La sauce béarnaise et ses dérivés

La sauce béarnaise

 

(Sauce émulsionnée chaude)

-6 à 8 jaunes d'oeufs
-450 gr beurre
-100 ml vinaigre d'estragon
-100 ml vinaigre de vin blanc (facultatif)
-60 gr échalotes françaises hachées
-5 ml mjgnonnette
-30 ml d'estragon haché
-15 ml persil haché
-Sel, cerfeuil

Mettre le beurre à fondre au bain-marie et le clarifier.

Déposer l'estragon, l'échalote et la mignonnette dans une petite casserole.

Ajouter le vinaigre d'estragon et le vinaigre de vin blanc.

Réduire des 4/5

Mettre les jaunes dans un bol et ajouter la réduction.

Monter les jaunes au bain-marie comme pour une sauce hollandaise.

Incorporer le beurre, d'abord goutte à goutte, puis en mince filet, en augmentant graduellement le débit.

Passer au tamis, ajouter le persil, un peu d'estragon et de cerfeuil.

Saler au besoin.

Les sauces dérivées
*Sauce Choron: Sauce béarnaise + Pâte de tomate.
*Sauce Foyot: Sauce béarnaise + Glace de viande
*Sauce Paloise: Remplacer l'estragon par de la menthe.
*Sauce tyrolienne: Huile au lieu de beurre, ail, tomate, poivron rouge et moutarde.

BON APPÉTIT