Les crèmes sont des potages qui se caractérisent par l'utilisation de la farine comme élément de liaison et de fonds blanc comme élément de mouillement. La crème de céleri est présentée comme crème type et ses variantes sont données à la fin de cette recette.
La crème de céleri
-450 gr beurre
-300 gr oignons
-300 gr poireaux
-2 kg céleri
-400 gr farine
-10 litres fonds blanc
-300 ml brunoise de céleri
-400 ml crème 35%
Fondre le beurre dans un rondeau de grandeur appropriée.
Suer les oignons et les poireaux émincés, ajouter le céleri coupé en gros dés et suer.
Singer de farine et cuire quelques minutes.
Mouiller avec le fond blanc chaud, saler légèrement.
Mijoter 1 heure, passer au chinois ou au moulin à légumes.
Crémer avec la crème chaude, ajouter la brunoise de céleri cuite à l'eau bouillante salée puis égouttée.
Rectifier l'assaisonnement.
Les variantes.
*Crème Argenteuil: Remplacer le céleri par des asperges vertes.
*Crème Washington: Maïs en grains ou maîs en crème.
*Crème Dubarry: Chou-fleur et garnir avec petits bouquets de chou-fleur.
*Crème Florentine: Épinards.
*Champignons.
*Artichauts.
*Brocoli.
BON APPÉTIT
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