Les fonds clairs sont des liquides nutritifs et savoureux abondamment utilisés en cuisine. Ils sont destinés à la confection des jus et des sauces, au mouillement des potages,à la cuisson des viandes, des volailles et des poissons et à la cuisson de certains légumes.
Fond blanc de volaille
- 7 kg carcasses de volailles concassées
- 1 kg carottes
- 1 kg oignons
- 500 gr céleri
- 1 tête d'ail
- 1 bouquet garni*
- 20 litres eau froide
- Mouiller les carcasses avec l'eau froide.
- Porter à mijotement et écumer* fréquemment durant la cuisson.
- Ajouter les légumes coupés en mirepoix* ,la tête d'ail et le bouquet garni.
- Mijoter 5 à 6 heures.
- Passer au chinois fin ,rafraîchir et conserver au réfrigérateur.
*Bouquet garni: Ensemble d'aromates et de condiments généralement enveloppés d'une feuille de poireau ou d'une pièce de mousseline et destiné à parfumer diverses préparations culinaires. Il se compose de persil, de thym, de laurier et de poivre en grains.
*Écumer: Enlever, à l'aide d'un écumoir, l'écume formée à la surface d'un liquide en cuisson.
*Mirepoix: Mélange de légumes grossièrement hachés(carottes, oignons, céleri, etc.)
BON APPÉTIT
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