mardi 27 décembre 2016

Un dîner à Marrakech (Ghoriba aux amandes)


Pour 30 biscuits
  • 300 gr poudre d'amandes
  • 150 gr sucre glace + 50 gr pour la décoration
  • 2 ml poudre à pâte
  • 2 ml cannelle
  • 1 oeuf
  • Zeste râpé d'un ½ citron
  • 30 ml eau de fleur d'oranger
  • 30 ml beurre fondu
  1. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace ; ajoutez la poudre à pâte et la cannelle.
  2. Incorporez l'oeuf, le zeste de citron et l'eau de fleur d'oranger ; pétrissez bien cette pâte épaisse.
  3. Préchauffez le four à 350F (160C) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
  4. Tamisez le reste de sucre glace dans une assiette.
  5. Huilez vos mains, puis prélevez des noix de pâte ; aplatissez-les légèrement d'un côté, puis passez la partie bombée dans le sucre glace.
  6. Déposez-les sur la plaque et enfournez pour 20 minutes de cuisson, jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés ; laissez-les refroidir sur une grille.
Variante : Vous pouvez monter le blanc d'oeuf en neige avant de l'incorporer à la pâte.


BON APPÉTIT

mardi 13 décembre 2016

Un dîner à Marrakech (Cornes de Gazelle)


Pour 30 cornes

Pour la pâte

  • 250 grammes de farine
  • 5 ml sucre à glacer
  • 1 pincée de sel
  • 1 verre d'eau de fleur d'oranger
  • 50 grammes de beurre fondu
  1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel ; incorporer l'eau de fleur d'oranger, puis le beurre fondu.
  2. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte ; couvrir et laisser reposer 2 heures.

Pour la garniture
  • 500 grammes de poudre d'amandes
  • 125 grammes de sucre à glacer + pour saupoudrer après cuisson
  • 2 ml cannelle en poudre
  • 30 ml d'eau de fleur d'oranger
  • 25 grammes de beurre fondu
  1. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.
  2. Ajouter le beurre fondu ; malaxer et couvrir.

Le montage
  1. Préchauffer le four à 325F (150C).
  2. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 mm d'épaisseur en la retournant plusieurs fois.
  3. Découper la pâte en disques à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre.
  4. Prélever des noix de pâte d'amandes, les modeler en forme de cigare et les déposer au centre de chaque disque de pâte.
  5. Refermer les disques de pâte sur eux-même en soudant bien les bords en leur donnant la forme de croissants.
  6. Déposer les cornes de gazelle sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
  7. Enfourner les cornes de gazelle pour 10 à 15 minutes de cuisson ; attention, celles-ci ne doivent pas dorer.
  8. À la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille, puis les saupoudrer de sucre à glacer.
BON APPÉTIT

dimanche 11 décembre 2016

Un dîner à Marrakech (Harira)


Pour 4 portions

  • 250 grammes d'épaule d'agneau, taillée en petits dés
  • 2 branches de céleri, taillées en dés
  • 1 bouquet de coriandre, ciselé
  • 1 bouquet de persil plat, ciselé
  • 500 grammes de pois chiches en conserve
  • 1 oignon, émincé
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • 30 ml huile d'olive
  • 1 feuille de laurier
  • 15 ml cumin en poudre
  • 5 ml paprika
  • 2 ml gingembre en poudre
  • 500 grammes de tomates concassées en conserve
  • 1.5 litres de bouillon de volaille
  • Sel et poivre
  1. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, suer l'oignon et la feuille de laurier ; ajouter les morceaux d'agneau pour les faire dorer.
  2. Ajouter les épices, les tomates concassées, le céleri et 45 ml d'herbes ciselées, sel et poivre.
  3. Remuer et laisser cuire 5 minutes avant d'ajouter les pois chiches.
  4. Verser le bouillon, porter à ébullition et laisser cuire 1 heure à feu doux ; rectifier l'assaisonnement.
  5. Servir avec le reste des herbes ciselées.

BON APPÉTIT

samedi 10 décembre 2016

Un dîner à Marrakech (Tajine de boulettes de kefta)

     En début de soirée, la place Jemaa-el-Fna se mue en restaurant géant de plein air, la tchache des Marrakchis incite à goûter leurs spécialités (couscous, tajines, keftas) cuites sur place et à s'abreuver de suaves jus d'oranges pressées à l'ombre de leurs chariots.


Pour 6 portions

  • 2 oignons, pelés et hachés séparément
  • 1 bouquet de coriandre fraîche, lavés, essorés et ciselés
  • 800 grammes de viande de boeuf haché
  • 5 ml cumin en poudre
  • 5 ml coriandre en poudre
  • 4 tomates, pelées et taillées en dés
  • 2 gousses d'ail, finement hachées
  • 60 ml huile d'olive
  • 5 ml paprika
  • Sel et poivre
  1. Dans un saladier, mélanger la viande avec 1 oignon haché, la moitié de la coriandre fraîche, le cumin et la coriandre en poudre ; saler et poivrer.
  2. Humidifier vos mains, puis prélever des petites quantités de viande et façonner des boulettes.
  3. Chauffer l'huile d'olive dans le plat à tajine ou une cocotte, suer l'oignon restant pendant 5 minutes.
  4. Ajouter les tomates, l'ail et le paprika ; saler et poivrer.
  5. Laisser revenir 5 minutes ; ajouter les boulettes de viande et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes sur feu moyen.
  6. Parsemer du reste de la coriandre ciselée avant de servir.
Conseil : Avant de servir, casser délicatement des oeufs dans la sauce et laisser cuire jusqu'à ce que le blanc soit cuit tandis que le jaune reste coulant.

BON APPÉTIT

vendredi 9 décembre 2016

Un dîner à Marrakech (Tanjia de veau)


Spécialité de Marrakech

     Traditionnellement, cette recette est réalisé par les hommes dans un plat en terre cuite couvert qu'ils portent jusqu'au four du hammam ; car là est le secret de cette recette, une viande cuite à feu doux très longtemps, une chair confite dans les épices...


Pour 6 portions

  • 4 gousses d'ail, finement hachées
  • 1 citron confit, taillé en dés
  • 10 ml cumin en poudre
  • 5 ml gingembre frais, haché
  • 2 ml curcuma
  • 2 pincées de filaments de safran
  • 1 pincée de ras el hanout
  • 45 ml huile d'olive
  • 15 ml beurre fondu
  • 1.2 kg jarret de veau
  • Sel et poivre
  1. Mélanger les épices dans le plat à tajine ou une cocotte en fonte ; ajouter l'ail, le citron confit, l'huile d'olive et le beurre fondu, saler et poivrer.
  2. Enrober le jarret de veau dans cette marinade.
  3. Arroser le jarret de veau de 250 ml d'eau ; refermer le plat ou la cocotte et enfourner dans un four préalablement chauffer à 275F (120C) pendant 4 heures.
  4. La viande doit être tendre.
  5. Servir la tanjia chaude avec une salade d'aubergines, de la semoule ou un pain maison.
Option : Vous pouvez ajouter 150 grammes de dattes dénoyautées dès le début de la cuisson.

BON APPÉTIT

Un dîner à Marrakech (Tajine de cailles aux poires)


Pour 2 portions

  • 1 oignon, émincé
  • 1 citron confit, taillé en dés
  • 45 ml huile d'olive
  • 2 cailles, vidées
  • 15 ml cumin en poudre
  • 5 ml gingembre en poudre
  • 2 ml curcuma
  • 4 poires, pelées et coupées en quartiers
  • 25 grammes beurre
  • 45 ml miel
  • 2 ml cannelle en poudre
  • 30 ml d'eau de fleur d'oranger
  • Sel et poivre
  1. Chauffer l'huile d'olive dans le plat à tajine ou une cocotte, puis dorer les cailles de tous les côtés.
  2. Ajouter l'oignon, les dés de citron confit, le cumin, le gingembre et le curcuma ; verser un verre d'eau, saler et poivrer.
  3. Couvrir et laisser cuire 1 heure.
  4. Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter le miel ; mélanger et déposer les quartiers de poire.
  5. Ajouter la cannelle et faire rôtir les poires pendant 10 minutes en les retournant souvent ; verser l'eau de fleur d'oranger et faire cuire de 5 à 10 minutes.
  6. Servir les cailles avec les poires rôties.
  7. Parsemer le plat de 30 ml de pignons de pin grillés, si désiré.
BON APPÉTIT

mercredi 7 décembre 2016

Un dîner à Marrakech (Tajine de poulet aux abricots et aux raisins secs)


Pour 6 portions

  • 1 poulet, coupé en morceaux
  • 2 oignons, émincés
  • ½ bouquet de persil, ciselé
  • 45 ml huile d'olive
  • 3 pincée de filaments de safran
  • 5 ml gingembre moulu
  • 5 ml curcuma
  • 1 bâton de cannelle
  • 40 grammes de beurre
  • 45 ml de miel
  • 5 ml cannelle moulue
  • 35 abricots secs moëlleux
  • 125 grammes de raisins secs blonds
  • Sel et poivre
  1. Chauffer l'huile dans un plat à tajine ou une cocotte, puis faire dorer les morceaux de poulet.
  2. Ajouter les oignons, le safran, le gingembre, le curcuma et le bâton de cannelle ; saler et poivrer, puis verser 250 ml d'eau et ajouter le persil.
  3. Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux, en ajoutant au besoin un peu d'eau en cours de cuisson.
  4. Ôter les morceaux de poulet et les mettre de côté.
  5. Ajouter le beurre, le miel, la cannelle moulue, les abricots et les raisins dans le plat ; incorporer ensuite 30 ml d'eau, mélanger, couvrir et laisser cuire 10 minutes avant de remettre les morceaux de poulet.
  6. Couvrir à nouveau et laisser mijoter 10 minute supplémentaires avant de servir.
BON APPÉTIT

vendredi 2 décembre 2016

Pommes de terre de luxe (Brunchs)


     Les plus anciennes traces de pomme de terre cultivée ont été retrouvées dans les Andes et datent de 8000 ans avant J.C. Ce n'est pourtant qu'au XVIième siècle que la pomme de terre fut introduite en Europe à la suite de la découverte des Amériques.

Pour 4 portions

Ingrédients pour les pommes de terre

  • 2 pommes de terre Russet
  • 30 ml huile végétale
  • 1 oignon, ciselé
  • ½ poivron rouge, coupé en dés
  • 30 ml thym frais, haché
  • 15 ml beurre
  • 30 ml persil frais, haché
Ingrédients pour l'assaisonnement
  • 2 ml paprika doux
  • 1 ml poivre de Cayenne
  • 1 ml poudre d'oignon
  • 1 ml poudre d'ail
  • Sel et poivre
  1. Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre d'eau et porter à ébullition ; laisser mijoter 30 minutes.
  2. Égoutter et laisser refroidir ; peler les pommes de terre et les couper en petits cubes de 2 cm.
  3. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement et incorporer les cubes de pommes de terre.
  4. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon, le poivron et le thym 3 à 4 minutes.
  5. Ajouter les pommes de terre et le beurre, puis laisser cuire sans remuer afin que les pommes de terre colorent.
  6. Lorsqu'elles sont dorées, remuer et laisser dorer de l'autre côté.
  7. Stopper la cuisson lorsque les pommes de terre sont entièrement dorées et croustillantes.
  8. Incorporer le persil et servir en accompagnement.
BON APPÉTIT

lundi 21 novembre 2016

Ham "N" Cheese Strata (Country Breakfasts)


     Because it's made the night before, you can relax in the morning before your guests arrive.

12-16 servings

  • 15 slices white bread
  • 3 cups shredded process American cheese
  • 2 tablespoons dried minced onion
  • 1 package (10 ounces) frozen chopped brocoli, cooked and drained
  • 2 cups diced fully cooked ham
  • 6 eggs, lightly beaten
  • 3½ cups milk
  • ¼ teaspoon salt
  • ¼ teaspoon dry mustard
  • Paprika
  1. Using a doughnut cutter, cut 15 circles and holes from the bread ; set aside.
  2. Tear leftover bread into small pieces and place in a greased 13-in. x 9-in. x 2 in. baking dish.
  3. Sprinkle cheese and onion over bread ; layer with brocoli and ham.
  4. Arrange bread circles and holes over ham.
  5. In a bowl, combine eggs, milk, salt and mustard ; pour over all.
  6. Cover and chill 8 hours or overnight.
  7. Remove from refrigerator 30 minutes before baking.
  8. Bake uncovered, at 325F for 50 minutes ; sprinkle with paprika and bake an additional 10 minutes or until golden brown.
  9. Let stand 5 minutes before cutting.
BON APPETIT

lundi 14 novembre 2016

Le Granola (Brunchs)


     Ajoutez des noix concassées (amandes, pacanes, avelines...) au mélange de céréales avant de le faire sécher au four pour mettre une touche de croquant dans votre granola !

1litre

  • 500 ml flocons d'avoine
  • 125 ml graines de tournesol
  • 30 ml graines de lin 
  • 60 ml noix de coco râpée et non sucrée
  • 30 ml son de blé
  • 1 pincée de sel
  • 60 ml huile de tournesol
  • 60 ml miel
  • 500 ml fruits secs, hachés (raisins, abricots, mangues, dattes, kiwi, bananes, papayes, ananas, canneberges, etc.)
  1. Préchauffer le four à 325F (165C).
  2. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients sauf les fruits secs.
  3. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ; mettre au four pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit sec et légèrement doré.
  4. À la sortie du four, laisser refroidir sur la plaque.
  5. Lorsque le tout est complètement refroidi, ajouter les fruits secs et bien remuer ; verser dans un bocal hermétique.
  6. Servir dans un petit bol ou un verre, accompagné de yogourt et de fruits frais pour ajouter une touche rafraîchissante à votre brunch !
BON APPÉTIT

samedi 12 novembre 2016

Variations sur les bulles (Brunchs)


    Le Mimosa Classique

         Pour faire les bulles dans le champagne, on ajoute une certaine quantité de sucre et de levures dans chaque bouteille. Les levures fermentent et transforment le sucre en alcool, processus qui relâche du gaz carbonique, qui a son tour exerce une pression sur le bouchon de la bouteille. C'est pour cette raison qu'on le sécurise avec une capsule métallique.
         Les levures mortes (les lies) qui se déposent au fond de la bouteille de champagne sont aujourd'hui retirées avant la mise en marché, mais autrefois, on ne les enlevait pas. Le champagne était donc servi carafé.

    Le Mimosa Classique

    • 60 ml jus d'orange
    • 60 ml mousseux
    Le Mimosa Litchi et Pamplemousse
    • 15 ml liqueur de litchi
    • 30 ml jus de pamplemousse
    • 1 litchi en conserve, rincé
    • 60 ml mousseux
    Mousseux, Fraises et Basilic
    • 3 fraises fraîches, équeutées et coupées en quartier
    • 1 feuille de basilic frais, ciselé
    • 90 ml mousseux
    Cocktail Pêche et Framboises
    • 15 ml liqueur de pêche
    • 5 framboises fraîches, écrasées
    • 90 ml mousseux
    1. Verser tous les ingrédients, sauf le mousseux, dans des flûtes ou des verres à pied.
    2. Ajouter le mousseux uniquement au moment de servir.
    3. Déguster avec un bon brunch.
    BON APPÉTIT

    mardi 8 novembre 2016

    Mini-quiches crabe et mascarpone (Brunchs)


         Vous pouvez bien sûr confectionner une seule grande tarte au lieu des tartelettes. Le temps de cuisson sera alors plutôt de 30 à 40 minutes.

    12 tartelettes

    • 15 ml huile d'olive
    • 4 oignons verts, émincés
    • 120 grammes chair de crabe en conserve ou surgelée
    • 125 ml grains de maïs
    • 125 ml mascarpone
    • 8 oeufs
    • Sel et poivre
    • 1 abaisse de pâte brisée maison ou du commerce
    1. Dans une petite poêle, chauffer l'huile et faire revenir les oignons verts 3 ou 4 minutes ; dans un bol, combiner le crabe, les oignons verts et le maïs.
    2. Dans un autre bol, fouetter le mascarpone avec les oeufs ; assaisonner et réserver.
    3. Préchauffer le four à 350F (175C).
    4. Sur une surface farinée, abaisser la pâte à ¼ po. (0.5 cm) d'épaisseur ; à l'aide d'un emporte-pièce, découper des cercles d'environ 4 po. (10 cm) de diamètre dans la pâte.
    5. Enfoncer délicatement les cercles de pâte dans les cavités d'un moule à muffins préalablement huilé.
    6. Disposer la garniture de crabe et d'oignons dans les tartelettes, puis couvrir du mélange d'oeufs.
    7. Cuire au four sur la grille inférieure durant 25 à 30 minutes.
    8. Démouler et servir.
    BON APPÉTIT

    lundi 7 novembre 2016

    Pouding au pain et bacon (Brunch)


    6 portions

    • 200 grams (8 tranches) bacon, émincé en morceaux de 1 cm (lardons)
    • 1 oignon, ciselé
    • ½ miche de pain de campagne, coupée en cubes de 2 cm
    • 500 ml gruyère, râpé
    • 5 oeufs
    • 60 ml crème 35%
    • 250 ml lait
    • 5 ml moutarde en poudre
    • Sel et poivre
    1. Dans une poêle, cuire le bacon et l'oignon 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits ; conserver le gras de cuisson.
    2. Dans un grand bol, mélanger les cubes de pain, les oignons, le bacon et son gras, ainsi que le fromage.
    3. Préchauffer le four à 350F (175C).
    4. Dans un bol, fouetter les oeufs, puis verser la crème, le lait et la moutarde ; assaisonner.
    5. Verser le liquide sur le pain et bien mélanger ; patienter 10 minutes.
    6. Remuer de nouveau, puis verser le mélange dans un plat préalablement huilé allant au four ; cuire 25 minutes au four.
    7. Retirer du four et servir.
    BON APPÉTIT

    samedi 5 novembre 2016

    Baluchons Melon (Brunch)


         Salé, séché, puis affiné le prosciutto traditionel est une charcuterie qui ne contient pas de nitrites, ni d'agents de conservation ou de colorants.

    12 bouchées

    • 4 tranches de prosciutto
    • 60 ml fromage de chèvre
    • ½ melon cantaloup
    • 30 ml menthe fraîche, hachée
    1. Préchauffer le four à 400F (200C).
    2. Découper délicatement chaque tranche de prosciutto en trois parts égales afin d'obtenir 12 morceaux.
    3. Enfoncer les carrés de prosciutto dans les cavités d'un moule à mini-muffins afin de former de petites coupes ; mettre au four et cuire 15 minutes.
    4. Placer un peu de fromage de chèvre dans chacune des petites coupes.
    5. À l'aide d'une cuillère parisienne, former des boules de melon ; déposer une boule de melon dans chacune des coupes et garnir d'un peu de menthe fraîche.
    6. Servir les bouchées.
    BON APPÉTIT

    Brandade Soleil (Brunch)



         Fraîche, on appelle aussi la morue "Cabillaud".

    4 portions

    La Brandade

    • 1 pomme de terre à chair jaune (Yukon gold), pelée et coupée en 8
    • 2 gousses d'ail, hachées
    • 500 ml lait
    • 450 grammes morue fraîche
    • 30 ml estragon frais, haché
    • 60 ml huile d'olive
    • 5 ml sel
    • Poivre
    La Garniture
    • 30 ml câpres, rincées et égouttées
    • 8 olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
    • 1 échalote, ciselée
    • 8 tomates cerises, coupées en 4
    • 125 ml concombre, coupée en brunoise
    • 30 ml huile d'olive
    • 5 ml vinaigre de Xérès
    • Pain baguette, grillée
    1. Dans une casserole, combiner la pomme de terre, l'ail et le lait ; porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
    2. Ajouter la morue et continuer la cuisson 10 minutes ; retirer du feu et égoutter le mélange.
    3. Ajouter l'estragon, puis écraser le mélange avec une cuillère.
    4. Ajouter l'huile d'olive en filet en remuant ; assaisonner.
    5. Dans un petit bol, combiner tous les ingrédients de la garniture, sauf la baguette.
    6. Verser la brandade dans un grand bol ou dans des plats individuels allant au four et passer sous le gril du four afin de dorer légèrement la surface.
    7. Servir tiède avec la garniture et de la baguette de pain grillée.
    BON APPÉTIT

    vendredi 4 novembre 2016

    Blueberry buckle pie (The Great American Bake Sale)



         An oatmeal crumb topping spiced with nutmeg realty complements Maine blueberries.

    One 9-inch pie

    • 6 cups fresh blueberries
    • 1 cup sugar
    • 3 tablespoons quick-cooking tapioca
    • 9-inch unbaked pie shell
    • Oatmeal buckle (recipe follows)
    1. Toss blueberries in a mixing bowl with sugar and tapioca ; spoon into pie shell.
    2. Sprinkle oatmeal topping evenly over blueberries ; bake at 425F (220C) for 25 minutes.
    3. Reduce heat to 350F (175C) and bake 25 minutes longer.
    4. Let cool at least 1 hour before cutting.
    Oatmeal buckle
    • ¼ cup butter, cut into cubes
    • ½ cup firmly packed light brown sugar
    • One-third cup all purpose flour
    • One-third cup quick-cooking rolled oats
    • ½ teaspoon cinnamon
    • ½ teaspoon nutmeg
    1. Using pastry blender, mix all ingrédients until crumbly.
    BON APPETIT

    lundi 24 octobre 2016

    Les Huîtres (Le Guide Culinaire Escoffier)

    Les Huîtres

         Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d'être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels nous indiquons les suivants.

    Huîtres à l'Américaine
         Les ouvrir et les pocher dans leur eau. Les remettre dans leur coquille concave et les masquer d'une sauce à l'Américaine.

    Huîtres à l'Anglaise
         Les ouvrir et les détacher. Envelopper chaque huître d'une très fine tranche de bacon ; les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux ; assaisonner et faire griller.
         Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ; saupoudrer de "bread crumb" ou mie de pain frite, et saupoudrer légèrement de Cayenne.
    Note : Le nom anglais de cette préparation, qui est un Savoury plutôt qu'un hors-d'oeuvre, est "Angels on horse back", ce qui se traduit par "Anges à cheval".

    Huîtres Favorite
         Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau et les ébarber.
         Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées, mettre une petite cuillerée de sauce Béchamel ; ajouter une huître avec une petite lame de truffe dessus ; masquer de même sauce ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

    Huîtres à la Florentine

         Pocher les huîtres ; ranger les coquilles concaves sur une plaque ; garnir le fond d'épinards en feuilles grossièrement hachés et étuvés au beurre ; placer une huître dans chaque coquille ; napper de sauce Morney et faire glacer vivement.

    Huîtres au Gratin
         Ouvrir les huîtres ; les détacher, ébarber, les remettre chacune dans leur coquille concave et ranger les coquilles sur une plaque. Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune ; saupoudrer d'une pincée de mie de pain frite, arroser d'un peu de beurre fondu et ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître.
         Gratiner à four vif ou à la salamandre.

    Huîtres Maréchal
         Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau et les éponger à fond.
         Juste au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire claire, et les plonger à friture chaude.
         Les dresser par trois, sur une rondelle de citron ; ajouter une pincée de persil frit bien vert et dresser sur serviette.

    Huîtres Morney
         Ouvrir les huîtres ; les pocher légèrement et les ébarber.
         Masquer de sauce Morney le fond de coquilles concaves ; mettre deux huîtres dans chaque coquille ; couvrir de même sauce ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.

    Huîtres à la Polonaise
         Ouvrir les huîtres ; les ébarber et les ranger par deux en coquilles concaves disposées sur une plaque.
         Chauffer à la poêle une quantité de beurre relative au nombre d'huîtres, soit 4 grammes par huître ; jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre, et frire cette mie de pain.
         Mettre la valeur d'une cuillerée de cette "polonaise" sur les huîtres et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.

    BON APPÉTIT

    dimanche 16 octobre 2016

    Homemade Pancake Mix (Country Breakfasts)


         This convenient pancake mix is good to keep on hand for mornings you're pressed for time. Served with locally made maple syrup, these sweet and fluffy pancakes are a big hit.

    PANCAKE MIX

    • 10 cups all-purpose flour
    • ½ cup baking powder
    • 1 tablespoon salt
    • 2 cups shortening
    1. In a large bowl, combine flour, baking powder and salt ; mix well.
    2. Cut in shortening until mixture ressembles coarse crumbs; store in airtight canister at room temperature.
    PANCAKES
    6 pancakes
    • 1½ cups Pancake Mix
    • 1 tablespoon sugar
    • 1 cup milk
    • 1 egg, lightly beaten
    1. In a bowl, combine mix and sugar.
    2. Combine milk and egg ; add to dry ingredients and mix well.
    3. Pour batter by one-third cupfuls onto a lightly greased hot griddle ; turn when bubbles form on top of pancakes.
    4. Cook until second side is golden brown.
    BON APPETIT

    lundi 10 octobre 2016

    Golden Cinnamon Granola (Country Breakfasts)



         This basic granola recipe is a must to have on hand at our house. With a great cinnamon flavor, it's perfect for a quick and hearty breakfast or snack.

    About 7 cups

    • ¼ cup butter or margarine, melted
    • ¼ cup honey
    • 1½ teaspoons ground cinnamon
    • ½ teaspoon salt
    • 3 cups old-fashioned oats
    • 1 cup flaked coconut
    • 1 cup chopped walnuts
    • Two-third cup raisins
    1. In a bowl, stir butter, honey, cinnamon and salt until well blended.
    2. Combine oats, coconut and walnuts in a greased 13-in. x 9-in. x 2-in. baking pan.
    3. Add butter mixture and stir to coat evenly ; bake at 275F for 50-60 minute or until golden brown, stirring every 15 minutes.
    4. Add raisins ; cool, stirring occasionally.
    5. Store in an airtight container.
    BON APPETIT

    dimanche 25 septembre 2016

    Brunch Enchiladas (Country breakfasts)


    Make 4 servings

    • 2 cups ground fully cooked ham
    • ½ cup sliced green onions
    • ½ cup finely chopped green pepper
    • 2 tablespoons cooking oil
    • 8 flour tortillas (7 inches)
    • 2½ cups shredded cheddar cheese
    • 4 eggs
    • 2 cups light cream
    • 1 tablespoon all-purpose flour
    • ¼ teaspoon garlic powder
    • 2 to 3 drops hot pepper sauce
    • Salsa
    • Sour cream
    1. In a skillet, saute ham, onions and green pepper in oil until vegetables are tender.
    2. Place one-third cup down the center of each tortilla ; top with 3 tablespoons cheese.
    3. Roll up and place seam side down in a greased 11-in. x 7-in. x 2-in. baking dish.
    4. In a bowl, beat the eggs ; add cream, flour, garlic powder and hot pepper sauce and mix well.
    5. Pour over tortillas ; cover and chill 8 hours or overnight.
    6. Remove from refrigerator 30 minutes before baking.
    7. Bake, uncovered, at 350F for 45-50 minutes or until a knife inserted near the center comes out clean.
    8. Sprinkle with remaining cheese.
    9. Let stand 5 minutes ; serve with salsa and sour cream.
    BON APPETIT

    vendredi 16 septembre 2016

    Hure de saumon au citron et poivre vert


    Pour 10 portions

    Ingrédients principaux

    • 500 gr de saumon en filet désarêtés
    • 3 oeufs entiers
    • 5 citrons
    • 80 gr de piment rouge (pimientos en conserve) détaillés en petits dés
    • 40 gr poivre vert
    • 30 ml persil haché frais
    • 5 ml estragon haché frais
    • 2 échalotes sèches hachées
    • 10 gr de sel
    • 3 gr de poivre
    • ¼ litre de vin blanc
    • ¼ litre de fumet de poisson
    Ingrédients pour la gelée
    • 1 litre de fumet de poisson
    • 120 gr de tomates
    • 70 gr d'oignons
    • 70 gr de blanc de poireaux
    • ¼ de branche de céleri
    • 20 gr de champignons de Paris
    • 30 ml de cerfeuil et estragon hachés frais
    • 200 gr de boeuf haché
    • 8 feuilles de gélatine
    • 200 ml jus de citron
    • 10 gr de sel
    • 3 gr de poivre
    • 2 blancs d'oeufs
    1. Mettre la terrine en porcelaine au réfrigérateur.
    Préparation de la gelée
         *Mélangés aux légumes, les blancs d'oeufs (albumine) se coagulent au contact de la chaleur et remontent à la surface en formant une pellicule épaisse sur laquelle vont venir se fixer toutes les impuretés du liquide à assainir, d'où "clarification". Celle-ci provoque, bien sûr, un affaiblissement des arômes du fumet ou du bouillon à traiter ; c'est pourquoi, en contre-partie, on ajoute, lors de l'opération, de la viande hachée qui va compenser cette déperdition des sucs.
    1. Tailler grossièrement en cubes, les légumes des ingrédients de la gelée (oignons, blancs de poireaux, céleri, tomates, champignons de Paris).
    2. Les mettre dans une casserole avec la viande hachée, le jus de citron, l'estragon, le cerfeuil, sel, poivre et les 2 blancs d'oeufs "cassés" à la fourchette pour rompre leur résistance.
    3. Verser le fumet de poisson en remuant avec une cuillère en bois et porter le tout à faible ébullition ; laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.
    4. Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau fraîche pour les faire gonfler et les rendre souples ; les égoutter et les incorporer au fumet de poisson.
    5. Humecter un linge et en garnir l'intérieur d'un chinois-étamine ; passer doucement la gelée dessus.
    6. La conserver au réfrigérateur en la tournant de temps en temps pour éviter qu'elle ne fige.
    Préparation de la garniture
    1. Couper le saumon en lanières de 2 cm de côté ; le mettre à mariner dans un plat ovale allant au feu, avec le vin blanc, fumet de poisson, persil, sel et poivre, pendant une heure.
    2. Cuire durs (8 minutes) les 3 oeufs à l'eau bouillante ; les rafraîchir et séparer jaunes et blancs en les hachant indépendamment.
    3. Pocher 2 à 3 minutes (pas plus) le saumon dans sa marinade que l'on porte simplement à ébullition ; l'égoutter sur un linge.
    4. Peler à vif les 5 citrons (enlever écorces et parties blanches à l'aide d'un petit couteau bien tranchant) ; couper la pulpe en petits dés.
    Montage de la terrine
         *Pendant toute cette opération, la gelée de poisson doit être maintenue froide à la consistance de l'huile, c'est-à-dire prête à "prendre".
    1. Verser une petite louche de gelée au fond de la terrine.
    2. Parsemer des ingrédients de la garniture : blancs et jaunes d'oeufs hachés, dés de citron et de piments, poivre vert en grains, échalote, cerfeuil, estragon hachés.
    3. Y allonger quelques lanières de saumon ; mettre cette première couche à gélifier au réfrigérateur.
    4. Recommencer cette opération jusqu'à remplissage du moule et épuisement des ingrédients ; réserver au frais 24 heures.
    Présentation
    1. Pour servir, démouler la terrine en la trempant quelques secondes dans l'eau chaude ; couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.
    2. Accompagner de sauce grelette
    Sauce Grelette
    • 600 gr de tomates entières
    • 2 ml d'estragon haché
    • 5 ml persil haché
    • 15 ml de sauce ketchup
    • 1 jus de citron
    • 90 ml de fromage blanc 0% (yogourt nature 0%)
    • 15 ml crème fraîche (crème 35%)
    • 8 gr de sel
    • 2 gr de poivre blanc
    • 10 ml d'armagnac (facultatif)
    1. Supprimer le pédoncule des tomates et, pour les peler plus facilement, les plonger dans l'eau bouillante quelques secondes, selon leur maturité ; les rafraîchir à l'eau glacée, les peler, les couper en deux et les presser doucement dans le creux de la main pour en extraire eau de végétation et pépins.
    2. Couper les tomates en petits dés.
    3. Dans un saladier fouetter le fromage blanc avec la crème ; ajouter les herbes hachées, ketchup, jus de citron, armagnac, puis les tomates concassées, sel et poivre.
    4. Réserver au réfrigérateur ou sur de la glace pilée, jusqu'au moment de son utilisation.
    BON APPÉTIT

    mercredi 24 août 2016

    Farmhouse omelet (Country breakfasts)


    8 to 10 servings

    • 1½ cups chopped onions
    • 3 tablespoons vegetable oil
    • 4 cups diced peeled cooked potatoes
    • 8 bacon strips, cooked and crumbled
    • ½ cup diced fully cooked ham
    • ½ cup diced cooked roast beef
    • 12 eggs
    • 3 tablespoons minced fresh parsley
    • 2 teaspoons paprika
    • 1 teaspoon salt
    • ½ teaspoon pepper
    • ½ teaspoon garlic salt
    • ½ teaspoon celery salt
    1. In a 10-inch ovenproof skillet, cook onion in oil until tender ; add potatoes, bacon, ham and beef and heat through.
    2. Remove from the heat.
    3. In a bowl, beat eggs ; stir in parsley and seasonings.
    4. Pour into skillet ; stir gently to mix.
    5. Bake uncovered, at 400F for 20-30 minutes or until a knife inserted near the center comes out clean.
    6. Cut into wedges to serve.

    BON APPETIT

    jeudi 18 août 2016

    Muffins aux bananes et aux épices


    Pour 12 muffins
    • 60 ml beurre ramolli ou margarine
    • 125 ml cassonade
    • 2 oeufs
    • 250 ml bananes en purée
    1. Dans un bol, fouetter les ingrédients ensemble.
    2. Tamiser ensuite :
    • 375 ml farine tout-usage
    • 10 ml gingembre moulu
    • 5 ml poudre à pâte
    • 5 ml soda à pâte (bicarbonate de soude)
    • 5 ml cannelle moulue
    • 2 ml clou de girofle moulu
    • Pincée de sel
    1. Ajouter les ingrédients secs au premier mélange cassonade-bananes et mélanger délicatement pour obtenir un mélange homogène.
    2. Beurrer un moule à muffins et déposer une quantité égale dans douze moules en papier à muffins.
    3. Cuire au four 400F pendant 20-25 minutes.
    BON APPÉTIT

    mardi 16 août 2016

    Chicago deep-dish pizza with sausage, mushrooms, and green pepper


         If deep-dish pizza wasn't actually born in Chicago, it certainly was catapulted to celebrity status right here. This is one of the most popular renditions of Chicago-style pizza, loaded with rich, gooey cheese, spicy sausage, and pungent green peppers, all topped with a tomato-mushroom sauce. If you'd rather have onions than green pepper, olives instead of mushrooms, go for it. Pizza recipes are meant to be improvised.

    Makes one 14-inch deep-dish pizza, 6 wedges

    • 1 pound mild or hot italian sausage, casing removed, meat crumbled
    • 1 large green bell pepper, seeded, cut into 1- to 3-inch-wide strips, about 1¼ cups
    • 10 ounces Herkimer or white cheddar cheese, shredded, about 2½ cups
    • 1 tablespoon flour
    • ½ teaspoon each : fennel seed, dried oregano, red pepper flakes
    • ¼ teaspoon salt
    • 4 large mushrooms, trimmed, thinly sliced, about 1 cup
    • 2 cups store-bought pizza sauce 
    • One basic pizza crust dough, click here for recipe
    • 2 tablespoons olive oil, plus additional for oiling the pan
    1. Put a rack in the center of the oven ; line the oven rack with a pizza stone and preheat the oven to 425F.
    2. Oil the bottom and sides of a 14-inch deep-dish pizza pan, preferably black steel ; sprinkle the inside surface with cornmeal, set aside.
    3. Cook the sausage in an 8-inch nonstick skillet over medium-high heat, stirring occasionally, until browned, about 7 minutes ; use a slotted spoon to transfer the sausage to paper towels, than to a large mixing bowl.
    4. Add the green pepper, cheese, flour, and seasonings to the sausage ; toss until combined.
    5. Put the mushrooms and pizza sauce in a small bowl, mix well and set aside.
    6. On a floured board, roll the pizza dough into a 20-inch circle ; fold the dough into quarters and transfer it to the prepared pan.
    7. Unfold the dough and adjust it to fit the pan ; press it into the bottom and sides of the pan, then gently ease the dough up the sides until it extends above the rim.
    8. Trim away the excess leaving ½ inch of the dough ; brush the bottom and sides of the dough with the oil.
    9. Add the cheese filling in an even layer ; spread the mushroom-and-pizza sauce evenly over the top.
    10. Fold the ½-inch dough down and pinch in to form a rim ; bake until the topping is sizzling and the rim of the crust is well browned, about 22 minutes.
    11. Let it rest 10 minutes and serve warm, cut into wedges.
    BON APPETIT

    Basic Pizza crust dough


         This is a good basic pizza crust recipe ; it also makes great baguettes.

    Dough for one 14-inch deep-dish pizza

    • 1 package active dry yeast
    • 1 cup warm water (105F to 115F degrees)
    • 2¾ cups all-purpose flour
    • ¼ cup whole-wheat flour
    • 1¼ teaspoons salt
    • 3 tablespoons extra-virgin olive oil
    1. Stir the yeast into the water and let it stand until the yeast is foamy, about 5 minutes.
    2. To mix and knead the dough in a food processor fitted with the metal blade or in a mixer with the dough hook, put the remaining ingredients into the bowl.
    3. Turn the machine on and slowly add the yeast mixture ; mix until the dough cleans the sides of the bowl.
    4. Once the desired consistency is achieved (moist but not sticking to the sides), mix the dough until well kneaded, uniformly supple, and elastic, about 40 seconds in the food processor, about 6 minutes in a mixer. 
    5. Or by hand, put the remaining ingredients into a large bowl and make a well in the center ; pour the yeast mixture into the well, work the yeast mixture into the ingredients in the bowl.
    6. Knead the dough on a floured board until the dough is elastic and smooth, about 10 minutes.
    7. Transfer the dough to a large plastic bag, squeeze out the air and seal the top.
    8. Place the bag in a bowl and let the dough rise in a warm spot until doubled in bulk, about 1½ hours.
    9. The dough can be used right away for the Chicago Deep Dish Pizza with sausage, mushrooms, and green pepper, or it can be refrigerated for up to 2 days or frozen for as long as 2 months, wrapped airtight ; thaw frozen dough, still wrapped, in the refrigerator.


    BON APPETIT

    dimanche 14 août 2016

    Ground Venison Meatloaf

       
         Since venison is leaner than other red meat, we've mixed in some ground pork for extra richness. Serve as main course or in small slices, chilled, as an appetizer.

    Makes 8 servings

    • 1 tablespoon vegetable oil
    • 1 large onion, finely chopped
    • 1½ pounds ground venison
    • ¾ pound ground pork
    • ½ cup soft fresh bread crumbs
    • One-third cup milk
    • 1 teaspoon salt
    • ¾ teaspoon rubbed sage
    • ½ teaspoon ground allspice
    • ¼ teaspoon pepper
    • One-third cup plum jam, finely chopped
    • 2 tablespoons bourbon
    • 1 egg
    1. Prehat oven to 350F ; lightly oil 9x5x3-inch loaf pan, set aside.
    2. Heat oil in large skillet over low heat ; add onion and cook until softened, 7 to 10 minutes.
    3. Transfer to large bowl, cool to room temperature ; add venison, pork, bread crumbs, milk, salt, sage, allspice, pepper, jam, bourbon and egg, and mix well to combine.
    4. Transfer mixture to prepared loaf pan ; pack down and smooth top with rubber spatula, cover with aluminium foil.
    5. Bake in preheated oven (350F) for 1 hour or until firm and cooked through ; cool 10 minutes in pan and carefully drain.
    6. Invert loaf onto serving platter ; serve hot, at room temperature, or chilled.
    BON APPETIT

    samedi 13 août 2016

    Mini-pains de viande gratinés


    4 portions

    • 500 gr boeuf haché mi-maigre
    • 45 ml ketchup
    • 80 ml germe de blé
    • 1 oeuf battu
    • 1 oignon haché
    • 375 ml sauce tomate
    • 60 m basilic haché
    • Sel et poivre au goût
    • 375 ml cheddar léger moyen de la Fromagerie L'Ancêtre rapé
    1. Préchauffer le four à 450F (230C).
    2. Dans un bol, mélanger le boeuf, le ketchup, le germe de blé, l'oeuf battu, l'oignon et 125 ml de sauce tomate ; incorporer le basilic, le sel et le poivre.
    3. Huiler 8 petits moules à pain de 4x2½-po. ou les alvéoles d'un moule à muffin.
    4. Répartir la préparation dans les moules ; napper avec le reste de la sauce tomate et parsemer de fromage.
    5. Cuire au four 20 minutes.
    Zoom sur : Le cheddar léger moyen de la Fromagerie L'Ancêtre
         Contenant aussi peu que 18% de matières grasses, c'est-à-dire 40% moins de gras que le cheddar L'Ancêtre régulier, le cheddar léger moyen s'avère  une solution de choix pour les gens qui privilégient une saine alimentation. Fait de lait biologique québécois non pasteurisé, sans lactose, sans gluten et sans substances laitières modifiées, il est vieilli 6 mois pour offrir un goût hautement savoureux.

    BON APPÉTIT

    jeudi 11 août 2016

    Lone star dry rub

         A dry rub is  a mixture of spices that serves the same purpose as a marinade. It coats the surface of food enhancing the flavor, and during the cooking process adds a crusty texture. This is an all-purpose rub, suitable on almost anything you barbercue. Add or subtract spices according to your taste or to complement whatever you're smoking.


    Makes about 2 cups

    • ¾ cup paprika
    • ¼ cup ground black pepper
    • ¼ cup chili powder
    • ¼ cup salt
    • ¼ cup sugar
    • 2 tablespoons garlic powder
    • 2 tablespoons onion powder
    • 1 tablespoon cayenne
    1. Mix the spices thoroughly in a bowl.
    2. You can store leftover rub in a tightly sealed jar in the refrigerator, but it will lose potency over time.
    BON APPETIT

    mardi 9 août 2016

    Italian Meatloaf

         The cottage cheese and mozzarella topping make this meat loaf especially rich.

    Makes 6 servings

    • 12 ounces lean ground chuck
    • 4 ounces ground pork or sausage
    • 1 cup fresh soft bread crumbs
    • 1 can (8 ounces) tomato sauce
    • 2 eggs
    • 1 teaspoon leaf oregano, crumbled
    • ½ teaspoon leaf basil, crumbled
    • 1 clove garlic, finely chopped
    • ¾ cup lowfat cottage cheese
    • ½ cup shredded part-skim mozzarella (2 ounces)
    1. Preheat oven to 350F ; grease 8½x3½x2½-inch loaf pan.
    2. Combine chuck, pork, bread crumbs, half the tomato sauce, 1 egg, oregano, basil and garlic in large bowl ; mix well and pack in prepared pan.
    3. Combine cottage cheese, ¼ cup mozzarella and remaining egg in small bowl ; spread over meat and top with the remaining tomato sauce and mozzarella.
    4. Bake for 1 hour ; serve loaf directly from pan.
    BON APPETIT

    lundi 8 août 2016

    Meat Loaf with greens

         Here, mustard greens and spinach leaves lighten up the classic meat loaf. It's a tasty main course for an informal supper and it's a great option for picnics. Leftovers make the best sandwiches. The food processor shortcuts the preparation ; use it if you have one.
         Ground lean lamb can be substituted for the beef, if you prefer it.

    Yield : 6 to 8 servings

    • 1½ tablespoons vegetable oil
    • 3 large garlic cloves, minced, about 1½ tablespoons
    • 4 large green onions, thinly sliced, about 1 cup
    • 2 medium ribs celery, chopped, about 1 cup
    • 1 packed cup each : spinach leaves, mustard greens, stems trimmed on both, leaves roughly cut
    • ¾ teaspoon salt
    • 1½ pounds lean ground beef
    • 12 ounces breakfast sausage
    • ¼ cup soft bread crumbs
    • 2 large eggs
    • ¾ cup ketchup
    • 2 tablespoons milk
    • 1½ teaspoons Worcestershire sauce
    • 1 teaspoon ground cumin
    • ¼ teaspoon red pepper flakes
    • Freshly ground pepper to taste
    1. Preheat the oven to 375F ; set aside a 9x13-inch baking pan.
    2. Heat the oil in a 12-inch nonstick skillet over medium-high heat ; when hot, add the garlic, green onions, celery, spinach leaves, mustard greens, and ¼ teaspoon of the salt.
    3. Cook until the celery is softened, about 6 minutes, stirring often ; transfer the mixture to a large mixing bowl, let it cool slightly.
    4. Add the ground beef, sausage, bread crumbs, eggs, ¼ cup of the ketchup, the milk, Worcestershire sauce, cumin, red pepper flakes, the remaining salt, and the pepper to the bowl ; mix all ingredients thoroughly with  fork.
    5. To test the seasoning, fry a small amount of the mixture ; adjust the seasoning
    6. Mound the mixture in the reserved pan, use your hands to shape it into an 8x6-inch oval ; gently press to compact the loaf as much as possible.
    7. Spread the loaf with the remaining ketchup ; bake until the loaf is well browned and sizzling, about 1 hour, 10 minutes.
    8. Remove from the oven and use a flexible spreader to smooth the ketchup coating.
    9. To serve, the meat loaf can be hot, at room temperature, or chilled.
    BON APPETIT

    Milagro Meat Loaf

         Almost any kitchen crime can be called a meat loaf, but our version is so good one legislator threatened it with a sin tax. We named it after the milagros, or miracle charms, sold outside major churches in Mexico, because the recipe transforms a mundane dish into a family heirloom.



    • 1 tablespoon unsalted butter
    • ½ cup minced onion
    • ½ green or red bell pepper, chopped fine
    • 2 garlic cloves, minced
    • 1 teaspoon fresh-ground black pepper
    • 1 teaspoon cayenne
    • 1 teaspoon salt
    • ½ teaspoon cumin seeds, toasted and ground
    • 1¼ pounds lean ground beef
    • ¾ pound ground pork
    • 1½ cups dry bread crumbs
    • ¼ cup tomato-based barbecue sauce
    • 3 tablespoons sour cream
    • 1 tablespoon Worcestershire sauce
    • 1 egg
    • Milk, as needed
    • Additional barbecue sauce, optional
    1. Preheat the oven to 350F.
    2. Melt the butter in a heavy skillet ; add the onion, bell pepper, and garlic, and sauté until they are softened.
    3. Stir in the black pepper, cayenne, salt, and cumin, and sauté an additional 2 or 3 minutes.
    4. Spoon the vegetable mixture into a large bowl.
    5. Add to the bowl the remaining ingredients, except the milk, and mix well with your hands.
    6. The meat should feel quite moist but not soupy ; if it is too dry, add milk a tablespoon or two at a time until the consistency is right.
    7. Mount the meat into a 9-by-5-inch loaf pan ; bake the meat, uncovered, for 40 minutes.
    8. Raise the oven temperature to 400F, and continue baking another 20 to 30 minutes.
    9. If you wish, brush with an additional tablespoon or two of barbecue sauce in the last 10 minutes.
    10. Serve the meat hot or cold ; the meat loaf makes great leftovers and sandwiches.
    Variation : Milagro meat loaf makes a great filling for stuffed peppers. Cut the tops off red or green bell peppers, and remove the seeds. Spoon the uncooked meat loaf mixture loosely into the peppers. Place the peppers in a baking dish with a few tablespoons of stock or water. Bake 40 minutes at 350F, and about 10 minutes more at 400F. Baste with barbecue sauce in the last few minutes, or top with a sprinkling of grated cheddar cheese.

    BON APPETIT

    dimanche 10 juillet 2016

    Le Homard Cardinal (Le guide culinaire Escoffier)

       Le Cardinal Mazarin qui veilla à l’éducation du jeune roi Louis XIV, a laissé dans la gastronomie son nom à une sauce dite « Cardinal ». Elle se compose de sauce Béchamel, de corail de homard, de crème et de pâte d’anchois. Elle peut aussi être relevée avec des champignons voire quelques copeaux de truffes pour ajouter davantage de parfum à la sauce.

    Court-bouillon A, cliquez pour la recette

    1. Plonger le homard, vivant, dans un court-bouillon A bouillant.
    2. Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de sauce cardinal.
    3. Détacher les pinces, et en retirer les chairs, par une large ouverture pratiquée au couteau, ou avec de forts ciseaux, sous les pinces, sans briser ou déformer celle-ci.
    4. Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de champignons cuits et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de sauce homard.
    5. Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffe. Les deux demi-carapaces étant ainsi garnies, les poser sur un plat et, pour les maintenir d'aplomb, disposer les pinces de chaque côté.
    6. Napper escalopes et pinces de sauce cardinal ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement, à four vif, ou à la salamandre.
    Sauce Cardinal
         Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 1 décilitre et demi de fumet de poisson et d'essence de truffe (moitié de chaque), réduits d'un quart ; 1 décilitre et demi de crème.
         Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre de homard, bien rouge, et relever d'une pointe de Cayenne.
    En hommage à Auguste Escoffier
     

    Brandade de morue (Le guide culinaire Escoffier)

         Il est à remarquer que la véritable morue d'Islande ou Terre-Neuve, est à peu près inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises d'approvisionnement.
         Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (Salted cod), qui est excellent, mais dont le goût diffère absolument de celui de la véritable morue.

    1. Couper 1,250 kilo de morue en gros carrés ; la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de l'instant où l'ébullition se prononce, pour l'avoir vert cuite. L'égoutter aussitôt sur un tamis et retirer toutes les peaux et arêtes.
    2. Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d'huile. Lorsqu'elle est bien fumante, jeter dedans la morue effeuillée en y joignant une gousse d'ail écrasée. À l'aide d'une spatule, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit en pâte assez fine.
    3. Retirer le sautoir du feu et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d'huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant, et ce, jusqu'à ce que 2 décilitres et demi de lait aient été absorbés.
    4. Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche et avoir la consistance d'une purée de pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment.
    En hommage à Auguste Escoffier
     

    mercredi 6 juillet 2016

    Best Loved Lemon Bars (The Great American Bake Sale)

         Next to brownies, lemon bars are probably the most popular bake sale item. For interesting variations on a classic, try Orange bars or Coconut Key Lime bars.


    Makes 3 dozens
    • 1 cup butter or margarine, softened
    • ¼ teaspoon salt
    • ½ cup powdered sugar
    • 2 cups all-purpose flour
    • 4 eggs, slightly beaten
    • 1 tablespoon grated lemon peel
    • 5 tablespoons lemon juice
    • 2 cups granulated sugar
    • ¼ cup all-purpose flour
    • Powdered sugar
    1. Preheat oven to 350F (175C)
    2. Blend butter, salt, ½ cup powdered sugar and 2 cups flour to make soft dough.
    3. Press evenly into ungreased 9 x 13-inch pan ; bake 15 to 20 minutes until golden.
    4. Meanwhile, combine eggs, lemon peel, lemon juice, sugar and ¼ cup flour and blend until smooth.
    5. Pour over baked crust ; reduce heat to 325F (160C) and bake 25 minutes until firm.
    6. Cool ; dust with powdered sugar and slice into bars.
    Variations
    1. Orange bars : Substitute orange juice and peel for lemon juice and peel. Omit powdered sugar topping. Melt 2 ounces semisweet chocolate with ¼ cup butter. Spread over bars as a glaze.
    2. Coconut Key Lime bars : Substitute lime juice and peel for lemon juice and peel. After pouring filling over crust, sprinkle with 1 cup shredded coconut.
    3. Almond Amaretto bars : Substitute Amaretto liqueur for lemon juice. Omit lemon peel. After pouring over the crust, sprinkle with 1 cup sliced almonds.
    4. Cherry Bon Bon bars : Substitute marashino cherry juice for lemon juice. Omit lemon peel. Chopped about 2 dozens well-drained cherries and add to filling. Omit powdered sugar topping. Melt 1 ounce semisweet chocolate and 1 ounce unsweetened chocolate with ¼ cup butter. Spread over bars as a glaze.
    HAVE A GREAT BAKE SALE
     

    mercredi 29 juin 2016

    Another Afternoon Tea Cajun shrimp sandwiches (SpecialTeas)

    Makes 12 pièces
    • One-eight teaspoon onion powder
    • One-eight teaspoon garlic powder
    • One-eight teaspoon Cayenne pepper
    • One-eight teaspoon ground black pepper
    • ¼ teaspoon paprika
    • ¼ teaspoon salt
    • 1 tablespoon unsalted butter
    • 1 cup fresh tiny shrimp, peeled, cooked, and drained
    • 1 teaspoon grated orange peel
    • 6 thin slices white bread
    • Unsalted butter
    1. Combine all the seasonings and set aside.
    2. Heat the butter in a skillet until hot and foamy.
    3. Pour in the seasonings and cook at medium-high heat for 1 minute ; add the shrimp and orange peel and cook until all the liquid is absorbed, about 2 to 3 minutes.
    4. Cool at room temperature.
    5. Spread each slice of bread with a thin coating of butter.
    6. Divide the shrimp mixture between 3 of the bread slices ; top the sandwiches with the remaining bread.
    7. Trim the crusts and cut each sandwich into 4 pièces.
    Note : If you cannot find fresh tiny shrimp, it is best to buy them frozen rather than canned.

    HAVE A NICE AFTERNOON TEA

    dimanche 26 juin 2016

    Afternoon Tea Fruit Tarts (SpecialTeas)

    Makes 6 tarts

    Sweet pastry
    • 1 cup all-purpose flour
    • 2 tablespoons sugar
    • ¼ teaspoon salt
    • 5½ tablespoons unsalted butter
    • 1 egg, slightly beaten
    1. Combine the flour, sugar and salt in a food processor fitted with the metal blade and pulse 2 or 3 times ; process in butter until the dough is crumbly.
    2. Add enough of the egg, approximately one half, to form a dough ; wrap the dough in plastic wrap and chill for one hour.
    3. Preheat oven to 350F.
    4. Roll out half of the dough on a lightly floured surface ; cut out 6 4-inch circles. (Freeze the remaining dough, well wrapped. It will last 3 months.)
    5. Place a dough circle in each 6 fluted tart pans, 3 inches in diameter and ½ inch high ; press down and around gently, remove any excess and gently prick the dough with a fork.
    6. Bake in a preheated oven for 15 to 30 minutes or until starting to brown ; cool in the tin until ready to use.
    Lemon curd
    • 1¼ cup sugar
    • 4 eggs
    • ½ cup fresh lemon juice (approximately 4 lemons)
    • 12 tablespoons unsalted butter
    • Grated rind of 2 lemons (optional)
    • Fresh raspberries (for final step of assembly)
    1. Beat the sugar and eggs until light and fluffy ; blend in the lemon juice.
    2. Pour the mixture into a saucepan and heat over a low flame until hot.
    3. Add the butter, 1 tablespoon at a time, until completely melted and blended.
    4. Raise the heat to medium and cook until thick ; stir well as it thickens to prevent sticking and burning, fold in the rind, if desired, and cool.
    Assemble the tarts
    1. Fill each shell with 2 tablespoons of lemon curd ; starting in the center and working outward, cover the top of the tarts with fresh raspberries.
    2. Refrigerate until ready to serve.
    Note : These tarts are best if made within 24 hours of serving.

    HAVE A NICE AFTERNOON TEA

    samedi 25 juin 2016

    More Afternoon Tea sandwiches (SpecialTeas)

     
    Roast Beef sandwiches with horseradish sauce
    Makes 16 pièces
    • 2 tablespoons mayonnaise
    • 1 tablespoon prepared horseradish
    • 8 thin slices white bread
    • Unsalted butter
    • 4 ounces thinly sliced roast beef
    • Salt and pepper, to taste
    1. Combine mayonnaise and horseradish in a small bowl ; set aside.
    2. Spread each slice of bread with a thin coating of butter.
    3. Put 1 ounce of roast beef on each of 4 slices of bread, folding it to conform to the size of the bread ; season with salt and pepper and spoon a teaspoon of the horseradish sauce over the beef on each sandwich.
    4. If you would like a sharper taste, use 1½ teaspoons of the sauce.
    5. Top the sandwiches with the remaining bread slices ; trim the crusts and cut each sandwich into 4 pièces.

    Waldorf chicken salad sandwiches
    Makes 12 pièces

    Salad
    • 3 cups cooked chicken, medium diced
    • ¾ cup walnuts, coarsely chopped
    • ¾ cup Granny Smith apples, small diced
    • ½ cup golden raisins
    • ½ cup celery, small diced
    • 2 scallions, finely sliced
    • Salt and pepper, to taste
    Dressing
    • 1 cup mayonnaise
    • ½ cup sour cream
    • ¼ cup cider vinegar
    • 1 tablespoon honey

    • 6 thin slices whole wheat bread
    • Unsalted butter
    1. Place the salad ingrédients in a large bowl, tossing to combine.
    2. In a smaller bowl, whisk the dressing ingrédients together ; pour the dressing over the salad and mix well ; season with salt and pepper and chill about 2 hours.
    3. To assemble the sandwiches, spread the bread with a thin coating of butter.
    4. Spread 2 to 3 tablespoons Waldorf Chicken Salad on each of the 3 slices of bread ; top the sandwiches with the remaining bread.
    5. Trim the crusts and cut each sandwich into 4 pièces.

    Curried tuna salad sandwiches
    Makes 12 sandwiches
    • 1 3¼-ounce can solid white tuna, drained
    • 1 tablespoon finely sliced scallion
    • 3 tablespoons currants
    • 3 tablespoons finely chopped walnuts
    • ½ cup mayonnaise
    • 1½ teaspoons curry powder
    • 3 thin slices white bread
    • 3 thin slices whole wheat bread
    • Unsalted butter
    1. Put the tuna in a small bowl, flaking with a fork to separate the meat ; add the scallion, the currants, the walnuts, the mayonnaise and the curry powder, and mix well.
    2. Making it the day before allows time for the flavors to meld ; this salad will stay in the refrigerator for a maximum of 3 days.
    3. To assemble the sandwiches, spread the slices of bread with a thin coating of butter.
    4. Divide the curried tuna salad between the 3 slices of white bread, spreading it evenly ; Cover each sandwich with the whole wheat bread slices.
    5. Trim the crusts and cut each sandwich into 4 pièces
    HAVE A NICE AFTERNOON TEA

    vendredi 24 juin 2016

    Afternoon tea sandwiches (SpecialTeas)

    Of the many wonderful gifts the British have given us, Afternoon Tea is clearly a favorite.

    Smoked salmon and dill sandwiches

    Makes 12 pièces
    • 6 thin slices wheat bread
    • Unsalted butter
    • 3 ounces smoked salmon, sliced
    • 1 teaspoon chopped fresh dill
    1. Spread each slice of bread with a thin coating of butter ; divide the smoked salmon evenly between 3 slices of bread and sprinkle evenly the chopped dill over each sandwich.
    2. Cover the sandwiches with the remaining bread slices.
    3. Trim the crusts ; cut each sandwiches into 4 pièces.


    Curried egg-mayonnaise sandwiches
    Makes 12 pièces
    • 4 thin slices of white bread
    • 4 thin slices of wheat bread
    • Unsalted butter
    • Curried egg salad
    1. Spread each slice of bread with a thin coating of butter.
    2. Divide the curried egg salad between the 4 slices of white bread and spread evenly.
    3. Top the white bread with the wheat bread ; trim the crusts and cut the sandwiches into 3 parallel pièces.
    Curried Egg Salad
    Makes ¾ cup
    • 2 hard-boiled eggs, peeled
    • ½ cup mayonnaise
    • ½ teaspoon curry powder
    1. Finely chopped the eggs ; mix in the mayonnaise and curry powder, making sure all the ingrédients are combined.
    2. This will keep in the refrigerator, well covered, for 3 days.


    Cucumber sandwiches
    Makes 12 pièces
    • ½ medium cucumber, peeled and thinly sliced
    • 1 tablespoon apple cider vinegar
    • Unsalted butter
    • 6 thin slices white bread
    • Salt and pepper, to taste
    1. Combine the cucumber and the vinegar in a bowl ; tosse to blend ; let sit for ½ hour, drain off excess liquid.
    2. Spread a thin coating of butter on each slice of bread.
    3. On 3 slices of bread, place the cucumber slices, making sure the bread is well covered.
    4. Salt and pepper each sandwich ; cover with the remaining slices of buttered bread.
    5. Trim the crusts and cut each sandwich into 4 pièces.


    Roquefort, walnut and Cognac sandwiches
    Makes 12 pièces
    • ½ cup walnuts
    • ¼ pound Roquefort cheese, at room temperature
    • 2 tablespoons Cognac
    • 6 thin slices white bread
    • Unsalted butter
    1. Toast the walnuts under the broiler for approximately 8 to 10 minutes or until golden brown ; cool and finely chopped.
    2. While the walnuts are toasting, blend the cheese with the Cognac.
    3. Spread each slice of bread with a thin coating of butter.
    4. Spoon the cheese mixture, dividing evenly, on 3 slices of bread and spread over each slice.
    5. Sprinkle a full tablespoon of nuts over the cheese.
    6. Top each sandwich with the remaining bread slices, pressing down firmly.
    7. Trim the crusts and cut each sandwich into 4 pièces.

    Prosciutto and Explorateur cheese sandwiches
    Makes 12 pieces
    • 6 thin slices white bread
    • Unsalted butter
    • 3 ounces Explorateur cheese, at room temperature
    • 2 ounces thinly sliced prosciutto, approximately
    1. Spread each slice of bread with a thin coating of butter.
    2. Spread a thin layer of cheese on 3 slices of bread ; lay a slice of prosciutto on the cheese, folding the prosciutto to conform to the size of the bread.
    3. Cover the 3 sandwiches with the remaining bread, trim the crusts and cut each sandwich into 4 pièces.

    HAVE A NICE AFTERNOON TEA


    Currant Scones serve with clotted cream (SpecialTeas)



    Makes approximately 10 to 12 scones
    • 2 cups flour
    • ¼ cup sugar
    • 2 teaspoons baking powder
    • 1 teaspoon salt
    • 3 tablespoons unsalted butter, cold
    • ¾ cup milk
    • 1 egg
    • ½ cup currants
    • 1 egg yolk
    • 2 tablespoons cold water
    1. Preheat oven to 350F
    2. Sift the dry ingrédients together.
    3. Using a pastry blender or 2 knives, cut the butter into the dry ingrédients until the mixture is crumbly.
    4. Beat the milk and eggs together ; pour into the dry ingrédients and stir until well blended.
    5. Add the currants, stirring until well combined.
    6. Prepare a flat surface by flouring it well (the dough will be slightly wet and will absorb the flour quickly).
    7. Place the dough on the flat surface ; knead briefly (once or twice) and pat the dough until it is ¾ inch thick ; cut out the scones with a 2½-inch biscuit cutter and place on a greased baking sheet.
    8. Beat the egg yolk with the cold water ; using a pastry brush, glaze each scone with this mixture.
    9. Bake for 25 to 30 minutes or until golden brown.
    10. Serve hot or cold, with jam and clotted cream, if desired.
    Clotted Cream
         The cream used in England is not available here, although there are a number of substitutes and facsimiles available.
         We used the following :
    • 1 cup heavy cream, at room temperature
    • One-third cup sour cream, at room temperature
    • 1 tablespoon confectioner's sugar
    1. One hour before serving, pour the heavy cream into a bowl and whip until soft peaks form.
    2. Whisk in the sour  cream and sugar, continuing to beat until the mixture is very thick.
    3. Place in the refrigerator and chill until it is time to serve.
    4. If you want make this ahead of time, it should last 4 to 6 hours in the refrigerator.
    HAVE A NICE AFTERNOON TEA

    SpecialTeas



    A perfect pot of tea
         The round shape of the teapot was designed by the Chinese, who used a musk melon as the model.
         To brew a perfect pot of tea, boil fresh, cold tap water in a kettle. (Cold water is essential because it has a greater oxygen content and gives the tea a fuller flavor.) While the water is boiling, warm the teapot with hot water. Once the teapot is warmed, pour out the water and put in the tea. Use one teaspoon of leaves or one tea bag per cup of tea. Some people like to add one extra for the pot. Once the water is boiling, bring the teapot over to it and pour it in the teapot immediately. Boiling water drops in temperature the moment you lift it from the flame, so by bringing the teapot to the kettle rather than vice versa, you have the hottest water possible. Let the tea brew three to five minutes. For reliability in flavor, always brew by the clock, not the color. Serve hot.


    Iced tea
    Makes 8 12-ounce glasses
    (with ice)
         Iced tea was invented in 1904 at the St-Louis World Fair by an English tea merchant who was there to introduce Americans to Eastern teas. It was a hot day and fairgoers bypassed his pavillon for those who served cold drinks. In desperation, he poured his tea into ice-filled glasses. It was an instant hit, and has remained so.
    • 2 quarts cold, fresh tap water
    • 12 tea bags (your choice)
         The rule of thumb when making iced tea is to use 50 percent more tea then when making hot tea. This amount of tea gives you a flavor that is not diluted despite melting ice. Pour 1 quart of water into a saucepan and 1 quart of water into a 2-quart pitcher. Heat the water in the pan until boiling. Remove the pan from the heat, add the tea bags to the pan, and let sit for 10 minutes.
         Remove the tea bags from the pan and pour the tea concentrate into the pitcher of cold water. Cover and refrigerate until cold, approximately 2 to 3 hours.
         Because of tea solids, tea made this way sometimes becomes cloudy. The flavor isn't affected, but if this bothers you, pour a small amount of boiling water into the tea. This should clear it up.


    Sun-Brewed Iced Tea
    Makes 4 12-ounce glasses
    (with ice)
    • 1 quart of cold, fresh tap water
    • 6 tea bags (your choice)
    1. Place the cold water in a glass container.
    2. Put the tea bags into the water.
    3. Cover and set out in the sun for 2 hours.
    4. Serve over ice or refrigerate until ready to use.


    Mint Tea Juleps
    Makes 4 12-ounce glasses
    • 6 tablespoons sugar
    • 6 tablespoons water
    • 12 large mint leaves, approximately (depending on your personnal taste)
    • Sun-Brewed Iced Tea, chilled
    • 4 straws
    1. Put the sugar and the ater in a small pan and bring to a boil ; continue to boil for 2 minutes, remove from the heat and cool to room temperature.
    2. Fill 4 12-ounce glasses halfway with ice ; tear mint leaves with your fingers and put them over the ice (3 leaves per glass).
    3. Spoon 2 tablespoons of sugar into each glass.
    4. Pour iced tea into the glass, filling it ; stir.
    5. Place a straw in each glass and serve.


    HAVE A NICE AFTERNOON TEA