Chiche Kebabs au Safran et au Citron "Barbecue"

 

                    Au Moyen-Orient, on fait les kebabs sur des brochettes plates, ce qui empêche les morceaux d'agneau de glisser.

4 kebabs

• 720 gr gigot ou épaule d'agneau désossé, coupé en cubes de 2.5 cm
• 2 ml filaments de safran
• 15 ml eau chaude
• 50 ml jus de citron 
• 2 lamelles de zeste de citron de 1 x 2 cm
• 5 ml gros sel, pour assaisonner les brochettes
• 2 ml poivre noir, pour assaisonner les brochettes
• 1 oignon moyen, en fines tranches
• 4 gousses d'ail, en fines tranches
• 125 ml huile d'olive
• 2 feuilles de laurier

Légumes

• 1 gros oignon, coupé en 8 morceaux et défaire chaque morceau en couche individuelles
• 1 gros poivron rouge, coupé en cubes de 2.5 cm
• 1 gros poivron vert, coupé en cubes de 2.5 cm

Beurre à badigeonner

• 1 ml filaments de safran
• 15 ml eau chaude
• 60 ml beurre, en tranches de 1 cm
• 30 ml jus de citron
• Poivre noir

1. Préparer la marinade en émiettant le safran avec les doigts dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, verser l'eau et laisser reposer 5 minutes.
2. Ajouter le jus et le zeste de citron, 5 ml de sel et 2 ml de poivre, l'oignon et l'ail, remuer jusqu'à dissolution du sel.
3. Ajouter l'huile, les feuilles de laurier et les cubes de viande et remuer pour bien enrober ceux-ci.
4. Couvrir et laisser mariner dans le réfrigérateur de 4 heures à toute la nuit, plus on laissera mariner la viande, meilleure elle sera.
5. Remuer les cubes aux 2 heures environ afin qu'ils soient mariner de manière uniforme.
6. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
7. Préparer le beurre à badigeonner en émiettant le safran avec les doigts dans un petit bol, verser l'eau et laisser reposer 5 minutes.
8. Mettre le beurre et le jus de citron dans une petite casserole à l'épreuve de la corrosion, ajouter l'eau contenant le safran et cuire 3 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le beurre soit fondu, poivrer au goût.
9. Enfiler le quart des cubes de viande sur chacune des 4 brochettes en prenant soin de mettre des oignons et des poivrons entre eux.
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11. Poser les brochettes sur la grille chaude et griller 2 ou 3 minutes de chaque côté (8 à 10 minutes en tout) pour cuisson saignante.
12. Saler et poivrer en cours de cuisson et badigeonner avec le beurre de safran.
13. Mettre les brochettes sur un plateau et servir.

Variantes : Pour la marinade, vous pouvez remplacer l'huile d'olive par du yogourt nature.

BON APPÉÉÉÉÉTIT

Nouilles Aigres-Douces au Poulet "Cuisine chinoise"

 

Pour 4 portions

• 250 gr nouilles aux oeufs
• 30 ml huile d'arachide ou de tournesol
• 1 oignon, finement émincé
• 4 cuisses de poulet, désossées et sans la peau, coupées en fines lanières
• 1 carotte, coupée en deux dans la longueur et détaillée en lamelles
• 1 poivron rouge, épépiné et finement haché
• 100 gr pousses de bambou
• 55 gr noix de cajou

Sauce Aigre-Douce

• 125 ml eau
• 7 ml d'arrow-root
• 60 ml vinaigre de riz
• 45 ml sucre roux
• 10 ml sauce de soja épaisse
• 10 ml concentré de tomates
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 morceau de gingembre frais de 1 cm, pelé et haché
• Pincée de sel

1. Cuire les nouilles 3 minutes à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, rincer, égoutter et réserver.
2. Pour la sauce, délayer l'arrow-root dans la moitié de l'eau et réserver.
3. Dans une casserole, mettre les ingrédients restants, porter à ébullition et ajouter le mélange à base d'arrow-root.
4. Laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne claire, brillante et épaisse, retirer du feu et réserver.
5. Laisser refroidir ou conserver 1 semaine au réfrigérateur.
6. Dans un wok ou une sauteuse, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, ajouter l'oignon et faire revenir 1 minute.
7. Incorporer le poulet, la carotte et le poivron. et faire revenir encore 3 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
8. Ajouter les pousses de bambou et les noix de cajou, et faire revenir très délicatement.
9. Incorporer la sauce dans le wok et chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à frémir.
10. Ajouter les nouilles, mélanger à l'aide de fourchettes et servir immédiatement.

BON APPÉÉÉÉÉÉTIT

Coffee-Rubbed Skirt Steak "Ultimate BBQ"

 

                    Serve this tender, flavor-packed skirt steak with grilled corn and sliced tomatoes. If you can't find chicory coffee, you can substitute expresso or regular coffee.

6 to 8 servings

• 2 tablespoons chili powder
• 1 tablespoon sugar
• 1 tablespoon kosher salt
• 1 tablespoon ground chicory coffee
• 1 teaspoon coarsely ground black pepper
• 2 (1½-lb) boneless skirt, flank, or tri-tip steaks
• Fresh fruit salsa
• Lime wedges

1. Preheat grill to 400F to 450F high heat.
2. Stir together first 5 ingredients, rub over steaks and let stand 30 minutes.
3. Grill, covered with grill lid, 3 to 5 minutes on each side or to desired degree of doneness.
4. Let stand 5 minutes, cut across the grain into thin strips.
5. Serve with salsa and lime wedges.

TIP 

                        When you use coffee as a rub on different cuts of beef, you can use instant coffee instead of regular ground coffee. Instant crystals melt into the meat better and don't leave a mealy texture. They also add the same smoky notes and color as regular coffee grounds.

BON APPÉÉÉÉÉÉTIT

Beer-Can Chicken "Ultimate BBQ"

                    This simple technique lets you roast a whole chicken on the grill using beer to keep the bird moist.

4 servings

• 1 (4-lb.) whole chicken
• 1 tablespoon vegetable oil
• 1½ tablespoons BBQ Chicken Rub
• 1½ teaspoon salt
• 1 (12-oz.) can beer

1. If applicable, remove neck and giblets from chicken, and reserve for another use.
2. Pat dry with paper towel, brush cavity and outside of chicken with oil.
3. Stir together BBQ Chicken Rub and salt, sprinkle mixture inside cavity and on outside of chicken.
4. Chill chicken 30 minutes to 12 hours, let chirken stand at room temperature 30 minutes.
5. Light one side of grill, heating to 350F to 400F medium-high heat, leave other side unlit.
6. Open beer, place chicken upright onto beer can, fitting can into cavity, pulled legs forward to form a tripod, so chicken stands up right.
7. Place chicken upright on unlit side of grill.
8. Grill, covered with grill lid, 1 to 1½ hours or until golden and a meat thermometer inserted into thickest portion of thighs registers 165F.
9. Carefully remove chicken from can.
10. Cover chicken loosely with alminium foil, let stand 10 minutes before serving.

BBQ Chicken Rub

                    Smoked paprika, red pepper, cumin, and thyme are just a few of the spices that give this chicken rub its depth and flavor. It's also ideal for beef and pork.

Gives 6 tablespoons

• 2 tablespoons kosher salt
• 1 tablespoon smoked paprika
• 1 tablespoon onion powder
• 1½ teaspoons ground red pepper
• 1½ teaspoons ground cumin
• 1 teaspoon garlic powder
• 1 teaspoon dried thyme
• 1 teaspoon dried oregano
• 1 teaspoon freshly ground black pepper

1. Stir together all the ingredients.
2. Store in an airtight container up to 6 months.

BN APPÉÉÉÉTIT

Grilled Eggplant Dip "Ultimate BBQ"

 

                    An easy take on traditional baba ghanoush, this smokydip gets its flavor from grilled eggplant and bell pepper, as well as smoked paprika. Try it as a sandwich spread if you have any leftovers.

Give 2½ cups

• 1 large eggplant, cut lengthwise into ¼-inch-thick strips
• ¼ cup olive oil, divided
• 1 red bell pepper, halved and seeded
• 2 garlic cloves
• 1 tablespoon fresh lemon juice
• ¾ teaspoon table salt
• ½ teaspoon freshly ground black pepper
• ½ teaspoon smoked paprika
• 1 tablespoon chopped fresh parsley
• 1 teaspoon chopped fresh oregano
• Pita chips

1. Preheat grill to 350F to 400F medium-high heat.
2. Brush eggplant with 1 tablespoon olive oil, grill eggplant and red bell pepper 8 to 10 minutes or until tender, turning occasionally.
3. With food processor running, drop garlic through food chute, process until minced.
4. Add eggplant, bell pepper, lemon juice, salt, pepper, paprika, and remaining 3 tablespoons olive oil, pulse to desired smoothness.
5. Stir in parsley and oregano.
6. Serve with pita chips.

BON APPÉÉÉÉÉÉÉTIT

Flank Steak Sandwiches with Blue Cheese "Ultimate BBQ"

 

                    These sandwiches feature creamy, soft-ripened blue cheese, which has a gooey consistency that pairs well with the grilled steak.

6 servings

• 2 large sweet onions, cut into ¼-inch-thick slices
• 4 tablespoons olive oil, divided
• ½ teaspoon salt
• ½ teaspoon freshly ground black pepper
• 3 red bell peppers, cut into 1-inch-wide strips
• 6 (2- to 3-oz) ciabatta or deli rolls, split
• 5 oz. soft-ripened blue cheese
• 1½ cups loosely packed arugula
• Herb-Marinated Flank Steak, recipe belows
• 6 tablespoons mayonnaise

1. Preheat grill to 400F to 450F high heat.
2. Brush onions with 1 tablespoon olive oil, and sprinkle with ¼ teaspoon salt and ¼ teaspoon pepper.
3. Place pepper strips in a large bowl, and drizzle with 1 tablespoon olive oil, sprinkle with remaining salt and pepper, and toss to coat.
4. Grill onions and bell pepper strips, covered with grill lid, 7 to 10 minutes on each side or until lightly charred and tender.
5. Brush cut sides of rolls with remaining 2 tablespoons olive oil, and grill, cut sides down, without grill lid, over high heat 1 to 2 minutes or until lightly browned and toasted.
6. Spread blue cheese on cut sides of roll bottoms, top with steak, bell pepper strips, onion, and arugula.
7. Spread mayonnaise on cut sides of roll tops, place roll tops, mayonnaise sides down, on top of arugula, pressing lightly.

Herb-Marinated Flank Steak

                    The herb marinade is also great on chicken. Substitute boneless, skinless breasts, and grill 7 minutes on each side or until done.

6 servings

• ½ small sweet onion, minced
• 3 garlic cloves, minced
• ¼ cup olive oil
• 2 tablespoons chopped fresh basil
• 1 tablespoon chopped fresh thyme
• 1 tablespoon chopped fresh rosemary
• 1 teaspoon table salt
• ½ teaspoon dried crush red pepper
• 1¾ lb. flank steak
• 1 lemon, halved

1. Place first 8 ingredients in a 2-gal. zip-top plastic freezer bag, and squeeze bag to combine.
2. Add steak, seal bag and chill 30 minutes to 1 hour and 30 minutes.
3. Remove steak from marinade, discarding marinade.
4. Preheat grill to 400F to 450F high heat.
5. Grill steak, covered with grill lid, 9 minutes on each side or to desired degree of doneness.
6. Remove from grill, squeeze juice from lemon over steak.
7. Let stand 10 minutes, cut acroos the grain into thin slices.

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Shrimp Burgers "Ultimate BBQ"

 

                    The preparation for these shrimp burgers is similar to that crab cakes. The shrimp are held together with a spicy mixture of egg and cracker crumbs, and the the patties are grilled until lightly crisp.

4 servings

• 1¼ lb unpeeled, medium-size raw shrimp
• Vegetable oil cooking spray
• 1 large egg, lightly beaten
• 1 tablespoon mayonnaise
• 2 teaspoons fresh lemon juice
• ½ teaspoon salt
• Pinch of Cayenne pepper
• 3 tablespoons finely chopped celery
• 2 tablespoons chopped green onion
• 1 tablespoon chopped fresh parsley
• 1¼ cups crush cornbread crackers
• 4 kaiser rolls with poppy seeds, split
• Sweet 'n' Spicy tartar sauce, recipe belows
• 4 Bibb lettuce leaves

1. Peel shrimp, devein and cut each shrimp into thirds.
2. Line a 15- x 10-inch jelly-roll pan with aluminium foil and coat with cooking spray.
3. Stir together egg and next 4 ingredients until blended ; stir in celery, green onion, and parsley.
4. Fold in shrimp and cracker crumbs, mixture will be very thick.
5. Shape into 4 patties, 4-inch-wide, 1-inch-thick.
6. Place patties on prepared pan, cover and chill 1 to 24 hours ; transfer to freezer, and freeze 30 minutes.
7. Coat cold cooking grate with cooing spray, and place on grill.
8. Preheat grill to 350F to 400F heat, grill burgers, covered with grill lid, 4 to 5 minutes or until burgers lift easily from cooking grate using a large spatula.
9. Turn burgers, and grill 4 to 5 minutes or until shrimp turn pink and burgers are cooked through and lightly crisp.
10. Grill rolls, cut side down until lightly toasted.
11. Serve burgers on buns with Sweet 'n' Spicy tartar sauce and lettuce.

Sweet 'n' Spicy Tartar Sauce

                    The shrimp burgers need a healthy dollop of this spicy tartar sauce. You can whip it up in minutes, and also serve it with your favorite grilled white fish.

1 cup

• 1 cup mayonnaise
• 2 tablespoons chopped fresh parsley
• 2 tablespoons prepared horseradish
• 1½ teaspoons Cajun seasoning
• 1½ teaspoons fresh lemon juice
• ¼ teaspoon paprika

1. Stir together all ingredients in a bowl.
2. Cover and chill 30 minutes to 24 hours.
3. Refrigerate in an airtight container for up to 3 days.

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