vendredi 16 février 2018

Crevettes au sel et au poivre (Cuisine asiatique)


Donne 4 portions
  • Pincée de sucre
  • Pincée de poudre de cinq-épices
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  1. Dans un petit bol, mélanger ensemble le sucre, la poudre de cinq-épices, une pincée de sel et une pincée de poivre.
  • 60 ml huile d'arachide
  • 60 ml fécule de maïs
  • 750 gr grosses crevettes crues, décortiquées et déveinées
  • 30 ml gingembre frais, râpé
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • 1 piment jalapino, épépiné et haché
  • 30 ml mirin
  1. Chauffer un wok ou une grande poêle à frire, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter 30 ml d'huile.
  2. Pendant ce temps, étendre la fécule de maïs sur une assiette ; assécher les crevettes en les tapotant rapidement et tremper chacune dans la fécule de maïs, des deux côtés, puis secouer le surplus.
  3. Ajouter les crevettes dans le wok en une seule couche et saisir, les retourner une fois, jusqu'à ce qu'elles soient opaques, soit environ une minute de chaque côté ; à l'aide d'une cuillère à rainures, transférer les crevettes dans un bol.
  4. Remettre le wok à feu élevé et ajouter 30 ml d'huile ; ajouter le gingembre, l'ail et le piment, puis faire revenir pendant environ 5 secondes, jusqu'à ce que le mélange embaume.
  5. Ajouter le mélange d'épices et le mirin, remettre rapidement les crevettes dans le wok, et faire sauter jusqu'à ce que les crevettes soient bien enrobées du mélange d'épices et qu'elles soient bien réchauffées, soit pendant environ 15 à 20 secondes.
  6. Servir avec la trempette au soja et aux agrumes : mélanger ensemble 45 ml de jus de citron, 30 ml de sauce soja, 15 ml d'eau, 2.5 ml de coriandre fraîche hachée, une pincée de sucre et une gousse d'ail hachée. À servir à la température ambiante.
BON APPÉTIT

mercredi 14 février 2018

Muffins salés aux trois fromages (Boîte à lunch)


Donne 12 muffins
  • 375 ml farine
  • 125 ml semoule de maïs, fine
  • 5 ml poudre à pâte
  • Pincée de sel
  • 4 œufs, battus
  • 175 ml lait
  • 30 ml huile d'olive
  • 125 ml olives farcies, coupées en deux
  • 125 ml poivron rouge, en dés
  • 2 oignons verts, émincés
  • 125 ml fromage cottage
  • 250 ml cheddar, râpé
  • 125 ml fromage de chèvre crémeux, en morceaux
  • Pincée d'herbes de Provence
  1. Chauffer le four à 350F (175C).
  2. Dans un bol, mélanger la farine, la semoule de maïs, la poudre à pâte et le sel.
  3. Ajouter les œufs, le lait et le reste des ingrédients ; bien remuer à la cuillère de bois.
  4. Déposer le mélange dans des moules à muffins huilés ; cuire au four une trentaine de minutes, ou jusqu'à ce que les muffins soient bien fermes.
BON APPÉTIT

mardi 13 février 2018

Salade riz et lentilles (Boîte à lunch)


     La coriandre fraîche n'est pas une herbe facile à apprivoiser à cause de sn goût prononcé. Allez-y selon le goût de vos enfants.
  • 1 tasse de riz sauvage, cuit
  • 1 boîte (540 ml) lentilles, rincées et égouttées
  • ½ poivron rouge, en dés
  • 1 concombre libanais, en dés
  • ¼ tasse oignon rouge, haché
  • 5 tomates cerises, coupées en deux
  • ¼ tasse coriandre fraîche, hachée
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • 2 c. à soupe vinaigre de vin rouge
  • 1 filet d'huile de sésame
  • Sel et poivre, au goût
  1. Dans un bol, déposer le riz sauvage et les lentilles ; ajouter le poivron rouge, le concombre, l'oignon rouge et les tomates.
  2. Ajouter la coriandre ; incorporer les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner au goût.
  3. On peut aussi ajouter des amandes effilées grillées à cette salade, si on la sert à la maison.
BON APPÉTIT

lundi 12 février 2018

Irish-stew (Le guide culinaire Escoffier)


     Détailler, comme un ragoût, un kilo 250 de poitrine et d'épaule désossée de mouton.
     Émincer un kilo de pommes de terre et 4 oignons.
     Dans une casserole de dimensions proportionnées, disposer les morceaux par couches, en les assaisonnant de sel et poivre et en les alternant de couches de pommes de terre et d'oignons.
     Ajouter un fort bouquet garni.
     Mouiller de trois quarts de litre d'eau ; couvrir hermétiquement et cuire doucement au four pendant une heure et demie.
     Dans cette préparation, la pomme de terre tient lieu, à la fois, de garniture et d'élément de liaison.
     Dresser en timbale et servir brûlant.

En hommage à Auguste Escoffier
 

Blanquette de veau à l'ancienne (Le guide culinaire Escoffier)

 
(Proportion pour un service : un kilo 500.)
 
     Les éléments de la Blanquette se prennent dans le tendon, l'épaule et les côtes de collet.
     Détailler la viande en petits morceaux ; les marquer en cuisson avec assez de fonds blanc pour qu'ils en soient couverts. Saler très peu, faire prendre l'ébullition doucement, en remuant souvent la viande ; écumer avec le plus grand soin.
     Ajouter une petite carotte ; un oignon piqué d'un clou de girofle ; un bouquet composé d'un poireau, queues de persil, fragment de thym et de laurier. Cuire doucement pendant une heure et demie.
     Avec 100 grammes de roux blanc et un litre trois quarts de la cuisson, préparer un velouté ; y ajouter une petite poignée d'épluchures de champignons frais et laisser cuire pendant un quart d'heure, en dépouillant la sauce.
     Égoutter et parer les morceaux de veau, s'il y a lieu ; les mettre dans une autre casserole avec 20 petits oignons cuits à blanc et autant de petits champignons.
     Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison de 5 jaunes d'œufs ; un filet de jus de citron, muscade râpée et un décilitre de crème. La passer à l'étamine sur les morceaux et la garniture ; chauffer sans laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché.

En hommage à Auguste Escoffier
 

samedi 10 février 2018

Cuisson des poissons par la friture (Le guide culinaire Escoffier)

Le fish and chips

     En principe, le traitement par la friture ne doit pas être appliqué à des poissons trop gros ou à des tranches trop épaisses ; cela, en raison de la température élevée à laquelle la friture doit être portée, et qui serait cause que l'extérieur du poisson serait desséché avant que le milieu soit suffisamment atteint.
     Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé, c'est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille.
     Pour les poissons plats, on détache légèrement, d'un côté, les filets d'après l'arête.
     Sauf les Blanchailles et les Whitebaits, tous les poissons à frire doivent être d'abord trempés dans du lait salé, puis roulés dans la farine avant d'être plongés dans la friture.
     Les poissons frits se servent sur serviette, sur grille, ou sur des papiers spéciaux. On les garnit de persil frit et de demi-citrons parés correctement.
Whitebaits frits


Théorie de la friture des poissons
 
     La friture usitée pour le poisson est celle qui, ayant été usagée, se trouve trop colorée pour servir au traitement d'autres articles.
     Toute friture peut d'ailleurs être employée, pourvu qu'elle soit bien clarifiée ; mais la friture idéale pour le poisson, surtout pour les petits, est l'huile dont le calorique atteint 290C degrés sans brûler, tandis que la friture ordinaire ne peut dépasser 180C degrés.
     On doit observer comme un principe absolu que le degré calorifique de la friture doit toujours être réglé en raison de la grosseur du poisson à traiter ; plus ce poisson sera petit, plus le degré de chaleur devra être élevé afin d'assurer le saisissement. C'est ainsi que, tels petits poissons comme Nonnats et Whitebaits, doivent être plongés à la friture fumante.
     La quantité de friture est subordonnée à la quantité ou au volume des poissons à frire. Elle doit, en tout cas, être assez abondante que le ou les poissons y puissent flotter à l'aise, et y soit complètement immergés.
     C'est un soin élémentaire de décanter et passer la friture après chaque service, parce que la farine ou la panure qui se détachent des pièces plongées dedans, forment un résidu qui porterait la friture à brûler, ou qui s'attacherait après les poissons plongés dedans par la suite et en dénaturerait l'aspect.

En hommage à Auguste Escoffier

vendredi 2 février 2018

Boeuf à l'orange et aux pois mange-tout (Cuisine asiatique)


Donne 4 portions
  • 500 gr filet ou surlonge de bœuf coupé contre le sens du grain en fines languettes
  • 30 ml sauce soja
  • 45 ml jus d'orange
  • 30 ml saké ou sherry sec
  • 30 ml sauce hoisin
  • 5 ml huile de sésame
  • 2.5 ml fécule de maïs
  • 45 ml huile d'arachide
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 15 ml gingembre frais, râpé
  • 125 gr pois mange-tout parés et coupés en deux
  • Riz vapeur en accompagnement
  1. Dans un grand bol, combiner le bœuf et la sauce soja ; mélanger bien et réserver 10 minutes.
  2. Dans un petit bol, combiner 30 ml d'eau et le jus d'orange, le vin, la sauce hoisin, l'huile de sésame et la fécule de maïs, puis mélanger jusqu'à ce que la fécule de maïs soit dissoute.
  3. Chauffer un wok, ou une grande poêle à frire, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter 30 ml d'huile d'arachide ; ajouter l'ail, le gingembre et le bœuf, puis faire sauter jusqu'à ce qu'il soit bruni, pendant environ 2 minutes.
  4. Transférer la viande dans un bol.
  5. Remettre le wok à feu élevé et ajouter 15 ml d'huile d'arachide ; ajouter les pois mange-tout et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 2 minutes.
  6. Remuer rapidement la sauce, l'ajouter dans le wok et remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, environ 10 secondes.
  7. Remettre la viande dans le wok et réchauffer pendant environ une minute.
  8. Servir avec du riz.
BON APPÉTIT