Les beurres composés

Aux cuisiniers en herbe

Les beurres composés sont des beurres auxquels on ajoute diverses substances aromatiques. Ces substances sont soit hachées finement, soit réduites en purée afin de donner un mélange homogène. La classification de ces beurres composés repose sur la température du corps gras lors de la confection. On parle donc de beurres composés à froid et de beurres composés à chaud.

Les beurres composés s'utilisent avant tout pour rehausser la saveur des mets et c'est pourquoi il importe de choisir judicieusement le beurre destiné à accompagner une préparation donnée. Cet élément ne doit surtout pas dénaturer le goût de la préparation culinaire. Il faut donc rechercher un mariage parfait entre le beurre et le mets à servir.

Les beurres composés peuvent aussi compléter la présentation d'un plat. Pensons à un beurre rouge (à base de crustacés) sur une grillade, à un beurre d'anchois sur une darne de flétan, à un beurre vert (à base d'épinards) sur une poitrine de poulet, etc.

Les beurres composés destinés à l'accompagnement des viandes et des poissons grillés sont généralement façonnés en rouleaux et enveloppés de papier sulfurisé.

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Les beurres composés du Répertoire de la cuisine