dimanche 26 décembre 2010

Réussir l'agneau rôti (Gigot rôti à la provençale)

Pour rester tendre et conserver tout son jus, une viande rôtie ne doit pas cuire trop longtemps. Il est essentiel de la placer dans un four déjà très chaud, et de terminer la cuisson en baissant la température. Il est tout aussi important de ne jamais saler la viande en tout début de cuisson, car le sel favorise l'écoulement du jus. Pour un gigot rosé, il faut compter 20 minutes de cuisson pour le premier 500 gr et 10 minutes pour les suivantes.

GIGOT RÔTI À LA PROVENÇALE


Pelez 3 gousses d'ail. Dans un mixer, broyez-les en ajoutant 6 filets d'anchois, 12 feuilles de basilic et 30 ml d'huile d'olive. Préchauffez le four à 400*F. Enduisez ce gigot avec ce mélange et faites-le cuire. Comptez 25 minutes par 500 gr de viande. Lorsque que le gigot est cuit, découpez-le en tranches fines dans le plat de cuisson en faisant tomber dans le jus la croûte d'anchois qui s'est formée. Disposez les tranches dans un plat de service chaud puis mélangez dans le plat de cuisson le jus et la croûte d'anchois avec 30 ml de mayonnaise maison. Nappez de cette sauce les tranches de gigot et servez immédiatement.

Un Bordeaux rouge: Médoc ou Côtes-de Bourg

BON APPÉTIT

jeudi 23 décembre 2010

Réussir les endives à l.étouffée (Gratin d'endives au jambon)

Cuire les endives à l'étouffée consiste à les cuire à couvert, avec très peu de matière grasse, en rajoutant, au besoin, un peu de liquide (eau ou vin blanc), si l'eau de végétation des légumes n'est pas suffisante. C'est grâce à cette eau de végétation, qu'elles vont rendre sous l'effet de la chaleur, qu'elles resteront parfaitement moelleuses. Ce mode cuisson s'applique aux courgettes, et aux légumes qui rendent l'eau, mais aussi aux champignons, aux oignons, aux échalotes, etc.

GRATIN D'ENDIVES AU JAMBON


-8 endives moyennes
-500 ml sauce béchamel
-4 tranches jambon blanc
-40 gr gruyère rapé
-20 gr beurre
-Sel et poivre du moulin

Rincez les endives, séchez-les. Coupez la base et éliminez le cône dur avec un couteau.

Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Plongez-y les endives, faites reprendre l'ébullition, baissez le feu, faites cuire à petits frémissements 40 minutes, puis égouttez.

Pendant la cuisson des endives, préparez la sauce béchamel.

Préchauffez le four à 375*F, beurrez un plat à gratin.

Enroulez une ½ tranche de jambon autour de chaque endive, puis alignez-les dans le plat. Versez dessus la béchamel, parsemez de gruyère rapé et répartissez le beurre restant, coupé en morceaux.

Enfournez, laissez cuire 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Servez très chaud dans le plat de cuisson.

Un vin blanc sec de cépage Chardonnay: Mâcon blanc


BON APPÉTIT

Réussir l'agneau en ragoût (Navarin aux petits légumes).

La cuisson de l'agneau en ragoût s'opère en 2 temps: il faut d'abord colorer les morceaux de viande dans un corps gras pour les saisir, puis, lorsqu'ils sont bien  dorés et que les sucs ont attaché dans le fond de la cocotte, les poudrer de farine et ajouter le liquide de mouillement qui doit tout recouvrir. Les sucs dilués dans ce liquide, donneront toute son originalité à la sauce. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, il est préférable de retirer la viande et les légumes avec une écumoire et de les poser sur un plat, puis de porter à ébullition pour qu'elle réduise jusqu'à atteindre l'onctuosité souhaitée.

NAVARIN AUX PETITS LÉGUMES

Pour 6 personnes

-1.5 kg d'agneau (collier ou épaule)
-300 gr carottes nouvelles
-200 gr petits navets nouveaux
-300 gr petits oignons nouveaux
-300 gr haricots verts
-300 gr pois verts (frais ou congelés)
-2 gousses d'ail
-30 ml huile
-5 ml sucre
-30 ml farine
-1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques brins de persil plat)
-250 gr pulpe de tomate
-200 ml vin blanc
-1 litre bouillon de volaille
-Sel et poivre du moulin

Épluchez et lavez les carottes et les navets; pelez les oignons. Lavez et équeutez les haricots. Écossez les petits pois frais.

Portez une casserole d'eau peu salée à ébullition. Faites cuire les légumes pendant 3 minutes avant d'ajouter les petits pois. Faites cuire encore 2 minutes et égouttez les légumes. Pelez et écrasez les gousses d'ail.

Faites chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte. Mettez-y les morceaux d'agneau en les retournant régulièrement pour qu'ils se colorent sur toutes leurs faces.

Quand la viande est bien dorée, égouttez-la sur un plat et videz la graisse de cuisson; il ne doit en rester qu'une très fine couche sur les parois.

Remettez les morceaux dans la cocotte à feu modéré, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser en remuant bien avec une cuillère en bois. Ajouter la farine, mélangez et faites chauffer quelques instants pour obtenir une légère coloration.

Salez et poivrez, ajoutez l'ail, bouquet garni et la pulpe de tomate. Versez le vin blanc, le bouillon et, si nécessaire, rajoutez un peu d'eau pour que le liquide recouvre juste la viande.

Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1 heure. Ajoutez les légumes, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Servez dans la cocotte ou versez dans un plat après avoir retiré le bouquet garni.

Un vin rouge du Sud-Ouest: Bergerac ou Pécharmant

BON APPÉTIT

mercredi 22 décembre 2010

Réussir des grillades moelleuses (Côtelettes d'agneau grillées aux herbes)

La viande d'agneau ou de mouton utilisée pour les grillades doit toujours être coupée assez épaisse: demandez à votre boucher des côtelettes d'au moins 2,5 cm d'épaisseur. Ainsi, la viande restera tendre, suffisamment cuite à l'extérieur, tout en restant rosé à l'intérieur. En cours de cuisson, ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, elle perdrait tout son jus; utilisez plutôt une spatule en bois pour la manipuler.


Côtelettes d'agneau grillées aux herbes


-12 à 18 côtelettes d'agneau
-100 ml huile d'olive
-30 ml herbes de Provence (thym, origan, romarin)
-Sel et poivre du moulin

Avec un petit pinceau plat, enduisez chaque côtelette d'huile d'olive sur ses 2 faces; placez toutes les côtelettes dans un plat creux.

Saupoudrez du mélange d'herbes de Provence en appuyant légèrement avec les doigts ou avec une spatule en bois pour les faire pénétrer dans la viande. Laissez mariner à température ambiante pendant au moins une heure.

Préchauffez le gril du four (broil) ou préparez la braise du barbecue.

Posez les côtelettes côte à côte sur la grille chaude du four et faites-les cuire 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Si vous utilisez un barbecue, jetez à mi-cuisson sur la braise quelques branchettes de thym ou de romarin. Salez et poivrez.

Servez immédiatement, sur le plat de service très chaud, avec des tomates et des champignons grillés.

Un vin rouge de Provence: Côtes-de-Provence, Coteaux-d'Aix-en-Provence.

BON APPÉTIT

jeudi 16 décembre 2010

GRILLEURS, SACHONS GRILLER

La grillade n'est pas ce qu'un vain peuple pense, elle ne consiste pas à torréfier la viande comme on le fait avec le café, ni à la dessécher pour la racornir comme on pourrait le supposer en exerçant la puissance de ses maxillaires pour tenter d'avaler sans trop de dégâts les semelles renforcées qui gisent parfois au fond des assiettes.

Le cuisinier spécialisé dans cet art délicat, n'a pas la patience de ceux qui peuvent laisser mijoter leurs oeuvres pendant des heures sur des feux doux, il travaille dans la flamme qu'il avive dès qu'elle faiblit à l'aide d'un soufflet puissant; il accumule, pour vous plaire, les sarments secs ou, plus démocratiquement, les charbons de bois, et il les veut incandescents, rouges, blancs, prêts à s'enflammer pour ne servir sa grillade que quand le centre du morceau a abandonné l'aspect visqueux d'une teinte violette; le grilleur sait par la grâce de son génie intuitif, l'instant précis où la viande est parfaite, le moins est qu'on la mange de suite.

C'est qu'une des qualités essentielles de la grillade est de conserver en soi, comme un secret qui ne se livre qu'au palais, le sang qu'elle contient, et peut-être ce souci doit-il être le premier de ceux qui inquiètent le grilleur.

Le traitement d'une bonne grillade; on prend une tranche épaisse de boeuf, on peut prendre sans inconvénient ce qu'on appelle un bas morceau, comme la bavette ou l'onglet, à condition qu'il soit bien rassis: on s'imbibe les mains d'une huile sans parfum persistant, on recouvre la viande de poivre et on la pétrit comme le ferait un masseur pour l'imprégner de cette huile poivrée jusqu'à ce que la surface totale de la viande en soit copieusement imbibée.

Ce n'est qu'après cette opération qu'on place la tranche ainsi préparée sur ou sous un feu ardent, selon que l'on emploie le gril ordinaire ou le four de campagne, lequel à cet avantage, le bois ou le charbon étant placé au-dessus de la viande, sur une toile métallique, de ne pas faire courir à la viande le risque d'être enfumée.
 
Quand ce travail manuel a été accompli, on a des chances de réussir une bonne grillade, mais ici tout conseil devient superflu: si le grilleur a la science profonde de son art, il doit se fier à son inspiration, c'est par elle qu'il sentira sans avoir à y réfléchir, sans se fier à une montre ou à un sablier, que le moment est venu de retirer la grillade et de l'apporter à ses invités, après l'avoir aspergée de gros sel.

Selon le morceau choisi, selon sa qualité, selon que la viande gonfle ou se contracte, le temps de cuisson sera très variable et la décision de servir doit être prise sans attendre, car, si l'instant arrive où le centre de la viande va être cuit, elle brunit à l'instant d'après et perd toute saveur.

C'est peut-être pourquoi les bons grilleurs sont plus rares que les poètes, car si ceux-ci peuvent attendre qu'une muse bienveillante leur donne un baiser, l'ardeur du feu ne laisse pas à ceux-là le loisir de rêver.

Adrien Peytel,
Du barreau de Paris,
Chancelier de l'Académie des gastronomes.


mercredi 15 décembre 2010

Poules, Poulardes, Poulets, etc...

Le morceau le plus délicat d'une poularde
rôtie, c'est l'aile. Le meilleur d'une volaille
bouillie, c'est la cuisse, surtout si cette cuisse
est blanche, grasse et charnue. Les dames
s'acharnent aux croupions...
Grimod de la Reynière

Distinguons.

On appelle en cuisine, poussins, des petits poulets de printemps (de 500 à 600gr). Ensuite, viennent les poulets de grain (de 600 à 900 gr) et, à la fin de l'été, les poulets ou poulets reine qui peuvent atteindre
1kg800 et même plus (poulets gras).

Il faut y ajouter la poularde, de poids, d'âge et de fermeté de chair plus important; le chapon qui est un coq chartré et engraissé; enfin le coq vierge, dont la chair a un goût particulier, légèrement fort.

Les races de poules sont nombreuses tant en France qu'à l'étranger: (Bresse, Faverolles, Houdan, Le Mans, sont renommées en France). Un bon poulet, de quelque race qu'il soit doit avoir une chair tendre et élastique.
Ses pattes, noires, grises ou blanches suivant la race ne doivent pas être jaunes (signe de vieillesse) et sa peau doit être blanche et lisse.

Les préparations courantes sont:

-Pour les poulardes et  chapons: rôtis, poêlés, pochés et braisés.
-Pour les poulets: en casserole, en cocotte, grillés, en fricassés, rôtis.
-Pour les poussins et coquelets: frits, grillés, rôtis.

UNE REINE DE FRANCE AIMAIT LE DINDON

Lorsque le roi Charles IX épousa (26 novembre 1570) à Mèzières, la fille de l'Empereur Maximilien II, Élizabeth, on servit , à la table nuptiale, les premiers dindons connus en France et la jeune épousée trouva si succulente la chair de ces animaux que les sires de Biron et de Mesmes déclarèrent qu'il fallait élever cet animal en France.

Peu de temps après, en effet, les Jésuites acclimatèrent un élevage à Bourges, d'où ils se répandirent dans toute la France.

Au grand plaisir des gastronomes, témoin cette anecdote:
Monseigneur Daviau de Sanzaï, archevêque de Bordeaux, avait gagné contre l'un de ses grands vicaires, à la suite d'un pari, une dinde aux truffes. L'autre n'était point pressé de payer et, le carême approchant de sa fin, Monseigneur rappela au perdant sa gageure.
-Monseigneur, dit le vicaire, les truffes ne valent rien cette année.
-Bah, répliqua le gourmand de Sanzaï, c'est un bruit que les dindons font courir...


mardi 7 décembre 2010

Les coquilles Saint-Jacques

C'est sans doute un des plus fins coquillages. Pour l'ouvrir, le poser sur la plaque du fourneau après l'avoir frotté et lavé. La partie plate de la coquille se soulève. Il n'est plus qu'à détacher l'animal dont on ne gardera que la noix de chair (blanche) et le corail (rouge à base jaunâtre quelquefois) en forme de cimeterre.

Il est d'usage ensuite de faire pocher ces parties comestibles. Certains amateurs pensent que cela est inutile, la coquille Saint-Jacques étant de cuisson facile. Vous jugerez par expérience.

On présente souvent à table, les coquilles Saint-Jacques préparées et remises en leur demi-coquille (la creuse), à raison de plusieurs (3 ou4) par coquille. Ces coquilles creuses seront utiles pour présenter certains reliefs de poisson, soit froid en mayonnaise, sur feuille de salade, soit au four avec de la Béchamel.

Voici comment vous pourrez préparer vos coquilles Saint-Jacques:

*Frites.- Une fois pochées et égouttées, les faire mariner 30 minutes dans l'huile, jus de citron et persil haché. Les tremper dans une pâte à frire légère et les jeter à friture brûlante.Égoutter et servir avec persil.

*Colbert.- Toujours une fois pochées, les paner à l'oeuf et à la mie de pain et les frire dans du beurre clarifié. On pourra alors, soit les dresser en buisson avec du persil haché, soit les servir avec un beurre blanc, une sauce tartare, Béarnaise, etc...

*Noix de Saint-Jacques au fenouil et au pastis


vendredi 3 décembre 2010

Fèves au lard



Fèves au lard

-454 gr fèves blanches
-250 gr lard salé, coupé en dés
-125 ml mélasse
-60 ml cassonnade
-5 ml moutarde sèche
-2 ml sel
-2 ml poivre
-2 ou 3 oignons hachés

Recouvrir les fèves d'eau et laisser tremper toute la nuit.

Faire bouillir 15-20 minutes et écumer.

Ajouter le reste des ingrédients aux fèves, ajouter de l'eau pour couvrir.

Cuire au four 250*F, à couvert pour 7 à 8 heures.

Ajouter de l'eau bouillante durant la cuisson, si nécessaire.


Bon Appétit


jeudi 2 décembre 2010

Crème pâtissière

Abondamment utilisée en pâtisserie, la crème pâtissière est parfois improprement nommée "cossetarde", calque du mot anglais custard.



Elle sert entre autres à garnir les choux et les éclairs, les millefeuilles, les génoises, etc.Elle se compose de lait, de sucre, d'oeufs entiers et d'éléments liants complémentaires qui sont la fécule ou la farine ou les deux à la fois, selon les recettes.

On parfume généralement la crème pâtissière à la vanille, à l'érable ou au chocolat, mais aussi avec diverses liqueurs.Essentielle en pâtisserie, elle est parfois additionnée de crème fouettée, ce qui lui donne plus d'onctuosité et de légèreté.

Je vous propose une recette française qui est utilise la farine comme liant, mais je vous invite a naviguer sur le web pour trouver d'autres recettes de crème pâtissière et vous pourrez utiliser la recette qui vous convient.

Crème pâtissière

-250 gr sucre
-75 gr farine
-2 oeufs
-500 ml lait
-Vanille

Dans un bol, travailler ensemble le sucre et les oeufs, puis la vanille.
Lorsque les compositions sont blanches et mousseuses, ajouter la farine.
Puis délayer en remuant avec le lait bouillant.
Mettre dans une casserole et cuire en plein feu, remuer en appliquant le fouet au fond de la casserole pour éviter à la crème de brûler.
Cuire jusqu'au premier bouillon.
Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Bon Appétit


Pithiviers


Étendre deux abaisses de pâte feuilletée de même grandeur en leur donnant 3mm d'épaisseur.Marquer avec une assiette de 9po ou la grandeur désirée en appuyant sur l'abaisse, la forme du gâteau.
Mettre la première abaisse sur une plaque légèrement mouillée.
Mouiller avec un pinceau l'intérieur du cercle ainsi formé sur une largeur de 2 cm,avec de l'eau.
Garnir le centre de l'abaisse jusqu'à la partie mouillée, avec de la crème frangipane.
Placer la deuxième abaisse sur le gâteau, appuyer légèrement sur le bord pour obtenir la soudure.
Dorer la surface du gâteau, le rayer, puis le cuire au four 375-400*F pendant environ 30 minutes, après l'avoir laissé reposer quelques minutes.
Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, et remettre au four pour obtenir le glaçage par la fonte du sucre.


Cliquez crème frangipane

BON APPÉTIT


Crème frangipane (Crème d'amandes)

La crème frangipane est aussi nommée crème d'amandes. Elle se compose d'amandes mondées et moulues ou de pâte d'amandes, ainsi que d'oeufs, de sucre, de corps gras et de farine. Elle est souvent additionnée de crème pâtissière et d'essence d'amande. Elle est utilisée pour la confection de tartelettes et de nombreux desserts tels le Pithiviers
Crème d'amandes

-50 gr d'amandes en poudre
-50 gr sucre
-50gr beurre
-1 oeuf
-5 ml rhum

Ramollir le beurre en crème, y ajouter les amandes et le sucre en même temps.
Travailler énergiquement avec un fouet pour obtenir une composition mousseuse.
Ajouter l'oeuf entier, puis le rhum.

BON APPÉTIT

mardi 30 novembre 2010

Huîtres grillées

Une recette simple où les huîtres conservent toute leur saveur.

Pour 2 personnes

-1 douzaine d'huîtres plates
-100 gr beurre persillé et aillé
-Le jus de 1 citron
-½ tasse de mie de pain passée au tamis
-50 gr gruyère râpé

Ouvrir les huîtres, les laisser attachées à leur coquille creuse contenant l'eau marine.
Les diposer sur un plat allant au four.

Sur chaque huître, disposer:

-1 grosse noix du beurre préparé
-1 filet de citron
-Un peu de panure
-Un peu de gruyère râpé

Mettre le plat d'huîtres garnies à four modérément chaud 375-400*F et servir dès que l'on a obtenu le dorage.

Vin suggéré: Tavel rosé

Bon Appétit


L'huître

De nos jours, l'huître est surtout produite par culture dans des parcs spécialement aménagés à cette fin. Elle met trois ans avant d'atteindre la maturité et les dimensions requises pour être mise sur le marché. Elle est riche en vitamines, en phosphore, en fer, en cuivre, en manganèse et en iode.


On la trouve aussi à l'état sauvage ou naturel, plus précisément sur les côtes des provinces maritimes. La pollution et l'exploitation abusive en ont cependant sensiblement diminué les réserves.

Certaines variétés sont particulièrement réputées pour leur saveur: les huîtres Malpèque et celles de Caraquet au Nouveau-Brunswick. L'huître est très populaire auprès des gastronomes, qui la préfèrent crue et accompagnée d'un peu de jus de citron ou de quelques gouttes de bon vinaigre de vin à l'échalote.

Opérations préliminaires

1) Brosser les huîtres pour les débarrasser de toute trace de vase.
2) À l'aide d'un couteau à huîtres, rompre le muscle adducteur pour faciliter l'ouverture de la coquille.
3) Enlever la coquille supérieure et détacher l'huître.

L'huître se consomme en hors-d'oeuvre chaud ou froid, en potage et aussi en garniture de nombreuses sauces pour poissons.Frites et accompagnées de sauce tartare, les huitres deviennent un mets de choix très recherché.

Les huîtres se consomment de septembre à avril et l'été, elles sont en période de reproduction.

Huîtres grillées
Huîtres Mornay
Huîtres Rockefeller
Bouchées d'huîtres au foie gras
Soupe aux huîtres


jeudi 25 novembre 2010

La cuisine

La cuisine qui doit être le lien pacifique entre les peuples et l'union des gourmets fera seule la paix du monde, telle est notre conviction. Telle est la conviction de tous ceux qui, à l'Est comme à l'Ouest, invitent à prix d'or nos cuisiniers à leur confectionner amoureusement et savamment de ces petits plats pour qui Lucullus s'invitait lui-même parce qu'ils sont de grands chefs-d'oeuvre.

La gastronomie, disait Monselet, donne beauté et esprit, mansuétude et galanterie.
Savoir manger est le commencement de savoir vivre.
Savoir cuisiner c'est aimer cuisiner.

L'appétit naît de la diversité comme la désaffection de l'accoutumance. Il en est de même pour la cuisine et pour l'amour. Et sachez ,mesdames et messieurs, que les liens de la gourmandise attachent plus que tous autres et que l'on prend (et garde) souvent un mari ou une femme à l'appât d'une bonne table.



Bonne Journée

Huîtres Mornay

Je pense avec un intérêt particulier à ceux ,si nombreux, hommes et femmes, qui aiment la cuisine et la font eux-même, pas seulement par nécessité, mais par goût. Je leur souhaite la joie que j'ai éprouvé en essayant de nombreuses recettes des différents livres de cuisine que j'ai le plaisir d'explorer, cette impression de sortir d'une routine, de voyager en changeant de cuisine. La cuisine des grands restaurants ne doit pas effrayer, elle n'a pas de mystère et tous peuvent l'aborder en y apportant soin et attention. Il faut oser le faire,profiter de cette occasion, tout dans ces livres étant fait pour rendre la cuisine accessible au plus grand nombre.

Une entrée rare où les huîtres sont presque toujours servies crues et vivantes, dans leur eau naturelle. Les huîtres Mornay sont un plat de la Belle Époque que nous apprécions grandement aujourd'hui.

-1 douzaines de belles huîtres plates

Ouvrir les huîtres, les détacher de leurs coquilles creuses.
Réserver toute leur eau marine en la filtrant dans une casserole.
Laver et brosser les coquilles creuses, les essuyer et les réserver.

Pocher les huîtres dans leur eau marine pendant 2 à 3 minutes, les égoutter et les beurrer en les étuvant pendant 2 minutes environ sans aucune coloration.
Les poivrer et les laisser en attente.
Réserver l'eau de cuisson.


La sauce Mornay

-¼ litre sauce béchamel
-100 ml crème fraîche

Laisser réduire de 1/3.

Incorporer hors du feu

-2 jaunes d'oeufs
-40 gr parmesan râpé
-50 gr beurre

Fouetter et passer la sauce à l'étamine.

Remettre les huîtres dans leurs coquilles préparées.
Goûter la sauce pour ajuster l'assaisonnement ,ajoutant avec prudence en goûtant quelques cuillerées à soupe de cuisson des huîtres.
Poivrer selon le goût, puis napper chaque huître avec la sauce, saupoudrer de parmesan râpé et les faire gratiner  à four vif pendant quelques minutes.

Vin suggéré: Un vin blanc fruité sec et assez corsé,un Alsace Traminer ou un vin de Jura.Château-Chalon.


Bon Appétit

mardi 26 octobre 2010

Crêpes suzette

Des crêpes flambées aux liqueurs: Curaçao, Grand Marnier. La sauce est exquise, pour ceux qui ne craignent pas l'alcool. C'est un dessert à succès.


Pour 4 personnes

-12 petites crêpes fines en pâte à crêpe sucrée La recette

Pour la sauce

Mettre dans une terrine
-100 gr beurre en pommade
-50 gr sucre
-300 ml jus d'orange
-50 ml Curaçao
-1 orange pelée à vif, coupée en morceaux

Mélanger tous les ingrédients et réserver cette préparation.

*****

Pour flamber les crêpes

-50 ml sucre
-Le beurre à l'orange préparé
-100 ml Cognac
-100 ml Grand Marnier

Dans une petite poêle en fer ou en cuivre, faire fondre le sucre sans atteindre le caramel.

Ajouter la moitié du beurre à l'orange, laisser fondre et mélanger sans attendre l'ébullition.

Une par une, tremper les crêpes dans ce beurre très chaud et les imbiber en les retournant, puis les plier en mouchoir, c'est à dire en quatre, et déposer les crêpes au fur et à mesure sur un plat qui aura été chauffé, jusqu'à épuisement des crêpes et du beurre à l'orange. S'il restait un peu de beurre à la fin de l'opération, le verser sur les crêpes.

Puis arroser les crêpes vec le Cognac, le Grand Marnier et flamber tout en saupoudrant de sucre.

Retourner chaque crêpe à la fourchette,puis arroser les crêpes avec la sauce contenue dans le plat.

Servir 3 crêpes par personne sur des assiettes à dessert chauffées.


BON APPÉTIT

Crêpes farcies armoricaines.


     Des crêpes salées, garnies d'une farce finement composée, à base de dés de homard,champignons,crème. Les crêpes farcies sont nappées de crème, saupoudrées de gruyère et gratinées au four.

Pour 4 personnes

-8 crêpes salées La recette

Pour la farce
-200 gr chair de homard cuite, coupée en dés
-150 gr riz cuit, bien égoutter
-60 gr champignons de Paris, coupés en brunoise (très petits dés)
-30 ml velouté La recette
-500 ml crème
-60 ml bisque de homard La recette
-50 ml cognac
-50 gr gruyère râpé

La farce

Dans une casserole, faire suer les champignons, ajouter 60 ml de crème et laisser réduire un peu, puis ajouter le velouté et la bisque en laissant mijoter 5 minutes.

Séparément,dans une sauteuse,mettre le riz,le homard, mouiller avec le cognac,chauffer et flamber.

Ajouter le contenu de la sauteuse dans la casserole de champignons, mélanger délicatement et laisser refroidir ce mélange.

Poser les crêpes à plat, les garnir de farce de homard, les rouler en cylindres et disposer les crêpes dans un plat à gratin.

Napper avec toute la crème restante,saupoudrer avec le gruyère râpé et mettre le plat au four 400*F pendant 15 minutes.

Le gratin doit se présenter bien doré, s'il ne l'était pas suffisamment, le passer pendant les toutes dernières minutes de cuisson sous la grillade du four.

Voir la démonstration Farcir une crêpe salée

Vin suggéré: Muscadet bien rafraîchi




BON APPÉTIT

Pâte à crêpes sucrées

-100 gr farine tout-usage
-Pinçée de sel
-15 ml sucre
-2 jaunes d'oeufs
-50 ml lait compléter avec de l'eau froide

Même procédé que la pâte à crêpes salée Procédé de la confection de la pâte à crêpes

Voir la démonstration de la cuisson Cuire une crêpe




BON APPÉTIT

La pâte à crêpes

Aux cuisiniers en herbe

Selon qu'elle est destinée à une utilisation en cuisine ou en patisserie,la pâte à crêpes requiert l'emploi de sel ou de sucre.


Pâte à crêpes salée

-150 gr farine tout-usage
-2 oeufs
-30 ml beurre clarifié
-Pinçée de sel
-50 ml lait, compléter avec de l'eau froide
-30 ml bière blonde pour alléger la pâte

Dans une terrine, travailler ensemble les éléments indiqués en commençant par la farine,sel,oeufs,lait et eau jusqu'à obtenir une consistance semi-fluide.

Bière pour terminer si on le désire.Laisser reposer la pàte pendant une heure.

Voir la démonstration Cuisson de la crêpe
                                  Farcir une crêpe salée



Bon Appétit

lundi 18 octobre 2010

Les moules à la marinière

Moules à la marinière

Le plus souvent ,les moules sont cuites à la casserole ou au faitout. De le sorte, elles s'ouvrent et cuisent dans une même opération, qui se déroule en 5 minutes environ, à couvert et sur feu vif. Les moules sont cuites dès qu'elles sont ouvertes. Si vous prolongez la cuisson plus longtemps ,la chair durcit et le coquillage se racornit en perdant beaucoup de sa saveur. Il est important de secouer plusieurs fois le faitout, car les moules qui se trouvent dans le fond, plus près du feu, s'ouvrent beaucoup plus rapidement que celle du dessus. Avant de servir ,éliminez les moules qui ne sont pas ouvertes.


Pour 4 personnes

-2 kg moules
-2 échalotes françaises ,hachées
-1 petit bouquet de persil plat ,haché
-20 gr beurre
-200 ml vin blanc
-1 branche de thym
-1 feuille de laurier
-Poivre

Grattez les moules une à une avec un petit couteau pour retirer toutes les concrétions qui peuvent se trouver sur la coquille.Arrachez la petite touffe de filaments qui dépasse de la coquille. Mettez les moules dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau froide.

Mettez le beurre à fondre dans une grande cocotte à feu modéré. Ajoutez les échalotes et laissez cuire doucement 5-10 minutes ,jusqu'à ce qu'elles soient bien transparentes. Versez le vin blanc, ajoutez le persil, le thym et le laurier, portez à ébullition et faire cuire 5 minutes à gros bouillons.

Jetez les moules dans la cocotte, couvrez et faites-les cuire à feu vif 6-8 minutes ,jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent ,en secouant souvent le récipient et en les remuant 1 ou 2 fois avec une cuiller de bois. Faites chauffer un plat creux ou une soupière.

Dès que les moules sont toutes ouvertes, mélangez et retirez du feu. Éliminez les coquillages encore fermés et versez les autres dans le plat de service bien chaud.

Servir sans attendre en entrée ou avec un plat de frites.

Un vin blanc vif: Gros-plan, Muscadet



BON APPÉTIT

jeudi 14 octobre 2010

La pâte à choux

La pâte à choux

On appelle pâte à choux fine la pâte à choux de pâtisserie faite de beurre. Quant à la pâte à choux de cuisine, appelée pâte à choux d'office, elle se fait généralement à l'aide d'un autre corps gras que le beurre. On diminue la quantité de gras recommandé dans la recette de pâte à choux fine et on augmente quelque peu la quantité de farine. Si on utilise de la margarine, un produit salé, on n'ajoute pas de sel.


La pâte à chou sur vidéo cliquer ici



La technique de confection de ces deux pâtes est la même.

-100 ml d'eau
-50 gr beurre non-salé
-100 gr farine
-3 ou 4 oeufs moyens
-Pinçée de sel


Dans une casserole, incorporer l'eau, le beurre et le sel.

Chauffer lentement le mélange en ayant soin de fondre le beurre avant l'ébullition.

Ajouter la farine d'un seul coup et dessécher la pâte en brassant énergiquement jusqu'à ce qu'elle se détache du fond et des parois de la casserole.

Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Incorporer le premier oeuf en remuant rapidement. (Si on prépare moins de un litre de pâte à choux, ajouter les oeufs un à la fois. Pour deux litres, les incorporer deux à la fois; pour trois litres, trois à la fois ,et ainsi de suite.).

La pâte est suffisamment molle ,lorsqu'en y plongeant le bout du doigt, elle y adhère franchement.

Dresser sur plaque (choux, éclairs, profiteroles, Paris-Brest, etc.) et cuire à four chaud 400*F.




BON APPÉTIT

Les matières premières et les pâtes de base

Les matières premières et les pâtes de base

La pratique du métier de cuisinier exige maintes qualités dont la créativité n'est certes pas la moindre.Après tout,la cuisine n'a t'elle pas été baptisée (art culinaire).La confection de pâtisseries et de pâtes de base s'apparente à ces disciplines mystérieuses que les profanes considèrent comme un art magique.Mais ainsi que l'artiste doit posséder sa technique pour réussir un chef-d'oeuvre,le cuisinier doit maîtriser les procédés nécessaires à l'exécution de pâtes et de pâtisseries qui raviront les becs fins,

Même aux époques les plus reculées,les êtres humains aimaient se sucrer le bec.Créées par les Égyptiens, les pâtisseries ont été perfectionnées par les Arabes avant d'être importées en Europe par les Italiens.Parmi toutes les richesses que le Mexique s'est vu forcé de céder aux Espagnols qui l'envahirent au XVII* siècle, l'or noir nommé chocolat n'était pas le moins intéressant: cette substance amère ouvrit de nouvelles avenues à l'imaginaire des pâtissiers européens.Ainsi,l'art de la pâtisserie se raffina et connut son apogée à la fin du XVIII* siècle,alors que Vienne,Budapest et Paris rivalisaient d'extravagances pour conquérir le titre de capitale de la pâtisserie.C'est de ce riche et merveilleux bagage alchimique que nous avons hérité.

Autant la pâtisserie relève du domaine de la fantaisie,autant les pâtes de base appartiennent à l'essence même de la vie.Ne dit-on pas que travailler consiste à gagner son pain.Symbole de la subsistance,cet aliment irremplaçable accompagne ,sous l'une ou l'autre de ses innombrables formes,les repas de tous les peuples ,depuis près de 8000 ans.

Il n'y a que le boulanger qui doive savoir bien faire le pain,et la confection de la pâte sucrée n'est pas réservée aux seuls pâtissiers.Tout cuisinier,soucieux de connaître à fond son métier,doit s'en montrer capable.

jeudi 7 octobre 2010

Escalope de veau savoyarde

Escalope de veau savoyarde

     Escalope de veau poêlée,aux morilles,puis gratinée au four avec du gruyère. Le jus est déglacé au Cognac et au Madère,puis lié avec de la crème.


-1 escalope de 150 à 180 gr.
-30 ml beurre
-1 tranche de jambon blanc
-20 gr morilles séchées
-30 ml beurre pour le plat
-30 ml Cognac
-50 ml Madère
-100 ml demi-glace
-30 ml crème 35%
-15 ml gruyère râpé

Mettre les morilles à tremper dans de l'eau pendant 1 heure.Les faire blanchir pendant 5 minutes ,les éponger et les réserver.

Passer l'escalope à la farine,en secouer l'excès,la poêler dans le beurre en la faisant colorer des deux côtés.

Beurrer un plat à gratin, en tapisser le fond avec le jambon,disposer dessus l'escalope.Réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le Cognac et le Madère.Mouiller avec la demi-glace,lier avec la crème.

Ajouter les morilles et les laisser terminer leur cuisson dans cette sauce.Rectifier l'assaisonnement.

Napper l'escalope avec la sauce et les morilles,parsemer de fromage et faire gratiner sous la salamandre ou au four vif 450*F.

Accompagné de riz créole.

Vin suggéré: Pomard ou Médoc,ou Bordeaux rouge.





BON APPÉTIT

lundi 4 octobre 2010

Noix de Saint-Jacques au fenouil et au pastis


Noix de Saint-Jacques au fenouil et au pastis

Pour 6 personnes

-24 coquilles Saint-Jacques
-60 gr beurre
-2 bulbes de fenouil émincés
-4 oignons verts émincés
-80 ml pastis
-300 ml crème 35%
-15 ml feuilles de fenouil grossièrement ciselées


Retirez les noix de Saint-Jacques de leur coquille et nettoyez-les en retirant le corail.Lavez les coquilles,essuyez-les et gardez-les de côté.
Faire fondre 40 gr de beurre dans une poêle et faire cuire le fenouil environ 20 minutes en remuant de temps à autre.Quand le fenouil est tendre,réservez-le au chaud.
Faire chauffer le reste du beurre dans la même poêle et faire fondre l'oignon en le remuant.
Remettez le fenouil dans la poêle avec les noix de Saint-Jacques,le pastis et la crème.
Laisser cuire 2 minutes,jusqu'à ce que les Saint-Jacques deviennent opaques.
Disposez 4 demi-coquilles dans chaque assiette de service.Retirez une à une les noix de Saint-Jacques de la poêle et répartissez-les dans les coquilles.
Laisser mijoter la sauce pour la faire épaissir légèrement et nappez les noix de Saint-Jacques et parsemez de feuilles de fenouil.
Bon Appétit

mercredi 29 septembre 2010

Quiche lorraine

Aux cuisiniers en herbe

Dans les textes culinaires, la quiche lorraine apparaît dès la fin du XVI*siècle. Bien avant que Stanislas Leszczynski,roi de Pologne,ait fait de Nancy une capitale du savoir-vivre et manger.Issu de l'allemand (Kuchen) qui signifie gâteau, la quiche de nos jours est de partout et désigne une tarte salée dont la garniture est liée aux produits locaux. La Lorraine étant réputée pour ses charcuteries, c'est donc tout naturellement que de délicats lardons de poitrine fumée viennent ici se mélanger à la crème et aux oeufs.
Quiche lorraine

La quiche lorraine en vidéo cliquer ici

Pour 6 personnes

-200 gr pâte brisée
-200 gr poitrine fumée
-100 gr tranche épaisse de jambon blanc
-6 oeufs
-½ litre crème
-100 gr gruyère
-20 gr beurre
-1 pinçée muscade
-Sel,poivre

Beurrer un moule à tarte de 22 cm.

Étaler la pâte sur un plan fariné,en tapisser le moule.

Détailler la poitrine fumée en petits dés,les faire sauter à la poêle dans du beurre,les égoutter et les étaler sur le fond de la tarte.

Couper le jambon en petits cubes,les répartir sur le fond de la tarte.

Cassez 3 oeufs entiers dans un saladier,ajouter les jaunes des 3 autres.

Commencer à les battre en leur incorporant la crème,assaisonner de sel,poivre et muscade.

Couper le gruyère en petits dés et l'ajouter au mélange oeufs-crème.

Verser cette préparation dans le fond de tarte et cuire au four 350*F pour 35-40 minutes.

Bon Appétit


mardi 28 septembre 2010

Soupe au chou

Aux cuisiniers en herbe

Dès le Moyen Age, le chou fait connaître ses vertus (médicinales d'abord, gustatives ensuite) et devient le légume-roi de toutes les soupes paysannes qui se respectent. En Auvergne où un chou reste un chou, on n'hésite pas à affirmer que la meilleure soupe qui soit doit être faite d'un chou ayant subi l'assaut des gelées.


Soupe au chou
  • Pour 6 personnes

-1 beau chou vert
-5 pommes de terre (bintje)
-3 carottes
-2 navets
-2 poireaux
-1 gros oignon
-400 gr lard demi-sel
-1 clou de girofle
-3 litres d'eau
-15 ml saindoux
-Gros sel, poivre blanc en grains
-6 tranche de pain de campagne

Remplir une grande marmite de 3 litres d'eau, ajouter le lard et porter à ébullition en laissant frémir 10 minutes tout en écumant.

Éplucher le chou, le laver, le couper en quatre et le faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, le retirer.

Éplucher les pommes de terre, les carottes, les navets, les poireaux et l'oignon piqué du clou de girofle.

Laver les légumes et couper carottes, navets, poireaux en gros morceaux.

Ajouter le chou, les carottes, les navets, les poireaux, l'oignon et le saindoux dans la marmite.

Faire repartir l'ébullition et ajouter une poignée de gros sel et quelques grains de poivre.

Couvrir et laisser cuire à petits bouillonnement pendant 45 minutes.

Ajouter les pommes de terre coupées en quatre, 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Servir cette soupe sur des tranches de pain de campagne mises au fond des assiettes.

BON APPÉTIT

vendredi 24 septembre 2010

Cuisses de grenouilles sautées meunière

Aux cuisiniers en herbe

De la grenouille, on n'utilise que les cuisses. Dans les magasins, on trouve les cuisses de grenouilles sous forme de brochettes.On doit les exiger d'une parfaite fraîcheur. Elles sont généralement embrochées par douzaine. Si elles sont petites, on compte 10-12 grenouilles par personne et si elles sont grosses, une brochette de 12 peut servir deux personnes.

Si l'on veut préparer soi-même des grenouilles entières, ou si l'on est pêcheur de grenouilles, procéder de la façon suivante: Les dépouiller, les tronçonner au bas des hanches, de façon à laisser les deux cuisses attachées. Couper les doigts avec des ciseaux. Il est indispensable de faire dégorger les grenouilles dans une grande terrine remplie d'eau froide avec quelques cubes de glace pendant 2 à 3 heures, pour éliminer toute trace de filaments sanguins. Puis, les éponger et les faire tremper dans du lait cru. Les sécher parfaitement avant de procéder à la cuisson.

La cuisson des grenouilles demande 10 minutes environ.

Cuisses de grenouilles sautées à la meunière

Pour 4 personnes

-4 douzaines de grenouilles
-Farine tamisée
-250 gr beurre
-Sel et poivre du moulin
-2 gousses d'ail hachées finement
-30 ml persil haché finement

Nouer les cuisses de grenouilles, les laisser tremper à l'eau fraîche pendant 1 heure, puis les égoutter et les éponger dans un linge.

Les passer légèrement dans la farine, en secouer l'excédent.

Dans une poêle, chauffer le beurre avec modération sans le colorer, lorsque le beurre sera très chaud, mettre les grenouilles pour les saisir. Les retourner à mi-cuisson, la cuisson totale étant de 10-12 minutes environ. Les assaisonner de sel et poivre.

Dès que les grenouilles seront régulièrement dorées, les transférer sur un plat rond et creux chauffé, en métal de préférence.

Mélanger l'ail au persil en se servant des doigts et en saupoudrer les grenouilles, puis passer le beurre de cuisson bien chaud sur les grenouilles.

Servir avec un Pouilly Fuissé bien frais



BON APPÉTIT

jeudi 23 septembre 2010

Réussir le boeuf braisé (Boeuf bourguignon)

Aux cuisiniers en herbe,

Pour braiser ou cuire en ragoût, procédez en deux étapes: faites colorer la viande dans la matière grasse pour la saisir, puis ajoutez la garniture aromatique et le liquide de mouillement, ici la marinade avec tous ces ingrédients.Si la sauce vous paraît trop liquide, vous pouvez la laisser s'évaporer à feu vif, en ne couvrant pas la cocotte: la sauce réduira progressivement de volume.



Un Tour en Bourgogne en vidéo pour une recette de bœuf bourguignon cliquer ici



Boeuf bourguignon
Pour 4 personnes

-1 kg macreuse, jumeau ou paleron
-12 oignons grelots
-50 ml huile
-150 gr lardons
-200 gr champignons de Paris
-Sel et poivre du moulin

Pour la marinade

-1 oignon coupé en rondelles
-2 carottes en rondelles
-2 gousses d'ail
-1 bouteille de vin rouge (Bourgogne de préférence)
-1 clou de girofle
-2 ml poivre en grains
-1 bouquet garni (2 branches de thym, 3 brins de persil, 1 feuille de laurier)

Préparez la marinade
Versez le vin dans un récipient non métallique, ajoutez les rondelles d'oignon et de carotte, les gousses d'ail, le clou, les grains de poivre et le bouquet garni. Mélangez bien.

Coupez la viande en gros cubes de 4-5 cm. Introduisez les morceaux dans la marinade, remuez bien, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou jusqu'au lendemain.

Pelez et coupez les oignons grelots en rondelles. Égouttez les morceaux de viande en gardant la marinade.

Mettez l'huile à chauffer dans une cocotte à feu vif et faites revenir les lardons et les oignons. Quand ils sont dorés, mettez-les dans une assiette.

Faites ensuite revenir les morceaux de viande dans la même cocotte en les retournant plusieurs fois.

Ajoutez les lardons et les oignons. Salez et poivrez, puis ajouter le vin de la marinade.

Couvrez ,baissez le feu et laissez mijoter 2½h.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans une poêle, puis ajoutez-les dans la cocotte environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Servez dans la cocotte, ou dans un plat creux chaud, avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre à la vapeur.

Servez avec un vin rouge de Bourgogne: Bourgogne, mercurey



BON APPÉTIT

mercredi 22 septembre 2010

Soupe au pistou

Aux cuisiniers en herbe,

Une marmite noire qui fume sur la cuisinière et dans laquelle mijote une soupe délicieuse! Lorsque nous évoquons la cuisine d'une demeure française, cette image, romantique mais exacte, vient à l'esprit. Dans cette marmite, on enfourne les os ,les carcasses de volailles, les croûtons de pain pour préparer une simple soupe campagnarde. Il faut que la soupe soit fraîche.



Curnonsky, prince des gastronomes, a dit d'un plat que sa saveur doit réunir les éléments qui le constituent. Il en est de même des soupes.

Soupe au pistou

Pour 10-12 personnes
-3 verres d'eau
-¾ tasse d'haricots blancs secs
-60 ml huile d'olive
-1 tasse d'oignons émincés
-450 gr tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux
-3 litres d'eau
-1½ tasses carottes en dés
-1½ tasses pommes de terre en dés
-1 tasse poireaux émincés
-½ tasse feuilles de céleri hachées
-15 ml sel
-Poivre noir
-1½ tasses haricots verts en bâtonnets
-1½ tasses potiron en dés
-2 pinçées safran en poudre
-½ tasse spaghetti

Pistou
-3 gousses d'ail hachées
-½ tasse feuilles de basilic hachées
-30 ml pâte de tomate
-1½ tasses parmesan râpé
-100 ml huile d'olive

Faites bouillir 3 verres d'eau dans une casserole de 4-6 litres. Faites-y cuire les haricots blancs durant 2 minutes.

Retirez du feu et laisser tremper une heure. Remettez-les à feu doux, laissez mijoter une heure à une heure et demi jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Égouttez-les et conserver le liquide de cuisson.

Chauffez l'huile dans une marmite et faites-y dorer les oignons, ajoutez les tomates et laissez cuire 3-4 minutes. Ajoutez 3 litres d'eau et portez à ébullition.

Ajoutez les carottes, poireaux, pommes de terre, céleri, salez, poivrez.

Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes sans couvrir.

Ajouter les haricots blancs, haricots verts, potiron, spaghetti et safran, laissez mijoter 15 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Goutez et assaisonnez.

Pendant ce temps ,préparez le pistou.

Pilez au mortier le basilic et les gousses d'ail pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez la pâte de tomate et ½ tasse de parmesan râpé.

Versez l'huile petit à petit, délayez le pistou avec ½ tasse de soupe avant de mélanger le tout.

Versez la soupe au pistou dans une soupière, poudrez de chapelure et servez le restant du fromage à part.


BON APPÉTIT

mardi 21 septembre 2010

Tournedos Rossini

Aux cuisiniers en herbe,

     En France, les deux derniers siècles, le restaurant a joué un rôle capital dans le développement de la haute cuisine, mais aussi dans l'évolution de toute la vie politique, sociale et artistique du pays. Si, en flânant à travers les rues de Paris, nous pouvions nous arrêter un instant dans chacun des grands établissements des temps passés ou d'aujourd'hui, à l'apogée de leur gloire, nous rencontrerions les plus célèbres des artistes, des écrivains, des hommes d'État, des politiciens, des courtisanes, des boulevardiers.
     Et, tout en poursuivant cette journée, il nous serait donné de savourer certains des plats les plus fameux qui soient; en effet, les restaurants français au cours de leur histoire ont produit une pléiade de grands chefs et ces cuisiniers talentueux ont créé presque tous les plats les plus appétissants que compte la haute cuisine.



Tournedos Rossini


  • Pour 4 personnes

    -4 tranches de filet de boeuf de 120-125 gr chacun
    -Sel, poivre du moulin
    -4 toasts grillés, dorés au beurre et salés pour dresser les tournedos
    -1 bloc de foie gras en boîte de 80gr,escalopé en 4 tranches
    -1 truffe coupée en lames, fraîche si possible
    -15 ml de beurre et 15 ml d'huile pour la cuisson


    Pour la sauce
    -45 ml beurre
    -2 échalotes françaises hachées finement
    -100 ml Madère
    -30 ml crème 35%
    -200 ml demi-glace
    -1 truffe en conserve hachée ou des parures de truffe


    Préparer la sauce

    Dans une casserole, faire étuver les échalotes dans le beurre, déglacer avec la moitié du Madère, ajouter 15 ml de crème et laisser mijoter doucement 3 minutes environ.

    Ajouter la demi-glace, le reste du Madère, la truffe hachée plus un peu de l'essence (jus) de truffes.

    Chauffer pour lier les arômes, ajouter le reste de la crème et maintenir au chaud.

    Cuisson des tournedos

    Dans une poêle, chauffer le mélange beurre-huile.
    Poêler les tournedos à cuisson rapide pour les saisir de chaque côté.
    Il est conseillé de les servir saignants, mais on les servira selon le goût.
    Sur les assiettes de service, dresser les tournedos sur les toasts.(mettre un peu de sauce sous le toast pour éviter que ça glisse dans l'assiette).
    Poser sur chaque tournedos une escalope de foie gras , puis une lame de truffe.
    Napper les tournedos de la sauce et servir très chaud.

Vin suggéré: un Bordeaux rouge spécialement distingué, Château-Margaux.




Bon Appétit

lundi 20 septembre 2010

La composition et la qualité d'une viande

Aux cuisiniers en herbe,

Le mot viande désigne la chair des animaux que consomme l'humain pour s'alimenter. On regroupe sous ce terme non seulement les viandes de boucherie, c'est-à-dire le boeuf, le veau, le porc et l'agneau, mais  aussi toutes les volailles et le gibier.

La viande représente la presque totalité des tissus recouvrant le squelette des animaux. Elle se compose de fibres musculaires,de tissus conjonctifs et de tissus adipeux (gras).

Le tissu conjonctif est un ensemble de fibres très dures qui rassemblent en faisceaux les fibres musculaires. Certains de ces tissus conjonctifs se transforment en gélatine durant la cuisson; c'est le cas du collagène. D'autres, comme l'élastine, ne peuvent être ramollis. La viande provenant d'un jeune animal est plus tendre que celle d'un animal adulte parce que ,ses muscles ayant été moins actifs, le tissu conjonctif est moins abondant.

La qualité d'une viande peut être appréciée par un examen général de l'état de la carcasse et par une évaluation du pourcentage en gras. Ce facteur détermine l'utilisation commerciale qui sera faite de cette chair.

De façon générale, tous les morceaux provenant d'un même animal sont de qualité égale; seule leur tendreté diffère.

La tendreté d'une viande

La tendreté d'une viande varie selon les parties de l'animal d'où provient la coupe. Ainsi, les muscles des épaules, très actifs,sont plus coriaces que les muscles situés sur les côtes, qui fournissent peu d'efforts.

Les signes apparents de tendreté d'une viande sont la couleur, la texture ainsi que la fermeté du gras et de la chair. Il existe un autre signe révélateur, soit le persillage, c'est-à-dire la répartition de minces filets de gras intermusculaire dans certaines parties de l'animal. Ce sont ces filaments de gras qui, à la cuisson, font éclater le tissu conjonctif et attendrissent la chair.

Le persillage

La maturité de la carcasse, qui peut être constatée à l'examen du cartilage, a aussi une incidence directe sur la tendreté de la viande. Cela est surtout vrai pour le boeuf. Le veau, le porc, l'agneau et la volaille n'ont pas à subir une période de maturation (ou mortification) aussi longue que celle du boeuf.

Le vieillissement des viandes de gibier constitue une étape nécessaire dont la durée varie selon l'animal. Ce vieillissement,qui porte le nom de faisandage lorsqu'il s'agit de gibier ,doit être suivi de près afin d'éviter un début de putréfaction.


Réussir un steak à la poêle (Steak au poivre)

Aux cuisiniers en herbe,

Filet, faux-filet, rumsteak, bavette, onglet et tranche sont des viandes tendres qui fournissent les steaks. Cuisez-les à feu vif dans une poêle à fond épais avec juste ce qu'il faut de matière grasse pour éviter à la viande d'attacher. Un mélange d'huile et de beurre donnera une belle couleur et de la saveur. Quand la matière grasse est bien chaude, mettez la viande dans la poêle; les tranches ne doivent pas se chevaucher. Ne couvrez jamais pendant la cuisson.


Le steak au poivre en vidéo cliquer ici




Steak au poivre
Pour 4 personnes

-4 faux-filet assez épais de 150-180 gr chacun
-20 gr beurre
-60 ml cognac
-200 ml crème 35%
-Huile
-60 ml poivre noir concassé
-Sel

Sortez les steaks du réfrigérateur au moins une heure à l'avance pour que la viande ne soit pas trop froide.

Mettez le poivre concassé dans une assiette et passez-y les steaks, une face après l'autre, en appuyant légèrement pour que les grains adhèrent à la viande.

Graisser légèrement une poêle et faites-la chauffer à feu vif.

Posez les steaks sans les faire chevaucher, laissez-les cuire 1 minute, puis retourner-les avec une spatule et poursuivez la cuisson encore 1 minute.

Baissez le feu, ajoutez le beurre, salez les steaks et laissez-les cuire encore 4 à 6 minutes selon le degré de cuisson souhaité, en les retournant une fois.

Pendant ce temps, mettez 2 plats de service à chauffer.

Retirez les steaks de la poêle, déposez-les sur un plat très chaud et couvrez avec le second plat, lui aussi bien chaud.

Jetez la graisse de cuisson, versez le cognac, puis la crème fraîche dans la poêle et remuez bien avec une spatule en bois en grattant pour récupérer tous les sucs.

Ajoutez au contenu de la poêle le jus rendu par les steaks dans le plat de service.

Mélangez bien et laisser cuire à feu doux quelques instants pour que la sauce épaississe un peu.

Nappez les steaks de cette sauce.

Servez aussitôt avec des frites ou des pommes de terre sautées.

Servez avec un Bourgogne rouge: Côte-d'auxerre, Irancy


Bon Appétit


mercredi 15 septembre 2010

L'hygiène et la conservation des viandes

Aux cuisiniers en herbe,

Il est bien loin le temps où les peuples anciens se nourrissaient du gibier foisonnant dans les forêts. À mesure que les nomades se fixèrent sur des terres pour les cultiver, ils apprirent progressivement à domestiquer et à abattre les animaux nécessaire à leurs besoins alimentaires.

L'expérience leur avait enseigné que laisser faisander un gibier plutôt que de le consommer immédiatement en attendrissait la chair et en relevait le goût. Ils appliquèrent cette pratique aux animaux domestiques, mais constatèrent qu'une viande qui reposait trop longtemps développait un goût désagréable et pouvait engendrer des maladies graves, voire même mortelles, chez l'individu qui les consommait. À cette époque antérieure à la réfrigération, ils développèrent donc des moyens pour préserver les aliments; c'est ainsi qu'ils découvrirent que le mode et la durée de conservation des viandes en modifiaient la couleur ,la texture et le goût.

Les méthodes antiques ont graduellement cédé le pas à des procédés modernes beaucoup plus aseptiques. En fait, le traitement des animaux destinés à la consommation humaine est devenu un vaste secteur industriel réglementé par les gouvernements. Il est d'ailleurs intéressant de noter que les anciens Romains, qui avaient mis au point des méthodes de conservation comme le salage et le fumage, avaient aussi édicté des lois pour contrôler la vente des produits carnés.

Parce que les viandes sont des aliments hautement périssables, leur manipulation et leur conservation doivent faire l'objet de soins scrupuleux. Plusieurs facteurs influencent la qualité de ces denrées: l'alimentation, l'activité et l'âge de l'animal, la méthode et les conditions de son abattage, la durée du vieillissement de la carcasse ainsi que la température et l'humidité de l'endroit où elle est entreposée, la manière de l'envelopper la pièce de viande, le mode et la durée de sa conservation, etc.

Aujourd'hui, le traitement et la mise en marché des viandes sont réglementés par des contrôles sanitaires sévères afin de garantir aux consommateurs des aliments sains de la meilleure qualité possible.





mardi 14 septembre 2010

Les ris de veau (Ris de veau normande)

Aux cuisiniers en herbe,

On trouve les ris de veau soit frais, soit congelés. Il s'agit là de l'abat le plus fin au goût et sûrement le plus recherché.

Opérations préliminaires
Regarder une vidéo sur les opérations préliminaires des ris de veau cliquer ici
1) Dégorger pendant plusieurs heures.
2) Blanchir de 3 à 4 minutes, rafraîchir aussitôt et égoutter.
3) Enlever soigneusement les parties nerveuses et la membrane qui les recouvrent.

Après cette opération, il est d'usage de mettre les ris de veau sous presse en les plaçant entre deux linges propres sous une planche de bois. Cela permet d'en retirer l'eau de blanchiment et de leur donner une forme régulière.


Ris de veau normande


-4 noix de ris de veau
-Beurre
-4 pommes reinette, les éplucher, retirer les trognons, les couper en quartiers
-50 ml calvados
-500 ml crème double
-30 ml demi-glace
-Sel, poivre du moulin

Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau fraîche très légèrement vinaigrée pendant deux heures, puis les rincer abondamment dans l'eau courante. Les éponger et les faire blanchir pendant 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Éplucher les ris de veau, retirer les cornets, les peaux, les parties graisseuses et cartilagineuses de façon à ce que les ris de veau soit bien nets.

Beurrer grassement un sautoir à fond épais, suffisamment grand pour contenir les ris et les pommes. Y mettre les ris recouverts de quelques noisettes de beurre, les saler, les poivrer, les couvrir d'un papier beurré, mettre le sautoir au four (400*F) pendant 10 minutes en les retournant et en les arrosant, puis ajouter dans le sautoir les pommes réparties autour, couvrir avec la crème, ajouter la demi-glace et remettre au four pour cuire les pommes et pour que la crème réduise pendant une cuisson qui doit être menée rapidement, de 8 à 10 minutes.

Les ris devront se présenter légèrement dorés, les pommes bien tendres et la cuisson réduite. S'assurer de l'assaisonnement pour le rectifier si nécessaire. Sortir le sautoir du four, verser le calvados qui aura été chauffé dans une louche. Flamber et apporter les ris de veau dans leur plat de cuisson pendant que l'alcool flambe encore.

Servir avec un Bourgogne rouge léger ou Bordeaux rouge.



BON APPÉTIT

lundi 13 septembre 2010

Le confit et sa préparation

Aux cuisiniers en herbes,

Le confit, spécialité du sud-ouest de la France.

C'est une viande de porc, d'oie, de canard ou de dinde ,cuite dans sa graisse et conservée dans un récipient.

En Gascogne, en Béarn, au pays Basque, en Quercy, en Périgord et dans le Rouerge, les confits de porc, d'oie et de canard sont conservés en pots de grès et dans ces régions, il en est fait un grand usage en cuisine bourgeoise. Industriellement, il est traité en boîtes métalliques par la méthode Appert.

Le confit d'oie est l'un des plus vieux plats traditionnels de la gastronomie française. Il est né de l'utilité d'étaler sur toute l'année la consommation des volailles abattues à la fin de l'automne.

Autrefois, le confit d'oie se consommait chauds dans les maisons bourgeoises et froid dans les maisons paysannes: la graisse d'oie solide tartinée sur des tranches de pain de campagne, accompagnée de peu de viande, constituait la base de la nourriture pendant des mois.

Le confit d'oie


Au terme de son engraissement, saigner l'oie. La plumer, la flamber et la laisser complètement refroidir avant de la détailler.Ouvrir l'oie par le dos du haut en bas, la vider soigneusement. Retirer la graisse jaune très abondante qui masque l'intestin, la réserver à part au frais. Retirer le foie avec précaution, sans l'entamer. Il sera traité séparément.

L'oie est généralement divisée en quarts (quartiers de confit).Partager l'oie en quatre morceaux en laissant adhérer aux membres les os de la carcasse afin que les chairs ne se déforment pas en cours de la cuisson. Saler les morceaux à raison de 30 gr de gros sel par kilo brut de chair à volaille. Mettre les morceaux dans une grande terrine, recouverte d'un linge et placer la terrine dans un endroit frais (entre 4* et 8*C) pendant 20 à 24 heures. Puis secouer les morceaux pour faire tomber le sel. Bien les essuyer.

Dans une grande marmite, mettre la quantité nécessaire de graisse d'oie (qui pourra éventuellement être additionnée de panne de porc fondue).La faire fondre très doucement. Mettre les morceaux d'oie dès que la graisse est fondue au ¾,tiède.La viande ne doit pas être saisie, les morceaux doivent être recouverts par la graisse.

Pour 5 litres de graisse d'oie, ajouter 6 gousses d'ail non épluchées,25 grains de poivre blanc et 1 sachet en mousseline contenant 12 clou de girofle.

Cuire à ébullition très modérée. Le temps de cuisson peut varier de 2h¼,2h½ à 3 heures, selon la texture de la chair de l'oie.Remuer constamment avec une longue spatule de bois. Sonder les morceaux avec une aiguille à brider, elle ne doit pas rencontrer d'opposition et le jus qui sort de la viande doit être absolument limpide.

Le point de cuisson étant atteint, égoutter les quartiers, retirer les os de la carcasse. La graisse d'oie qui est jaune de sa couleur naturelle devient blanche après la cuisson.

Préparer les pots de grès qui doivent être enduits de graisse d'oie fondue afin que les morceaux n'aient pas de contact avec les parois intérieures du pot. Disposer les quartiers et les recouvrir de graisse tiède. Laisser reposer deux jours. Remettre alors dans les pots un peu de graisse chaude afin que les vides qui auraient pu se produire, soient remplis. Dès que cette nouvelle graisse est bien figée, couler à la surface une couche de graisse de couenne de porc et lorsqu'elle aussi sera bien figée, placer une feuille de papier sulfurisé coupée à la mesure en la faisant bien adhérer à la graisse. Puis, ficeler sur l'encolure du pot un double papier fort. L'opération confit est terminée. Ce sont toutes ces précautions qui assurent la conservation du confit d'une saison à l'autre, généralement de décembre à octobre..

Comment réchauffer le confit d'oie.

On compte 1 à 2 quartiers pour 4 personnes selon que le confit est servi comme entrée ou comme plat principal. Le confit ne gagne pas à être accompagné de sauces compliquées. Il sera servi dans sa simplicité. Dégraissé pour ne pas être lourd.

Réchauffer le quartier encore enduit de sa graisse dans une poêle sèche, ou mettre dans un plat en terre à sec les quartiers de confit et à four modérément chaud pour que le confit sue sa graisse et qu'il soit très légèrement doré.

L'art de savoir réchauffer le confit demande une habitude.

Le servir avec sa peau épaisse légèrement grillée et sa chair moelleuse.

Accompagnements traditionnels.
Potée de haricots blancs.
Petits pois au beurre.
Fricassée de cèpes (pointe d'ail).
Pommes de terre à la salardaise.
Ou bien froid avec une salade verte.

Et il faut ajouter qu'il n'y a pas de bon cassoulet sans confit d'oie.

Le confit sera servi avec des vins de terroir. Madiran, Bordeaux jeunes, vin de Cahors, Beaujolais à la rigueur.


BON APPÉTIT


samedi 11 septembre 2010

Escalopes de foie gras aux raisins muscats

Escalopes de foie gras aux raisins muscats (plat chaud)

 
Pour 8 personnes:
-1 foie gras d'oie de 800 gr environ. Le parer, le dénerver, l'assaisonner de sel et poivre.
-500 gr beaux raisins muscats, les peler et les épépiner.
-Une mirepoix comprenant: 2 oignons ,2 carottes en brunoise, queues de persil, brindilles de thym,½ feuille de laurier,150 gr jambon de Bayonne détaillé en petits dés.
-150 ml demi-glace
-100 ml Madère

Dans une sauteuse bien huilée et beurrée, cuire la mirepoix sur feu modéré pendant 2-3 minutes en mélangeant.

Dresser dessus le foie gras, faire blondir légèrement en le retournant, puis ajouter la demi-glace.

Couvrir et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes.

Retirer le foie au chaud dans un plat.

Passer le fond de cuisson dans une casserole, le faire réduire légèrement pour le concentrer.

Aromatiser avec le Madère, rectifier l'assaisonnement de la sauce et réchauffer les raisins dans la sauce 2-3 minutes.

Découper le foie en escalopes, les dresser sur un plat long chauffé et napper les tranches avec la sauce et les raisins.

Servir avec un Bordeaux blanc doux, frappé.

BON APPÉTIT

vendredi 10 septembre 2010

Le foie gras

Aux cuisiniers en herbe,

Le foie gras est une des merveilles de la gastronomie française. Sa saveur à nulle autre pareille, sa très légère, très subtile amertume en fait une des préparations les plus prisées qui soient.

 
Les oies sont engraissées uniquement au maïs jaune bouilli. Elles sont gavées avec un entonnoir. Cette suralimentation leur confère une maladie: la stéatose-amylose ou pénétration de cellules graisseuses dans le foie, d'où le nom de foie gras. (Les canards gras sont engraissés de la même façon).À ce traitement, les foies ne réagissent pas de la même manière: les uns se présentent petits et durs, ils sont atteints de cirrhose ou de dégénérescence graisseuse, ils sont écartés.

Le foie gras et ses recettes
  1. Cubes de foie gras et pommes compotées au miel
  2. Bouchées d'huîtres au foie gras
  3. Toasts de foie gras à l'abricot
  4. Burger "Canard et foie gras"
  5. Foie gras au torchon
  6. Escalopes de foie gras aux raisins muscats

Dans les régions productrices, les foies sont apportés sur les marchés et dans les foires du 15 novembre à la fin décembre. En ville, on les trouve dans les maisons spécialisées.

Les foies volumineux, consistants (fermes), tout en conservant une certaine souplesse, sont excellents à la consommation. Il faut donc choisir un foie rose, ferme et sans taches. Les foies de 700 à 800 gr sont ceux qui fondent le moins à la cuisson; ils sont à rechercher.

Il y a deux régions en France qui produisent le foie gras: l'Alsace et le Sud-Ouest. Le foie gras d'Alsace est toujours servi frais, donc entre octobre et mars. Le foie gras du Sud-Ouest est généralement mis en conserve. Seul, le foie gras des Landes est servi frais en saison, il est alors souvent accommodé aux raisins et servi chaud. Le foie du Périgord, après sa cuisson, se présente souvent enrobé de graisse jaune qui s'est dégagée à la cuisson. Il est particulièrement fin et apprécié.

On doit servir le foie gras frais et non glacé,(trop froid, il perd de son arôme) et de préférence au début du repas, afin de l'aborder avec un palais neuf. Il en vaut la peine. La malheureuse habitude de le servir en fin de repas, accompagné de salade dont l'assaisonnement vinaigré nuit aussi bien au foie gras qu'au vin qui l'accompagne, est heureusement périmée.

Les grands vins blancs doux tels les Sauternes bien frappés l'accompagnent parfaitement et sont à la mode, et un excellent porto rouge servi frais est toujours de bon accompagnement. Mais, quel que soit le vin, il ne peut être que de grande classe.



BON APPÉTIT


jeudi 9 septembre 2010

Les abats et les abattis (Rognons de veau en brochettes à l'estragon)

Aux cuisiniers en herbe,

Les abats et les abattis sont les parties comestibles n'appartenant pas à la carcasse des animaux de boucherie et des volailles. La classification présente trois catégories d'abats: les abats blancs (cervelle, ris) ,les abats rouges (foie, rognon, langue, coeur et queue) ,et les abattis (foie, coeur, gésier, ailerons et cou des volailles).


Les nombreux abats et abattis se prêtent à de multiples préparations culinaires. Certains sont dégorgés, blanchis, parés, coupés pour, par la suite, être braisés, grillés, poêlés, frits, pochés, sautés. Ces abats et abattis servent de hors-d'oeuvre, d'entrées, de plat de résistance ou de garniture. Ils sont présentés tel quel ou comme accompagnement à d'autres mets.

On appelle amourette la moelle épinière du veau et du boeuf qui sert en cuisine.

Les animelles sont les testicules de l'agneau; elles sont surtout consommées dans la cuisine du Moyen-Orient.

L'estomac des animaux se nomme tripe. Mets recherché, les tripes de boeuf sont particulièrement appréciées en France.

La tête de porc est utilisée pour la confection domestique ou artisanale du fromage de tête. Seules les bajoues sont employées dans la confection industrielle de ce pâté.

Rognons de veau en brochettes à l'estragon
(pour 4 personnes)

-4 rognons de veau
-60 gr beurre
-Sel et poivre du moulin
-4 brochettes de métal

Pour la sauce
-100 ml fond de veau réduit
-50 ml Madère
-25 ml estragon frais finement haché

Dégraisser soigneusement les rognons, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis les embrocher
(2 moitiés par brochette).

Dans une grande poêle, les faire revenir au beurre sur feu modéré, les tenir légèrement roses. Les retirer sur un plat, au chaud.

Déglacer la cuisson des rognons avec le fond de veau et le Madère.

Ajouter l'estragon haché, passer la sauce sur les rognons.

Servir les brochettes bien chaudes ,accompagnées d'un légumier de riz pilaf.

Vin suggéré: Roussette de Frangy (vin régional) ou Corton Charlemagne.


BON APPÉTIT