Chilean Squid Casserole "Caribbean cooking"

 

                    This hearty stew is ideal on a cold evening. The potatoes disintegrate to thicken and enrich the sauce, making a warming, comforting main course.

Serves 6

• 800 gr squid
• 45 ml olive oil
• 5 garlic cloves, crushed
• 4 fresh jalapeno chillies, seeded and finely chopped
• 2 celery sticks, diced
• 500 gr small new potatoes, peeled and quartered
• 400 ml dry white wine
• 400 ml fish stock
• 4 tomatoes, diced
• 30 ml chopped fresh flat leaf parsley
• Salt
• Corn bread, to serve "click here for a recipe"

1. Clean the squid under cold water.
2. Pull the tentacles away from the body, the squid's entrails will come out easily.
3. Remove the cartilage from inside the body cavity and discard it, wash the body thoroughly.
4. Pull away the membrane that covers the body.
5. Cut between the tentacles and head, discarding the head and entrails.
6. Leave the tentacles whole but discard the hard beak in the middle.
7. Cut the body into thin rounds.
8. Heat the oil, add the garlic, chillies and celery and cook for 5 minutes.
9. Stir in the potatoes, then add the wine and stock.
10. Bring to the boil, then simmer, covered, for 25 minutes.
11. Remove from the heat and stir in the squid, tomatoes and parsley.
12. Cover and leave to stand until the squid is cooked.
13. Serve immediately with the corn bread.

BON APPÉÉÉÉTIT

Crab, Coconut and Coriander Soup "Caribbean cooking"

 

                    Quick and easy to prepare, this soup has all the flavours associated with the Bahia region of Brazil, creamy coconut, palm oil, fragrant coriander and, of course, chilli.

Serves 4

• 30 ml olive oil
• 1 onion, finely chopped
• 1 celery stick, finely chopped
• 2 garlic cloves, crushed
• 1 fresh red chilli, seeded and chopped
• 1 large tomato, peeled and chopped
• 45 ml chopped fresh coriander
• 1 litre fresh crab or fish stock
• 500 gr crab meat
• 250 ml coconut milk
• 30 ml palm oil
• Juice of 1 lime
• Salt
• Hot chilli oil and lime wedges, to serve

1. Heat the olive oil in a pan over a low heat, stir in the onion and celery, and sauté gently for 5 minutes, until softened and translucent.
2. Stir in the garlic and chilli and cook for a further 2 minutes.
3. Add the tomato and half the coriander and increase the heat.
4. Cook, stirring, for 3 minutes, then add the stock, bring to the boil, then simmer for 5 minutes.
5. Stir the crab, coconut milk and palm oil into the pan and simmer on a very low heat for a further 5 minutes.
6. The consistency should be thick, but not stew-like, so add some water if needed.
7. Stir in the lime juice and remaining coriander, then season with salt to taste.
8. Serve in heated bowls with the chilli oil and lime wedges on the side.

BON APPÉÉÉÉÉTIT

Peanut Chicken "Caribbean cooking"

 

                    The rich sauce for this popular Caribbean dish is best made with smooth peanut butter, although it can also be made with ground peanuts.

Serves 4

• 900 gr boneless chicken breast portions, skinned and cut into cubes
• 2 garlic cloves, crushed
• 2 ml dried thyme
• 2 ml ground black pepper
• 15 ml curry powder
• 15 ml lemon juice
• 30 ml butter or margarine
• 1 onion, chopped
• 45 ml chopped tomatoes
• 1 fresh hot chilli, seeded and chopped
• 30 ml smooth peanut butter
• 450 ml warm water
• Salt
• Fresh cilantro sprigs, to garnish
• Fried plantain, to serve

1. Put the chicken in a large bowl and stir in the garlic, thyme, black pepper, curry powder, lemon juice and a little salt.
2. Cover and marinate in a cool place for 3-4 hours.
3. Melt the butter or margarine in a large pan, add the onion, sauté gently for 5 minutes, then add the seasoned chicken.
4. Fry over a medium heat for 10 minutes, turning frequently, and then stir in the tomatoes and chili.
5. In a small bowl, blend the peanut butter to a smooth paste with a little warm water and stir this paste into the chicken mixture.
6. Gradually stir in the remaining water, then simmer gently for about 30 minutes or until the chicken is fully cooked.
7. Add a little more water if the sauce begins to dry out.
8. Garnish with sprigs of fresh cilantro and serve hot with slices of fried plantain.

BON APPÉÉÉÉÉÉÉÉTIT

Coconut King Prawns "Caribbean cooking"

 

                    Popular throughout the Caribean Islands, these butterflied prawns look very pretty and they taste wonderful when partnered with a crisp coconut and chive coating.

Serves 4

• 12 king prawns (jumbo shrimp), peel and devein leaving the tails intact
• 2 garlic cloves, crushed
• 15 ml lemon juice
• 60 ml fine dry unsweetened shredded coconut
• 160 ml chopped fresh chives
• 150 ml milk
• 2 eggs, beaten
• Salt and pepper
• Oil, for deep-frying
• Lime or lemon wedges and fresh flat leaf parsley, to garnish

1. Cut the prawns almost to the belly so that they canbe opened out.
2. Rinse the prawns under cold water and pat dry.
3. Mix the garlic and lemon juice with a little seasoning in a shallow dish, then add the prawns, toos to coat, cover and marinate for about 1 hour.
4. Mix the coconut and chives in a separate shallow dish, and put the milk and eggs in two small bowls.
5. Dip each prawn into the milk, then into the beaten egg and finally into the coconut and chive mixture.
6. Heat the oil in a large pan or deep-fryer and fry the prawns for about 1 minute, until golden.
7. Lift out and drain on kitchen paper.
8. Serve hot, garnished with lime or lemon wedges and parsley.

BON APPÉÉÉÉTIT

Brochettes de Crevettes à la Noix de Coco à la Brésilienne "Barbecue"

 

                    Cette marinade se marie bien avec n'importe quel genre de brochettes, surtout avec des pétoncles, du poisson et même du poulet.

4 portions "8 brochettes doubles"

• 32 crevettes géantes, pelées et décortiquées
• 1 oignons, coupé en 8 morceaux et défaire en couches individuelles
• 1 oignon, coupé en quartiers
• 1 gros poivron vert, coupé en cubes de 2.5 cm
• ½ poivron vert, coupé en dés
• 1 gros poivron rouge, coupé en cubes de 2.5 cm
• ½ poivron rouge, coupé en dés
• 6 gousses d'ail, coupées en deux
• 1 morceau de gingembre frais de 2.5 cm, pelé et coupé en fines tranches
• 1 ou 2 piments jalapenos, épépinés et coupés en dés (laisser les graines pour un goût plus piquant)
• 1 boîte de 412 ml de lait de coco non sucré
• 45 ml jus de lime
• 30 ml huile d'olive
• 5 ml gros sel
• 5 ml poivre blanc
• 80 ml coriandre fraîche, haché
• 45 ml beurre fondu
• Quartiers de lime

1. Enfiler les crevettes, les oignons et les poivrons sur les brochettes.
2. Mettre les brochettes dans un plat de cuisson.
3. Préparer la marinade, à l'aide d'un robot culinaire, hacher finement l'ail, le gingembre, les quartiers d'oignon, les dés de poivron et les piments jalapenos.
4. Ajouter le lait de noix de coco, le jus de lime, l'huile, le sel et le poivre.
5. Ajouter la coriandre à la fin et verser la marinade sur les brochettes, couvrir et laisser mariner 1 à 2 heures dans le réfrigérateur.
6. Retourner les brochettes à quelques reprises pour bien les enrober.
7. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
8. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
9. Poser les brochettes sur la grille chaude et griller de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les crevettes soient cuites.
10. Badigeonner les crevettes avec le beurre fondu au cours des 2 dernières minutes de cuisson.
11. 
    
    
    
12. Servir immédiatement avec des quartiers de lime.

BON APPÉÉÉÉÉTIT

Brochettes de Poulet Yakitori "Barbecue"

 

                    La sauce est succulente avec des petites brochettes de crevettes, de pétoncles, de saumon et de nombreux autres fruits de mer grillés.

6-8 portions en hors-d'oeuvre

4 portions en plat principal

• 32 brochettes de bambou trempées 1 heure dans l'eau froide puis égouttées

Yakitori

• 2 bottes d'oignons verts, parés
• 720 gr poitrines de poulet, désossées et sans peau

Sauce yakitori

• 250 ml sauce soja
• 180 gr sucre
• 125 ml mirin (vin de riz doux)
• 1 oignon vert, paré (couper le vert en rondelles et écraser délicatement le blanc)
• 1 gousse d'ail, écrasée délicatement
• 1 tranche de gingembre frais de 6 mm d'épaisseur, écrasée délicatement
• 1 lamelle de zeste de citron de 1.25 x 5 cm
• Graines de sésame grillées pour a garniture

1. Couper les oignons verts et les poitrines de poulet en morceaux de même grosseur (3.75 cm) et les enfiler sur deux brochettes.
2. 
   
   
   
3. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
4. Préparer la sauce yakitori en mettant la sauce soja, le sucre, le mirin, le blanc des oignons, l'ail, le gingembre et le zeste de citron dans une casserole à l'épreuve de la corrosion.
5. Amener à ébullition sur feu moyen et laisser mijoter de 5 à 10 minutes, jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse, remuer souvent pour empêcher de brûler.
6. Passer la sauce dans un bol et laisser refroidir à la température ambiante, réserver un peu de sauce que l'on utilisera comme trempette si désiré.
7. Préparer le gril ou le hibachi pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
8. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
9. Poser les yakitoris au bords de la grille chaude de manière que la partie dénudée des brochettes soit loin de la chaleur.
10. Griller et retourner les brochettes après 2 minutes de cuisson pour cuire l'extérieur.
11. Badigeonner avec la sauce et continuer de badigeonner et de retourner les brochettes de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
12. Quand les yakitoris sont cuits, la sauce ressemble à une glace lustrée et la chair est ferme au toucher.
13. Mettre les brochettes sur des assiettes ou sur un plateau et couvrir avec le vert des oignons et les graines de sésame.
14. Servir avec un peu de sauce réservée dans un petit bol en guise de trempette.

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Côtelettes d'Agneau Tandouri "Barbecue"

 

                    Presque tout ce qui peut être grillé peut être préparé à la mode tandouri, surtout le poulet, le homard, les grosses crevettes et le poisson. Faites-les mariner dans la marinade proposée ici et faites-les griller sur le feu le plus chaud possible.

4 portions

• 750 ml yaourt nature
• 8 côtelettes doubles ou 16 côtelettes simples
• 2 ml filaments de safran
• 45 ml eau chaude
• 6 gousses d'ail, grossièrement hachées
• 1 morceau de 5 cm gingembre frais, pelé et haché
• 45 ml crème 35%
• 45 ml jus de citron
• 7 ml gros sel
• 5 ml coriandre moulue
• 2 ml cumin moulu
• 2 ml curcuma moulu
• 2 ml poivre noir
• 2 ml poivre de Cayenne
• 45 ml beurre fondu
• Rondelles d'oignon rouge
• Quartiers de citron
• Feuilles de coriandre fraîches

1. Mettre les côtelettes dans un plat à l'épreuve de la corrosion.
2. Émietter le safran avec les doigts dans un petit bol, ajouter 15 ml d'eau chaude et laisser reposer 5 minutes.
3. Moudre l'ail et le gingembre en fine purée à l'aide d'un mini-hachoir ou du mélangeur, ajouter 15 ou 30 ml d'eau chaude au besoin.
4. Dans un bol à l'épreuve de la corrosion, mélanger  ensemble le safran, la purée ail-gingembre, le yaourt, la crème, le jus de citron, le sel, la coriandre moulue, le cumin, le curcuma, le poivre et le poivre de Cayenne.
5. Verser cette marinade sur les côtelettes d'agneau et bien les enrober des deux côtés, couvrir et laisser mariner de 4 à 12 heures dans le réfrigérateur.
6. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
7. Quand le gril est prêt, mettre les côtelettes sur la grille chaude et griller au goût ou de 4 à 6 minutes de chaque côté pour cuisson à point, badigeonner la viande de beurre fondu après les avoir retournées.
8. Mettre les côtelettes grillées sur un plateau et laisser reposer 3 minutes.
9. Servir avec les rondelles d'oignon et les quartiers de citron et décorer avec des feuilles de coriandre fraîche.

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