lundi 29 août 2011

Saucisses faites maison

Quoi de plus tentant que les saucisses de nos grand-mères?

 
- 1.5 kg porc haché
- 500 gr boeuf haché
- 3 oignons hachés finement
- 5 ml persil haché
- 2 ml cannelle
- 2 ml clou de girofle
- 1 pinçée de sauge
- 1 pinçée de sarriette
- 15 ml sel
- 5 ml poivre
- 1 oeuf

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance homogène.
Façonner la préparation en 36 saucisses.
Déposer sur la grille d'une lèchefrite et cuire au four 350F pendant environ 20 minutes.
Retourner les saucisses de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de toutes parts.
Servir 3 saucisses par portion.

BON APPÉTIT

dimanche 14 août 2011

Italie : destination Bologne

Bologne, surnommée Bologna grassa (la grasse Bologne) par les autres régions d'Italie, est la ville principale de l'Émilie-Romagne, la région gastronomique la plus riche du pays. Elle est célèbre en particulier pour ses pâtes, son jambon de Parme et le fromage parmesan.

La fertile plaine de Pô qui s'ouvre au sud de Venise fournit la plus grande partie des meilleurs produits agricoles italiens en viande, beurre, lait et fromage. On utilise plus de crème dans la cuisine de l'Émilie-Romagne que dans toute autre région de l'Italie, et le meilleur pain italien vient de la région de Ferrare.

Le fromage parmesan, appelé grana parce qu'il est rugueux et de consistance grenue, est fait aux alentours de la ville de Parme. Il venait à l'origine de la province voisine de Reggio, mais était surtout vendu à Parme. Cela donna lieu a une longue contreverse, qui n'a pris fin que récemment, au sujet du nom même de ce fromage. Il est maintenant officiellement appelé parmigiano-reggiano. Les spécialistes affirment que le meilleur des parmesans pour être vraiment "fait" devrait attendre au minimum cinq ans avant d'être consommé et que, pour atteindre la perfection, il devrait vieillir pendant quinze ans...



Le parmesan est généralement consommé râpé, et l'on en parsème la majorité des plats. On peut aussi, si l'on est amateur, le déguster tel quel, accompagné de vin du pays. D'autres sortes de fromages servent à préparer des farces destinées à garnir différents types de pâtes. Dans la ville de Plaisance, par exemple, les tortellini sont farcis de fromage ricotta et d'herbes.

Les tortellini sont l'une des plus célèbres variétés de pâtes de l'Émilie-Romagne. La farce est placée sur de petits cercles de pâte que l'on roule comme des croissants. On leur donne ensuite la forme d'anneaux en les enroulant sur les doigts et en en pinçant les extrémités. Les formes variées données aux pâtes farcies sont la source de rivalités locales en Émilie-Romagne, mais c'est en réalité la farce elle-même qui différencie le mieux les recettes. À Parme, vous pouvez goûter des pâtes farcies aux épinards mélangés à du fromage ricotta, tandis qu'à Ferrare, c'est de la citrouille que l'on ajoute au fromage.

À Bologne, capitale gastronomique et politique, il existe trois sortes de pâtes que l'on prépare dans toutes les cuisisnes : tortellini, ravioli et lasagne. Les ravioli sont généralement fourrés de farce disposée à intervalles réguliers sur une première couche de pâte, recouverte d'une seconde couche de pâte, puis découpée en petits carrés. Les lasagnes sont de très larges rubans de pâte, généralement farcis de prosciutto, de mortadelle, de chair de dinde ou de poulet, assaisonnés de parmesan râpé et de noix de muscade. Au moment de Noël, on y ajoute des oeufs, du veau, du boeuf et de la moëlle.

Alors que les tortellini sont souvent cuits dans du bouillon léger, puis servis dans ce bouillon, les tagliatelles, minces lanières de pâte, sont toujours cuites d'avance dans de l'eau salée et fréquemment servies avec de la sauce bolognaise, appelée ragu. Lorsque l'on prépare la pâte des tagliatelles ou des lasagnes, on y ajoute souvent des épinards, ce qui les colore en vert.

La ville de Parme est le centre de la fameuse cuisine émilienne. La production de prosciutto, ou jambon, y est l'industrie la plus prospère. L'air des collines de la campagne environnante convient particulièrement à sa conservation. Les porcs qui fournissent ce fameux jambon sont élevés avec grand soin et nourris au petit-lait provenant de la fabrication du parmesan.

Proscuitto

La viande joue un rôle important dans la cuisine de l'Émilie-Romagne, non seulement dans les sauces qui accompagnent les pâtes, mais dans bien d'autres plats plus sophistiqués. C'est la région d'Italie la plus réputée pour ses recettes à base de porc. La mortadelle de Bologne est appréciée dans le monde entier ; on l'appelle d'ailleurs bologna dans le nord de l'Italie. Cette mortadelle est préparée avec de la viande de porc finement hachée, fortement épicée aux grains de poivre et aux pistaches. Elle se présente comme une large saucisse et peut même farcir la peau entière d'un cochon de lait.

Mortadelle de Bologna

La spécialité de Modène est une saucisse appelée zampone. Son nom vient de zampa, qui veut dire pied, parce que cette préparation est placée dans la peau des pieds de porc. On utilise pour cela un porc de qualité supérieure, et la bonne proportion de viande maigre et de viande grasse est essentielle. Du sel, du poivre, de la noix de muscade, de la cannelle et de la girofle sont pilés, puis mélangés à la viande. Le cotechino est une grosse saucisse originaire de Modène, servie avec des lentilles.

Cotechino

L'Émilie-Romagne produit une grande quantité de fruits, en particulier les cerises de Modène, des fraises, des pommes, des pêches et des poires. Mais lorsqu'on en arrive au chapitre des vins, on constate que rares sont les vins locaux qui puissent se comparer en qualité avec ces magnifiques produits. Le meilleur de ces vins est de loin le lambrusco. Il est produit en quantité suffisante pour être connu et apprécié aussi bien à l'étranger que sur place. C'est un vin léger, et l'un des rares vins rouges mousseux, sec ou sucré, mais, bien qu'il soit agréable, il manque un peu de corps.


dimanche 7 août 2011

Comment pocher le poisson

Une règle impérative : régler le feu de façon que le liquide frémisse légèrement, sans jamais arriver à ébullition. Si le liquide bout, même pendant quelques secondes seulement, la chair du poisson durcit en s'émiettant et perd sa saveur.


Couvrez les tranches de poisson d'eau additionnée de jus de citron, de sel et de poivre et faites chauffer à feu doux. Dès que les premiers bouillons apparaissent, retirez le récipient du feu, couvrez-le, laissez reposer le poisson 10-12 minutes : de cette façon, il ne se défait pas.

Cette méthode de cuisson est valable pour tous les gros poissons comme le saumon, s'ils doivent être mangés froids. Ne retirez jamais le poisson de l'eau tant que celle-ci n'est pas complètement refroidie. En pratiquant cette méthode, vous rendrez la chair du poisson moins fragile et pourrez le retirer de l'eau plus facilement. Pour la cuisson des gros poissons, il est nécessaire de posséder une poissonnière. Le turbot, lui, requiert de par sa forme particulière une turbotière.

Une autre méthode pour pocher filets ou tranches consiste à les faire cuire au four, en les arrosant de très peu de liquide et en les recouvrant d'aluminium. Cuits ainsi à l'étuvée, les poissons conservent toute leur saveur.

Pour faire cuire 4 filets de sole par exemple, beurrez un plat à feu et parsemez-le de 1 ou 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées et de queues de champignons hachés. Saupoudrez les filets de sel et de poivre, arrosez-les de jus de citron et posez-les dans le plat. Ajoutez un peu d'échalotes et de champignons hachés, ainsi que de 2 à 4 cuillerées à soupe de vin blanc ou de fumet. Beurrez copieusement une feuille d'aluminium et posez-la sur les filets. Faites cuire au four à 450F, de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et opaque.

Confectionnez un beurre manié en mélangeant du beurre et de la farine en quantités égales (1 c. à soupe environ). Pour servir,disposez les filets sur un plat chaud en les égouttant à l'aide d'une spatule à fentes. Passez le liquide de cuisson au tamis et faites-le épaissir à feu doux en y incorporant progressivement le beurre manié. Vous pouvez remplacer celui-ci par un jaune d'oeuf additionné d'un peu de crème fraîche et de jus de citron.

Comment conserver le poisson

 
Le poisson ne sait pas attendre : il doit être consommé rapidement. S'il vous arrive d'acheter simplement un poisson parce qu'il vous fait envie, sachez que vous devrez le consommer le lendemain au plus tard.

Pour conserver le poisson au réfrigérateur, rincez-le à l'eau courante, essuyez-le, puis enveloppez-le dans du papier aluminium sans fermer celui-ci hermétiquement.

Si vous achetez du poisson congelé, laissez-le dégeler au réfrigérateur et faites-le cuire dès qu'il est dégelé s'il s'agit d'un poisson entier. Les filets et les steaks peuvent être cuits sans décongélation préalable. Comme pour tous les autres produits congelés, ne remettez jamais un poisson dégelé au congélateur.





Comment choisir le poisson

Le poisson est un aliment nutritif de premier ordre qu'on ne saurait négliger dans une alimentation équilibrer. Il est cependant exigeant et requiert des soins particuliers aussi bien au moment de l'achat qu'au moment de la cuisson. Les méthodes de cuisson les plus facile à mener à bien sont le pochage ou cuisson dans un liquide et la cuisson à la vapeur.

Pour être frais, un poisson doit avoir l'oeil saillant et brillant, la chair ferme et élastique, les écailles serrées et adhérentes. Il doit dégager une odeur fraîche et agréable. En revanche, s'il sent très fort, si ses yeux sont ternes et enfoncés, si ses écailles se défont facilement, si sa chair est molle et si sa partie ventrale ou anale est verte ou noirâtre, ce poisson possède toutes les caractéristiques d'un poisson qui n'est pas frais.