Les ris de veau (Ris de veau normande)

Aux cuisiniers en herbe,

                On trouve les ris de veau soit frais, soit congelés. Il s'agit là de l'abat le plus fin au goût et sûrement le plus recherché.

Opérations préliminaires

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1.  Dégorger pendant plusieurs heures.
2. Blanchir de 3 à 4 minutes, rafraîchir aussitôt et égoutter.
3. Enlever soigneusement les parties nerveuses et la membrane qui les recouvrent.

                Après cette opération, il est d'usage de mettre les ris de veau sous presse en les plaçant entre deux linges propres sous une planche de bois. Cela permet d'en retirer l'eau de blanchiment et de leur donner une forme régulière.

• -4 noix de ris de veau
• -Beurre
• -4 pommes reinette, les éplucher, retirer les trognons, les couper en quartiers
• -50 ml calvados
• -500 ml crème double
• -30 ml demi-glace
• -Sel, poivre du moulin

1. Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau fraîche très légèrement vinaigrée pendant deux heures, puis les rincer abondamment dans l'eau courante. 
2. Les éponger et les faire blanchir pendant 10 minutes dans l'eau bouillante salée. 
3. Éplucher les ris de veau, retirer les cornets, les peaux, les parties graisseuses et cartilagineuses de façon à ce que les ris de veau soit bien nets.
4. Beurrer grassement un sautoir à fond épais, suffisamment grand pour contenir les ris et les pommes. 
5. Mettre les ris recouverts de quelques noisettes de beurre, les saler, les poivrer, les couvrir d'un papier beurré, mettre le sautoir au four (400*F) pendant 10 minutes en les retournant et en les arrosant, puis ajouter dans le sautoir les pommes réparties autour, couvrir avec la crème, ajouter la demi-glace et remettre au four pour cuire les pommes et pour que la crème réduise pendant une cuisson qui doit être menée rapidement, de 8 à 10 minutes.
6. Les ris devront se présenter légèrement dorés, les pommes bien tendres et la cuisson réduite. 
7. S'assurer de l'assaisonnement pour le rectifier si nécessaire. 
8. Sortir le sautoir du four, verser le calvados qui aura été chauffé dans une louche. 
9. Flamber et apporter les ris de veau dans leur plat de cuisson pendant que l'alcool flambe encore.

Servir avec un Bourgogne rouge léger ou Bordeaux rouge.

BON APPÉTIT