Tournedos Rossini

Aux cuisiniers en herbe,

                     En France, les deux derniers siècles, le restaurant a joué un rôle capital dans le développement de la haute cuisine, mais aussi dans l'évolution de toute la vie politique, sociale et artistique du pays. Si, en flânant à travers les rues de Paris, nous pouvions nous arrêter un instant dans chacun des grands établissements des temps passés ou d'aujourd'hui, à l'apogée de leur gloire, nous rencontrerions les plus célèbres des artistes, des écrivains, des hommes d'État, des politiciens, des courtisanes, des boulevardiers.
                     Et, tout en poursuivant cette journée, il nous serait donné de savourer certains des plats les plus fameux qui soient; en effet, les restaurants français au cours de leur histoire ont produit une pléiade de grands chefs et ces cuisiniers talentueux ont créé presque tous les plats les plus appétissants que compte la haute cuisine.

Tournedos Rossini

Pour 4 personnes

-4 tranches de filet de boeuf de 120-125 gr chacun
-Sel, poivre du moulin
-4 toasts grillés, dorés au beurre et salés pour dresser les tournedos
-1 bloc de foie gras en boîte de 80gr,escalopé en 4 tranches
-1 truffe coupée en lames, fraîche si possible
-15 ml de beurre et 15 ml d'huile pour la cuisson

Pour la sauce
-45 ml beurre
-2 échalotes françaises hachées finement
-100 ml Madère
-30 ml crème 35%
-200 ml demi-glace
-1 truffe en conserve hachée ou des parures de truffe

Préparer la sauce

1. Dans une casserole, faire étuver les échalotes dans le beurre, déglacer avec la moitié du Madère, ajouter 15 ml de crème et laisser mijoter doucement 3 minutes environ.
2. Ajouter la demi-glace, le reste du Madère, la truffe hachée plus un peu de l'essence (jus) de truffes.
3. Chauffer pour lier les arômes, ajouter le reste de la crème et maintenir au chaud.

Cuisson des tournedos

1. Dans une poêle, chauffer le mélange beurre-huile.
2. Poêler les tournedos à cuisson rapide pour les saisir de chaque côté.
3. Il est conseillé de les servir saignants, mais on les servira selon le goût.
4. Sur les assiettes de service, dresser les tournedos sur les toasts.(mettre un peu de sauce sous le toast pour éviter que ça glisse dans l'assiette).
5. Poser sur chaque tournedos une escalope de foie gras , puis une lame de truffe.
6. Napper les tournedos de la sauce et servir très chaud.

Vin suggéré: un Bordeaux rouge spécialement distingué, Château-Margaux.

Bon Appétit