Le mot viande désigne la chair des animaux que consomme l'humain pour s'alimenter. On regroupe sous ce terme non seulement les viandes de boucherie, c'est-à-dire le boeuf, le veau, le porc et l'agneau, mais aussi toutes les volailles et le gibier.
La viande représente la presque totalité des tissus recouvrant le squelette des animaux. Elle se compose de fibres musculaires,de tissus conjonctifs et de tissus adipeux (gras).
Le tissu conjonctif est un ensemble de fibres très dures qui rassemblent en faisceaux les fibres musculaires. Certains de ces tissus conjonctifs se transforment en gélatine durant la cuisson; c'est le cas du collagène. D'autres, comme l'élastine, ne peuvent être ramollis. La viande provenant d'un jeune animal est plus tendre que celle d'un animal adulte parce que ,ses muscles ayant été moins actifs, le tissu conjonctif est moins abondant.
La qualité d'une viande peut être appréciée par un examen général de l'état de la carcasse et par une évaluation du pourcentage en gras. Ce facteur détermine l'utilisation commerciale qui sera faite de cette chair.
De façon générale, tous les morceaux provenant d'un même animal sont de qualité égale; seule leur tendreté diffère.
La tendreté d'une viande
La tendreté d'une viande varie selon les parties de l'animal d'où provient la coupe. Ainsi, les muscles des épaules, très actifs,sont plus coriaces que les muscles situés sur les côtes, qui fournissent peu d'efforts.
Les signes apparents de tendreté d'une viande sont la couleur, la texture ainsi que la fermeté du gras et de la chair. Il existe un autre signe révélateur, soit le persillage, c'est-à-dire la répartition de minces filets de gras intermusculaire dans certaines parties de l'animal. Ce sont ces filaments de gras qui, à la cuisson, font éclater le tissu conjonctif et attendrissent la chair.
Le persillage
La maturité de la carcasse, qui peut être constatée à l'examen du cartilage, a aussi une incidence directe sur la tendreté de la viande. Cela est surtout vrai pour le boeuf. Le veau, le porc, l'agneau et la volaille n'ont pas à subir une période de maturation (ou mortification) aussi longue que celle du boeuf.
Le vieillissement des viandes de gibier constitue une étape nécessaire dont la durée varie selon l'animal. Ce vieillissement,qui porte le nom de faisandage lorsqu'il s'agit de gibier ,doit être suivi de près afin d'éviter un début de putréfaction.
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