'au moment de servir.
- Servir le filet mignon accompagné de sauce béarnaise.
BON APPÉTIT
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