Le poisson est un aliment nutritif de premier ordre qu'on ne saurait négliger dans une alimentation équilibrer. Il est cependant exigeant et requiert des soins particuliers aussi bien au moment de l'achat qu'au moment de la cuisson. Les méthodes de cuisson les plus facile à mener à bien sont le pochage ou cuisson dans un liquide et la cuisson à la vapeur.
Pour être frais, un poisson doit avoir l'oeil saillant et brillant, la chair ferme et élastique, les écailles serrées et adhérentes. Il doit dégager une odeur fraîche et agréable. En revanche, s'il sent très fort, si ses yeux sont ternes et enfoncés, si ses écailles se défont facilement, si sa chair est molle et si sa partie ventrale ou anale est verte ou noirâtre, ce poisson possède toutes les caractéristiques d'un poisson qui n'est pas frais.
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