Bienvenue aux gourmets gourmands
La fin du 17ième siècle marqua le début du grand âge des sauces en France.Les maîtres sauciers,considérés alors comme des sortes de magiciens,mirent au point le roux et les différentes sauces mères,c'est-à-dire des préparations dont on peut tirer une multitude de variantes: sauce brune à base de fond de viande (Fond brun),sauce au lait (Sauce béchamel).Quand à la sauce tomate,il fallut attendre près de deux autres siècles avant qu'elle ne fasse son apparition,car on se méfia longtemps du fruit de cette plante venue du Nouveau Monde.
Depuis quelques décennies,la cuisine a particulièrement évolué,surtout avec l'arrivée de toutes ces poudres concentrées et instantanées qui remplacent souvent fonds et sauces longuement mijotés.
Néanmoins,certaines méthodes classiques de composition des sauces subsistent et constituent l'héritage du passé.De la même façon,les fonds continuent de jouer un rôle primordial,assurant l'harmonie naturelle de la saveur des viandes et de leurs sauces d'accompagnement.
Il ne faut pas croire que seuls les cordons-bleus les plus doués peuvent réussir des sauces délicieuses.En fait,la composition de ces liaisons relève à la fois de la science et de l'art,car elle fait appel à des techniques précises et au sens du goût que doivent apprendre à développer ceux qui désirent cuisiner pour le plaisir et le goût.
Les procédés de liaison et le mariage des ingrédients sont des connaissances qui s'acquièrent tandis que les sens gustatif et olfactif permettant de juger de l'équilibre et de la saveur d'une préparation sont des facultés qui s'épanouissent avec la pratique et l'expérience.
Pour les cuisiniers en herbe.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire