Les abats et les abattis (Rognons de veau en brochettes à l'estragon)

Aux cuisiniers en herbe,

                Les abats et les abattis sont les parties comestibles n'appartenant pas à la carcasse des animaux de boucherie et des volailles. La classification présente trois catégories d'abats: les abats blancs (cervelle, ris) ,les abats rouges (foie, rognon, langue, coeur et queue) ,et les abattis (foie, coeur, gésier, ailerons et cou des volailles).

                Les nombreux abats et abattis se prêtent à de multiples préparations culinaires. Certains sont dégorgés, blanchis, parés, coupés pour, par la suite, être braisés, grillés, poêlés, frits, pochés, sautés. Ces abats et abattis servent de hors-d'oeuvre, d'entrées, de plat de résistance ou de garniture. Ils sont présentés tel quel ou comme accompagnement à d'autres mets.

                On appelle amourette la moelle épinière du veau et du boeuf qui sert en cuisine.

                Les animelles sont les testicules de l'agneau; elles sont surtout consommées dans la cuisine du Moyen-Orient.

                L'estomac des animaux se nomme tripe. Mets recherché, les tripes de boeuf sont particulièrement appréciées en France.

                La tête de porc est utilisée pour la confection domestique ou artisanale du fromage de tête. Seules les bajoues sont employées dans la confection industrielle de ce pâté.

Rognons de veau en brochettes à l'estragon
(pour 4 personnes)

• -4 rognons de veau
• -60 gr beurre
• -Sel et poivre du moulin
• -4 brochettes de métal

Pour la sauce

• -100 ml fond de veau réduit
• -50 ml Madère
• -25 ml estragon frais finement haché

1. Dégraisser soigneusement les rognons, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis les embrocher ; (2 moitiés par brochette)
2. Dans une grande poêle, les faire revenir au beurre sur feu modéré, les tenir légèrement roses. Les retirer sur un plat, au chaud.
3. Déglacer la cuisson des rognons avec le fond de veau et le Madère.
4. Ajouter l'estragon haché, passer la sauce sur les rognons.
5. Servir les brochettes bien chaudes ,accompagnées d'un légumier de riz pilaf.

Vin suggéré: Roussette de Frangy (vin régional) ou Corton Charlemagne.

BON APPÉTIT