Le veau parmigiano

Pour 4 portions

Ingrédients pour le veau

• 4 escalopes de veau de 150 gr chacune
• Sel et poivre
• 125 ml farine
• 2 œufs, battus
• 125 ml chapelure italienne
• 30 ml huile végétale

1. Saler et poivrer les escalopes de veau et passer dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.
2. Presser la chapelure afin qu'elle adhère bien à l'escalope.

Ingrédients pour la sauce

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 796 ml (1 boîte) tomates en dés
• 60 ml origan frais, haché
• 15 ml sucre
• Sel et poivre

1. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive puis faire revenir l'oignon 2 à 3 minutes.
2. Ajouter l'ail et continuer la cuisson 1 minute.
3. Ajouter les tomates, l'origan, le sucre, le sel et le poivre, laisser mijoter à feu doux pour 20 minutes en remuant de temps à autre.

Ingrédients pour la garniture

• 4 feuilles de basilic frais
• 60 ml fromage parmesan, râpé
• 125 ml fromage mozzarella, râpé

1. Dans un poêlon, chauffer l'huile végétale et saisir les escalopes de veau de 1 à 2 minutes de chaque côté afin de les dorer.
2. Placer les escalopes sur une plaque allant au four.
3. Recouvrir les escalopes de sauce, de basilic frais, de parmesan et de mozzarella.
4. Passer sous le gril du four de 5 à 6 minutes afin de bien dorer le fromage.
5. Servir sur une portion de pâtes longues.

BON APPÉTIT

Le roi poulet

Lors de la cuisson d'un poulet farci, les cuisses seront cuites à point avant les poitrines. En ficelant les pilons du poulet bien serrés contre les poitrines, on obtiendra une pièce plus compacte : la cuisson sera plus longue, mais plus uniforme.

Pour 4 portions

• 1 poulet entier
• 30 ml épices à barbecue du commerce
• 30 ml huile d'olive

Ingrédients pour la farce

• 100 gr chorizo
• 2 branches de romarin, effeuillées
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon, ciselé
• 2 branches de céleri, émincées finement
• ¼ pain baguette, coupé en cubes de 1 cm (½ po.)
• 250 ml bouillon de poulet
• 1 œuf
• Sel et poivre

1. Au robot culinaire, hacher le chorizo, le romarin et l'ail.
2. Dans un bol, mélanger au reste des ingrédients de la farce, assaisonner.
3. Farcir l'intérieur du poulet avec la farce.
4. Dans un petit bol, mélanger les épices à barbecue et l'huile, frotter tout le poulet avec ce mélange.
5. Ficeler le poulet de façon à ce que les cuisses soient le plus serrées possible contre le corps.
6. Placer le poulet dans un plat de cuisson et cuire 1 heure au four 400F (200C).
7. Découper et servir avec la farce.

BON APPÉTIT

Scallop, roasted pepper, and mushroom pot pie

This flavorful scallop stew is topped with flaky pastry rounds. You can make the stew a day ahead ; before serving, simply reheat it in the oven and top with pastry.

Makes 6 servings

• 2 medium roasted bell peppers (1 red, 1 yellow) click here for the technique
• ½ recipe lemon pastry click here for recipe
• 2 tablespoons olive oïl
• 1 tablespoon butter
• 1½ pounds (1,300 kg) large sea scallops
• 2 garlic cloves, minced
• 1 pound (450 gr) mushroom caps
• 1 cup sliced scallions (green onions), in 1-inch pièces, including green part
• 3 tablespoons all-purpose flour
• ¼ cup dry white wine
• ½ cup heavy cream 35%
• Fresh lemon juice
• Salt and freshly ground black Pepper to taste

1. Cut the roasted peppers into 1-inch squares.
2. Preheat the oven to 375F (180C).
3. Roll the pastry into a 12-inch circle.
4. Using 2½-inch round cookie cutters, cut 6 circles.
5. Transfer the rounds to a baking sheet, prick them several times with a fork, and bake 10 to 12 minutes or until golden.
6. Place half the oïl and half the butter into a skillet over high heat.
7. Add the scallops and toss, cooking for 15 to 30 seconds.
8. Add the garlic, tossing just until the scallops are white and springy to the touch, about 5 minutes.
9. Remove the scallops with a slotted spoon and reserve.
10. Reduce the juices to a glaze, then add the mushroom caps and scallions, cook, stirring, until the mushrooms and scallions are well coated and the mushrooms have released their liquid, about 3 minutes, removed with a slotted spoon and reserve.
11. Cook down the juices to a glaze again, and add the remaining oïl and butter, sprinkle in the flour.
12. Whisk in the wine and cream and any juices from the reserved scallops and mushrooms ; cook until thickened and smooth.
13. Add the scallops, mushrooms, and peppers.
14. Add the lemon juice, salt and black pepper to taste.
15. Divide the mixture among 6 individual casseroles or shallow ovenproof soup bowls.
16. Bake for 10 minutes or until just heated through.
17. Top with the baked pastry rounds and serve at once.

BON APPETIT

How to prepare roasted pepper

 
• 5 to 6 red or green bell peppers

1. Preheat the oven to 450F (225C).
2. Wash the peppers and place them on a cookie sheet in the oven.
3. Roast 20 minutes or until the peppers are blistered on all sides, turning them once.
4. Transfer the peppers to a paper bag (or plastic bag) and let them stand for 15 minutes.
5. Peel and seed the peppers.
6. They are ready to use according the recipe.

How to prepare roast peppers on video click here

BON APPÉTIT

Ras-el-hanout (Cuisine marocaine)

Ce mélange d'épices est un des plus complexes qui soient puisqu'il peut contenir jusqu'à plusieurs douzaines d'ingrédients. À la base, on trouve de la cardamone, de la noix de muscade, du macis, de la cannelle, du poivre de la Jamaïque, du poivre noir, du gingembre et des clous de girofle, parfois complétés par du piment, du curcuma, du galanga, du cubèbe (poivre de Bornéo), de la coriandre, de la graine de paradis (maniguette ou poivre de Guinée), de l'ail séché, de la lavande et du safran... entre autres ! Cette version simplifiée conserve l'essentiel du caractère aromatique du ras-el-hanout.

Pour un bocal de 150 à 200 ml

• Les graines de 12 gousses de cardamone
• 5 ml grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle émietté
• 1 noix de muscade râpée
• 5 ml macis en poudre
• 5 ml poivre de la Jamaïque en poudre
• 5 ml curcuma en poudre
• 15 ml gingembre en poudre
• 5 ml piment en poudre

1. Dans une poêle antiadhésive, faire griller à sec les graines de cardamone, les grains de poivre, les clous de girofle et la cannelle 2 à 3 minutes sur feu moyen, en remuant.
2. Réduire en poudre dans un moulin à café ou en les pilant dans un mortier, puis les mélanger avec les autres ingrédients.
3. Réserver le ras-el-hanout dans un flacon hermétiquement fermé.
4. Utiliser le ras-el-hanout pour parfumer un tagine, un couscous ou du riz.

BON APPÉTIT

Tajine de poulet (Cuisine marocaine)

          Ce grand classique de la cuisine nord-africaine, délicieusement acidulé grâce aux citrons confits, embaume de tous les aromates qui le parfument. Pour magnifier sa saveur, laissez mariner le poulet toute une nuit.

Pour 4 portions

• 1 poulet coupé en 8 morceaux
• 2 oignons émincés
• 30 ml persil haché
• 30 ml coriandre fraîche hachée
• 1 bâton de cannelle
• 2 citrons confits au sel rincés, égouttés et coupés en quartiers
• 250 gr olives violettes (ou vertes) rincées, égouttées et dénoyautées
• Le jus de ½ citron

Pour la marinade

• 2 gousses d'ail hachées
• 5 filaments de safran séchés
• 2 ml cumin
• 2 ml gingembre
• 2 ml paprika
• 2 ml sel
• 2 ml poivre noir
• 60 ml huile d'olive

1. Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un grand saladier.
2. Ajouter les morceaux de poulet et tourner pour bien enrober le poulet.
3. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures en retournant le poulet de temps en temps.
4. Verser le poulet et la marinade dans une cocotte, ajouter les oignons, persil, coriandre et cannelle.
5. Mouiller d'eau à mi-hauteur, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes sur feu doux en retournant souvent le poulet.
6. Découvrir partiellement  la cocotte et poursuivre la cuisson 20 minutes en ajoutant un peu d'eau si la sauce semble trop courte.
7. Incorporer les olives et les citrons et laisser cuire 10 minutes.
8. Avec une écumoire, déposer le poulet, les citrons et les olives sur le plat de service et couvrir pour garder au chaud.
9. Enlever le bâton de cannelle de la sauce, puis laisser réduire sur feu vif, à découvert, pour qu'il n'en reste que 250 ml environ.
10. Incorporer le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et verser sur le poulet.
11. Servir sans attendre.

BON APPÉTIT

Garam masala (Cuisine indienne)

Pour un petit flacon

• 10 ml graines de cumin
• 20 ml graines de coriandre
• Les graines de deux gousses de cardamone
• 2 ml poivre noir en poudre
• 5 ml cannelle en poudre
• 2 ml clou de girofle en poudre

1. Chauffer une poêle antiadhésive à sec, sur feu moyen.
2. Y faire griller les graines de cumin, de coriandre et de cardamone 3 minutes environ, en remuant.
3. Les laisser refroidir.
4. Les réduire en poudre dans un moulin à café ou en les pilant dans un mortier.
5. Les mélanger avec les autres ingrédients.
6. Conserver dans un flacon sec préalablement stérilisé, puis hermétiquement fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur.

BON APPÉTIT

Samosas (Cuisine indienne)

Dans l'imaginaire collectif, l'Inde évoque une gastronomie raffinée, riche en épices aromatiques, brûlantes aussi. Cette tendance s'explique par le climat très chaud, car la capsaïcine, un composant du piment, favorise la dilatation des pores de la peau et, par conséquent, la transpiration. Elle stimule ainsi le système naturel de régulation de la température corporelle.

 

En Inde, ces petits chaussons parfumés se dégustent à tout moment de la journée, mais surtout à l'heure du thé.


Pour 25 samosas environ


Pour la pâte

• 250 gr farine
• Pinçée de sel
• 50 gr de ghee ou 4 c. à soupe (60 ml) huile de tournesol
• 5 c. à soupe (75 ml) eau chaude

1. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, puis incorporer le ghee petit à petit, du bout des doigts, jusqu'à consistance sableuse.
2. Ajouter l'eau en filet, mélanger jusqu'à homogénéité.
3. Pétrir 10 minutes, rouler en boule, couvrir d'un linge et réserver, le temps de poursuivre la recette.

Pour la garniture

• 225 gr pommes de terre à chair ferme
• Gros sel
• 50 gr de ghee (ou d'huile de tournesol)
• 5 ml graines de cumin
• 1 oignon, finement haché
• 1 piment vert émincé
• 2.5 cm racine de gingembre râpée
• 10 ml graines de coriandre
• 5 ml garam masala (cliquez pour la recette)
• 2 ml piment en poudre
• 30 ml feuilles de coriandre ciselées
• Sel fin
• 1,5 litres d'huile de tournesol (ou d'arachide), pour la cuisson

1. Laver les pommes de terre, les cuire 25 minutes à l'eau bouillante salée.
2. Égoutter les pommes de terre, les éplucher et les couper en dés.
3. Dans une poêle, chauffer le ghee sur feu moyen, y faire revenir les graines de cumin en remuant jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater.
4. Ajouter l'oignon, le piment vert et le gingembre, laisser revenir 5 minutes en remuant.
5. Ajouter les pommes de terre, les graines de coriandre, le garam masala, le piment en poudre et la coriandre ciselée, laisser dorer 5 minutes en remuant pour bien mélanger le tout.
6. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Confection et cuisson des samosas

1. Pétrir la pâte 3 minutes et détailler 25 boules de pâte.
2. Étaler les boules de pâte sur un plan de travail fariné pour former des petite galettes de 5 cm de diamètre.
3. Répartir la garniture au centre des galettes, les plier en deux pour former les samosas.
4. Humecter les bords et les pincer fermement pour bien les souder.
5. Dans une sauteuse, chauffer l'huile à 350F (175C), y faire frire les samosas 5 par 5, 10 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson et en veillant à ce que l'huile reste à la même température.
6. Égoutter les samosas au fur et à mesure sur du papier absorbant.
7. Servir chaud, de préférence, ou tiède.

La préparation du ghee


Faire chauffer 225 gr de beurre sur feu très doux, en écumant la surface jusqu'à élimination de toutes les particules. Filtrer au travers d'une mousseline. Verser dans un récipient hermétique. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.


Note : Vous pouvez acheter le ghee et le garam masala dans les épiceries indiennes.

BON APPÉTIT

Kitchen metrics

For cooking and baking convenience, use the following metric measurements.

Spoons

• ¼ teaspoon = 1 milliliter
• ½ teaspoon = 2 milliliters
• 1 teaspoon = 5 milliliters
• 1 tablespoon = 15 milliliters

Cups

• ¼ cup = 60 milliliters
• One-third cup = 80 milliliters
• ½ cup = 125 milliliters
• Two-third cup = 160 milliliters
• ¾ cup = 180 milliliters
• 1 cup = 250 milliliters

Oven temperatures

• 200F = 100C
• 250F = 120C
• 300F = 150C
• 350F = 180C
• 400F = 200C
• 450F = 230C

Weight

• 1 ounce = 30 grams
• 1 pound = 450 grams

BON APPETIT

Mango chutney (Canning and preserving)

            Chutneys are spicy preserves that combine fruits and vegetables with nuts and dried fruits. They are served with curries and as accompaniments to many other meat, fish and chicken dishes.

Makes 5 or 6 half-pints

• 2 cups mango, diced
• 2 cups apple, diced
• 1 onion, diced
• ½ cup green pepper, diced
• ½ cup golden raisins
• ½ cup sliced almonds
• 1 cup sugar
• 1 cup apple cider vinegar
• ¼ teaspoon ground allspice
• ¼ teaspoon ground cloves
• 1 teaspoon cinnamon
• ½ teaspoon salt

1. In a large, heavy saucepan, combine the sugar, vinegar, allspice, cloves, cinnamon and salt.
2. Bring to a boil, stirring constantly.
3. Add the mango, apple, onion, green pepper, raisins and almonds, cook about 30 minutes or until desired consistency, stirring occasionnally.
4. Laddle into hot jars leaving ½ inch headspace, clean rims, seal and process in a water bath canner for 10 minutes.

BON APPETIT 

Pickled beets (Canning and preserving)

Makes 4 pints

• 8 pounds beets
• 2 cups sugar
• 2 cups water
• 4 cups cider vinegar
• 2 whole sticks cinnamon
• 6 whole allspice
• 8 whole cloves
• 2 large onions, sliced thin
• 1 lemon, sliced thin

1. Wash beets, cook until just tender, about 20 minutes, and plunge into cold water and slip off skins.
2. Shred beets.
3. Combine sugar, water, and vinegar.
4. Put spices in a piece of cheesecloth, tie them, and add to the vinegar mixture.
5. Brind the mixture to a boil, then lower heat and simmer for 5 minutes.
6. Remove spices.
7. Fill hot jars with beets and onions, add a lemon slice to each jar and fill with the hot liquid to within ½ inch to the top of the jar.
8. Release air bubbles, clean rims, seal, and process in a water bath canner for 30 minutes.

BON APPETIT

Bread and butter pickles (Canning and preserving)

Makes 7 to 8 pints

• 6 pounds pickling cucumbers
• 4 large onions
• ½ cup salt
• 4 cups vinegar
• 4 cups sugar
• 1 tablespoon celery seed
• 2 teaspoons turmeric
• 2 tablespoons mustard seed
• 1 teaspoon mixed pickling spices

1. Slice cucumbers and onions and alternately layer in a strainer covering each layer with salt.
2. Cover with ice and let drain 3 hours, add ice as needed.
3. Drain and rinse thoroughly.
4. Combine vinegar, sugar, and spices and bring to a boil and boil 10 minutes.
5. Add cucumbers and onions and bring to a boil again.
6. Fill hot jars with cucumbers and onions, add hot liquid to within ½ inch of the tops of the jars.
7. Release air bubbles, clean the rims of the jars, and seal.
8. Process in a water bath canner for 10 minutes.

BON APPETIT

Filet de saumon farci aux crevettes et amandes

Servez cette recette avec une guacamole en guise de sauce.


Pour 6 portions

• ½ filet de saumon le plus épais possible, environ 700 à 800 gr
• 30 ml huile d'olive
• Sel et poivre

Ingrédients pour la farce

• 6 tomates séchées
• 125 ml amandes fumées
• Jus de 2 citrons
• 60 ml aneth frais, haché
• 500 ml crevettes nordiques
• Sel et poivre

1. Au robot culinaire, hacher les tomates séchées, amandes, jus de citron et aneth.
2. Ajouter les crevettes et hacher quelques secondes, saler et poivrer, et réserver.
3. Couper le filet de saumon sur l'épaisseur afin de l'ouvrir en deux, assaisonner le filet ouvert puis placer la farce sur la moitié du filet.
4. Rouler le filet sur la farce, refermer en superposant les extrémités et ficeler le filet.
5. Placer sur une plaque antiadhésive allant au four, arroser d'huile d'olive et cuire le poisson 15 minutes à 400F (200C).
6. Couper les ficelles, puis découper en portions individuelles.

Guacamole (cliquez ici pour la recette)

BON APPÉTIT
 

Spiced shepherd's pie with feta-potato topping

                The original shepherd's pie is an unpretentious combination of ground cooked lamb mix with leftover garvy and onions, and topped with mashed potatoes. This recipe is a little more exciting, with a decidedly Greek flair.

Makes 8 servings

• 1 tablespoon olive oïl
• 2 garlic cloves, minced or pressed
• 1 large onion, chopped
• 2 pounds (1 kg) lean ground lamb
• 2 teaspoons crumbled dried mint
• 1 teaspoon ground cinnamon
• 1 teaspoon oregano leaves
• ½ teaspoon ground allspice
• 4 plum tomatoes, peeled, seeded and chopped
• Salt and freshly ground Pepper to taste
• ¼ cup parmesan cheese

Feta potato topping

• 6 large potatoes, peeled and cubed
• 2 tablespoons butter
• Salt and black pepper to taste
• ¼ cup parmesan cheese
• 2 cups feta cheese, crumbled

1. In a large skillet, heat the olive oil, add garlic and onion and cook for 1 minute.
2. Add the lamb and cook, stirring, until the lamb is no longer pink.
3. Drain off any excess fat, add the mint, cinnamon, oregano, allspice, tomatoes, and salt and pepper.
4. Stir in the parmesan cheese.
5. Butter a 2-quart casserole and turn the mixture into it.
6. Preheat the oven to 400F (200C).
7. For the topping, put the potatoes into a pot with water to cover, cook for 15 to 20 minutes or until tender.
8. Drain, reserving some of the liquid.
9. Beat with an electric mixer, adding the butter, salt and pepper, and enough cooking liquid so that the potatoes become fluffy.
10. Blend in the parmesan and feta cheeses.
11. Spoon the potato mixture over the lamb mixture in the casserole and bake for 35 to 40 minutes or until lightly browned.

BON APPETIT   

Just good plain cornbread

Serves 6 to 8

• 1 tablespoon corn oil
• 1½ cups medium-grind cornmeal, stone-ground
• ½ cup all-purpose flour
• 3 tablespoons sugar
• 1 tablespoon baking powder
• 1 teaspoon salt
• 1 teaspoon baking soda
• 1½ cups buttermilk
• 3 eggs, lightly beaten
• 3 talespoons unsalted butter, melted

1. Grease a 10-inch cast-iron skillet with the oil and place it empty in a cool oven, and set the oven at 400F (200C).
2. In a medium bowl, stir together the cornmeal, flour, sugar, baking powder, salt and baking soda.
3. Pour in the buttermilk and eggs, and gently mix by hand until the mixture is thoroughly blended, stir in the melted butter.
4. Remove the skillet from the oven, pour the batter into the skillet (the batter will sizzle), and return it to the oven.
5. Bake the bread for 18 to 20 minutes, or until it begins to brown on top and a toothpick inserted in the center comes out clean.
6. Serve the cornbread warm.

BON APPETIT

Dry rub for game

                Dry rubs work as well with game as they do with barbecue, enhancing flavor and adding a light crust to the finished dish. This all-purpose rub for deer, antelope and other game meats can be modified easily to your taste by adding or subtracting ingredients.

Makes about 2 cups

• ¾ cup paprika
• ¼ cup ground black pepper
• ¼ cup salt
• ¼ cup dark brown sugar
• 2 tablespoons garlic powder
• 2 tablespoons onion powder
• 1 tablespoon Cayenne
• 1 tablespoon minced dried orange zest
• 10 to 12 juniper berries, crushed in a mortar and pestle or spice mill
• ½ teaspoon ground cloves

1. Mix teh spices thoroughly in a bowl.
2. Store the rub in a tightly sealed jar in the refrigerator, it keeps indefinitely but loses potency over time.

BON APPETIT

Dinde du Réveillon

Osez cuisiner la dinde d'une façon originale pour votre menu de Noël et épatez vos invités.

Pour 4 portions

• 1 poitrine de dinde

Ingrédients pour le mélange d'épices

• 5 ml paprika doux
• 5 ml sel
• 15 ml cassonade
• 2 ml cannelle
• 2 ml poivre moulu
• 1 ml clou de girofle moulu
• Zeste de 1 orange
• 15 ml huile végétale

Ingrédients pour la farce

• 30 gr beurre
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• 60 ml noisettes, hachées
• 1 saucisse aux herbes
• 5 feuilles de sauge fraîches, hachées
• 60 ml sauce aux canneberges entières en conserve
• 15 ml vinaigre de cidre
• Sel et poivre

1. Dans un petit bol, combiner tous les ingrédients du mélange d'épices et réserver.
2. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir l'oignon 1 à 2 minutes, ajouter l'ail et les noisettes, continuer la cuisson 1 minute.
3. Faire une entaille le long de la saucisse afin de retirer la chair, jeter le boyau.
4. Dans un bol, combiner les oignons avec la saucisse et tous les ingrédients de la farce.
5. Ouvrir la poitrine de dinde en deux dans le sens de la longueur afin de former un grand rectangle.
6. Recouvrir d'une pellicule plastique et aplatir les sections plus épaisses à l'aide d'un maillet ou d'une boîte de conserve.
7. Disposer la farce au centre de la poitrine de dinde et rouler la poitrine le plus serré possible, la ficeler et frotter la poitrine avec le mélange d'épices afin que celui-ci pénètre bien.
8. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
9. Placer la poitrine dans un plat allant au four et cuire pendant 40 minutes à 400F (200C).
10. Couper les ficelles, trancher le rôti et servir avec un peu de sauce demi-glace.

BON APPÉTIT

Aubergines style moussaka

Cette recette est inspirée de la moussaka grecque, un gratin qui alterne aubergines, viande et sauce béchamel.

Pour 4 portions

• 2 aubergines
• 30 ml huile d'olive
• 2 tomates, tranchées
• 250 ml sauce béchamel (cliquer ici pour la recette)

Ingrédients pour la farce de bœuf

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 250 gr bœuf haché
• 1 carotte, râpée
• 1 petite pomme de terre jaune, râpée
• 2 gousses d'ail, hachées
• 125 ml persil frais, haché
• 1 tomate, coupée en dés
• 30 ml chapelure
• Sel et poivre

1. Couper les aubergines en deux, enduire les aubergines d'huile d'olive et les placer chair vers le bas sur une plaque couverte de papier parchemin.
2. Cuire 15 minutes au four à 350F (175C) et réserver.
3. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et saisir les oignons et le bœuf haché 3 à 4 minutes.
4. Ajouter la carotte, la pomme de terre et l'ail, continuer la cuisson 5 minutes et terminer avec le persil, la tomate et la chapelure, assaisonner au goût.
5. À l'aide d'une cuillère, retirer 50% de la chair des aubergines cuites, hacher grossièrement et ajouter au mélange de viande.
6. Farcir les aubergines avec le mélange de viande, couvrir de béchamel, garnir chacune de deux tranches de tomate.
7. Cuire au four 350F (175C) pendant 15 minutes et servir accompagné d'une salade verte.

Note du Chef : Vous pouvez utiliser de l'agneau haché en ajoutant 2 ml de cannelle moulue à la recette.

BON APPÉTIT
 

Crevettes farcies au crabe

Pour 4 portions

• 16 crevettes extra-large pelées et déveinées avec la queue
• 16 tranches de bacon

Ingrédients de la farce

• 15 gr beurre
• 3 oignons verts, ciselés
• 1 gousse d'ail, hachée
• 60 ml crème 35%
• 2 ml piment de Cayenne
• 125 ml panko (chapelure japonaise)
• 125 ml noix de coco râpée finement
• 1 œuf
• 60 ml coriandre fraîche, hachée
• Jus de 1 lime
• 250 gr chair de crabe
• Sel et poivre

1. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les oignons verts et l'ail pendant 2 minutes.
2. Transférer dans un grand bol et ajouter tous les ingrédients de la farce.
3. Entailler délicatement les crevettes sur le dos afin de les ouvrir en papillon.
4. Déposer 15 ml de farce dans chacune des crevettes, refermer et enrouler dans une tranche e bacon.
5. Placer les crevettes sur une grande plaque allant au four et cuire 15 à 20 minutes à 400F (200C).
6. Servir avec un quartier de lime.

Préparer les crevettes en papillon (cliquez ici)

BON APPÉTIT

Corn tortillas

                Make your own tortillas to find out how flavorful fresh tortillas are. They aren't difficult as long as you use an inexpensive tortilla press, a wonderful gadget that substitutes for centuries of experience in patting out the masa by hand.

How to make corn tortillas on video, click here

Makes 1 dozen 5- to 6-inch tortillas

• 2 cups masa harina
• ½ teaspoon salt
• 1¼ cups warm water, or more as needed

1. Heat a dry griddle or heavy skillet over medium heat.
2. In a large bowl, mix the ingrédients with a sturdy spoon or your hands until the dough is smooth and from a ball, the dough should be quite moist, but hold its shape.
3. Add a little more water or masa harina, if needed, to achieve the proper consistency.
4. Form the dough into twelve balls 1½ inches diameter.
5. Cover the balls with plastic wrap to keep them from drying out.
6. Place one ball of dough between the two sheets of plastic sold with the tortilla press, or use plastic sandwich bags.
7. Press the ball in the tortilla press until it is flattened to the desired thickness, generally about one-eight inch.
8. Carefully pull the plastic from the round of dough, and lay the dough on the hot griddle or skillet.
9. Cook the tortilla for 30 seconds, flip it, and cook it for 1 minute the other side, then flip it back over to cook about 30 seconds longer on the first side.
10. The tortilla will be speckled with brown flecks.
11. Cover the cooked tortillas with foil to keep them warm while you shape and cook the remaining balls of dough.
12. Serve the tortillas warm in a napkin-lined basket with butter or salsa, or reserve them for another use.
13. Tortillas taste best the day they are made.

BON APPETIT

Ol' Red's Barbecue sauce

                It's a terrific sauce, whether you use it on barbecue or something else, but be warned that it's HOT.

Makes 8 cups (2 liters)

• 2 tablespoons oil
• 4 cups chopped onions
• ¼ cup minced fresh jalapinos
• ¼ cup minced fresh serrenos
• 15 garlic cloves, minced
• 2 cups ketchup
• 1 cup Worcestershire sauce
• 1 cup strong black coffee
• Two-third cup dark brown sugar
• ½ cup cider vinegar
• ½ cup lemon juice
• 6 tablespoons chili powder
• 3 tablespoons prepared yellow mustard
• 1 tablespoon salt

1. In a saucepan, heat the oil, add the onions, jalapinos, serranos, and garlic, and cook them over low heat until soft.
2. Add the remaining ingrédients, cover the pan and simmer 40 minutes.
3. Allow the mixture to cool to room temperature.
4. Strain out the remaining solids, liquify them in food processor, and add them back to the strained liquid, stirring thoroughly.
5. Set the sauce aside for several hours before serving to permit flavor to blend.
6. Refrigerate the sauce, covered, and use it as needed, it will keeps for weeks.

Can be used for chicken wings, steaks, hamburgers, etc...

BON APPETIT

Sausage and apple strata

                Sometimes called overnight casseroles in Texas, stratas make breakfast a breeze because you do most of the preparation the evening before.

Serves 6

• 1 pound (500 gr) uncooked smoky sausage, crumbled or sliced thin
• 2 tart apples, chopped
• 5 eggs
• 1½ cups milk
• 1½ teaspoons dry mustard
• ½ teaspoon salt
• ¼ teaspoon fresh-ground black Pepper
• 1 small loaf good-quality white bread
• 1½ teaspoons dried sage (or 1 tablespoon fresh sage, chopped)
• 1 cup grated Monterey Jack cheese
• 1 cup grated smoked cheddar or medium cheddar cheese

1. Grease a 9- to 10-inch baking dish
2. In a skillet, fry the sausage, add the apple, and sauté over low heat until the apple is soft.
3. Whisk the eggs in a medium bowl, add the milk, dry mustard, salt, and Pepper, and mix well.
4. Cut the bread cut into ½-inch slices.
5. Dip the bread into the milk and egg mixture, and wedge a single layer of the bread into the bottom of the prepared dish.
6. Top it with half of the sausage and apple, the sage, and the cheeses.
7. Pour half of the milk-egg mixture over the assembled ingrédients.
8. Repeat the layering with the remaining ingrédients, concluding with the milk and eggs.
9. Cover the strata, and refrigerate it overnight.
10. Remove the strata from refrigerator about 30 minutes before you want to bake it.
11. Preheat the oven to 350F (175C).
12. Bake the strata 50 to 55 minutes, or until it is puffed, golden, and set in the center.
13. Serve it immediately.

BON APPETIT

Bouchées vol-au-vent au fromage bleu et saucisse

Pour 20 bouchées

• 20 mini vol-au-vent du commerce
• 2 saucisses au vin blanc
• 80 ml fromage bleu

1. Avec un couteau, faire une entaille le long de chaque saucisse et retirer la chair, jeter les boyaux.
2. Rouler des petites boulettes de chair à saucisse de la taille des trous des vol-au-vent.
3. Garnir le fond des vol-au-vent de 5 ml de fromage bleu émietté, couvrir avec une boule de viande.
4. Placer les vol-au-vent sur une plaque et cuire au four 15 minutes à 350F (175C).
5. Servir à l'apéro.

BON APPÉTIT

Apple-pumpkin pie

Serves 6 o 8

• 1 uncooked 9-inch pie shell
• 2 tablespoons all-purpose flour
• ¼ cup brown sugar
• ½ teaspoon cinnamon
• 2½ cups peeled, thinly sliced apples
• 1 cup canned pumpkin (or fresh if you do your own)
• Two-third cup evaporated milk
• 1 egg
• ½ cup sugar
• ½ teaspoon ginger
• ¼ teaspoon salt
• Pinch of cloves

1. In a medium bowl, combine the flour, brown sugar and cinnamon, stir in the apples.
2. Place mixture in the uncooked pie shell and set aside.
3. In a large bowl, combine the remaining ingrédients, mixing thoroughly.
4. Pour the mixture over the apple mixture in the pie shell.
5. Bake in 425F oven for 15 minutes, reduce the oven temperature to 350F and bake for an additional 30 minutes, or until the filling is set.
6. Cool on a rack and refrigerate leftovers.

BON APPETIT

Saumon fumé à la florentine

Pour 4 portions

• 250 gr épinards frais
• 16 tranches de saumon fumé
• 1 recette de mousse de saumon fumé (cliquez pour la recette)
• Poivre du moulin
• Jus de 1 citron
• Oignon rouge, haché
• Câpres
• Huile d'olive

1. Retirer les tiges des épinards et laver les feuilles, mettre dans une casserole avec un peu d'eau, couvrir et faire cuire environ 2 minutes.
2. Bien égoutter et laisser refroidir.
3. Sur une planche à découper, disposer 4 tranches de saumon fumé de sorte qu'elles se chevauchent légèrement.
4. Étaler de la mousse de saumon sur chacune et couvrir d'épinards.
5. Rouler les tranches pour obtenir un cylindre serré qui conservera sa forme, réfrigérer 1 heure.
6. Avec un couteau bien aiguisé, trancher les rouleaux et dresser sur l'assiette de service.
7. Poivrer, arroser de jus de citron et servir avec l'oignon rouge haché, les câpres et l'huile d'olive.

BON APPÉTIT

Canapés à la mousse de saumon fumé

Pour environ 12 canapés

• 175 gr saumon fumé
• 250 ml crème 35%
• 30 ml ciboulette fraîche, hachée
• Sel et poivre du moulin
• Craquelins
• Poivron rouge, coupé en brunoise
• Ciboulette fraîche, finement émincée
• Câpres

1. Au robot culinaire, réduire le saumon fumé en purée, incorporer la crème.
2. Verser dans un bol, ajouter la ciboulette, saler et poivrer.
3. Mettre la mousse dans une poche à douille et en décorer les craquelins
4. Garnir de poivron rouge, de ciboulette et de câpres.
5. Servir.

BON APPÉTIT

Filets de sole Walewska

                Un plat somptueux des années 1900 aux années 30. L'association de la sole et de la langouste dans une sauce Bisque et décor de truffe : une harmonie en rose et noir.

Pour 4 portions

• 1 sole très fraîche de 1,200 kg environ
• 250 ml vin blanc sec de très bonne qualité
• 2 échalotes françaises, hachées
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 1 petite langouste de 800 à 900 gr environ, cuite au court-bouillon, refroidie, décortiquée, coupée en médaillons
• 100 ml Cognac
• 1 petite truffe, pelée, détaillée en tranches fines

Pour la sauce

• 45 ml beurre
• 45 ml farine
• 1 filet de citron
• 100 ml crème 35%
• 30 ml Bisque de homard (cliquez pour la recette)
• 2 jaunes d'œufs

La sole

1. Lever les 4 filets de sole.
2. Dans un plat beurré, les mettre à pocher dans le vin blanc avec échalote, sel, poivre, pendant 6 à 7 minutes environ.
3. Les égoutter, les ranger dans un plat ovale en métal.
4. Les réserver au chaud sous un papier beurré.
5. Passer à l'étamine la cuisson des soles dans une casserole.

La langouste

1. Dans une petite sauteuse, étuver dans 45 gr de beurre les médaillons de langouste et déglacer avec 100 ml de bon Cognac.
2. Ceci fait ressortir l'arôme du crustacé.
3. Disposer les médaillons de langouste sur les filets de sole, ajouter le déglaçage de la langouste dans la casserole contenant la cuisson des filets de sole, chauffer.

La sauce

1. Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le contenu de la casserole, fouetter vivement et cuire 2 à 3 minutes.
2. Ajouter le filet de citron, la crème, la Bisque de homard.
3. Battre dans un bol 2 jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils moussent et les ajouter en dehors du feu.
4. Remettre sur feu très modéré, battre la sauce sans laisser bouillir, rectifier l'assaisonnement.
5. Napper les filets de sole et les médaillons de langouste.
6. Disposer une lame de truffe sur chaque médaillon et, enfin, garnir le plat de fleurons en pâte feuilletée (facultatif)

Vin suggéré : Blanc de Blancs ou un Meursault digne de ce plat.

BON APPÉTIT
 

Le devoir d'un cuisinier

Les Chefs maintiennent avec brio la cuisine, mais chacun de nous a le devoir de s'y intéresser sous peine de se condamner à une cuisine médiocre. Au temps où la transmission des recettes se faisait oralement, les recettes manquaient de précision : des oublis, des erreurs se glissaient dans le texte, il s'établissait une déformation de la cuisine. Il a donc fallu recenser les recettes, les essayer sur le fourneau pour contrôle, puis les rédiger afin de constituer des documents précis plus facilement utilisables. Ce travail étant fait, celui des utilisateurs en est facilité.

Le fameux camembert aux figues

Pour 4 grosses portions ou 6 petites

• 1 camembert entier

Ingrédients pour la farce

• 6 figues séchées
• 15 ml confiture de figues
• 5 ml vinaigre balsamique
• 60 ml amandes, rôties
• 60 ml noix de Grenoble (cerneaux de noix), rôties

1. Au robot culinaire, hacher les figues avec la confiture et le vinaigre.
2. Ajouter les amandes et les noix de Grenoble, hacher grossièrement.
3. Couper le fromage en deux à l'horizontale, garnir avec la farce et refermer.
4. Huiler un papier d'aluminium puis emballer le fromage.
5. Vous pouvez également placer le fromage dans un petit plat de service allant au four et le couvrir.
6. Placer au four 15 minutes à 350F (175C).
7. Servir avec une bonne baguette fraîche.

BON APPÉTIT

Portobellos à la courge

Pour 4 portions

• 4 champignons portobellos
• 30 m huile d'olive
• 1 poignée de roquette

Ingrédients de la farce

• 500 ml courge musquée, coupée en cubes de 1 cm (½po.)
• 15 ml huile d'olive
• Sel et poivre
• 30 ml fromage de chèvre, émietté
• 30 ml amandes en bâtonnets
• 1 blanc d'œuf
• 2 feuilles de sauge, hachées
• 5 ml vinaigre balsamique
• 1 échalote française, ciselée
• 60 ml chapelure

1. Enduire les cubes de courge d'huile d'olive, saler et poivrer.
2. Étendre sur une plaque et cuire au four 20 minutes à 400F (200C) et réserver.
3. Dans un bol, mélanger la courge avec tous les ingrédients de la farce.
4. Enduire l'intérieur des champignons d'huile puis les farcir du mélange de courge.
5. Cuire 30 minutes à 350F (175C) sur une plaque au centre du four.
6. Garnir de quelques feuilles de roquette et servir.

BON APPÉTIT

Potage courge et orange (Plaisirs d'automne)

     Le riz remplace de façon très originale la pomme de terre dans ce potage, avec toute la subtilité du goût du riz basmati.

Pour 4 portions

• 30 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• 3 tasses (750 ml) courge musquée, coupée en dés
• 30 ml riz basmati
• 4 tasses (1 litre) bouillon de légumes ou de poulet
• 125 ml jus d'orange
• 2.5 ml cumin moulu
• 2.5 ml coriandre moulu
• 5 ml sel de mer
• Poivre au goût

1. Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive quelques minutes.
2. Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
3. Passer au robot culinaire, réchauffer et servir.

Pour un parfum plus prononcé, vous pouvez remplacer le cumin et la coriandre par 5 ml de poudre de cari et 2 ml de gingembre moulu. Terminer votre potage avec 15 ml de coriandre fraîche hachée.

BON APPÉTIT

Velouté de citrouille (Plaisirs d'automne)

     Voici l'éternel potage à la citrouille sous un nouveau jour, avec l'ajout de lait de coco. Une friandise santé au lendemain de l'Halloween.

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• 1 carotte, coupée en dés
• 2 pommes de terre, pelées et coupées en dés
• 5 tasses (1.25 L) citrouille, coupée en dés
• 5 tasses (1.25 L) bouillon de légumes ou de poulet
• 125 ml lait de coco
• 5 ml curcuma (ou de poudre de cari)
• 5 ml sel de mer
• Poivre au goût

1. Dans une casserole, faire dorer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive.
2. Ajouter le reste des ingrédients, sauf le lait de coco, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert une trentaine de minutes.
3. Passer le mélange au robot culinaire, incorporer le lait de coco, réchauffer et servir.

Pour parfumer votre soupe, vous pouvez ajouter 15 ml de coriandre fraîche hachée au moment de servir.

BON APPÉTIT

Champignons, chèvre et ciboulette

Pour 12 bouchées

• 12 champignons blancs de grosseur moyenne

Ingrédients pour la farce

• 15 gr beurre
• 2 échalotes françaises, ciselées
• 2 branches de thym
• 60 ml vin blanc
• 60 ml ciboulette, émincée
• 60 ml fromage de chèvre
• 30 ml chapelure
• 5 ml vinaigre balsamique
• Sel et poivre
• 30 ml huile d'olive

1. Retirer le pied des champignons et, à l'aide d'une petite cuillère, creuser légèrement l'intérieur du chapeau.
2. Conserver les pieds et la chair.
3. Hacher finement les retailles de champignons.
4. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les échalotes, le thym et les retailles de champignons, verser le vin blanc et réduire à sec.
5. Transférer dans un bol et ajouter la ciboulette, le fromage de chèvre, la chapelure et le vinaigre balsamique, saler, poivrer et bien mélanger.
6. Réserver 15 minutes au réfrigérateur.
7. Dans un bol, mélanger les champignons avec l'huile d'olive afin de bien les enduire.
8. Farcir chacun des champignons, poser sur une plaque et cuire 20 minutes au four 350F (175C) et servir.

BON APPÉTIT

Truite sicilienne

Si vous avez un bon poissonnier, demandez-lui de retirer l'arête centrale de votre truite sans séparer les deux filets, une technique qui s'appelle la coupe papillon. Une opération de maître qui vous permettra d'avoir une truite farcie sans une seule arête. Merveilleux !

Pour 2 portions

• 1 truite entière écaillée, nettoyée et ouverte en papillon
• 60 ml farine
• 15 ml huile d'olive
• Jus de 1 citron

Ingrédients de la farce

• 10 tomates séchées
• 125 ml olives Kalamata dénoyautées
• 30 ml câpres
• 250 ml persil frais avec les tiges
• 2 gousses d'ail
• 2 tranches de pain, rôties
• 60 ml huile d'olive
• Zeste de 1 citron
• Poivre frais, moulu

1. Au robot, hacher finement tous les ingrédients de la farce.
2. Retirer les arêtes restantes de la truite, puis disposer la farce.
3. Refermer la truite sur la farce, ficeler et rouler dans la farine.
4. Placer la truite sur une plaque antiadhésive, arroser d'huile.
5. Cuire 15 minutes au four à 450F (225C), arroser de jus de citron et servir.

BON APPÉTIT
 

Smoked turkey and cantaloupe salad

                This salad gets some of its flavor from curry powder.

 

Serves 4 to 6

• 2 cups shredded or cubed smoked turkey
• ½ medium cantaloupe, diced
• ¾ cup pecan pièces, toasted
• 2 celery ribs, chopped
• 2 green onions, sliced
• 1 teaspoon curry powder
• Pinch of salt
• One-third cup mayonnaise
• One-third cup sour cream or yogurt
• Lettuce leaves and thin cantaloupe wedges, for garnish

1. In a medium bowl, combine the turkey, cantaloupe, pecans, celery, green onions, curry powder and salt.
2. Mix in the mayonnaise and sour cream or yogurt, and toss ingrédients together.
3. Refrigerate the salad, covered, for about 1 hour.
4. Arrange the lettuce leaves and cantaloupe wedges on each plate, and top them with mounds of the salad.

BON APPETIT

Fig and cantaloupe salad

                This is a tasty, if unusual, blend of two of Texas foremost fruits.

 

Serves 4

• 8 fresh figs, sliced into sixths
• 2 cups cantaloupe chunks
• ¼ cup chopped fresh mint
• ¼ cup pecan pièces, toasted

Dressing

• ½ cup sour cream or yogurt
• 1 tablespoon honey
• 1 tablespoon fresh lime juice

For garnish

• 4 thin cantaloupe wedges
• Fresh mint leaves

1. In a medium bowl, combine the figs, cantaloupe, mint and pecans.
2. In asmall bowl, stir together the sour cream or yogurt, honey and lime juice.
3. Pour the dressing over the fruit and toss them together lightly.
4. The salad can be refrigerated until it is ready to serve, but it is best eaten within a few hours of preparation.
5. To serve, place a cantaloupe wedge on each plate, spoon the salad in the hollow of each wedge and garnish each serving with mint leaves.

There are a couple of ways to tell a good cantaloupe from an inferior one. First, check the stem, it should be completely gone, leaving only a smooth, shallow basin known as a "full slip". You also should be able to smell a full-bodied fruity aroma.

BON APPETIT

Jalapeno rice salad

                A winning recipe from the Laredo Jalapeno Festival. The Laredo Jalapeno Festival is part of Laredo's ten-day celebration of George Washington's birthday, the largest event in the nation in honor of the first president. First celebrated in 1898, the fiesta also includes a Mexican-style rodeo and a waiters race, in wich competitors must cary a tray with a glass of Champagne and an open bottle. This salad combines several Texas favorites, such as jalapenos, pimientos and marinated artichoke hearts.

Serves 6

• 2 cups cooked rice
• 1 x 6-ounce jar marinated artichoke hearts, sliced thin, with marinade
• One-third cup mayonnaise
• 2 celery ribs, chopped fine
• 3 tablespoons sliced pimiento-stuffed green olives
• 3 tablespoons minced pickled jalapenos
• 2 tablespoons chopped pimientos
• 2 tablespoons minced parsley
• 3 green onions, sliced
• Pinch of sugar
• Lettuce leaves, for garnish

1. In a medium bowl, mix the rice with the other ingrédients, except the lettuce.
2. Cover the salad and chill it for at least 30 minutes.
3. Serve the salad cold, on top of the lettuce leaves.

BON APPETIT