dimanche 26 décembre 2010

Réussir l'agneau rôti (Gigot rôti à la provençale)

Pour rester tendre et conserver tout son jus, une viande rôtie ne doit pas cuire trop longtemps. Il est essentiel de la placer dans un four déjà très chaud, et de terminer la cuisson en baissant la température. Il est tout aussi important de ne jamais saler la viande en tout début de cuisson, car le sel favorise l'écoulement du jus. Pour un gigot rosé, il faut compter 20 minutes de cuisson pour le premier 500 gr et 10 minutes pour les suivantes.

GIGOT RÔTI À LA PROVENÇALE


Pelez 3 gousses d'ail. Dans un mixer, broyez-les en ajoutant 6 filets d'anchois, 12 feuilles de basilic et 30 ml d'huile d'olive. Préchauffez le four à 400*F. Enduisez ce gigot avec ce mélange et faites-le cuire. Comptez 25 minutes par 500 gr de viande. Lorsque que le gigot est cuit, découpez-le en tranches fines dans le plat de cuisson en faisant tomber dans le jus la croûte d'anchois qui s'est formée. Disposez les tranches dans un plat de service chaud puis mélangez dans le plat de cuisson le jus et la croûte d'anchois avec 30 ml de mayonnaise maison. Nappez de cette sauce les tranches de gigot et servez immédiatement.

Un Bordeaux rouge: Médoc ou Côtes-de Bourg

BON APPÉTIT

jeudi 23 décembre 2010

Réussir les endives à l.étouffée (Gratin d'endives au jambon)

Cuire les endives à l'étouffée consiste à les cuire à couvert, avec très peu de matière grasse, en rajoutant, au besoin, un peu de liquide (eau ou vin blanc), si l'eau de végétation des légumes n'est pas suffisante. C'est grâce à cette eau de végétation, qu'elles vont rendre sous l'effet de la chaleur, qu'elles resteront parfaitement moelleuses. Ce mode cuisson s'applique aux courgettes, et aux légumes qui rendent l'eau, mais aussi aux champignons, aux oignons, aux échalotes, etc.

GRATIN D'ENDIVES AU JAMBON


-8 endives moyennes
-500 ml sauce béchamel
-4 tranches jambon blanc
-40 gr gruyère rapé
-20 gr beurre
-Sel et poivre du moulin

Rincez les endives, séchez-les. Coupez la base et éliminez le cône dur avec un couteau.

Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Plongez-y les endives, faites reprendre l'ébullition, baissez le feu, faites cuire à petits frémissements 40 minutes, puis égouttez.

Pendant la cuisson des endives, préparez la sauce béchamel.

Préchauffez le four à 375*F, beurrez un plat à gratin.

Enroulez une ½ tranche de jambon autour de chaque endive, puis alignez-les dans le plat. Versez dessus la béchamel, parsemez de gruyère rapé et répartissez le beurre restant, coupé en morceaux.

Enfournez, laissez cuire 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Servez très chaud dans le plat de cuisson.

Un vin blanc sec de cépage Chardonnay: Mâcon blanc


BON APPÉTIT

Réussir l'agneau en ragoût (Navarin aux petits légumes).

La cuisson de l'agneau en ragoût s'opère en 2 temps: il faut d'abord colorer les morceaux de viande dans un corps gras pour les saisir, puis, lorsqu'ils sont bien  dorés et que les sucs ont attaché dans le fond de la cocotte, les poudrer de farine et ajouter le liquide de mouillement qui doit tout recouvrir. Les sucs dilués dans ce liquide, donneront toute son originalité à la sauce. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, il est préférable de retirer la viande et les légumes avec une écumoire et de les poser sur un plat, puis de porter à ébullition pour qu'elle réduise jusqu'à atteindre l'onctuosité souhaitée.

NAVARIN AUX PETITS LÉGUMES

Pour 6 personnes

-1.5 kg d'agneau (collier ou épaule)
-300 gr carottes nouvelles
-200 gr petits navets nouveaux
-300 gr petits oignons nouveaux
-300 gr haricots verts
-300 gr pois verts (frais ou congelés)
-2 gousses d'ail
-30 ml huile
-5 ml sucre
-30 ml farine
-1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques brins de persil plat)
-250 gr pulpe de tomate
-200 ml vin blanc
-1 litre bouillon de volaille
-Sel et poivre du moulin

Épluchez et lavez les carottes et les navets; pelez les oignons. Lavez et équeutez les haricots. Écossez les petits pois frais.

Portez une casserole d'eau peu salée à ébullition. Faites cuire les légumes pendant 3 minutes avant d'ajouter les petits pois. Faites cuire encore 2 minutes et égouttez les légumes. Pelez et écrasez les gousses d'ail.

Faites chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte. Mettez-y les morceaux d'agneau en les retournant régulièrement pour qu'ils se colorent sur toutes leurs faces.

Quand la viande est bien dorée, égouttez-la sur un plat et videz la graisse de cuisson; il ne doit en rester qu'une très fine couche sur les parois.

Remettez les morceaux dans la cocotte à feu modéré, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser en remuant bien avec une cuillère en bois. Ajouter la farine, mélangez et faites chauffer quelques instants pour obtenir une légère coloration.

Salez et poivrez, ajoutez l'ail, bouquet garni et la pulpe de tomate. Versez le vin blanc, le bouillon et, si nécessaire, rajoutez un peu d'eau pour que le liquide recouvre juste la viande.

Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1 heure. Ajoutez les légumes, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Servez dans la cocotte ou versez dans un plat après avoir retiré le bouquet garni.

Un vin rouge du Sud-Ouest: Bergerac ou Pécharmant

BON APPÉTIT

mercredi 22 décembre 2010

Réussir des grillades moelleuses (Côtelettes d'agneau grillées aux herbes)

La viande d'agneau ou de mouton utilisée pour les grillades doit toujours être coupée assez épaisse: demandez à votre boucher des côtelettes d'au moins 2,5 cm d'épaisseur. Ainsi, la viande restera tendre, suffisamment cuite à l'extérieur, tout en restant rosé à l'intérieur. En cours de cuisson, ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, elle perdrait tout son jus; utilisez plutôt une spatule en bois pour la manipuler.


Côtelettes d'agneau grillées aux herbes


-12 à 18 côtelettes d'agneau
-100 ml huile d'olive
-30 ml herbes de Provence (thym, origan, romarin)
-Sel et poivre du moulin

Avec un petit pinceau plat, enduisez chaque côtelette d'huile d'olive sur ses 2 faces; placez toutes les côtelettes dans un plat creux.

Saupoudrez du mélange d'herbes de Provence en appuyant légèrement avec les doigts ou avec une spatule en bois pour les faire pénétrer dans la viande. Laissez mariner à température ambiante pendant au moins une heure.

Préchauffez le gril du four (broil) ou préparez la braise du barbecue.

Posez les côtelettes côte à côte sur la grille chaude du four et faites-les cuire 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Si vous utilisez un barbecue, jetez à mi-cuisson sur la braise quelques branchettes de thym ou de romarin. Salez et poivrez.

Servez immédiatement, sur le plat de service très chaud, avec des tomates et des champignons grillés.

Un vin rouge de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux-d'Aix-en-Provence.

BON APPÉTIT

jeudi 16 décembre 2010

GRILLEURS, SACHONS GRILLER

La grillade n'est pas ce qu'un vain peuple pense, elle ne consiste pas à torréfier la viande comme on le fait avec le café, ni à la dessécher pour la racornir comme on pourrait le supposer en exerçant la puissance de ses maxillaires pour tenter d'avaler sans trop de dégâts les semelles renforcées qui gisent parfois au fond des assiettes.

Le cuisinier spécialisé dans cet art délicat, n'a pas la patience de ceux qui peuvent laisser mijoter leurs oeuvres pendant des heures sur des feux doux, il travaille dans la flamme qu'il avive dès qu'elle faiblit à l'aide d'un soufflet puissant; il accumule, pour vous plaire, les sarments secs ou, plus démocratiquement, les charbons de bois, et il les veut incandescents, rouges, blancs, prêts à s'enflammer pour ne servir sa grillade que quand le centre du morceau a abandonné l'aspect visqueux d'une teinte violette; le grilleur sait par la grâce de son génie intuitif, l'instant précis où la viande est parfaite, le moins est qu'on la mange de suite.

C'est qu'une des qualités essentielles de la grillade est de conserver en soi, comme un secret qui ne se livre qu'au palais, le sang qu'elle contient, et peut-être ce souci doit-il être le premier de ceux qui inquiètent le grilleur.

Le traitement d'une bonne grillade; on prend une tranche épaisse de boeuf, on peut prendre sans inconvénient ce qu'on appelle un bas morceau, comme la bavette ou l'onglet, à condition qu'il soit bien rassis: on s'imbibe les mains d'une huile sans parfum persistant, on recouvre la viande de poivre et on la pétrit comme le ferait un masseur pour l'imprégner de cette huile poivrée jusqu'à ce que la surface totale de la viande en soit copieusement imbibée.

Ce n'est qu'après cette opération qu'on place la tranche ainsi préparée sur ou sous un feu ardent, selon que l'on emploie le gril ordinaire ou le four de campagne, lequel à cet avantage, le bois ou le charbon étant placé au-dessus de la viande, sur une toile métallique, de ne pas faire courir à la viande le risque d'être enfumée.
 
Quand ce travail manuel a été accompli, on a des chances de réussir une bonne grillade, mais ici tout conseil devient superflu: si le grilleur a la science profonde de son art, il doit se fier à son inspiration, c'est par elle qu'il sentira sans avoir à y réfléchir, sans se fier à une montre ou à un sablier, que le moment est venu de retirer la grillade et de l'apporter à ses invités, après l'avoir aspergée de gros sel.

Selon le morceau choisi, selon sa qualité, selon que la viande gonfle ou se contracte, le temps de cuisson sera très variable et la décision de servir doit être prise sans attendre, car, si l'instant arrive où le centre de la viande va être cuit, elle brunit à l'instant d'après et perd toute saveur.

C'est peut-être pourquoi les bons grilleurs sont plus rares que les poètes, car si ceux-ci peuvent attendre qu'une muse bienveillante leur donne un baiser, l'ardeur du feu ne laisse pas à ceux-là le loisir de rêver.

Adrien Peytel,
Du barreau de Paris,
Chancelier de l'Académie des gastronomes.


mercredi 15 décembre 2010

Poules, Poulardes, Poulets, etc...

Le morceau le plus délicat d'une poularde
rôtie, c'est l'aile. Le meilleur d'une volaille
bouillie, c'est la cuisse, surtout si cette cuisse
est blanche, grasse et charnue. Les dames
s'acharnent aux croupions...
Grimod de la Reynière

Distinguons.

On appelle en cuisine, poussins, des petits poulets de printemps (de 500 à 600gr). Ensuite, viennent les poulets de grain (de 600 à 900 gr) et, à la fin de l'été, les poulets ou poulets reine qui peuvent atteindre
1kg800 et même plus (poulets gras).

Il faut y ajouter la poularde, de poids, d'âge et de fermeté de chair plus important; le chapon qui est un coq chartré et engraissé; enfin le coq vierge, dont la chair a un goût particulier, légèrement fort.

Les races de poules sont nombreuses tant en France qu'à l'étranger: (Bresse, Faverolles, Houdan, Le Mans, sont renommées en France). Un bon poulet, de quelque race qu'il soit doit avoir une chair tendre et élastique.
Ses pattes, noires, grises ou blanches suivant la race ne doivent pas être jaunes (signe de vieillesse) et sa peau doit être blanche et lisse.

Les préparations courantes sont:

-Pour les poulardes et  chapons: rôtis, poêlés, pochés et braisés.
-Pour les poulets: en casserole, en cocotte, grillés, en fricassés, rôtis.
-Pour les poussins et coquelets: frits, grillés, rôtis.

UNE REINE DE FRANCE AIMAIT LE DINDON

Lorsque le roi Charles IX épousa (26 novembre 1570) à Mèzières, la fille de l'Empereur Maximilien II, Élizabeth, on servit , à la table nuptiale, les premiers dindons connus en France et la jeune épousée trouva si succulente la chair de ces animaux que les sires de Biron et de Mesmes déclarèrent qu'il fallait élever cet animal en France.

Peu de temps après, en effet, les Jésuites acclimatèrent un élevage à Bourges, d'où ils se répandirent dans toute la France.

Au grand plaisir des gastronomes, témoin cette anecdote:
Monseigneur Daviau de Sanzaï, archevêque de Bordeaux, avait gagné contre l'un de ses grands vicaires, à la suite d'un pari, une dinde aux truffes. L'autre n'était point pressé de payer et, le carême approchant de sa fin, Monseigneur rappela au perdant sa gageure.
-Monseigneur, dit le vicaire, les truffes ne valent rien cette année.
-Bah, répliqua le gourmand de Sanzaï, c'est un bruit que les dindons font courir...


mardi 7 décembre 2010

Les coquilles Saint-Jacques

C'est sans doute un des plus fins coquillages. Pour l'ouvrir, le poser sur la plaque du fourneau après l'avoir frotté et lavé. La partie plate de la coquille se soulève. Il n'est plus qu'à détacher l'animal dont on ne gardera que la noix de chair (blanche) et le corail (rouge à base jaunâtre quelquefois) en forme de cimeterre.

Il est d'usage ensuite de faire pocher ces parties comestibles. Certains amateurs pensent que cela est inutile, la coquille Saint-Jacques étant de cuisson facile. Vous jugerez par expérience.

On présente souvent à table, les coquilles Saint-Jacques préparées et remises en leur demi-coquille (la creuse), à raison de plusieurs (3 ou4) par coquille. Ces coquilles creuses seront utiles pour présenter certains reliefs de poisson, soit froid en mayonnaise, sur feuille de salade, soit au four avec de la Béchamel.

Voici comment vous pourrez préparer vos coquilles Saint-Jacques:

*Frites.- Une fois pochées et égouttées, les faire mariner 30 minutes dans l'huile, jus de citron et persil haché. Les tremper dans une pâte à frire légère et les jeter à friture brûlante.Égoutter et servir avec persil.

*Colbert.- Toujours une fois pochées, les paner à l'oeuf et à la mie de pain et les frire dans du beurre clarifié. On pourra alors, soit les dresser en buisson avec du persil haché, soit les servir avec un beurre blanc, une sauce tartare, Béarnaise, etc...

*Noix de Saint-Jacques au fenouil et au pastis


vendredi 3 décembre 2010

Fèves au lard



Fèves au lard

-454 gr fèves blanches
-250 gr lard salé, coupé en dés
-125 ml mélasse
-60 ml cassonnade
-5 ml moutarde sèche
-2 ml sel
-2 ml poivre
-2 ou 3 oignons hachés

Recouvrir les fèves d'eau et laisser tremper toute la nuit.

Faire bouillir 15-20 minutes et écumer.

Ajouter le reste des ingrédients aux fèves, ajouter de l'eau pour couvrir.

Cuire au four 250*F, à couvert pour 7 à 8 heures.

Ajouter de l'eau bouillante durant la cuisson, si nécessaire.


Bon Appétit


jeudi 2 décembre 2010

Crème pâtissière

Abondamment utilisée en pâtisserie, la crème pâtissière est parfois improprement nommée "cossetarde", calque du mot anglais custard.



Elle sert entre autres à garnir les choux et les éclairs, les millefeuilles, les génoises, etc.Elle se compose de lait, de sucre, d'oeufs entiers et d'éléments liants complémentaires qui sont la fécule ou la farine ou les deux à la fois, selon les recettes.

On parfume généralement la crème pâtissière à la vanille, à l'érable ou au chocolat, mais aussi avec diverses liqueurs.Essentielle en pâtisserie, elle est parfois additionnée de crème fouettée, ce qui lui donne plus d'onctuosité et de légèreté.

Je vous propose une recette française qui est utilise la farine comme liant, mais je vous invite a naviguer sur le web pour trouver d'autres recettes de crème pâtissière et vous pourrez utiliser la recette qui vous convient.

Crème pâtissière

-250 gr sucre
-75 gr farine
-2 oeufs
-500 ml lait
-Vanille

Dans un bol, travailler ensemble le sucre et les oeufs, puis la vanille.
Lorsque les compositions sont blanches et mousseuses, ajouter la farine.
Puis délayer en remuant avec le lait bouillant.
Mettre dans une casserole et cuire en plein feu, remuer en appliquant le fouet au fond de la casserole pour éviter à la crème de brûler.
Cuire jusqu'au premier bouillon.
Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Bon Appétit


Pithiviers


Étendre deux abaisses de pâte feuilletée de même grandeur en leur donnant 3mm d'épaisseur.Marquer avec une assiette de 9po ou la grandeur désirée en appuyant sur l'abaisse, la forme du gâteau.
Mettre la première abaisse sur une plaque légèrement mouillée.
Mouiller avec un pinceau l'intérieur du cercle ainsi formé sur une largeur de 2 cm,avec de l'eau.
Garnir le centre de l'abaisse jusqu'à la partie mouillée, avec de la crème frangipane.
Placer la deuxième abaisse sur le gâteau, appuyer légèrement sur le bord pour obtenir la soudure.
Dorer la surface du gâteau, le rayer, puis le cuire au four 375-400*F pendant environ 30 minutes, après l'avoir laissé reposer quelques minutes.
Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, et remettre au four pour obtenir le glaçage par la fonte du sucre.


Cliquez crème frangipane

BON APPÉTIT


Crème frangipane (Crème d'amandes)

La crème frangipane est aussi nommée crème d'amandes. Elle se compose d'amandes mondées et moulues ou de pâte d'amandes, ainsi que d'oeufs, de sucre, de corps gras et de farine. Elle est souvent additionnée de crème pâtissière et d'essence d'amande. Elle est utilisée pour la confection de tartelettes et de nombreux desserts tels le Pithiviers
Crème d'amandes

-50 gr d'amandes en poudre
-50 gr sucre
-50gr beurre
-1 oeuf
-5 ml rhum

Ramollir le beurre en crème, y ajouter les amandes et le sucre en même temps.
Travailler énergiquement avec un fouet pour obtenir une composition mousseuse.
Ajouter l'oeuf entier, puis le rhum.

BON APPÉTIT