La sauce hollandaise et ses dérivés

                La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude. La recette classique de cette sauce recommande une réduction de 5 ml de mignonnette et de 100 ml de vinaigre, jusqu'à l'obtention d'environ 30 ml de liquide. On passe ce liquide à l'étamine et on l'ajoute aux jaunes d'oeufs au début de la confection.

Par ailleurs, il faut savoir qu'une sauce hollandaise peut tourner pour les raisons suivantes:
*Le beurre est trop chaud.
*Les jaunes d'oeufs ne sont pas suffisamment en pommade.
*Le beurre est incorporé trop rapidement.
*La sauce est conservée à une température trop élevée.

Sauce hollandaise

• -6 à 8 jaunes d'oeufs
• -450 gr beurre
• -45 ml d'eau froide (ou la réduction de vinaigre)
• -Jus de ½ citron
• -Cayenne

1. Mettre le beurre à fondre, de préférence au bain-marie.
2. Clarifier le beurre en retirant d'abord la mousse qui se forme à la surface, puis en le séparant du petit lait.
3. Fouetter énergiquement les jaunes auxquels l'eau a été ajoutée, au bain-marie.
4. Lors de cette opération, les jaunes monteront tout en prenant une texture crémeuse, mais attention de ne pas trop les cuire, car il faut éviter la coagulation.
5. Dès que les jaunes sont en pommade, les retirer de la source de chaleur et y incorporer le beurre, d'abord goute à goutte, puis en un mince filet et en augmentant graduellement le débit.
6. À la fin, ajouter le jus de citron et le Cayenne.
7. Passer au tamis et conserver  au chaud en évitant la chaleur trop vive, ce qui pourrait faire tourner la sauce.

Les dérivés.
*Sauce maltaise: Sauce hollandaise + Jus d'orange et zeste.
*Sauce moutarde: Sauce hollandaise + Moutarde.
*Sauce Chantilly: Sauce hollandaise + Crème fouettée.

BON APPÉTIT