mercredi 29 février 2012

Les caractéristiques des volailles

Le poulet
Le mot poulet désigne de jeunes volailles des deux sexes dont le poids varie de un à trois kilos.
Le poulet de grain est une volaille mâle ou femelle nourrie exclusivement au grain, principalement au maïs. Le poulet se prête théoriquement à toutes les cuissons, mais on le sert surtout rôti ou frit.

Le poussin

Le poussin est un poulet âgé d'environ huit semaines. Son poids varie entre 400 et 500 grammes. En restauration, on lui préfère une variété de petits poulets charnus nommés poulets de Cornouailles. Ces oiseaux sont souvent présentés farcis ou rôtis.

Le chapon
Anciennement, le chapon était un coq châtré et soigneusement engraissé. Son poids pouvait atteindre de deux à trois kilos.
La castration, c'est-à-dire l'ablation des organes génitaux, ne se pratique plus de nos jours. Elle a été remplacée par l'adjonction de tranquillisants à la nourriture des volailles, ce qui facilite leur engraissement. Le chapon se prête à toutes les cuissons, mais on le trouve le plus souvent poché ou rôti.

La poularde
La poularde désigne une jeune volaille femelle spécialement engraissée, dont le poids atteint de deux à trois kilos. On ne commercialise cependant pas ce type de volaille en Amérique du Nord.

La poule

La poule est une volaille femelle qui a déjà pondu. Elle est âgée d'au moins un an. Un certain nombre de poules sont commercialisées, mais elles sont surtout destinées aux usines de transformation. Leur chair , très coriace, se prête uniquement au pochage.

La dinde, le dindon et le dindonneau
On appelle dindon le mâle de cette variété d'oiseaux, dinde, la femelle, et dindonneau le petit n'ayant pas atteint la maturité. Le poids de ces oiseaux varie généralement entre trois et dix kilos, et même un peu plus. La chair de la dinde est délicate, particulièrement celle des jeunes animaux.

ATTENTION
Les volailles doivent être manipulées avec soin, car leur chair peut être porteuse de salmonelles, qui sont , rappelons-le, des bactéries infectueuses. Il est donc important de bien laver le matériel et l'outillage ayant servi aux opérations préliminaires de préparation des volailles afin d'éviter de contaminer d'autres aliments.
La brucellose, une maladie infectueuse d'origine bactérienne, constitue un danger pour la santé des manipulateurs de volailles et de gibier. Toute plaie doit être désinfectée immédiatement.

Les volailles doivent être complètement cuites, c'est-à-dire que le liquide perlant à la surface au terme de la cuisson doit être incolore.
Les volailles fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur, il est préférable de les isoler des autres aliments par de la glace. Par contre, toute volaille décongelée devrait être utilisée dans les 24 heures.
Certains éleveurs nourrissent leurs volailles au grain, ce qui fournit une chair dense et très savoureuse. On les trouve sur le marché sous l'appellation "poulet fermier".

BON APPÉTIT

dimanche 26 février 2012

Saumon grillé

Le saumon à griller doit être détaillé en tranches sur le milieu de la pièce (darne). L'épaisseur moyenne de ces tranches est de 3 centimètres.


Assaisonner, badigeonner d'huile ou de beurre fondu; placer les tranches sur le gril bien chauffé à l'avance et les faire griller à feu vif d'abord, et des deux côtés pour en assurer la coloration.
Terminer la cuisson sur feu modéré.

Les tranches de saumon grillées se servent généralement sur un beurre composé: beurre maître-d'hôtel, d'anchois, ravigote, etc.
On peut aussi les accompagner d'une sauce béarnaise ou de toute autre sauce spéciale aux poissons grillés.

Comme tous les poissons grillés, le saumon grillé est habituellement accompagné de pommes de terre à l'anglaise.

BON APPÉTIT



Salade tiède aux pois chiches

Pour 4 personnes

- 75 ml huile d'olive
- 1 oignon rouge émincé
- 2 gousses d'ail émincées
- 4 cm racine de gingembre fraîche râpée
- 2 boîtes de 400 gr de pois chiches égouttés
- 1 pinçée de cayenne
- Le jus et le zeste de 1 citron
- 1 bouquet de coriandre fraîche hachée
- Sel et poivre

Faire chauffer 15 ml d'huile d'olive dans une poêle.
Faire doucement revenir l'oignon, l'ail et le gingembre pendant 5 à 7 minutes en mélangeant de temps en temps.

Ajouter les pois chiches, le cayenne et le zeste de citron et mélanger pendant 30 secondes.
Ajouter le jus de citron; laisser réduire et parsemer de coriandre puis saler et poivrer.

Verser la préparation dans un saladier de service, arroser du reste de l'huile d'olive et laisser refroidir.
Servir la salade à température ambiante après l'avoir parsemer de cumin et de paprika.

BON APPÉTIT


samedi 25 février 2012

Petit guide des pièces de viande

Le bœuf
 
La poitrine
Vendue roulée et désossée, la poitrine se cuisine braisée ou rôtie en cocotte. Elle appartient à la famille des pièces à saler.

Le haut-de-côtes et la palette
Assez maigre mais persillées de graisse, ces pièces sont en général détaillées en dés pour être braisées ou accomodées en ragoût.

L'entrecôte
Taillée dans l'aloyau ou les basses côtes, c'est une viande de premier choix à griller ou à poêler.

La côte
La côte de boeuf, à l'os ou sans os, contient une grande proportion de matières grasses, ce qui lui donne un goût prononcé.

Le jumeau
Ce morceau d'épaule est en général vendu en dés pour préparer des ragoûts.

Le rumsteak
Assez maigre et tendre, il est vendu en tranches à griller ou en steak; on le cuit à la poêle ou au gril.

Le jarret avant (ou gîte) et le jarret
Ces morceaux abritent une importante proportion de ligaments et doivent donc subir une longue cuisson pour devenir tendres.

Le gîte
Tendre et maigre, il convient à une cuisson à la cocotte; rôti, il se dessécherait.



L'aloyau
C'est une pièce tendre et maigre que l'on désosse et que l'on roule pour la rôtir. Le châteaubriand et le steak minute sont taillés dans l'aloyau.



La culotte                                                           Le flanc
Ce rôti assez maigre peut se préparer en cocotte ou braisé, entier ou en tranches. Le flanc est souvent vendu haché.

Le gîte à la noix
Assez maigre, il est souvent vendu roulé pour être rôti, entouré d'une petite bande de gras.


L'agneau


Le carré

Il s'agit de 6 à 8 côtes vendues ensemble, l'échine qui les traverse étant otée pour en faciliter la coupe. Le carré d'agneau rôti se présente à plat, en couronne ou détaillé en côtelettes individuelles.



La poitrine
Longue et fine, piquée de graisse, elle est souvent désossée et roulée, parfois farcie, avant une longue cuisson au four ou en cocotte.


Le gigot

Très prisé des amateurs de viande grillée, le gigot contient une forte proportion de viande maigre. Il est vendu soit à l'os, entier ou raccourci, soit désossé et roulé. On trouve également des tranches de gigot à friller.



Côtes premières et selle
La côte première se cuit rôtie; on distingue la côte filet simple et la côte filet double. La selle d'agneau se déguste entière, pour les grandes occasions, ou détaillée en tranches.

Le collet
Il est généralement débité en tranches pour être braisé ou cuit en ragoût.

L'épaule

Tendre et savoureuse, cette pièce à rôtir est vendue entière ou raccourci, ou encore débitée en steaks ou en tranches.




Le porc
Contrairement au boeuf et à l'agneau, tous les morceaux de viande du porc sont tendres et peuvent être rôtis, braisés ou cuits en ragoût. Ce qui différencie les pièces, c'est leur proportion de matières grasses et de tendons. Pour accomoder les morceaux les plus gras, mieux vaut les rôtir longuement ou les cuire en cocotte.

La poitrine

De forme allongée, rayée de couches de gras et de chair alternées, on la vend en tranches, en dés et parfois roulée et ficelée.



La cuisse
Elle est le plus souvent divisée en deux: jarret et palette à rôtir. La partie supérieure est également vendue sous forme de filet à griller.

Les côtes premières

Cette pièce de choix est vendue avec ou sans os. On la débite aussi en côtelettes.



Le plat de côte
Il est généralement débité en côtelettes avec os.

Le jambonneau et la palette
Ce gros morceau peut être rôti, souvent après avoir été divisé en deux. Détaillé en dés, il se prépare en ragoût.

Les côtes dans l'échine, la longe et le travers
Ces côtelettes de belle taille sont quadrillées de gras; on les vend souvent désossées. La longe est roulée puis débitée en tranches individuelles. Le travers est souvent grillé.

Le milieu de filet ou filet mignon
Très tendre et maigre, ce morceau se prête à bien des préparations, il ne pèse pas plus de 375 gr.



Le bacon et le jambon
La viande porc fumée regroupe le bacon, le lard fumé, le jambon. Les pièces les plus maigres sont grillées ou frites; les plus grosses sont cuites à l'eau, braisées ou cuites au four.

BON APPÉTIT



Cuisiner les oeufs


Les oeufs brouillés

Battre les oeufs à la fourchette, saler et poivrer à volonté.
Pour obtenir une préparation plus onctueuse, ajouter 15 ml crème ou de lait pour 2 oeufs.
Faites chauffer 15 ml de beurre dans une poêle épaisse ou antiadhésive et verser les oeufs battus, puis mélanger doucement sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre.
Vous pouvez ajouter aux oeufs avant cuisson du fromage râpé, des dés de bacon ou de la ciboulette ciselée.

La préparation d'une omelette

L'oeuf, un aliment complet

L'oeuf à la coque

Les oeufs en meurette

Les oeufs Chimey

Omelette toulonnaise

Omellette corse au braccui

BON APPÉTIT




dimanche 19 février 2012

Entrecôtes au poivre avec beurre de roquefort, pommes de terre sautées et champignons

Ceci est un bon plat pour le barbecue, car on peut le préparer facilement, toutefois, vous pouvez toujours cuire les steaks à la poêle.


Donne 4 portions

- 450 gr pommes de terre nouvelles, cuites à l'eau salée, pelées et en tranches de 1 cm d'épaisseur
- 60 ml huile d'olive
- 200 gr champignons (porcini, chanterelles ou pleurotes)
- 30 ml sauge fraîche, hachée
- 4 entrecôtes de 275 gr chacune sans gras (on peut utiliser des côtelettes d'agneau ou des côtes de porc)
- 30 ml grains de poivre concassés
- Beurre de roquefort

Chauffez l'huile dans une sauteuse, mettez les pommes de terre et faites revenir pour dorer.
Ajoutez les champignons et sauge, puis faites revenir pour attendrir les champignons.
Salez, poivrez et garder au chaud.

Enrobez également les entrecôtes de grains de poivre concassés et salez un peu.
Cuire les steaks sur le barbecue.

Disposez les pommes de terre sur 4 assiettes, mettez les entrecôtes dessus et couronnez chaque steak d'un morceau de beurre de roquefort.
Servez aussitôt
Le délicat beurre de roquefort fondra entre la cuisine et la table.

BON APPÉTIT



Soupe de légumes avec pesto au chèvre et coriandre

Une soupe de légumes merveilleusement délicate, aromatisée de safran et de coriandre. Le safran est très cher, mais il est irremplaçable, spécialement dans cette recette.

Donne 4 portions

- 50 ml huile d'olive
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 courgette, 1 pomme de terre, coupés en dés
- 1 litre bouillon de légumes ou de poulet
- 1 pinçée de filaments de safran
- 2 tomates, pelées et épépinées, couper en dés
- 30 ml pesto au chèvre et coriandre
- 125 ml lait
- Sel et poivre noir frais moulu

Chauffez l'huile d'olive dans un faitout à fond épais et ajoutez l'ail.
Ensuite, mettez-y les légumes (sauf les tomates) et cuisez 2 minutes sur feu doux.

Ajoutez le bouillon et safran et laissez mijotez 20 à 25 minutes, pour attendrir les légumes.
Incorporez tomates et pesto en remuant bien, puis ajoutez le lait, sel et poivre.
Servez aussitôt.

BON APPÉTIT



Huîtres sur pommes de terre avec persil et bleu d'Auvergne

La combinaison des huîtres et du fromage bleu est peut-être inattendue, mais c'est absolument délicieux.

Donne 4 portions
- 250 gr pommes de terre nouvelles
- 60 ml lait
- 60 ml huile d'olive
- 30 ml persil haché
- 24 huîtres dodues
- Sel et poivre noir frais moulu

Sauce
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 ml vin blanc sec
- 150 ml crème à fouetter
- 75 gr bleu d'Auvergne émietté ou (roquefort, maytag blue, oregan blue)

Cuisez les pommes de terre dans l'eau bouillante salée, puis égouttez bien et mettez dans un bol.
Ajoutez lait, huile d'olive et persil, puis écrasez le tout sommairement à la fourchette.
Salez, poivrez et garder au chaud.

Ouvrez les huîtres et retirez-les de leur coquille, en conservant le jus.
Jetez la partie supérieure des coquilles et lavez la partie inférieure.

Pour la sauce, battez ensemble jaunes d'oeufs et vin dans un bol, puis placez celui-ci au dessus d'une casserole d'eau en ébullition et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume(attention à ne pas faire cuire les oeufs, sinon vous aurez des oeufs brouillés au lieu d'un mélange léger et crémeux).

Dans une autre casserole, faites bouillir la crème et le fromage 2 à 3 minutes, puis incorporez délicatement dans le mélange d'oeufs et de vin avec les jus des huîtres filtré à la passoire.

Pour servir, répartissez les pommes de terre sur les coquilles d'huîtres.
Salez et poivrez les huîtres, placez sur les pommes de terre et couvrez de sauce.
Mettez sous le gril chaud 5 minutes pour faire dorer.
Servez aussitôt.

BON APPÉTIT



Pesto au chèvre et coriandre

Elles est délicieuse sur des pâtes fraîches et vous pouvez aussi l'utiliser comme farce pour les légumes, le poisson ou le poulet avec la moitié seulement de l'huile d'olive. Vous pouvez aussi remplacer la coriandre par du basilic ou une combinaison d'herbes fraîches.

Donne environ 300 ml
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 50 gr feuilles de coriandre fraîche
  • 15 ml pignons
  • 150 ml huile d'olive (75 ml si vous l'utilisez comme farce)
  • 30 ml parmesan râpé
  • 75 gr fromage de chèvre doux et mou (saint-maure, roubiliac, golden cross)
  • 50 gr mascarpone
  • Sel et poivre noir frais du moulin
  1. Mettez ail, coriandre et pignons dans un mélangeur et réduisez en purée, en incorporant graduellement l'huile d'olive.
  2. Ajoutez les fromages, mélangez encore pour obtenir une sauce épaisse, puis salez et poivrez.

BON APPÉTIT

Les beurres composés de fromage

Vous pouvez les préparer à l'avance et les garder au réfrigérateur ou au congélateur. Coupez-les en tranches selon le besoin : par exemple, pour garnir le poisson, la viande ou les légumes grillés.

Beurre de camembert
Donne 190 gr.

- ¼ camembert sans croûte
- 125 gr beurre doux mou
- Poivre noir frais moulu

Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélangez, puis déposez sur du papier sulfurisé ou cellophane. Façonnez en rouleau, enveloppez de papier aluminium et placez au froid.

Beurre de roquefort
Donne 250 gr.

- 100 gr roquefort
- 150 gr beurre doux mou
- 15 ml persil haché frais
- Poivre noir frais moulu

Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélangez, puis déposez sur du papier sulfurisé ou cellophane. Façonnez en rouleau, enveloppez de papier aluminium et placez au froid.

Beurre de roquefort et poivre vert
Ajoutez 15 ml de poivre vert écrasés au beurre de roquefort.

Beurre de ricotta, ail et thym citronné
Donne 225 gr.

- 100 gr ricotta
- 100 gr beurre doux mou
- 1 gousse d'ail écrasée
- 15 ml feuilles de thym citronné frais

Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélangez, puis déposez sur du papier sulfurisé ou cellophane. Façonnez en rouleau, enveloppez de papier aluminium et placez au froid.

***Beurre doux = beurre non-salé

BON APPÉTIT


dimanche 12 février 2012

Filet de boeuf Boston

Les huîtres lui donne une teinte Nouvelle-Angleterre.


Pour 4 personnes
  • 600 gr à 800 gr d'un seul morceau de coeur de filet de boeuf
  • 2 douzaines d'huîtres: belons ou pleine mer
  • 200 ml crème 35%
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 60 ml beurre
  • Peu de sel
  • Poivre du moulin

  1. Faire griller le morceau de boeuf environ 15 minutes, pour qu'il reste très saignant.
  2. Pendant la cuisson de la viande, ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille, receuillir toute leur eau.
  3. Dans une casserole, les faire pocher très doucement dans leur eau naturelle environ 3 minutes.
  4. Les égoutter et les tenir au chaud.

La sauce
  1. Faire réduire la cuisson des huîtres presque complètement.
  2. Y ajouter la crème, faire bouillir, puis, en dehors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et chauffer quelques secondes pour lier la sauce en remuant sans arrêt.
  3. Ajuster l'assaisonnement de cette sauce qui doit être bien poivrée et ne requiert généralement pas de sel.
  4. Pour terminer la sauce, ajouter le beurre en dehors du feu en vannant à la spatule.

Pour servir
  1. Dresser le morceau de viande sur un plat de métal rond chauffé.
  2. Arranger les huîtres sur le filet et passer le plat au four pour sécher légèrement les huîtres.
  3. Couvrir viande et huîtres avec la sauce bien chaude.

Vin suggéré: Aussi bien un Bordeaux rouge léger qu'un Blancs de Blancs très sec, bien frappé.

BON APPÉTIT



Fricassée de poulet à la crème d'estragon

C'est la recette traditionnelle qu'on trouve en Bugey (dans l'Ain). Il n'y a pas de meilleure façon d'accommoder un poulet tendre pendant la saison de l'estragon frais.

Pour 4 personnes
  • 1 poulet tendre de 1,200 kg coupé en 4 morceaux ou de 1,500 kg à 1,750 kg coupé en 8 morceaux
  • 50 gr beurre
  • 2 à 3 branches d'estragon frais
  • 200 ml fond blanc de volaille
  • 100 ml vin blanc
  • 200 ml crème 35%
  • Sel et poivre du moulin
  • 30 ml feuilles d'estragon frais finement hachées

  1. Dans un sautoir, sur feu modéré, faire colorer à blond dans le beurre les morceaux de poulet.
  2. Ajouter l'estragon, déglacer avec le vin blanc, puis mouiller avec le fond blanc.
  3. Saler, poivrer, cuire à couvert environ 25 minutes.
  4. Retirer les morceaux de poulet et les dresser sur un plat de métal chauffé, recouvrir d'un papier sulfurisé.
  5. Ajouter la crème dans la cuisson et faire réduire jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuiller.
  6. Passer la sauce très chaude à travers d'un tamis sur le poulet.
  7. Saupoudrer l'estragon.

Accompagner d'un riz Créole.

BON APPÉTIT



mercredi 8 février 2012

Crêpes au roquefort

Une très bonne entrée qui change des plats au gruyère. Ces crêpes, partagées en petits morceaux, peuvent être utilisées avec des piques en bois, en petites bouchées d'apéritifs.

Pour 6 personnes

  1. Cuire les crêpes et les maintenir au chaud dans une assiette posée sur une casserole d'eau très chaude.
  2. Travailler ensemble à la fourchette le Roquefort, la crème et le poivre.
  3. Étendre une portion de pâte au Roquefort sur chaque crêpe et rouler les crêpes en forme de cigare.
  4. Les disposer dans un plat à four beurré.
  5. Saupoudrer les crêpes du gruyère râpé.
  6. Mettre le plat au four modérément chaud pendant 8 à 10 minutes et servir lorsqu'un léger dorage est obtenu.

Vin suggéré: Coteaux du Languedoc rouge

BON APPÉTIT



dimanche 5 février 2012

Entrecôtes amoureuses à la dijonnaise

Une sauce délicieuse: moutarde et crème, accompagne ces entrecôtes.

Pour 2 personnes
  • 2 entrecôtes de 250 gr chacune
  • 15 ml beurre
  • 15 ml huile
  • 50 ml Cognac

Pour la sauce
  • 50 ml bon vin blanc sec
  • 15 ml beurre
  • 15 ml moutarde de Dijon
  • 1 soupçon d'ail écrasé
  • 5 ml estragon frais haché
  • 50 ml crème 35%
  • Sel et bon poivre aromatique directement du moulin

Cuisson des steaks
  1. Dans la poêle, chauffer fortement le beurre et l'huile et mettre les steaks, les cuire des deux côtés pour qu'ils soient saignant ou à point, selon le goût. Cette cuisson doit être conduite rapidement.
  2. Retirer la poêle du feu, flamber les steaks avec le Cognac chauffé dans une louche et mettre les steaks dans un plat de métal chauffé.

La sauce
  1. Déglacer la poêle avec le vin, ajouter le beurre, amener à ébullition pendant quelques secondes, puis passer ce déglaçage dans une petite casserole.
  2. Ajouter l'ail et l'estragon, la moutarde, puis la crème. Chauffer sur feu très modéré en battant au fouet jusqu'à ce que la sauce soit très chaude, sans bouillir.
  3. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre, selon le goût, et napper les entrecôtes.

Vin suggéré: Chambolle Musigny ou Vosne Romanée.

BON APPÉTIT



Fèves au lard à la mijoteuse


- 1 kg fèves blanches
- 500 gr lard salé
- 250 ml mélasse
- 125 ml cassonade
- 15 ml moutarde sèche
- 2 ml poivre moulu
- 400 gr oignons, hachés

Tremper les fèves dans l'eau froide toute la nuit dans le contenant de la mijoteuse.

Ajouter le reste des ingrédients, s'assurer que le niveau de l'eau est à la hauteur des éléments solides et laisser cuire 8 heures à LOW.

Vous êtes prêt pour votre repas de cabane.


BON APPÉTIT


Riz créole, riz pilaw

Riz créole


Le riz se cuit dans une large quantité d'eau bouillante salée.

Temps de cuisson: 12 à 14 minutes d'ébullition, suivies de rinçage sous l'eau froide et de séchage au four: 15 à 20 minutes environ.

Assaisonnement: 5ml de gros sel par litre d'eau.

Ne pas laver le riz, le verser lentement en pluie dans l'eau salée en ébullition, tourner une seule fois pour l'empêcher de coller au fond de la casserole et laisser cuire à découvert pendant le temps indiqué.

Le rafraîchir sous le robinet d'eau froide pour fixer l'amidon, puis l'égoutter.
Le mettre dans un plat creux beurré sans le tasser.

À four modéré, soulever le riz à la fourchette toutes les 5 minutes environ, pour amener à la surface les grains qui se trouvent au fond. Le riz continuera de gonfler en absorbant sa propre humidité.

Riz pilaw ou pilaf

Pour 4-6 personnes
- 250 ml riz à grains longs
- 45 ml huile
- 30 ml oignon haché finement
- 625 ml fond de volaille ou d'eau

Dans une casserole, chauffer l'huile et faire légèrement blondir l'oignon.

Ajouter le riz et le remuer à la spatule jusqu'à ce qu'il prenne une teinte laiteuse très légèrement colorée.

Mouiller avec le bouillon chauffé, remuer, couvrir dès la reprise de l'ébullition.

Cuire à couvert au four 350F pendant 18 minutes environ.

Le bouillon devra être absorbé et le riz parfaitement cuit, se détachant en grains.
Peut attendre 1 heure ou plus, sans devenir pâteux.

BON APPÉTIT



Crêpes farcies armoricaines

Des crêpes salées, garnies d'une farce finement composée, à base de dés de homard, champignons, crème. Les crêpes farcies sont nappées de crème, saupoudrées de gruyère et gratinées.



Pour 4 personnes
- 8 crêpes salées, tenues au chaud

Pour la farce
- 200 gr chair de homard cuite, coupée en dés
- 150 gr riz cuit à la créole, bien égoutté
- 60 gr champignons de Paris, coupés en dés
- 500 ml sauce crème
- 60 ml sauce américaine ou de bisque de homard
- 30 ml Cognac
- 50 ml gruyère râpé

La farce
Dans une casserole, faire suer les champignons, ajouter 90 ml de sauce crème et la sauce américaine.
Mijoter 5 minutes.

Séparément, dans une petite sauteuse, mettre le riz, le homard, mouiller avec le Cognac, chauffer puis flamber et ajouter le contenu de la sauteuse dans la casserole.

Mélanger le tout délicatement et laisser refroidir ce mélange.

Poser les crêpes à plat, les garnir de farce de homard.

Les rouler en cylindres, puis disposer les crêpes dans un plat allant au four, napper avec la sauce crème restante.

Saupoudrer avec le gruyère râpé et mettre le plat au four 375F pendant 15 minutes environ.

Le gratin doit se présenter bien doré, s'il ne l'était pas suffisamment, le passer pendant les toutes dernières minutes de cuisson sous la grillade du four.

Vin suggéré: Muscadet bien rafraîchi

BON APPÉTIT
 

samedi 4 février 2012

Pâte brisée et Pâte sablée

Pâte brisée
Pour tartes salées et quiches


La pâte brisée en vidéo cliquez ici

- 200 gr farine tamisée
- 5 gr sel
- 125 gr beurre (ou saindoux ou graisse végétale)
- 45 à 60 ml eau froide

Pâte sablée
Pour tartes aux fruits à la française, croûtes sucrées, desserts.

- 200 gr farine tamisée
- 3 gr sel
- 15 ml sucre
- 130 gr beurre  (ou saindoux ou graisse végétale)
- 1 oeuf entier dilué avec 15 à 45 ml d'eau froide

Même procédé pour les 2 recettes.

Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sel, la matière grasse coupée en morceaux.

Avec une seule main ou une fourchette à larges dents, travailler avec légèreté et rapidité jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.

Verser une partie du liquide.

Avec une seule main, en travaillant légèrement, comprimer le mélange pour former une masse compacte qui ne devra pas se séparer.

Former en boule et laisser reposer 1 heure au moins au réfrigérateur.

Le repos de la pâte est une opération indispensable pour la détendre et la raffermir avant de l'utiliser.

BON APPÉTIT



vendredi 3 février 2012

Boulettes de boeuf au fromage bleu


3 tranches de pain blanc
- 80 ml lait entier
- 30 ml beurre non-salé
- 1 petit oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 gros oeuf
- 30 ml persil haché
- 180 ml fromage bleu, émietté
- 15 ml thym frais ou 5 ml thym séché
- 600 gr boeuf haché
- Sel et poivre du moulin

Chauffer le beurre à feu moyen dans un petit poêlon et y faire revenir les oignons et l'ail pendant 3 minutes.

Défaire le pain en petits morceaux et les mettre dans un bol avec le lait, bien remuer.

Battre l'oeuf dans un grand bol, ajouter le pain, persil, fromage et thym, mélanger. Ajouter les oignons et le boeuf, saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Faire les boulettes et les cuire au four 450*F pendant 12-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Servir immédiatement accompagnées avec un bol de sauce au fromage bleu pour faire trempette.

Note:
 1) On peut remplacer le boeuf par de la dinde hachée.
 2) Tous les fromages bleus conviennent à cette recette.


BON APPÉTIT

Sauce américaine

(sauce spéciale pour crustacés et coquillages)



Pour obtenir une sauce américaine, il faut faire cuire un homard en procédant de la façon suivante:
Un homard de 750 gr environ

Partager le coffre en deux, réserver soigneusement le liquide, le corail et les parties crémeuses contenues à l'intérieur.

Détacher les pinces, briser leur carapace.

Dans un poêlon, faire chauffer:
30 ml d'huile
30 ml beurre

Mettre les tronçons de homard, les pinces et les deux moitiés du coffre.

Les faire étuver rapidement sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient régulièrement colorés, puis retirer tous les morceaux et les réserver.

Dans le même poêlon, ajouter:
30 ml de beurre
1 gousse d'ail écrasée
12 échalotes grises finement hachées
1 carotte coupée en brunoise

Faire étuver ces légumes en mélangeant à la spatule, les laisser pincer puis remettre les morceaux de homard.

Ajouter:
4 tomates pelées concassées
150 ml vin blanc très sec de bonne qualité
Un peu de sel
Une pinçée de cayenne

Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, écraser le corail avec:
50 ml de beurre, réserver

Retirer les morceaux de homard, mettre le poêlon en plein feu.

Ajouter:
50 ml Cognac qui aura été flambé dans une louche de cuisine
50 ml de bon Madère sec ou de Xéres

Laisser réduire un peu, puis, sur feu doux, ajouter petit à petit le beurre de corail, les parties crémeuses et le liquide réservés, sans cesser de fouetter.

Enfin, ajouter la proportion de:
Un tiers de velouté de poisson pour deux tiers de sauce.

Ajouter l'assaisonnement et laisser la sauce se lier sur feu très modéré.

La sauce est terminée.

On peut soit y remettre les morceaux de homard décortiqués ou non, soit utiliser cette sauce pour accommoder des crustacés ou des coquillages.

BON APPÉTIT