samedi 21 octobre 2017

Les croquettes (Le guide culinaire Escoffier)

 

Base des appareils

     Les proportions des éléments constitutifs d'appareils à croquettes s'équilibrent ainsi, en réglant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement : champignons ou cèpes, jambon ou langue, truffes, sur celles de l'élément dominant, lequel est : volaille, gibier, poissons ou crustacés, et détermine l'appellation des croquettes. Ces proportions sont de : la moitié du poids de l'élément principal pour les champignons ou cèpes ; le tiers pour jambon ou langue, le sixième pour les truffes.

     Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d'éléments auxiliaires seraient de 250 grammes de champignons ou cèpes ; 160 à 170 grammes de jambon ou langue et 85 grammes de truffe.

     La quantité de sauce réduite, en rapport avec l'élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de salpicon.

     Le salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l'appareil sur plat beurré et laisser refroidir.

Formes

     Elles sont variables et d'ailleurs facultatives. Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent. Diviser l'appareil en parties du poids moyen de 70 grammes ; leur donner la forme adoptée et les paner à l'anglaise, en veillant à ce que l'appareil soit bien enduit d'œuf partout, afin qu'il ne puisse s'échapper dans la friture.

Traitement

     Mettre toujours les croquettes à grande friture très chaude, afin d'assurer le saisissement, c'est-à-dire la solidification immédiate de l'enveloppe d'œuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s'oppose à tout échappement des éléments de l'intérieur.

Dressage et accompagnement

     Les croquettes de dressent toujours sur serviette avec persil frit.

     Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l'élément principal.


Croquettes de morue à l'Américaine
     Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d'appareil à pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel réduite.
     Rouler l'appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine ; paner à l'anglaise et faire frire au beurre clarifié.
Accompagnement : Sauce Tomate.

Note : Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d'autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l'anglaise.

Croquettes à la Bergère

     Salpicon de chair d'agneau de lait, jambon, champignons (ou mousserons de préférence), lié à la sauce Béchamel très serrée. Croquettes en forme d'abricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.

Croquettes à la Bohémienne

     Salpicon de foie gras et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l'un et un tiers de l'autre, lié à la sauce Parisienne. Croquettes en forme de poires avec queue imitée en truffe.
Accompagnement : Sauce Périgueux.

Croquettes Chasseur

     Salpicon de chair cuite de gibier à plumes, champignons et parures de truffes, lié d'une sauce Demi-glace très serrée, à l'essence de gibier. Croquettes en forme de rectangles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l'essence de gibier.

Croquettes à la Dominicaine

     Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés ; 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d'un tiers de Soubise réduite, finie au beurre de homard et relevé de Cayenne. Croquettes en forme d'ovale allongé.
Accompagnement : Sauce Vin blanc additionnée de l'eau des huîtres, réduite.
    
En hommage à Auguste Escoffier
 

    

vendredi 20 octobre 2017

Aubergines gratinées (Menu végé)


4 portions
  • 30 ml huile d'olive
  • 2 aubergines
  • 450 gr tomates concassées
  • 10 ml origan séché
  • 3 gousses d'ail hachées
  • Sel et poivre du moulin
  • 30 ml coulis de tomates
  • 125 gr gruyère en tranches fines
  1. Chauffer le four à 400F (200C) ; huiler une feuille de papier sulfurisé.
  2. Couper les aubergines en deux sur le sens de la longueur ; évider les aubergines à l'aide d'une cuillère et d'un couteau en évitant de percer leur pelure et hacher la chair en morceaux.
  3. Disposer la chair des aubergines dans une casserole avec les tomates, l'origan, l'ail, l'huile et l'assaisonnement ; cuire à découvert à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les aubergines aient quelque peu fondu, en remuant à l'occasion.
  4. Ajouter le coulis de tomate et cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi et réduit.
  5. Entre-temps, poser les demi-aubergines sur le papier sulfurisé, badigeonner d'huile d'olive l'intérieur des pelures et cuire au four 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres.
  6. Farcir les aubergines de préparation aux tomates, couvrir de gruyère et enfourner ; cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait doré.
BON APPÉTIT

dimanche 15 octobre 2017

Salade de couscous (Boîte à lunch)


     La sensation du couscous dans la bouche est très agréable. On sent tous les petits grains qui sautillent.
  • 250 ml couscous
  • 250 ml eau
  • 15 ml pesto
  • 125 ml maïs en grains
  • 5 tomates cerises, coupées en deux
  • 75 ml poivron rouge, coupé en dés
  • 125 ml haricots rouges, rincés et égouttés
  • 1 oignon vert, émincé
  • 125 ml havarti, coupé en dés
  • 15 ml jus de citron frais
  • 1 pincée cumin moulu
  • Sel et poivre, au goût
  1. Dans un bol à salade, faire tremper le couscous dans l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
BON APPÉTIT

lundi 9 octobre 2017

Brochettes aux cinq épices chinoises


     Un intrigant mélange composé de clou de girofle, d'anis étoilé, de cannelle et de fenouil moulus. Il convient à merveille à ces brochettes de poulet, qui procurent un repas simple, mais très satisfaisant, et qu'on peut accompagner de riz blanc et d'une salade de concombres à l'asiatique.

Pour 4 portions
  • 12 brochettes en bois, trempées dans l'eau pendant 30 minutes
Ingrédients
  • 12 filets de poulet
  • 30 ml huile d'olive
  • Sel et poivre
Marinade
  • 30 ml poudre de cinq épices chinoises
  • 15 ml cassonade
  • 15 ml citronnelle, émincée
  • 15 ml huile de sésame
  • 10 ml cumin moulu
  • 10 ml flocons de poivre rouge
  • 5 ml sel
  • 2 ml poivre
  • 80 ml huile d'olive
  1. Dans un petit bol, fouetter tous les ingrédients de la marinade ; mettre les filets de poulet dans un plat peu profond et ajouter la marinade jusqu'à ce que le poulet soit bien enrobé.
  2. Couvrir et réfrigérer pendant environ 1 heure, en retournant les filets après 30 minutes.
  3. Enfiler les filets de poulet sur les brochettes ; griller pendant environ 7 minutes, retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes.
  4. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et servir chaud.
BON APPÉTIT

vendredi 6 octobre 2017

Civet de lièvre (Le guide culinaire Escoffier)


     Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ; le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact de celui-ci.

     Découper la bête ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques cuillerées de cognac et d'huile d'olive ; sel, poivre et un oignon coupé en minces rondelles. Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.

     Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé en gros dés, blanchi ; l'égoutter dès qu'il est coloré et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés en quartiers.

     Ajouter 2 cuillerées de farine ; cuire jusqu'à ce que le roux soit blond ; mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les avoir bien épongés ; les faire raidir en les remuant sans arrêt.

     Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ; ajouter un bouquet garni comportant une gousse d'ail ; couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.

     Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé, échauffé graduellement en l'additionnant de quelques cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Finalement, changer de casserole les morceaux de lièvre, en les prenant un par un ; leur ajouter : les lardons revenus ; 20 petits oignons glacés ; 20 petits champignons cuits.

     Passer la sauce sur le tout ; dresser au moment en timbale chaude et entourer le civet de croûtons en cœur frits au beurre.

En hommage à Auguste Escoffier
 

dimanche 1 octobre 2017

BOULETTES DE VIANDE À LA CHINOISE avec sauce chili aigre-douce


     Ces bouchées sont tout indiquées pour les réceptions et pour la dégustation.
  • 12 brochettes de bois
  • 1 litre huile végétale
Boulettes de viande
  • 360 gr porc ou dinde, haché
  • 30 ml sauce soya sans sel
  • 15 ml sauce aux huîtres
  • 15 ml ail, haché
  • 30 ml gingembre, pelé et haché
  • 5 ml cumin moulu
  • 2 ml cannelle moulue
  • ½ botte coriandre fraîche, hachée
  • 1 oignon vert, en tranches minces
  • Sel et poivre au goût
Sauce chili aigre-douce
  • 250 ml vinaigre de vin de riz
  • 250 ml sucre
  • 30 ml citronnelle
  • ½ botte menthe, hachée
  • 30 ml coriandre fraîche, hachée
  • 15 ml ail, haché
  • 15 ml piment jalapeno, épépiné et haché
  • 5 ml gingembre, pelé et haché
  1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients des boulettes de viande et, avec les mains, bien incorporer jusqu'à ce que la préparation soit homogène et un peu collante ; façonner 12 petites boulettes de dimension égale.
  2. Chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen-vif pour atteindre 350F (180C) au thermomètre.
  3. Laisser tomber la moitié des boulettes et frire pendant environ 5 minutes ; égoutter sur un papier absorbant et répéter avec le reste des boulettes.
  4. Enfiler une brochette à travers chaque boulette.
  5. Pour la préparation de la sauce ; dans une casserole à feu moyen, mélanger le vinaigre, le sucre et la citronnelle et cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que le liquide soit réduit d'un tiers. Filtrer dans un bol et laisser refroidir complètement. Incorporer le reste des ingrédients de la sauce.
  6. Servir tiède ou à la température ambiante, comme accompagnement des boulettes
BON APPÉTIT

mercredi 27 septembre 2017

CREVETTES À LA NOIX DE COCO, avec salsa à la mangue


     Les crevettes parfumées à la noix de coco et accompagnées de salsa à la mangue, voilà une recette chanceuse, qui propose des saveurs fruitées et amusantes, mais quand même riches et élégantes.

Pour 4 portions
  • 4 brochettes de bois
Ingrédients
  • 12 grosses crevettes, nettoyées et décortiquées, avec la queue
  • Sel et poivre
  • ¾ tasse farine tout-usage
  • 2 c. à thé poudre d'ail
  • 1 c. à thé poivre de Cayenne
  • 1 œuf
  • ¾ tasse flocons de noix de coco non sucrée
  • ¼ tasse poudre d'amande
  • 2 c. à soupe chapelure japonaise (panko)
  • 4 tasses huile végétale
Salsa à la mangue
  • 2 mangues, pelées et coupées en dés
  • 2 c. à soupe coriandre fraîche, émincée
  • 2 c. à soupe oignon rouge, coupés en dés
  • 1 c. à soupe piment jalapeno, épépiné et coupé en dés
  • 1 c. à thé ail, émincé
  • Le zeste et le jus d'une limette
  • 1 c. à thé huile d'olive
  • Sel
  1. Mettre les ingrédients de la salsa dans un bol, assaisonner au goût avec du sel ; couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
  2. Assaisonner les crevettes avec du sel et du poivre ; dans un plat peu profond, mélanger la farine, la poudre d'ail et le poivre de Cayenne.
  3. Battre l'œuf dans un autre bol ; dans un troisième bol, mélanger la noix de coco, la poudre d'amande et la chapelure.
  4. Retourner les crevettes dans la farine, en éliminant le surplus ; les tremper ensuite dans l'œuf, puis dans le mélange de noix de coco et éliminer délicatement le surplus.
  5. Enfiler 3 crevettes par brochette ; déposer les brochettes sur un plateau de cuisson tapisser de papier parchemin et réfrigérer pendant 1 heure.
  6. Préchauffer l'huile dans une casserole épaisse à 350F (180C) ; déposer délicatement les brochettes dans la casserole et frire pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  7. Égoutter sur un papier absorbant et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
  8. Servir chaud accompagné de salsa à la mangue.
BON APPÉTIT