Le morceau le plus délicat d'une poularde
rôtie, c'est l'aile. Le meilleur d'une volaille
bouillie, c'est la cuisse, surtout si cette cuisse
est blanche, grasse et charnue. Les dames
s'acharnent aux croupions...
Grimod de la Reynière
Distinguons.
On appelle en cuisine, poussins, des petits poulets de printemps (de 500 à 600gr). Ensuite, viennent les poulets de grain (de 600 à 900 gr) et, à la fin de l'été, les poulets ou poulets reine qui peuvent atteindre
1kg800 et même plus (poulets gras).
Il faut y ajouter la poularde, de poids, d'âge et de fermeté de chair plus important; le chapon qui est un coq chartré et engraissé; enfin le coq vierge, dont la chair a un goût particulier, légèrement fort.
Les races de poules sont nombreuses tant en France qu'à l'étranger: (Bresse, Faverolles, Houdan, Le Mans, sont renommées en France). Un bon poulet, de quelque race qu'il soit doit avoir une chair tendre et élastique.
Ses pattes, noires, grises ou blanches suivant la race ne doivent pas être jaunes (signe de vieillesse) et sa peau doit être blanche et lisse.
Les préparations courantes sont:
-Pour les poulardes et chapons: rôtis, poêlés, pochés et braisés.
-Pour les poulets: en casserole, en cocotte, grillés, en fricassés, rôtis.
-Pour les poussins et coquelets: frits, grillés, rôtis.
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