Les bisques (Bisque de homard)

     Les bisques sont des potages caractérisés par l'utilisation de crustacés comme élément principal.
     On les confectionne à partir de homards, d'écrevisses, de langoustines, de crabe ou de crevettes, mais c'est le homard qui est le plus souvent utilisé.
     Anciennement, la liaison d'une bisque se faisait avec du riz et sa confection se rapprochait de celle de la sauce américaine ou armoricaine. Aujourd'hui, la technique de confection ressemble à celle des crèmes.
     Aujourd'hui, on demande de s'adapter au contexte actuel en n'utilisant que des carapaces de crustacés (à cause de leur prix).

Confection d'une sauce homard cliquer ici

La bisque de homard

• 500 gr beurre
• 300 ml huile
• 8 kg carapace de homards
• 400 gr oignons
• 400 gr céleri
• 400 gr carottes
• 600 ml pâte de tomate
• 10 tomates fraîches
• 100 ml cognac ou brandy
• 1 litre vin blanc
• 10 litres fumet de poisson
• 400 gr beurre
• 400 gr farine
• 1 bouquet garni
• Sel, Cayenne
• 1 litre crème 10%

1. Mettre l'huile et 250 gr du beurre à chauffer dans un rondeau.
2. Lorsque le corps gras est fumant, saisir les carapaces de homards.
3. (Il ne faut pas faire éclabousser l'huile fumante qui provoque des brûlures graves).
4. Pendant ce temps, mettre à fondre 250 gr de beurre dans un sautoir et suer la mirepoix (les légumes grossièrement hachés).
5. Assaisonner les carapaces de homards de sel et de Cayenne et les flamber avec le cognac.
6. (Quand on flambe un aliment, il faut éloigner son visage de l'ustensile pour éviter les brûlures).
7. Ajouter la mirepoix, le vin blanc et cuire pour que le vin réduise un peu.
8. Mouiller avec 2.5 litres de fumet de poisson.
9. Ajouter la pâte de tomate, les tomates fraîches broyées, le bouquet garni et mijoter 20 minutes.
10. Pendant ce temps, préparer un velouté de poisson en faisant fondre 400 gr beurre dans un rondeau de grandeur approprié, ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes. Laisser tiédir le roux.
11. Mouiller le roux avec 7.5 litres de fumet chaud et remuer avec un fouet. Mijoter 20 minutes.
12. Au terme de la cuisson des carapaces, retirer le bouquet garni, broyer les carapaces dans le fond de cuisson.
13. Ajouter le velouté de poisson et passer au chinois fin.
14. Crémer avec la crème chaude, ajouter en garniture des petits dés de chair de homard.
15. Si, en fin de cuisson, le potage est trop épais, le détendre avec un peu de fumet de poisson.

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