mardi 31 août 2010

Les soupes (La soupe aux pois classique)

De tous les potages, les soupes sont les préparations qui sont restées les plus simples, et les façons de les apprêter n'ont pas beaucoup changé. Les soupes ne sont pas astreintes à une formule de base et possèdent souvent les caractéristiques propres aux potages de type familial ou paysan.

Au Québec, elles demeurent imprégnées des coutumes ancestrales et prennent des couleurs différentes, selon les régions. Ainsi, on trouve la soupe aux gourganes dans les régions du Saguenay-Lac-Saint-Jean et de Charlevoix, la soupe de poissons du bas du Fleuve et des Iles-de-la-Madeleine, sans oublier la soupe aux pois qu'on prépare encore un peu partout au Québec.

À ces plats s'ajoutent les soupes au poulet et au riz ou aux nouilles, la soupe vermicelle et tomates, et bien d'autres encore,ainsi que plusieurs soupes originaires de France, comme la soupe à l'oignon ou au chou.

Toutes ces préparations sont mouillées au fond blanc ou à l'eau. Les herbes salées sont encore utilisées dans plusieurs des soupes paysannes qui connaissent un regain de popularité, surtout dans les petites auberges familiales.
La soupe aux pois classique

-500 gr pois jaunes, séchés
-250 gr lard salé
-3 litres d'eau
-3 oignons moyens, émincés
-2 carottes, en cubes
-2 ou 3 feuilles de laurier
-1 poignée de feuilles de céleri, émincées
-Quelques branches de persil, émincées
-5 ml sarriette

Laver et égoutter les pois. Les mettre dans une grande casserole avec tous les ingrédients. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 1 heure.

Remettre au feu et reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter, couvert, pendant 1 heure ou jusqu'à ce que les pois soient cuits. Assaisonner de sel et poivre.

Servir tel quel ou en purée en passant au tamis ou au hache-viande, ou encore en utilisant le mixeur électrique.


BON APPÉTIT


Les potages taillés (Le potage cultivateur)

Les potages taillés,

Les potages taillés se caractérisent par le fait que les légumes qui le composent doivent obligatoirement avoir une coupe déterminée. Les coupes les plus courantes sont la paysanne ou la julienne. Parfois, on retrouve des potages faits de légumes taillés en brunoise ou en dés. Ces potages de légumes ont généralement un fond blanc comme élément de mouillement.

Lors de la confection des potages taillés, il est important de bien suer les légumes au beurre en début de cuisson afin d'en faire sortir la saveur qui se communiquera ensuite au fond de mouillement.


Le potage cultivateur



-250 gr beurre
-250 gr navets
-400 gr carottes
-250 gr chou
-450 gr poireaux
-250 gr céleri
-500 gr pommes de terre
-250 gr petits pois
-250 gr haricots verts
-250 gr lard salé
-10 litres fonds blanc
-Sel

Mettre le beurre à fondre dans un rondeau de grandeur appropriée.

Suer le lard coupé en lardons, les navets, les carottes, le chou, le céleri taillés en paysanne et les poireaux émincés finement.

Mouiller avec le fonds blanc chaud, saler légèrement et mijoter doucement 45 minutes.

Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne et cuire 15 autres minutes (si les petits pois et les haricots verts sont frais, les ajouter en même temps que les pommes de terre).

En fin de cuisson, ajouter les petits pois et les haricots verts taillés en petits dés, s'il s'agit de légumes congelés.

Rectifier l'assaisonnement.


BON APPÉTIT


Les bisques (Bisque de homard)

     Les bisques sont des potages caractérisés par l'utilisation de crustacés comme élément principal.
     On les confectionne à partir de homards, d'écrevisses, de langoustines, de crabe ou de crevettes, mais c'est le homard qui est le plus souvent utilisé.
     Anciennement, la liaison d'une bisque se faisait avec du riz et sa confection se rapprochait de celle de la sauce américaine ou armoricaine. Aujourd'hui, la technique de confection ressemble à celle des crèmes.
     Aujourd'hui, on demande de s'adapter au contexte actuel en n'utilisant que des carapaces de crustacés (à cause de leur prix).


Confection d'une sauce homard cliquer ici



La bisque de homard

  • 500 gr beurre
  • 300 ml huile
  • 8 kg carapace de homards
  • 400 gr oignons
  • 400 gr céleri
  • 400 gr carottes
  • 600 ml pâte de tomate
  • 10 tomates fraîches
  • 100 ml cognac ou brandy
  • 1 litre vin blanc
  • 10 litres fumet de poisson
  • 400 gr beurre
  • 400 gr farine
  • 1 bouquet garni
  • Sel, Cayenne
  • 1 litre crème 10%
  1. Mettre l'huile et 250 gr du beurre à chauffer dans un rondeau.
  2. Lorsque le corps gras est fumant, saisir les carapaces de homards.
  3. (Il ne faut pas faire éclabousser l'huile fumante qui provoque des brûlures graves).
  4. Pendant ce temps, mettre à fondre 250 gr de beurre dans un sautoir et suer la mirepoix (les légumes grossièrement hachés).
  5. Assaisonner les carapaces de homards de sel et de Cayenne et les flamber avec le cognac.
  6. (Quand on flambe un aliment, il faut éloigner son visage de l'ustensile pour éviter les brûlures).
  7. Ajouter la mirepoix, le vin blanc et cuire pour que le vin réduise un peu.
  8. Mouiller avec 2.5 litres de fumet de poisson.
  9. Ajouter la pâte de tomate, les tomates fraîches broyées, le bouquet garni et mijoter 20 minutes.
  10. Pendant ce temps, préparer un velouté de poisson en faisant fondre 400 gr beurre dans un rondeau de grandeur approprié, ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes. Laisser tiédir le roux.
  11. Mouiller le roux avec 7.5 litres de fumet chaud et remuer avec un fouet. Mijoter 20 minutes.
  12. Au terme de la cuisson des carapaces, retirer le bouquet garni, broyer les carapaces dans le fond de cuisson.
  13. Ajouter le velouté de poisson et passer au chinois fin.
  14. Crémer avec la crème chaude, ajouter en garniture des petits dés de chair de homard.
  15. Si, en fin de cuisson, le potage est trop épais, le détendre avec un peu de fumet de poisson.

BON APPÉTIT


La crème de céleri et ses variantes

Bonjour aux cuisiniers en herbe

Les crèmes sont des potages qui se caractérisent par l'utilisation de la farine comme élément de liaison et de fonds blanc comme élément de mouillement. La crème de céleri est présentée comme crème type et ses variantes sont données à la fin de cette recette.


La crème de céleri


-450 gr beurre
-300 gr oignons
-300 gr poireaux
-2 kg céleri
-400 gr farine
-10 litres fonds blanc
-300 ml brunoise de céleri
-400 ml crème 35%

Fondre le beurre dans un rondeau de grandeur appropriée.
Suer les oignons et les poireaux émincés, ajouter le céleri coupé en gros dés et suer.
Singer de farine et cuire quelques minutes.
Mouiller avec le fond blanc chaud, saler légèrement.
Mijoter 1 heure, passer au chinois ou au moulin à légumes.
Crémer avec la crème chaude, ajouter la brunoise de céleri cuite à l'eau bouillante salée puis égouttée.
Rectifier l'assaisonnement.

Les variantes.

*Crème Argenteuil: Remplacer le céleri par des asperges vertes.
*Crème Washington: Maïs en grains ou maîs en crème.
*Crème Dubarry: Chou-fleur et garnir avec petits bouquets de chou-fleur.
*Crème Florentine: Épinards.
*Champignons.
*Artichauts.
*Brocoli.


BON APPÉTIT


lundi 30 août 2010

Le potage Saint-Germain

Potage Saint-Germain

-300 gr beurre
-400 gr vert de poireaux
-400 gr oignons
-1 carotte
-2.5 kg pois verts cassés
-400 gr lard salé
-10 litres fond blanc
-1 bouquet garni
-400 ml crème 35%
-Sel

Laver les pois à grande eau, les rincer et les blanchir.

Les rafraîchir et les réserver.

Fondre le beurre dans un rondeau de grandeur appropriée.

Suer le lard salé coupé en dés quelques minutes, ajouter les verts de poireaux, les oignons émincés et suer à nouveau.

Ajouter les pois, mouiller, ajouter le bouquet garni, saler légèrement et mijoter 1h30 à 2 heures.

Retirer le bouquet garni et la carotte et passer le potage au moulin à légumes.

Crémer avec la crème chaude et rectifier l'assaisonnement.

Si, en fin de cuisson, le potage est trop épais, le détendre avec un peu de fond blanc chaud.

BON APPÉTIT

Les omelettes.

Aux cuisiniers en herbe,

Préparation et confection d'une omelette



Elles doivent être, avant tout, fondantes, brûlantes et dorées. Écoutons le secret de la bonne omelette, confié par le Docteur Bécart, de l'Académie des Gastronomes.

Un des secrets de la réussite est de se servir d'une bonne poêle, c'est-à-dire, à fond rigoureusement plat, non bosselé, non bombé, ni creux, pour avoir une bonne répartition du beurre et éviter au moment de la cuisson que l'omelette n'attache au niveau des endroits surélevés et dépourvu de beurre fondu.

Cette poêle s'achètera de préférence, chez les marchands spécialisés pour restaurants. Et si elle coûte un peu plus cher que dans les bazars, elle vous durera toute la vie.si vous savez l'entretenir, et c'est facile.
*La poêle ne doit servir qu'à l'omelette.
*Ne jamais laver la poêle.

Il suffit de la nettoyer avec un tampon de journal lorsqu'elle est encore chaude. On peut ajouter un peu de gros sel pour détacher ce qui adhère aux bords, on graisse la poêle afin qu'elle ne rouille pas et on l'enveloppe de papier.

En principe, ne faisons pas d'omelette de plus de 3 ou 4 oeufs. Achetons la poêle en conséquence. Il est plus facile de faire 2 omelettes de 3 oeufs qu'une de 6 oeufs. Donc, pour 3 oeufs, il faut 15 à 20 gr de beurre (ne pas lésiner),une demi-pinçée de sel fin, une prise de poivre fraîchement moulu. Mettons le beurre dans la poêle, sur la cuisinière électrique ou autre. Chauffons-le fortement. Lorsqu'il fume légèrement, versons-y les oeufs battus modérément au moment même de s'en servir, salez et poivrez au tout dernier moment. Laissons prendre pendant quelques instants, alors attention... Remuons lentement le mélange avec une fourchette en fer en frottant le long de la poêle comme si on voulait faire des oeufs brouillés, mais beaucoup plus lentement, ceci pour assurer une prise uniforme des oeufs, obtenir l'homogénéité des molécules d'oeufs et le moelleux de l'ensemble.

Tournons toujours: lorsque les oeufs commencent à se lier, et que l'omelette a la consistance voulue: déliquescente, baveuse à point, suivant le goût, tirer la poêle sur le côté du feu, décoller le tour avec la fourchette et secouer pour détacher l'omelette.

Maintenant, nous allons la plier. Si nous la plions simplement en deux, toute la partie liquide et baveuse s'échappera. Un petit truc est de la plier à la façon d'une serviette pour la fermer complètement. Voici comment il faut s'y prendre:

À l'aide de la fourchette, plions un quart de l'omelette du côté opposé à la queue, puis la moitié de l'autre côté; elle est ainsi fermée. Laissons-la quelques instants sur le bord du four pour la rissoler légèrement. Renversons-la sur un plat et passons, avant de la présenter, un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant et servons.

Vous ferez vos omelettes:
*au naturel

*aux fines herbes (persil, ciboulette hachés).

*aux champignons (champignons de Paris que vous aurez fait prendre couleur 10 mn, dans une casserole, avec du beurre).


*aux morilles (sautées au beurre, à la poêle, avec échalotes françaises hachées).

*au fromage (parmesan ou gruyère râpé).

*au lard, au jambon, aux chipolatas.

*à l'oignon (que vous aurez d'abord poêlé au beurre).

*aux pointes d'asperges.

*à l'italienne (vous écraserez des gousses d'ail cuites à l'eau avec 2 anchois, des câpres; adoucissez avec de l'huile d'olive.Farcir l'omelette de cette pâte, avec une sauce tomate).

*à la tomate (500 gr tomates,100 gr oignons, ail, estragon, persil, basilic hachés, réduits à l'huile d'olive et ajoutés au début de la cuisson).

*aux coquillages (huîtres, moules, coques, pétoncles blanchis au court-bouillon et ajoutés aux oeufs battus).
BON APPÉTIT

dimanche 29 août 2010

Potage Crécy

Potage purée de légumes frais.
Dans la cuisine moderne, le terme purée décrit uniquement les potages à base de légumes. Ce sont ces préparations qu'on qualifie de potages passés, parce que les éléments qui les composent sont passés par un presse-purée, un moulin à légumes ou un robot culinaire et ainsi réduits en purée. Ces préparations présentent une texture granuleuse. Elles sont confectionnées à base de légumes frais ou de légumes secs.

Potage Crécy
  1. Fondre le beurre dans un rondeau de grandeur appropriée.
  2. Suer les blancs de poireaux et les oignons émincés.
  3. Ajouter les carottes émincées et suer.
  4. Mouiller et saler légèrement.
  5. Cuire 30 minutes, ajouter le riz et cuire jusqu'à ce que le riz soit cuit.
  6. Passer le potage au moulin à légumes.
  7. Crémer avec la crème chaude et rectifier l'assaisonnement.
BON APPÉTIT

Louis de Béchamel

Un petit bout d'histoire,

Louis de Béchamel ,financier enrichi et qui acquit la charge de maître d'hôtel de Louis XIV. Un cuisinier courtisan lui dédia la recette de la sauce Béchamel qui existait, approximativement semblable, il faut croire, bien avant, puisque le duc d'Escars déclara:
(Est-il heureux ce petit Béchamel! J'avais fait des émincés de blanc de volaille à la crème cuite plus de 20 ans avant qu'il soit au monde, et voyez, je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce.).

samedi 28 août 2010

Les potages

Bonjour aux cuisiniers en herbe,

Les potages sont des préparations chaudes ou froides qui jouent un rôle similaire à celui des hors-d'oeuvres: ils ouvrent l'appétit et préparent l'estomac à la digestion.



L'origine des potages remonte très loin dans l'histoire de l'humanité car, il y a fort longtemps, les humains ont appris à cuire ensemble viandes, poissons et légumes dans un liquide qu'ils buvaient par la suite. Très souvent, ce plat unique tenait lieu de repas.

Les potages ont bien évolué au fil des temps. De nos jours, seul l'élément liquide a conservé ce nom. Il est cependant d'usage d'ajouter à ces préparations une garniture quelconque soit pour en relever la saveur, soit pour les enrichir au plan nutritif. On les confectionne à partir d'une multitude d'aliments selon ce que l'on a sous la main, l'inspiration du moment et le résultat recherché. Faciles à préparer, les potages n'en possèdent pas moins une grande valeur nutritive. Ils figurent très souvent au menu et ils offrent une gamme de textures et de saveurs qui laissent peu de gens indifférents.


Potage crécy

Le terme potage est un mot générique désignant tous les liquides (soupes, bouillons, crèmes, etc)servis en début de repas. Ils portent différents noms en raison de leur nature même.



Potage crécy


Potage Saint-Germain


Potage cultivateur


BON APPÉTIT





vendredi 27 août 2010

La sauce béarnaise et ses dérivés

La sauce béarnaise

 
(Sauce émulsionnée chaude)

-6 à 8 jaunes d'oeufs
-450 gr beurre
-100 ml vinaigre d'estragon
-100 ml vinaigre de vin blanc (facultatif)
-60 gr échalotes françaises hachées
-5 ml mjgnonnette
-30 ml d'estragon haché
-15 ml persil haché
-Sel, cerfeuil

Mettre le beurre à fondre au bain-marie et le clarifier.

Déposer l'estragon, l'échalote et la mignonnette dans une petite casserole.

Ajouter le vinaigre d'estragon et le vinaigre de vin blanc.

Réduire des 4/5

Mettre les jaunes dans un bol et ajouter la réduction.

Monter les jaunes au bain-marie comme pour une sauce hollandaise.

Incorporer le beurre, d'abord goutte à goutte, puis en mince filet, en augmentant graduellement le débit.

Passer au tamis, ajouter le persil, un peu d'estragon et de cerfeuil.

Saler au besoin.

Les sauces dérivées
*Sauce Choron: Sauce béarnaise + Pâte de tomate.
*Sauce Foyot: Sauce béarnaise + Glace de viande
*Sauce Paloise: Remplacer l'estragon par de la menthe.
*Sauce tyrolienne: Huile au lieu de beurre, ail, tomate, poivron rouge et moutarde.


BON APPÉTIT



Ils sont restés célèbres en donnant leur nom à un plat.

*Rossini fut un compositeur,mais créa le tournedos Rossini.

 

*Soubise fut un général, mais inventa le potage Soubise.



*Chateaubriand d'outre-tombe, s'impose à nos mémoires par sa façon d'accommoder le filet de boeuf.

*La Dubarry avait pour favori un potage aux choux-fleurs.



*Melba fut une cantatrice dont applaudit, aujourd'hui, la pêche.



*Marguery était un restaurateur, c'est à présent un filet de sole.

La sauce hollandaise et ses dérivés

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude.
La recette classique de cette sauce recommande une réduction de 5 ml de mignonnette et de 100 ml de vinaigre, jusqu'à l'obtention d'environ 30 ml de liquide. On passe ce liquide à l'étamine et on l'ajoute aux jaunes d'oeufs au début de la confection.


Par ailleurs, il faut savoir qu'une sauce hollandaise peut tourner pour les raisons suivantes:
*Le beurre est trop chaud.
*Les jaunes d'oeufs ne sont pas suffisamment en pommade.
*Le beurre est incorporé trop rapidement.
*La sauce est conservée à une température trop élevée.

Sauce hollandaise
-6 à 8 jaunes d'oeufs
-450 gr beurre
-45 ml d'eau froide (ou la réduction de vinaigre)
-Jus de ½ citron
-Cayenne

Mettre le beurre à fondre, de préférence au bain-marie.

Clarifier le beurre en retirant d'abord la mousse qui se forme à la surface, puis en le séparant du petit lait.

Fouetter énergiquement les jaunes auxquels l'eau a été ajoutée, au bain-marie.

Lors de cette opération, les jaunes monteront tout en prenant une texture crémeuse, mais attention de ne pas trop les cuire, car il faut éviter la coagulation.

Dès que les jaunes sont en pommade, les retirer de la source de chaleur et y incorporer le beurre, d'abord goute à goutte, puis en un mince filet et en augmentant graduellement le débit.

À la fin, ajouter le jus de citron et le Cayenne.

Passer au tamis et conserver  au chaud en évitant la chaleur trop vive, ce qui pourrait faire tourner la sauce.


Les dérivés.
*Sauce maltaise: Sauce hollandaise + Jus d'orange et zeste.
*Sauce moutarde: Sauce hollandaise + Moutarde.
*Sauce Chantilly: Sauce hollandaise + Crème fouettée.



BON APPÉTIT

jeudi 26 août 2010

La mayonnaise et ses dérivés



La mayonnaise est constituée principalement de vinaigre et d'huile. Il faut avoir recours à un élément qui soit à la fois lipophile (qui retient les substances grasses) et hydrophile (qui absorbe l'eau).Le jaune d'oeuf possède ces caractéristiques, c'est à dire qu'il a des affinités physiques avec l'huile et le vinaigre. Il sert donc d'agent émulsifiant permettant la réalisation d'une mayonnaise.

Bref,une sauce émulsionnée est une sauce ayant pour base des liquides non miscibles, qui sont réunis d'une façon définitive grâce à l'action d'un agent émulsifiant.



Monter votre mayonnaise en vidéo cliquer ici



La mayonnaise
-6 à 8 jaunes d'oeufs
-15 ml moutarde de Dijon
-50 ml vinaigre blanc
-1 litre d'huile
-Jus de ½ citron
-Sel,cayenne

Réunir dans un bol les jaunes d'oeufs,la moutarde,le vinaigre et une pinçée de sel.
Fouetter énergiquement pendant quelques minutes.
Incorporer l'huile,d'abord goutte à goutte,puis en un mince filet et en augmentant le débit,lorsque l'émulsion semble bien réalisée.
Ajouter une pinçée de cayenne et le jus de citron.
Rectifier l'assaisonnement.
Conserver au frais.

Sauces dérivées de la mayonnaise.
*Sauce tartare: Sauce mayonnaise + Cornichons,câpres,oignons,persil,hachés finement.
*Sauce rémoulade: Sauce mayonnaise + Cornichons,câpres,persil,anchois,hachés finement,moutarde de Dijon,cerfeuil,estragon.
*Sauce andalouse: Sauce mayonnaise + Pâte de tomate,poivrons doux en petits dés.
*Sauce Chantilly: Sauce mayonnaise + Crème fouettée

BON APPÉTIT



La sauce tomate

Sauce tomate


Donne environ 2 litres

La sauce tomate accompagne de nombreux apprêts de cuisine en plus d'entrer dans la composition de la sauce chasseur.
*Sauce chasseur: Champignons émincés, échalotes françaises hachées sués au beurre. Déglacer au vin blanc et réduction au deux tiers. Mouiller avec de la demi-glace et additionné de sauce tomate et d'estragon.

-100 gr lard de poitrine
-50 gr beurre
-100 gr carottes
-100 gr oignons
-100 gr céleri
-3 gousses d'ail
-100 gr farine
-1 bouquet garni
-500 gr tomates
-200 ml pâte de tomate
-1 pinçée de sucre
-1.5 litre fond blanc
-Sel,poivre

Fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
Faire revenir le lard coupé en dés.
Ajouter la mirepoix (les légumes grossièrement hachés),l'ail haché,suer quelques minutes.
Singer de farine et cuire quelques minutes.
Verser d'un seul coup le fond blanc bouillant et remuer avec un fouet.
Ajouter le bouquet garni,sucre,tomates et pâte de tomate.
Assaisonner de sel et poivre.
Cuire à feu doux environ 1h30 en remuant souvent.
Passer au chinois fin,rectifier l'assaisonnement.
Tamponner la surface de beurre.


BON APPÉTIT

La sauce béchamel et ses sauces dérivées

Sauce béchamel


-70 gr beurre
-70 gr farine
-1 litre lait
-Sel, Cayenne
-Muscade (facultatif)

Fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
Ajouter la farine et cuire doucement le roux jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Tiédir le roux quelques minutes.
Verser graduellement le lait chaud et remuer à l'aide d'un fouet.
Assaisonner de sel, cuire doucement 20 minutes.
Passer au chinois fin ,relever de Cayenne et de muscade.
Rectifier l'assaisonnement et tamponner la surface de beurre.

Sauces dérivés de la béchamel.
*Sauce crème: Sauce béchamel additionner de crème 35%.
*Sauce mornay: Sauce béchamel additionner de fromage râpé (fromage suisse ou/et parmesan).
*Sauce soubise: Sauce béchamel additionner d'oignons émincés sués au beurre.
*Sauce écossaise: Sauce béchamel additionner d'oeufs durs hachés.

BON APPÉTIT

mercredi 25 août 2010

La sauce espagnole,la demi-glace et les dérivés

La sauce espagnole

  1. Fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
  2. Ajouter la farine et cuire le roux doucement jusqu'à l'obtention d'une coloration brune.
  3. Tiédir le roux quelques minutes.
  4. Verser graduellement le fond brun chaud et remuer à l'aide d'un fouet.
  5. Mettre les ajouts et mijoter doucement 45 minutes.
  6. Passer au chinois étamine.

**La sauce demi-glace est une sauce espagnole concentrée jusqu'à son degré suprême de saveur. On l'utilise ainsi pour confectionner diverses autres sauces brunes.

*Sauce Bordelaise: Échalotes hachées, thym, laurier, réduction de vin rouge à ½ et sauce demi-glace.

*Sauce Madère: Sauce demi-glace additionnée de vin de Madère.

*Sauce champignon: Échalotes hachées, champignons émincés, sués au beurre et sauce Madère.

BON APPÉTIT



Les fonds de base Les sauces veloutées

Maintenant que nous avons nos fonds de base, nous pouvons aborder les sauces dérivées.

Les sauces dérivées des fonds blancs s'obtiennent par liaison avec un roux blanc. Elles prennent alors le nom de sauce velouté et sont caractérisées par le type d'aliments qui servent à leur confection.
Les principales sauces mères dérivées des fonds blancs sont le velouté de veau, le velouté de volaille et le velouté de poisson.

Le fond brun clair lié avec un roux brun prend le nom d'espagnole. Traditionnellement, en cours de cuisson, on ajoutait à la sauce une mirepoix, du lard de poitrine, de la pâte de tomate ainsi qu'un bouquet garni. Cependant, l'ajout de ces éléments est de plus en plus ignoré de nos jours. Dans la cuisine moderne, l'espagnole est devenue un fond brun clair lié à un roux brun.

La sauce espagnole mijotée lentement, dans le but d'obtenir une concentration, donne une sauce qui prend le nom de demi-glace.

Le fond brun clair réduit à un dixième de son contenu initial, sans aucune forme de liaison, prend le nom de glace de viande. Il prend l'apparence d'une masse compacte en raison de sa grande concentration en gélatine.
La glace de viande est surtout utilisée pour enrichir une sauce ou un fond manquant de saveur. Elle se conserve bien au réfrigérateur ou au congélateur.

Cliquez ici recette Sauce espagnole

Le velouté de veau
  • 70 gr beurre
  • 70 gr farine
  • 1 litre fond blanc de veau
  • Sel, Cayenne
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
  2. Ajouter la farine d'un seul coup, pour faire un roux. Bien mélanger.
  3. Cuire le roux quelques minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse. L'effet de la chaleur le rendra mousseux et légèrement plus pâle.
  4. Tiédir le roux quelques minutes.
  5. Verser graduellement le fond chaud sur le roux, en remuant à l'aide d'un fouet de façon à obtenir une sauce homogène et sans grumeaux. Assaisonner.
  6. Cuire sur feu doux 20 minutes en remuant avec une cuillère de bois.
  7. Passer au chinois étamine.
  8. Tamponner de beurre la surface de la sauce afin d'éviter la formation d'une peau.

**Remplacer le fond de veau par du fond de volaille----Velouté de volaille
**Remplacer le fond de veau par du fumet de poisson----Velouté de poisson.

BON APPÉTIT




mardi 24 août 2010

Les fonds de base Fumet de poisson et fond brun clair

Le fumet de poisson

  • 1 kg parures de poissons(peaux et arêtes)
  • 50 gr beurre
  • 150 gr carottes émincées
  • 150 gr oignons émincés
  • 50 gr échalote française émincée
  • 1 bouquet garni*
  • 5 litres eau froide
  • 300 ml vin blanc sec (facultatif)
  1. Faire suer au beurre les carottes, les oignons et l'échalote.
  2. Ajouter les parures de poissons coupées en petits morceaux.
  3. Faire suer encore quelques minutes.
  4. Mouiller au vin blanc et l'eau froide.
  5. Ajouter le bouquet garni.
  6. Porter à mijotement pendant 30 à 45 minutes, écumer* fréquemment.
  7. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.



Le fond brun

  • 7 kg d'os de veau et de boeuf
  • 1 kg carottes
  • 1 kg céleri
  • 500 gr poireaux
  • 1 kg oignons
  • 1 tête d'ail
  • 1 bouquet garni*
  • 1 litre pâte de tomate ou de débris de tomates.
  • 1 oignon brûlé
  • 20 litres eau froide
  1. Concasser les os.(demander à votre boucher).
  2. Déposer les os dans une braisière ou une rôtissoire et les pincer*  à four très chaud.
  3. Ajouter la mirepoix*(mélange de légumes hachés grossièrement),la tête d'ail et la pâte de tomate.
  4. Bien mélanger aux os et suer au four.
  5. Déposer tous ces éléments dans une marmite et mouiller à l'eau froide.
  6. Déglacer*  la rôtissoire et ajouter le liquide obtenu dans la marmite.
  7. Ajouter le bouquet garni et l'oignon brûlé.
  8. Mijoter 5 à 6 heures.
  9. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.

*Pincer: Colorer ou saisir des substances(surtout des os, des viandes et des légumes) dans un corps gras et au four très chaud avant d'y ajouter un liquide.

*Déglacer: Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'un récipient après une cuisson à l'aide d'un liquide dans le but de confectionner un jus ou une sauce.(on déglace avec du vin, de la crème, du fonds, etc.).

 *Bouquet garni: Ensemble d'aromates et de condiments généralement enveloppés d'une feuille de poireau ou d'une pièce de mousseline et destiné à parfumer diverses préparations culinaires. Il se compose de persil, de thym, de laurier et de poivre en grains.

*Écumer: Enlever, à l'aide d'un écumoir, l'écume formée à la surface d'un liquide en cuisson.

*Mirepoix: Mélange de légumes grossièrement hachés(carottes, oignons, céleri, etc.)

BON APPÉTIT




Les fonds de base Fonds blanc de veau ou de volaille

Bonjour,

Les fonds clairs sont des liquides nutritifs et savoureux abondamment utilisés en cuisine. Ils sont destinés à la confection des jus et des sauces, au mouillement des potages,à la cuisson des viandes, des volailles et des poissons et à la cuisson de certains légumes.


Fond blanc de volaille
  • 7 kg carcasses de volailles concassées
  • 1 kg carottes
  • 1 kg oignons
  • 500 gr céleri
  • 1 tête d'ail
  • 1 bouquet garni*
  • 20 litres eau froide
  1. Mouiller les carcasses avec l'eau froide.
  2. Porter à mijotement et écumer*  fréquemment durant la cuisson.
  3. Ajouter les légumes coupés en mirepoix* ,la tête d'ail et le bouquet garni.
  4. Mijoter 5 à 6 heures.
  5. Passer au chinois fin ,rafraîchir et conserver au réfrigérateur.
Pour un fond blanc de veau ou de boeuf, remplacer les carcasses de volailles.

*Bouquet garni: Ensemble d'aromates et de condiments généralement enveloppés d'une feuille de poireau ou d'une pièce de mousseline et destiné à parfumer diverses préparations culinaires. Il se compose de persil, de thym, de laurier et de poivre en grains.

*Écumer: Enlever, à l'aide d'un écumoir, l'écume formée à la surface d'un liquide en cuisson.

*Mirepoix: Mélange de légumes grossièrement hachés(carottes, oignons, céleri, etc.)

BON APPÉTIT



lundi 23 août 2010

Les fonds de base en cuisine 1

Bienvenue aux gourmets gourmands

La fin du 17ième siècle marqua le début du grand âge des sauces en France.Les maîtres sauciers,considérés alors comme des sortes de magiciens,mirent au point le roux et les différentes sauces mères,c'est-à-dire des préparations dont on peut tirer une multitude de variantes: sauce brune à base de fond de viande (Fond brun),sauce au lait (Sauce béchamel).Quand à la sauce tomate,il fallut attendre près de deux autres siècles avant qu'elle ne fasse son apparition,car on se méfia longtemps du fruit de cette plante venue du Nouveau Monde.

Depuis quelques décennies,la cuisine a particulièrement évolué,surtout avec l'arrivée de toutes ces poudres concentrées et instantanées qui remplacent souvent fonds et sauces longuement mijotés.

Néanmoins,certaines méthodes classiques de composition des sauces subsistent et constituent l'héritage du passé.De la même façon,les fonds continuent de jouer un rôle primordial,assurant l'harmonie naturelle de la saveur des viandes et de leurs sauces d'accompagnement.

Il ne faut pas croire que seuls les cordons-bleus les plus doués peuvent réussir des sauces délicieuses.En fait,la composition de ces liaisons relève à la fois de la science et de l'art,car elle fait appel à des techniques précises et au sens du goût que doivent apprendre à développer ceux qui désirent cuisiner pour le plaisir et le goût.

Les procédés de liaison et le mariage des ingrédients sont des connaissances qui s'acquièrent tandis que les sens gustatif et olfactif permettant de juger de l'équilibre et de la saveur d'une préparation sont des facultés qui s'épanouissent avec la pratique et l'expérience.

Pour les cuisiniers en herbe.