Lorsque vous acheter du fenouil, rejetez les bulbes légèrement fripés et ceux dont la base est un peu brune. Vous pouvez le conserver une semaine dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un sac de polyéthylène.
Vous pouvez le congeler pour l'utiliser ensuite dans des plats cuisinés : coupez-le en quartiers, plongez-le dans de l'eau bouillante de 3 à 5 minutes, égouttez-le, rafraîchissez-le à l'eau froide et égouttez-le à nouveau. Séchez-le à fond, enveloppez-le dans des sacs à congélation, et conservez-le jusqu'à 6 mois. Vous le ferez cuire à l'eau, à la vapeur ou au beurre sans décongélation préalable.
Préparation
Coupez les tiges au ras des bulbes. Conservez les petites feuilles vertes pour en parfumer des soupes, des sauces ou des ragoûts. Coupez la base dure du bulbe, retirez éventuellement la première épaisseur, puis lavez le fenouil. Selon la recette et la grosseur du bulbe du fenouil, celui-ci est coupé en quatre ou émincé finement.
Utilisation
Cru, le fenouil se marie très bien avec les oranges, les raisins, le céleri, les radis, le chou chinois, les piments doux verts ou rouges. Vous pouvez relever la sauce en y ajoutant un peu de fromage (bleu, roquefort, chèvre) ou de cari. Une salade de fenouil, de noix et de dés de gruyère constitue une entrée originale et nourrissante.
Vous pouvez faire pocher des coeurs de fenouil coupés en quatre, dans de l'eau légèrement salée, pendant 10 minutes, les égoutter et les servir accompagnés de beurre fondu et de feuilles de fenouil hachées, ou bien avec une sauce mornay. Les coeurs de fenouil coupés en deux peuvent être braisés dans du bouillon de volaille. Pour faire du fenouil sauté, coupé le coeur en quatre, émincez chaque quartier en la maelles de 5 mm et faites cuire à feu doux au beurre ou à l'huile avec de l'ail haché. Vous pouvez ajouter des fines herbes ou des lamelles d'orange au moment de servir. Le fenouil peut aussi être sauté à la chinoise ou cuit à la grecque. Vous pouvez enfin le faire bouillir, le réduire en purée et ajouter celle-ci à une sauce blanche pour en napper des oeufs durs, du poisson blanc grillé ou poché ou du jambon rôti.
BON APPÉTIT
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